Особенности экспертизы масложировых товаров
В связи с тем что масложировые товары имеют различный химический состав, физические свойства, биологическую ценность и соответственно разные стоимость и назначение, при проведении таможенной экспертизы особое значение приобретает идентификационная экспертиза.
Для установления вида твердых жиров или растительных масел определяют органолептические и физико-химические показатели, а также физические свойства.
Российскими правилами сертификации пищевых продуктов определен перечень показателей, подлежащих подтверждению при идентификации растительных масел и твердых пищевых продуктов (органолептические и физико-химические показатели в соответствии с нормативными документами на конкретный вид масложировых товаров).
Даже при кратковременном хранении в масложировых продуктах могут протекать гидролитические и окислительные процессы, приводящие к их порче. Поэтому в масложировых товарах контролируются те показатели, которые характеризуют эти процессы и могут превысить установленные нормы безопасности (органолептические и микробиологические показатели, кислотное и перекисное числа, содержание микотоксинов).
Для целей идентификации масложировых товаров используются физические показатели:
а). плотность,
б). показатель преломления,
в). t o плавления и застывания.
По этим показателям определяют видовую принадлежность, степень рафинации, наличие фальсификации.
Эти методы относят к экспрессным, они не требуют наличия сложных приборов и больших затрат времени.
Плотность масложировых товаров зависит от состава жирных кислот и колеблется от 910 до 970 кг/м3 (табл.).
Таблица– Физические показатели растительных масел и жиров
| Растительное масло, жир | Плотность при 15 ⁰С, кг/  | Показательно преломления 20 ⁰С | Температура ⁰С | |
| застывания | плавления | |||
| Растительные масла | ||||
| Кукурузное | 924-926 | 1,471-1,474 | от – 10 до - 20 | - |
| Подсолнечное | 920-926 | 1,474-1,475 | от – 15 до -19 | - |
| Соевое | 922-934 | 1,474-1,478 | от – 15 до -18 | - |
| Хлопковое | 918-932 | 1,472-1,476 | от -2,5 до – 6 | - |
| Арахисовое | 911-929 | 1,468-1,472 | от -2,5 до 3 | - |
| Горчичное | 913-923 | 1,470-1,474 | от – 8 до – 16 | - |
| Оливковое | 914-919 | 1,466-1,471 | от 0 до -6 | - |
| Рапсовое | 911-918 | 1,472-,1476 | от 0 до -10 | - |
| Какао | 945-976 | 1,453-1,458* | 22-29,5 | 28-36 |
| Кокосовое | 901-905 925-926* | 1,448-1,450* | 14-25 | 20-28 |
| Пальмовое | 921-925 | 1,453-1,459* | 31-38 | 32-42 |
| Пальмодровое | 925-935 | 1,449-1,452 | 23-28 | 25-30 |
| Животные жиры | ||||
| Говяжий: | ||||
| Из сала-сырца | 925-953 | 1,455-1,459* | 30-38 | 42-52 |
| Костный | 931-938 | 1,467-1,468* | 15-38 | 33-45 |
| копытный | 914-919 | 1,467-1,469* | от – 4 до + 4 | |
| бараний | 937-9561 | 1,450-1,452* | 32,8-45 | 44-56 |
| Свиной (включая лярд) | 915-938 | 1,458-1,461* | 22-32 | 36-46 |
| Маргарины, животные смеси | ||||
| Маргарин | - | - | - | 27-35 |
| Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности | - | - | 21-30 | 26-36,5 |
* При температуре 40 °С.
а). Числовое выражение плотности находится в корреляционной зависимости от других показателей жира и поэтому дает возможность делать заключение о чистоте, индивидуальных качествах и наличии примесей. Плотность жиров характеризует их природу. Каждый вид жира обычно имеет более или менее постоянный жирнокислотный состав с очень небольшими колебаниями. При различном составе жирных кислот процентное содержание кислорода (как наиболее тяжелого элемента) в молекуле глицеридов изменяется и находится в обратной зависимости от молекулярной массы предельных кислот и в прямой - от степени ненасыщенности непредельных кислот. Поэтому плотность выше в жирах, содержащих больше ненасыщенных и низкомолекулярных насыщенных жирных кислот, и наоборот. Прогоркание и осаливание жиров увеличивают этот показатель. Плотность масла можно определить с помощью пикнометра, гидростатических весов или ареометра.
б). Коэффициент преломления (рефракции), так же как и плотность, характеризует природу жира. Его определяют с помощью рефрактометра по предельному углу преломления или полного внутреннего отражения луча. Этот показатель зависит от состава жира и возрастает с увеличением молекулярной массы и непредельности жирных кислот, а также с наличием оксигрупп.
в). Температура плавления - это температура, при которой жир переходит из твердого состояния в капельно-жидкое, она зависит от соотношения жирных кислот в молекуле триглицеридов. С увеличением уровня низкомолекулярных и непредельных жиров температура плавления снижается. При окислении жиров с образованием оксикислот и роста молекулярной массы температура плавления повышается.
Температура застывания - это температура перевода жира из жидкого состояния в твердое. Как правило, температура застывания значительно ниже температуры плавления.
Помимо физических показателей важное значение для целей идентификации имеют физико-химические показатели (табл. ниже).
а). В масложировых товарах регламентируется массовая доля влаги и летучих веществ. Этот показатель характеризует суммарное содержание в жирах воды и других веществ, способных испаряться при 100- 150 ºС. В растительных маслах содержится от 0,1 до 0,3 % влаги, в животных и кулинарных жирах - от 0,2 до 0,3, в маргаринах - от 16 до 40 % и выше.
б). В жировых товарах могут содержаться сопутствующие (неомыляемые) вещества, не реагирующие с щелочами и не разрушающиеся при омылении жиров. К ним относят стеарины, спирты восков, углеводороды и др. В различных видах растительных масел содержание неомыляемых веществ колеблется от 0,2 до 2 %.
в). При идентификации масел по степени рафинации важное значение имеет показатель, характеризующий содержание фосфатидов и других фосфорсодержащих веществ, который выражается в пересчете на стеароолеолецитин или фосфорный ангидрид. С повышением содержания фосфолипидов увеличивается отстой в маслах, что ухудшает их товарный вид.
г). Цветное число растительных масел характеризует интенсивность их окраски, а также степень очистки. Цветность определяют сравнением цвета растительного масла с цветом эталонных йодных растворов и выражают количеством миллиграммов йода. Нерафинированные масла имеют более высокое значение цветного числа по сравнению с рафинированными.
д). Йодное число характеризует содержание в 100 г жира непредельных соединений, выражается в граммах йода, эквивалентного реагенту, состоящему из галогенов и присоединившемуся к жиру. Йодное число характеризует степень ненасыщенности и качество жира. Чем выше степень ненасыщенности жира, тем он характеризуется более высоким значением йодного числа. Среди жидких растительных масел оливковое имеет самое низкое йодное число, так как содержит преимущественно олеиновую кислоту. У твердых растительных масел значение йодного числа не превышает 58 % йода. Среди животных топленых жиров самое низкое йодное число у говяжьего и бараньего жиров. Йодное число характеризует также степень свежести жиров. При окислении жиров йодное число уменьшается.
Таблица–Физико-химические показатели растительных масел
| Растительные масла | Массовая доля, % | Число | ||||||
| влаги и летучих веществ | неомыляемых веществ | Цветное, мг йода | Йодное, г  /100г | Перекисное, моль/кг | Кислотное, мг KOH/г | омыления, мг KOH/г | Рейхерта -Мейсля мг KOH | |
| Кукурузное | 0,1-0,2 | 1,0-2,0 | 18-100 | 11-113 | До 10,0 | 0,35-0,5 | 187-193 | 0,3-2,5 |
| Подсолнечное | 0,1-0,3 | 1,0-1,3 | 10-35 | 125-145 | 5,0-10,0 | 0,4-0,6 | 186-194 | До 0,6 |
| Соевое | 0,1-0,2 | 0,8-1,0 | 12-70 | 120-140 | 5,0-10,0 | 0,3-1,5 | 186-195 | 0,5-0,8 |
| Хлопковое | 0,1-0,2 | До 1,0 | 7-10* | 101-116 | - | 0,2-0,5 | 189-199 | 0,2-1,0 |
| Арахисовое | 0,1-0,2 | 0,8-1,0 | - | 82-92,5 | До 10,0 | 0,5-4,0 | 185-197 | 0,3-1,6 |
| Горчичное | 0,1-0,3 | До 1,0 | 90-100 | 125-130** 92-123*** | До 10,0 | 1,5-6,0 | 107-184 | - |
| Оливковое | - | 0,5-1,8 | До 15 | 72-89 | - | До 0,4 | 185-200 | 0,2-1,0 |
| Рапсовое | 0,15-0,25 | 1,2-1,5 | 30-95 | 108-118** 94-106*** | - | 0,4-0,6 | 179-200** 165-180** | До 0,8 |
| Кокосовое | 0,15-0,2 | До 0,6 | - | До 12 | - | 0,5-15,0 | 254-267 | 6,0-9,0, |
| Пальмовое | 0,1-0,3 | 0,2-2,0 | - | 48-58 | - | - | 196-210 | 0.4-1,5 |
| Пальмоядровое | 0,1-0,3 | 0,2-2,0 | - | 12-20 | - | - | 240-257 | 4,0-7,0 |
| Какао | 0,1-0,3 | - | - | 32-42 | - | - | 192-203 | 0,3-1,0 |
* Цветность хлопкового масла в красных единицах; ** Масло, содержащее до 5 % эруковой кислоты; *** Масло содержащее более 5% эруковой кислоты
Таблица –Физико-химические показатели животных жиров и жировых смесей
| Пищевой жир,жировая смесь | М.д. влаги и лету-чих веществ, % | Йодное число, г /100г | Кислотное число, мг KOH/г | Кислотность, ⁰Кеттсторфера | Число омыления, мг KOH/г | Число Рейхерта – Мейсля мг KOH |
| Говяжий: в т.ч. из сала-сырца | 0,20- 0,30 | 32-47 | 1,1-2,2 | - | 190-200 | 0,2-0,6 |
| костный | 0,25-0,30 | 44-62 | 1,2-2,2 | - | 190-198 | 0,1-1,7 |
| копытный | 0,2-0,3 | 44-87 | 1,2-2,2 | - | 191-203 | - |
| Бараний | 0,20-0,30 | 31-46,5 | 1,2-2,2 | - | 192-198 | 0,1-1,0,2 |
| Свиной (включай лярд) | 0,25-0,30 | 46-66 | 1,1-2,2 | - | 193-203 | 0,3-0,9 |
| Маргарин | 16,0-40,0 | - | - | 1,5-2,5 | - | До 1,0 |
| Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности | До 0,30 | - | 0,5-0,8 | - | - | До1,0 |
е). Кислотное число отражает количественное содержание в жире свободных жирных кислот, накопление которых обусловлено гидролитическим расщеплением глицеридов и других титруемых щелочью веществ. Наличие свободных жирных кислот снижает вкусовые достоинства и катализирует окислительные процессы, ускоряя порчу продукта. Нерафинированные жиры имеют более высокие значения кислотных чисел по сравнению с рафинированными. Этот показатель характеризует степень свежести жира и по мере хранения возрастает. Кислотное число выражается в миллиграммах КОН, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот и других титруемых щелочью веществ, содержащихся в 1 г жира.
ж). Для идентификации маргариновой продукции используется показатель кислотности, характеризующий количественное содержание органических кислот и других титруемых щелочью веществ, содержащихся в 100 г жира.
з). Перекисное (пероксидное) число характеризует содержание первичных продуктов окисления жиров (гидропероксидов) и выражается в миллимолях активного кислорода на 1 кг жира. По величине пероксидного числа судят о степени свежести жира.
и). Число омыления - показатель, характеризующий содержание в 1 г жира свободных и связанных в виде триглицеридов жирных кислот, выражается в миллиграммах КОН, необходимого для разрушения сложноэфирных связей и нейтрализации выделенных при этом свободных жирных кислот. Число омыления служит показателем окислительной порчи жира, оно понижается при повышении содержания неомыляемых веществ, моно- и диглицеридов и повышается при увеличении содержания свободных и низкомолекулярных жирных кислот.
к). Число Рейхерта-Мейсля характеризует содержание в 5 г жира растворимых в воде летучих жирных кислот (масляной, валериановой, капроновой), выражается в миллиграммах КОН.