Органолептическая оценка качества виноградных вин

Показатель	Максимальная оценка, баллы
Прозрачность	0,5
Цвет	0,5
Букет	3,0
Вкус	5,0
Прозрачность	1,0

Органолептическую оценку образцов вин проводят в просторном помещении, имеющем естественное или рассеянное и равномерное освещение. Воздух: в помещении должен быть свежий, недопустимы посторонние запахи. Для дегустации используют специальные дегустационные бокалы (рекомендованные Международной организацией винограда и вина), изготовленные из бесцветного стекла.

Вино в бокалы наливают осторожно, без вспенивания, в количестве 50 мл (двумя порциями по 25 мл). Дегустируют вина при комнатной температуре, исключение составляют вина европейского типа, температуру которых понижают на 4 - 5 ºС по сравнению с комнатной.

Если на дегустацию поступает вино, разлитое в бутылках, то оценку качества вина начинают с прозрачности.

а) Оценка прозрачности – дегустационный бокал, слегка наклоненный, помещают между источником света и глазом, но на одной линии. Прозрачность определяется не прохождением через вино лучей, а их отражением от взвешенных частиц. В особо ответственных случаях прозрачность определяют в темном помещении, поставив позади вина зажженную свечу или слабую электрическую лампочку. На гладком фоне отчетливо выделяются самые малые дефекты прозрачности. Разлитые в бутылки вина должны быть кристаллически прозрачными. Исключение составляют коллекционные вина, представляемые на дегустацию без декантации (чтобы избежать потери букета и вкуса). Вина бочкового розлива должны быть прозрачными. Все другие степени прозрачности указывают на незаконченность технологического цикла или на отклонения в нормальном развитии вина. Интенсивно окрашенные красные вина при обычных условиях непрозрачны.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова) по прозрачности (максимум 0,5), баллы

Кристально чистое вино	0,5
Чистое вино	0,4
Чистое без блеска вино	0,3
Опалесцирующее вино	0,2
Мутное вино	0,1

б) Оценка цвета (окраски) вина - окраску вин определяют при соответственном освещении на белом фоне. Лампы дневного света искажают окраску образца. Слегка наклоненный дегустационный бокал ставят на лист белой бумаги. Свет должен падать со стороны. Окраску вина определяют по цвету отраженных лучей. Необходимо следить, чтобы окраска не изменялась от цвета находящихся поблизости предметов и поверхности стола. В отличие от прозрачности окраска не может быть оценена вне зависимости от категории, типа, возраста и сорта вина.

· Яркая золотисто-желтая окраска может быть красивой, но она не типична для малоокисленного натурального вина и должна быть оценена ниже.

· Светлая окраска не гармонирует с полным маслянистым вкусом высокоэкстрактивных вин.

· Интенсивно окрашенные вина должны быть достаточно экстрактивными, полными по вкусу.

· Не очень "живой", "усталый" цвет не снижает оценку коллекционного красного вина, так как выпадение красящих веществ при длительной выдержке является естественным.

Среди белых вин различают светлые и темные. К первой группе относят преимущественно малоокисленные вина, приготовленные из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. К темным винам относят вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда, выдержанные длительное время в бочках или другой пористой таре, умеренно окисленные вина типа натуральных бочковой выдержки, катехинских, токайских и др. Темные вина имеют желтую, темно-коричневую и коричневую окраску разной интенсивности.

Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, розовой, бледно-красной, светло-красной. Очень трудно провести четкую границу между темными, розовыми и светлыми красными тонами вин.

Красные вина имеют следующий цвет: светло-красный, красный, рубиновый, рубиново-красный, темно-красный, темно-рубиновый, гранатовый, фиолетово-красный, сине-красный. Присутствие луковичного, кирпичного или коричневого оттенков в красных винах свидетельствует об окислительных изменениях красящих веществ в процессе созревания и старения вин.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Протосердова) по цвету (максимум 0,5), баллы

Полное соответствие типу и возрасту	0,5
Небольшое отклонение от нормального	0,4
Значительное отклонение от нормального	0,3
Несоответствие типу и возрасту	0,2
Грязные тона в окраске	0,1

в) Оценка аромата (букета)- бокал берут в руки и делают 2 - 3 плавных вращательных движения для смачивания стенок и увеличения поверхности испарения жидкости. Закрывать бокал ладонью не следует во избежание возможного попадания постороннего запаха от руки. Приподняв бокал к носу, интенсивным прерывистым вдыханием воздуха определяют аромат вина. При равномерном продолжительном вдохе содержащиеся в воздухе летучие вещества не достигают обонятельной полости и аромат ощущается значительно слабее. Особое внимание следует обратить на первое впечатление. Аромат вина в открытых бокалах быстро изменяется в результате испарения и окисления легколетучей фракции ароматических веществ. Эти изменения особенно заметны в легких натуральных винах из ароматных сортов винограда (мускаты). В таких случаях целесообразно начать дегустацию вина с аромата как лабильного показателя качества. Дополнительную информацию об аромате вина можно получить после опорожнения бокала. При этом могут быть обнаружены новые признаки, которые во время основной пробы остались незамеченными.

Другой способ, применяемый для лучшего обнаружения некоторых оттенков аромата (резкого запаха летучих кислот, присутствие в купаже гибридов прямых производителей и др.), заключается в добавлении в вино перед опробованием половинного количества теплой воды (около 40 ºС). Повышение температуры жидкости способствует испарению и усилению запаха легколетучей фракции веществ, ответственных за специфические оттенки аромата.

Различают следующие основные типы аромата вина - винный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый, мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный, окисленный.

По сложению аромата вино может быть гармоническим, сложным, мягким, простым, ординарным, навязчивым, резким, острым, негармоничным, грубым. В аромате вин могут быть и посторонние, не свойственные вину запахи. Наиболее часто встречаются следующие посторонние запахи: сероводорода, плесени, лекарств (в результате обработки вина фунгицидом), бочковой, дрожжевой, грибной, сухофруктов, кислый, острый и др.

Аромат вина должен соответствовать данному типу. Аромат ординарных натуральных вин простой, но свежий, чистый, без дефектов. Марочные натуральные вина имеют хорошо выраженные сортовые тона, выдержка не должна приводить к их окисленности. Наличие специфических оттенков, свойственных вину данного сорта, местности, повышает оценку типичности аромата.

У ординарных специальных вин чистый или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона термической обработки. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с хорошо выраженными сортовыми признаками. Легкие и умеренно окисленные тона не снижают оценки типичности аромата. Отличительная черта аромата портвейна - плодово-коньячные тона. В аромате десертных вин токайского типа выступают медовые тона и оттенок хлебной корки.

Десертные мускаты северных винодельческих зон должны иметь цитронный тон в аромате. Южные мускаты отличаются более богатым ароматом чайной (мускат белый) или казынлыкской (мускат розовый) розы с медовыми или изюмными оттенками. Мадера имеет аромат слабой карамелизации с тонами каленого ореха; херес - смолистый аромат с миндально-ореховым оттенком на сильном, но гармоничном альдегидно-ацетальном фоне; марсала - смолистый аромат уваренного на открытом огне сусла. Аромат малаги имеет сходство с марсалой, но отличается наличием пряных оттенков. Для аромата кагора характерны плодовые тона (вишни, черной смородины) с кофейно-шоколадным оттенком.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова) по аромату (букету) вин (максимум 3), баллы

Очень тонкий и развитый, соответствующий типу и возрасту	3,0
Хорошо развитый и соответствующий типу
Слабо развитый, не соответствующий типу	2,5
Не соответствующий типу вина	2,0
Букет с посторонними тонами	1,5

г) Оценка вкуса - для определения вкуса небольшое количество вина берут в рот и движением языка перемещают его для лучшего контакта со всей поверхностью вкусового аппарата. Для получения правильного вкусового ощущения необходимо полностью расслабить мышцы языка и лица. Получив первое впечатление о вкусовых свойствах, втягиванием воздуха через рот вызывают интенсивное испарение вина. Вкусовые ощущения усиливаются и дополняются ощущением аромата, так как летучие компоненты при этом достигают обонятельного поля. Опробование вина заканчивают проглатыванием небольшого его количества. Время нахождения вина во рту не должно превышать 5 - 8 с. При необходимости делают повторное определение.

Различают следующие основные типы вкуса вина: винный, виноградный, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильным вкусом обладают крепкие и десертные вина окисленного типа (мадера, херес, марсала, малага), слабым - натуральные вина из нейтральных сортов винограда, а также вина, приготовленные из недозрелого винограда.

При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают:

- спиртуозность (слабые, или малоспиртуозные, и крепкие, или высокоспиртуозные),

- кислотность (низкокислотные и высококислотные),

- сладость,

- терпкость и

- экстрактивность или полнота (включает суммарный тактильно-вкусовой эффект от сладости, кислотности и терпкости вина).

Вино по полноте вкуса может быть пустое, жидкое (жидковатое, бестельное), легкое (тонкое), полное (экстрактивное), маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.

В зависимости от гармоничности (в сочетании спирта, сахаров, терпкости и полноты), сложение вкуса может быть изысканным, гармоничным, простым, негармоничным, грубым, разлаженным. В вине могут присутствовать посторонние и неприятные оттенки вкуса - привкусы: бочки, дерева, плесени, землистый, бумаги, металлический, хлебный, летучих кислот (острый), кисло-сладкий, сероводорода, дрожжей и др.

Вино по вкусу должно соответствовать данному типу:

· Ординарные натуральные вина имеют чистый винный вкус без дефектов.

· В марочных натуральных винах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района приготовления.

· Ординарные крепкие вина имеют чистый винный, винно-плодовый вкус.

· Вкус марочных крепких вин гармоничный, полный, обладает признаками типа и места приготовления.

· Вкус крепких вин должен быть бодрящим, мужественным.

· Десертные вина имеют мягкие, нежные тона во вкусе.

Для многих марочных крепких вин сортовые признаки являются необязательным элементом типичности вкуса:

мадера имеет своеобразный, слегка карамельный, энергичный, приятно-горький вкус, достаточно свежий, без излишней сладости (ореховые или орехово-шоколадные тона повышают качество мадеры);

херес - солоновато-горький и возбуждающе острый, но вместе с тем гармоничный с тонкими мадерными тонами вкус;

токай - полный, гармоничный, изюмно-медовый вкус со специфическим оттенком свежей хлебной корочки;

марсала - в отличие от мадеры с более сладким и смолистым вкусом; малага - полный, сладкий, с характерным горьковатым привкусом уваренного и карамелизованного вкуса;

кагор - бархатистый вкус с плодово-шоколадным оттенком;

портвейн - умеренно-сладкий вкус с характерными плодовыми и плодово-коньячными тонами, допускается легкий мадерный оттенок.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова) по вкусу (максимум 5), баллы

Тонкий, гармоничный, соответствует типу и возрасту	5,0
Гармоничный	4,0
Гармоничный, но мало соответствующий типу	3,0
Ординарный	2,0
Посторонние тона	1,0

д) Определение типичности - под типичностью подразумевают соответствие совокупности признаков внешнего вида, аромата и вкуса сложившемуся образу органолептических свойств, характеризующих сорт, место и способ приготовления. Типичность складывается из типичности цвета, аромата и вкуса. Вина оценивают по степени их совершенства.

Вино независимо от типа характеризуют как гармоничное, живое, простое (ординарное), усталое (утомленное), негармоничное, разлаженное.

Шкала эквивалентности (Н. Н. Простосердова) по типичности (максимум 1), баллы

Полное соответствие типу	1,0
Небольшое отклонение от типа	0,7
Малотипичное вино	0,4
Совершенно бесхарактерное вино	0,1

Вина по результатам органолептической оценки разделяют на пять категорий качества: отличное; хорошее; удовлетворительное; низкое; неудовлетворительное.

Для идентификации и оценки качества виноградных вин наиболее важными физико-химическими показателями являются:

· объемная доля этилового спирта,

· массовая доля сахара,

· титруемая кислотность,

· массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту.