ТЕОРИЯ АДЕКВАТНОГО ПИТАНИЯ (по А.М. Уголеву)

1) Питание поддерживает молекулярный состав и возмещает энергетические и пласти­
ческие расходы организма на основной обмен, внешнюю работу и рост. Иначе говоря, этот
постулат такой же, как в классической теории питания.

2) Необходимыми компонентами пищи служат не только нутриенты, но и балластные
вещества.

3) Нормальное питание обусловлено не одним потоком нутриентов из желудочно-ки­
шечного тракта, а несколькими потоками нутритивных и регуляторных веществ, имеющих
жизненно важное значение.

4) В метаболическом и, особенно, в трофическом отношениях ассимилирующий орга­
низм рассматривается как НАДОРГАНИЗМ.

5) Существует эндоэкология организма-хозяина, которая образуется микрофлорой его
кишечника.

6) Баланс пищевых веществ достигается в результате освобождения нутриентов из струк­
тур пищи при ферментативном расщеплении ее молекул за счет полостного и мембранного
пищеварения, а также вследствие синтеза новых веществ, в том числе незаменимых.

Рассмотрим некоторые из этих постулатов более подробно.

Потоки веществ.По классической теории сбалансированного питания, в пище есть два потока — нутриентный и балластный. Согласно А.М. Уголеву, кроме нутриентов в орга­низм из пищи, а также из желудочно-кишечного тракта идет поток гормонов и других физи­ологически активных веществ, три потока бактериальных метаболитов, а также поток ве­ществ, поступающий с загрязненной пищей. Имеется поток экзогенных гормонов и физио­логически активных веществ, которые образуются при гидролизе пищевых продуктов. На­пример, установлено, что при расщеплении белков молока и пшеницы образуются морфи-ноподобные вещества — экзорфины,действующие подобно эндорфинам. Бактериальные

метаболиты A.M. Уголев делит на 3 потока: 1) поток нутриентов, модифицированных мик­роорганизмами, например, поток аминов; 2) поток вторичных нутриентов, т. е. полезных веществ, которые высвобождаются из питательных веществ с участием микроорганизмов, например, аминокислоты, углеводы, жиры; 3) поток продуктов жизнедеятельности микро­организмов.

Особую роль А.М. Уголев придает пищевым волокнам (балластным веществам). Это полисахариды типа целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина, лигнина. В больших количествах балластные вещества содержатся в овощах, фруктах, злаках. Они усиливают моторную функцию кишечника, служат продуктами питания для микроорганизмов. Многие болезни, о которых говорилось выше, возможно, связаны с отсутствием в пищевом рационе балласт­ных веществ. Установлено, что рак толстой кишки, желчнокаменная болезнь, нарушение обмена желчных кислот, холестерина, стероидных гормонов чаще развиваются на фоне от­сутствия клетчатки в пищевом рационе.

Введение в рацион балластных веществ приводит в ряде случаев к излечению заболева­ний желудочно-кишечного тракта. Балластные вещества повышают толерантность к глю­козе, модифицируют ее всасывание, снижают уровень холестерина в крови, а также облада­ют антитоксическими свойствами.

Эндоэкологвя, согласно теории сбалансированного питания, т. е. заселение микроорга­низмами желудочно-кишечного тракта — нежелательный и вредный эффект. Но оказалось, что микроорганизмы нужны и полезны. Подавление микроорганизмов, например, при назна­чении антибиотиков, часто приводит к сдвигу метаболического баланса организма. В этом ас­пекте интересна мысль А.М. Уголева о поведении человека в условиях отсутствия продуктов питания: что делать — голодать или использовать «несъедобное», например, траву. По мне­нию Уголева, лучше в этой ситуации есть траву, .лишь бы поддержать жизнедеятельность микроорганизмов, так как в условиях голода их существование не менее важно, чем по­ступление пищи извне. Использование нерафинированных продуктов, т. е. неочищенного хлеба (черный хлеб), круп, сахара (желтый сахар) — особенно важно в период нехватки питательных веществ. Известно, что безмикробные животные в метаболическом, иммуно­логическом и в других отношениях резко отличаются от обычных животных, т. е. являются неполноценными.

При нарушении микрофлоры, например, при болезни, под влиянием лекарственной те­рапии, особенно, антибиотикотерапии, а также при стрессах, возникает дисбактериоз, ко­торый вызывает вторичное заболевание. Дисбактериоз легко развивается и при введении элементных диет — в этом случае микроорганизмы начинают использовать мономеры и поэтому развиваются непропорционально, особенно токсические формы. При парентераль­ном питании тоже возникает дисбактериоз, так как нарушается нормальное поступление питательных веществ в желудочно-кишечный тракт.

Теория адекватного питания придает большое значение системам защиты организма от проникновения различных вредных веществ. Поступление пищи в желудочно-кишечный тракт она рассматривает не только как способ восполнения энергетических и пластических материалов, но и как аллергическую и токсическую агрессию. Но благодаря эффективной защите эта агрессия нейтрализуется. Выделяют ряд механизмов защиты. 1) Механический фильтр для крупных молекул-антигенов; он осуществляется за счет гликокаликса энтеро-цитов. 2) Гидролиз антигенов ферментами желудочно-кишечного тракта. 3) Иммунная сис­тема желудочно-кишечного тракта, которая представлена пейеровыми бляшками тонкой кишки (у взрослого человека их число достигает 200—300) и лимфоидной тканью аппен­дикса. В желудочно-кишечном тракте имеются В-лимфоциты и Т-лимфоциты. В среднем в 100 эпителиальных клетках кишечника содержится около б—40 лимфоцитов.

Итак, что же такое идеальная пища и идеальное питание? С точки зрения классической теории сбалансированного питания, идеальное питание — это прием комплекса полезных веществ. Но реально — это плохая диета. С точки зрения теории адекватного питания,

идеальная пища — это та пища, которая полезна данному человеку в данных условиях, адекватна состоянию человека. Определить ее состав — это сложная задача, но реальная. Под рациональным питанием понимают компромисс между эффективным питанием и реальностью. Компромисс порождается недостатком питательных продуктов или высокой их стоимостью.

ДРУГИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РАЦИОНАЛЬНОМ ПИТАНИИ

1. Вегетарианство предполагает использование в пищу только продуктов растительного
происхождения. Идея возникла в древности, но особое развитие получила в конце XIX века.
Различают: старовегетарианство, которое придерживается строгих ограничений, и младо-
вегетарианство, допускающее возможность использования таких продуктов животного про­
исхождения, как молоко, яйца, сливочное масло.

Вегетарианцы считают, что продукты животного происхождения, особенно мясо, при их гидролизе в ЖКТ образуют, в отличие от растительных продуктов, повышенное количе­ство гнилостных и токсических продуктов, отравляющих организм. Кроме того, вегетари­анцы считают, что растительные продукты, в отличие от животных продуктов, богаты био­логически активными веществами, витаминами, минеральными солями, фитонцидами, фер­ментами, органическими кислотами, пищевыми волокнами и способствуют профилактике атеросклероза.

Конечно, есть много рационального в этой диете, так как, действительно, наличие бал­ластных веществ имеет важное значение. Но полный отказ от продуктов животного проис­хождения лишает человека витаминов и многих других ценных продуктов питания.

В целом, вероятно, нет людей, которые бы с начала жизни до ее окончания строго при­держивались вегетарианской диеты. Л.Н. Толстой и Бернард Шоу — известные вегетариан­цы — пришли к этому виду диеты уже в зрелом возрасте. А их большая продолжительность жизни, возможно, связана с тем, что оба не употребляли сигарет и алкоголя.

В настоящее время считается, что младовегетарианство в зрелом возрасте не является вредным. Вопрос о положительном влиянии этой диеты — сомнителен.

2. Сыроедениеотвергает любую кулинарную обработку пищи, в том числе — мяса, рыбы,
птицы, полагая, что при термической обработке пищи разрушаются, ценные БАВ. С этим
положением можно согласиться. Но распространять этот принцип на все продукты, оче­
видно, нецелесообразно. Например, при употреблении мяса, рыбы, птицы, не прошедших
кулинарной обработки, возможно заражение микроорганизмами и гельминтами.

3. Теория Г.С Шаталовой«О живой энергии» утверждает, что термическая обработка
пищи «убивает живую энергию», поэтому приходится употреблять много калорий. Если
пищу не обрабатывать, то, согласно этой теории, человеку достаточно в сутки поступления
около 1000 ккал и около 12 г белка. Однако эта «теория» противоречит законам термодина­
мики и экспериментальным данным биоэнергетики.

4. Автор очковой диетыЭрна Каризе (Германия) проповедует правильный тезис: не пе­
реедать, не употреблять лишних калорий. Чтобы необученное население научить считать
калории, подобно К. Куперу, который всю физическую активность человека «закодировал»
в очки, Эрна Каризе каждому продукту дала определенное количество очков. Например, за
кусочек торта — 60 очков, за 10 г шоколада ■— 54 очка, и т. п. За сутки, согласно ее расче­
там, общее количество «съеденных» очков не должно превышать определенного количест­
ва, например, для лиц, выполняющих конторскую работу, не более 40, а для лиц, выполня­
ющих большую физическую нагрузку, не более 60 очков. На наш взгляд, такой способ рас­
четов вряд ли целесообразен, так как можно просто указать, как, например, это сделано в
«Счетчике калорий» А. А. Покровского, предельную калорийность пищи для данного чело­
века и дать ему возможность определить суммарное содержание калорий в пище.

5. Теория главного фактора в питаниягипертрофирует одно из многих положений дие­
тологии. Например, рекомендуют употреблять с пищей яблочный уксус, который, соглас-

но представлениям, предотвращает защелачивание организма. Но, как известно, в организ­ме имеется постоянная угроза закисления. С другой стороны, у человека имеются мощные буферные системы, предотвращающие в нормальных условиях сдвиг активной реакции в какую-либо сторону. По мнению известного химика Л. Полинга, необходимо постоянно в пище иметь высокие концентрации витамина С, что предохраняет человека от развития рака и простудных заболеваний. Однако это положение остается пока недоказанным.

Некоторые считают, что в питании не существует главного фактора. Питание должно быть разнообразным.

6. Активно пропагандируется употребление в пищу проросших зерен пшеницы. Они содержат ауксин — растительный ростковый гормон. Согласно одним данным, этот гормон не оказывает влияния на человека. Однако другие пишут: «Во всех возрастных группах полезно съедать на завтрак кашу из проросшей пшеницы. Зерна пшеницы из расчета SO— 100 г на порцию тщательно промывают холодной водой, затем на 24 часа ставят в теплое место, залив предварительно их водой; они дают небольшие ростки (до 1 мм). Такие зерна измельчают на мясорубке и бросают в закипевшую воду или молоко. Готовят кашу или кисель. Если регулярно есть на завтрак кашу или кисель из проросшей пшеницы, то можно добиться восстановления координации движения, усиления остроты зрения, улучшения состояния волосяного покрова головы, укрепления зубов, появления почти полной невос­приимчивости к простудным заболеваниям. Все эти эффекты наступают спустя 1—2 неде­ли от начала регулярного приема проросшей пшеницы». Этот пример дается как иллюстра­ция положения: пища может содержать, согласно концепции А.М. Уголева, ценнейшие ве­щества. Но в то же время необходимы строгие научные доказательства, что желаемое веще­ство есть, и оно эффективно. Противоречивость данных литературы в отношении эффек­тивности проросших зерен для человека не дают пока оснований для широкой рекламы этого способа питания.

В последние годы появилось много различных «рекомендаций» по рациональному пи­танию, но все они требуют научной проверки.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩИ

Согласно классификации одного из ведущих физиологов питания А.А. Покровского, пищевые вещества делят н»нутриенты и непищевые вещества.

Нутриенты — белки, пептиды, незаменимые и заменимые аминокислоты, углеводы (по­лисахариды, легкоусвояемые углеводы), липиды (жиры, жирные кислоты и незаменимые жирные кислоты, холестерин, фосфолипиды); водорастворимые витамины, в том числе ти­амин (В,), рибофлавин (В₂), ниацин (никотиновая кислота, или витамин РР), пиридоксин (В₆), цианкобаламин (В₎₂), фолацин (фолиевая кислота, или витамин Вс), пантотеновая кис­лота (витамин В_}), биотин (витамин Н), аскорбиновая кислота (витамин С); жирораствори­мые витамины, в том числе ретинол (витамин А), кальциферолы (витамин Д), токоферолы (витамин Е), филлохиноны (витамин К), а также витаминоподобные вещества, в том числе биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая кислота (витамин В₁₅), парааминобензойная кис­лота (витамин Н,), оротовая кислота (витамин В_|3), холин (витамин В₄), инозит (витамин В,), метилметионин-сульфоний (витамин U), липолевая кислота, карнитин (витамин Вт).

К непищевым веществам относят:

— балластные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин);

— защитные компоненты пищевых продуктов (вещества, участвующие в обеспечении
функции барьерных тканей; вещества, улучшающие обезвреживающую функцию печени;
факторы защиты против микроорганизмов и вирусов; факторы, проявляющие антиканцеро­
генный эффект);

— вкусовые и ароматические вещества;

— антипищевые компоненты;

— компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм, в том числе канцероген­
ные вещества, токсические вещества.