Пищеблоки( больничные, школьные, общественные)

Пищеблок - комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Пищеблок должен включать:

• склады (охлаждаемые и неохлаждаемые) для хранения продуктов,
• кладовая суточного запаса продуктов,
• производственные цеха (мясной заготовительный, рыбный заготовительный, овощной заготовительный, горячий доготовочный, холодный доготовочный, кондитерский),
• моечные (для кухонной посуды, для столовой посуды, для мытья тележек и транспортной тары),
• раздаточная (для отпуска пищи),
• обеденный зал,
• вспомогательные помещения (инвентарная, бельевая, тарная, помещение для отходов, помещение для персонала).

Работа пищеблока может быть организована как по централизованной, так и по децентрализованной системе.

1. При централизованной системе все процессы обработки сырья и приготовления пищи сосредоточены в центральном пищеблоке.
2. При децентрализованной системе эти процессы осуществляются раздельно.

В настоящее время предпочтение отдается централизованной системе организации пищеблока. Она более экономична, позволяет рационально использовать производственные помещения, применять высокопроизводительное технологическое оборудование, снизить численность обслуживающего персонала и улучшить условия его труда. Основным его недостатком является необходимость транспортировки готовой пищи в отделения и, в ряде случаев, её вторичного подогрева, но его можно избежать, если использовать специальные сервировочные тележки.

При децентрализованной системе обеспечения больных питанием процесс приготовления пищи усложняется и становится дороже, так как несколько доготовочных кухонь требуют увеличения штата сотрудников пищеблока и дублирования технологического оборудования, но зато упрощается распределение уже готовой пищи.

В зависимости от характера постройки больничных корпусов и мощности больницы возможны следующие виды пищеблоков:

1. В однокорпусных больницах с числом коек до 300 - преимущественно пищеблоки внутри общего здания;
2. В крупных многокорпусных больницах – центральные кухни, вынесенные в отдельное здание.

Независимо от расположения пищеблок должен соответствовать следующим требованиям:

• все помещения должны быть изолированными и иметь самостоятельные входы и выходы, расположены по поточности процесса и исключать возможность соприкосновения сырья с готовой продукцией, чистой и грязной посудой.
• Расположение всех помещений и размещение в них технологического оборудования должно создавать максимальные удобства для работающих.
• Недопустимо размещение производственных помещений, кроме овощной заготовочной, обеспеченной самотечной канализацией, в подвальных этажах.

Раз­мещение и планировка помещений пищеблока в детских учреждениях должны удовлетворять следующим общим требованиям:

• обеспечивать условия для последовательного ведения технологического процесса приготовления пищи,
• способ­ствовать внедрению научной организации труда (меха­низации трудоемких процессов, рациональной организа­ции рабочих мест и др.);
• соответствовать требованиям санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Все по­мещения пищеблока, кроме кладовой для овощей, нужно располагать на первом или цокольном этажах с макси­мальным заглублением не более 0,7 м. Моечная и заготовочная проектируются на площади кухни и должны отделяться от нее барьерами высотой 1,2 м или оборудованием с экранами.

Кладовые должны быть изолиро­ванными. Устраивать проход в кладовую через кухню запрещается.

Размещение пищ продуктов на складе,(исключающее взаимное неблагоприятное влияние друг на друга-микробное заражение, передача запахов,увлажнение) т.е. по группам: мука, крупы, бобовые, сахар, чай, кофе, сухари, галеты, печенье, перец, горчица, консервы, соки, сушеные фрукты, раст масло.

Скоропортящиеся продукты в спецхранилищах, в которых поддерж-ся необходимый температурно-влажностный режим и соблюд сан-гиг правила: мясо охлажденное на крючках,чтоб туши не соприкасались,птица мороженная в ящиках,охлажденнаная полках, колбасы, мясокопчености на луженых крючьях, солонина в бочках.

Соленая рыба в бочках, масло, сыры на стеллажах. Не допускаются к закладке на длительное хранение продукты со скрытой зараженностью амбарными вредителями, со следами плесени оттаявшее мясо,рыба,птица немедленно на реализацию. Соблюдение сроков хранения и современности освежения продовольствия уточняют по производственным маркировочным знакам, имеющимся на каждой единице упаковки или оригинальной фасовке. Должны обеспечиваться приборами, термометрами, психрометрамир для измер температуры и влажности, простейшими приборами и инструментами для определ качества продовольствия. ЧИСТОТА! Не реже 1 раз в месяц полная уборка всех помещений, 1 раз в год дезенфекция, дезинсекция, дератизация. Отпуск продуктов со склада на кухню в чистую спецзакрытую тару с маркировкой. Персонал пороверять на всяких вшей, блох, клопов , гепатиты(А), ОРВИ, гнойничковые кожные заб, поносы.