Пудинг из моркови с творогом
И ИЗЮМОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 7, 10, 15 Морковь Масса припущенной моркови Молоко Крупа манная Яйца Масло сливочное Сахар Творог Изюм Сметана Масса полуфабриката Масло сливочное для смазки Масса суфле Сметана | — 1/4 шт. — — | |
| Выход | — |
Морковь очищают, промывают, мелко нарезают, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавляют молоко, доводят до кипения, засыпают манную крупу, проваривают 5—10 мин и охлаждают до 40—50 °С. К охлажденной моркови добавляют яичный желток, сахар, масло, протертый творог, размоченный изюм, хорошо вымешивают, вводят взбитые белки. Подготовленную массу выкладывают на противень, смазанный маслом, сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу. При подаче поливают сметаной.
ЗРАЗЫ СВЕКОЛЬНЫЕ,
ФАРШИРОВАННЫЕ ТВОРОГОМ,
ЗАПЕЧЕННЫЕ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 7, 820,[52]920, 10, 15 Свекла Масса отварной очищенной свеклы Молоко Крупа манная Масло сливочное Яйца Мука пшеничная Творог Сахар Сметана Масса полуфабриката Масло сливочное для смазки Масса готовых свекольных зраз с творогом Сметана | — 1/4 шт. — — | |
| Выход со сметаной | — |
Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают, добавляют молоко, масло, доводят до кипения, затем всыпают постепенно при помешивании манную крупу и варят до готовности (15—20 мин). Полученную массу охлаждают до 40—50 °С, добавляют яйца и хорошо вымешивают. Творог протирают, добавляют сахар и хорошо вымешивают. Разделывают свекольные зразы, фаршированные творогом, панируют в муке, выкладывают на смазанный маслом противень, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
КОТЛЕТЫ КАПУСТНЫЕ ЗАПЕЧЕННЫЕ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 722,[53]822, 9, 1022, 15 Капуста белокочанная Масса припущенной капусты Молоко Крупа манная Яйца Соль Масло растительное Мука пшеничная Сметана Масса полуфабриката Масло растительное для смазки Масса запеченной котлеты Сметана | — 1/4 шт. 0,25 — — | 0,25 |
| Выход | — |
Капусту мелко шинкуют, припускают в небольшом количестве воды до полуготовности, затем добавляют молоко, доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят до загустения и охлаждают до 40—50 °С, затем добавляют яйца, соль, масло, разделывают котлеты по две штуки на порцию, панируют в муке, выкладывают на противень, смазанный маслом, смазывают частью сметаны и запекают в духовом шкафу. При подаче поливают сметаной.
СОЛЯНКА ИЗ СБОРНЫХ ОВОЩЕЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 9, 15 Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Огурцы соленые Овощной отвар Томат-пюре Сыр Масло растительное Соль Сметана Масса полуфабриката | 5,4 0,5 — | 0,5 |
| Выход | — |
Белокочанную капусту зачищают, промывают, мелко шинкуют, припускают в небольшом количестве воды до готовности. Морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве воды с маслом, репчатый лук и корень петрушки пассеруют в масле. Овощи соединяют, заливают овощным отваром, добавляют томат-пюре, соль, прогревают, выкладывают на противень, посыпают тертым сыром, смазывают сметаной, запекают.
КАША ИЗ ТЫКВЫ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1, 2, 5, 722,[54]822, 1022 Тыква Молоко Масло сливочное Крупа манная Сахар Масса готовой каши Масло сливочное Соль | — 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Тыкву, очищенную от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками. Припускают с добавлением молока и сливочного масла, затем постепенно всыпают манную крупу, добавляют соль, сахар и варят до готовности. При отпуске в кашу добавляют сливочное масло.
ГОРОШЕК ЗЕЛЕНЫЙ
С ЯЙЦОМ ЗАПЕЧЕННЫЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 9, 15 Горошек зеленый консервированный Яйца Молоко Масло растительное Соль Масса полуфабриката Масса запеченного блюда | 1 1/2 шт. 0,5 — — | 0,5 |
| Выход | — |
Горошек зеленый консервированный прогревают в отваре до кипения, откидывают на сито. Подготовленный зеленый горошек выкладывают на смазанную маслом сковороду (емкость), заливают омлетной смесью, приготовленной из молока, яиц и соли, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
ФАСОЛЬ СТРУЧКОВАЯ
С ЯЙЦОМ ЗАПЕЧЕННАЯ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 9, 15 Фасоль стручковая консервированная Молоко Яйца Соль Лук репчатый Масло растительное Масса полуфабриката Масса запеченной фасоли | 1 1/2 шт. 0,5 — — | 0,5 |
| Выход | — |
Подготовленный репчатый лук мелко нарезают и пассеруют в растительном масле. Консервированную стручковую фасоль прогревают в отваре до кипения, откидывают на сито, дают стечь воде. Подготовленную стручковую фасоль соединяют с пассерованным луком, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают яично-молочной смесью, приготовленной из яиц, молока, соли, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.
БАКЛАЖАНЫ,ТУШЕННЫЕ
С ПОМИДОРАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 722,[55]9, 1022, 15 Баклажаны Лук репчатый Масло растительное Помидоры Соль Соус Масса полуфабриката | — | |
| Выход | — |
Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, посыпают солью, оставляют на 30 мин, затем баклажаны сушат, обжаривают с двух сторон в масле. Репчатый лук мелко нарезают, пассеруют с маслом. Помидоры промывают, удаляют плодоножки, нарезают кружочками. Готовят белый соус. Подготовленные овощи соединяют, заливают соусом и тушат 15—20 мин (до готовности).
БЛЮДА ИЗ КРУП, БОБОВЫХ
И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПЛОВ ИЗ РИСА С КУРАГОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 722, 1022, 15 Рис Вода Соль Масло сливочное Сахар Курага Масса плова | — | |
| Выход | — |
Курагу распаривают в небольшом количестве воды. Рис перебирают, промывают в холодной и теплой воде, засыпают в кипящую воду, варят до полуготовности, затем добавляют курагу, сахар, масло, соль, перемешивают, накрывают крышкой и ставят в духовой шкаф на противень с водой (на 1 час).
КАША КУКУРУЗНАЯ РАССЫПЧАТАЯ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 722,[56]1020,[57]15 Кукурузная крупа Молоко Вода Масса рассыпчатой каши Соль Сахар Масло сливочное | — 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду, добавляют соль, варят при слабом кипении до загустения, затем добавляют горячее молоко и доводят до готовности на медленном огне (1—1,5 ч). Горячую вязкую кашу протирают, добавляют соль, сахар, вновь прогревают на водяной бане до 80 °С. При подаче поливают маслом.
КАША КУКУРУЗНАЯ
ВЯЗКАЯ МОЛОЧНАЯ ПРОТЕРТАЯ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 720, 1022, 15 Кукурузная крупа Молоко Вода Масса вязкой каши Соль Масло сливочное Сахар | — 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду, добавляют соль, варят, периодически помешивая, до загустения, затем добавляют горячее молоко, сахар, перемешивают и продолжают варить на слабом огне до готовности. При подаче поливают маслом.
МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ
ЗАПЕЧЕННЫЕ С БРЫНЗОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 822,[58]9, 1020,[59]15 Макароны Вода Масса отварных макарон Соль Масло сливочное Брынза Яйца Сметана Масса полуфабриката Масло сливочное для смазки Масса запеченного блюда | — 0,5 1/8 шт. — — | 0,5 |
| Выход | — |
Макароны отваривают в большом количестве кипящей подсоленной воды, откидывают на сито. К отварным макаронам добавляют масло, яйцо, предварительно вымоченную размельченную брынзу. Подготовленную массу выкладывают на смазанный маслом противень. Сверху смазывают сметаной и запекают в духовом шкафу.
ОТВАРНОЙ ГОРОХ С КОПЧЕНОЙ
ГРУДИНКОЙ ИЛИ КОРЕЙКОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диета: 15 Горох Вода Масса вареного гороха Грудинка копченая (или корейка копченая) Лук репчатый Масло сливочное Масса пассерованного лука | — — | |
| Выход | — |
Вареную копченую грудинку (или корейку) нарезают ломтиками. Подготовленный репчатый лук пассеруют в масле. К вареному гороху добавляют вареную грудинку, пассерованный лук, перемешивают, доводят до кипения и прогревают 5—10 мин.
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ТВОРОГА
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С КОЛБАСОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диета: 15 Яйца Колбаса Масло сливочное Масса обжаренной колбасы Соль Масса яичницы | 2 шт. — 0,25 — | 0,25 |
| Выход | — |
Колбасу очищают, нарезают ломтиками, обжаривают в масле, выпускают яйца, не нарушая желтки, солят, жарят, пока белок не свернется, а желток не станет полужидким (3—5 минут).
ОМЛЕТ С МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диета: 15 Яйца Молоко Соль Масса омлетной смеси Ветчина или колбаса вареная, или сосиски Масло сливочное Масса омлета | 2 шт. 0,25 — — | 0,25 |
| Выход | — |
Мясопродукты отваривают и нарезают ломтиками. Яйца взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль. На смазанный маслом противень выкладывают нарезанные ломтиками мясопродукты, заливают омлетной смесью и запекают в духовом шкафу или варят на пару.
ОМЛЕТ С ФАСОЛЬЮ СТРУЧКОВОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 9, 15 Яйца Молоко Соль Фасоль стручковая консервированная Масло сливочное Масса запеченного блюда | 2 шт. 0,25 — | 0,25 |
| Выход | — |
Яйца взбивают, соединяют с молоком, добавляют соль. Фасоль консервированную прогревают и освобождают от жидкости, выкладывают в смазанную маслом форму, добавляют оставшееся масло, затем заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу.
СЫРНИКИ ЖАРЕНЫЕ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 7, 10, 15 Творог жирный Мука пшеничная Яйца Соль Сахар Мука пшеничная Масса полуфабриката Масло сливочное Масса жареных сырников Сметана | 1/4 шт. 0,25 — — | 0,25 |
| Выход | — |
Творог протирают, добавляют яйца, сахар, муку, хорошо вымешивают, формуют сырники, панируют в муке, обжаривают в масле с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сметаной.
БЛИНЧИКИ С ТВОРОГОМ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 720,[60]1020, 15 Мука пшеничная Яйца Молоко Вода Сахар Соль Масса полуфабриката блинчиков Масло сливочное (или топленое) Масса жареных блинчиков Творог Сахар Яйца Масса фарша Масса полуфабриката блинчиков с творогом Масло сливочное Масса обжаренных блинчиков Сметана | 1/4 шт. 0,5 — — 1/8 шт. — — — | 0,5 |
| Выход | — |
В теплой воде с молоком (35—40 °С) растворяют соль, сахар, добавляют муку, яйца, хорошо вымешивают тесто до образования однородной массы и выпекают блинчики с одной стороны на раскаленной сковороде, смазанной маслом. Творог протирают, добавляют сахар, яйца и хорошо вымешивают. Подготовленный творог кладут на поджаренную сторону блина, заворачивают в виде конверта, обжаривают в масле с обеих сторон.
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1, 2, 5, 722,[61]822, 9, 1022, 15 Треска Лук репчатый Морковь Масса припущенная рыбы Молоко Мука пшеничная Соль Масса соуса Масло сливочное Масса полуфабриката Масса запеченной рыбы | — 0,5 — — — | 0,5 |
| Выход | — |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде с добавлением моркови и репчатого лука в течение 5—10 мин, затем выкладывают на противень, заливают молочным соусом, сбрызгивают маслом и запекают в духовом шкафу до готовности.
ТРЕСКА, ЗАПЕЧЕННАЯ
В МОЛОЧНОМ СОУСЕ С ЯЙЦОМ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 822,[62]9, 1022, 15 Треска Масса припущенной рыбы Молоко Мука пшеничная Соль Яйца Масса соуса Масло сливочное Масса полуфабриката Масса запеченной рыбы | — 0,5 1/4 шт. — — — | 0,5 |
| Выход | — |
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают на порционные куски, припускают в подсоленной воде в течение 5—10 мин, затем выкладывают на противень, заливают соусом и запекают в духовом шкафу до готовности.
Приготовление молочного соуса с яйцом. Подсушенную муку растирают на сковороде с маслом, разводят кипяченым молоком, варят 7—10 мин при слабом кипении, добавляют соль, вареное вкрутую яйцо, мелко нарезают и смешивают с соусом.
КНЕЛИ РЫБНЫЕ ПРИПУЩЕННЫЕ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1, 5 Треска Молоко Мука пшеничная Соль Масса соуса Яйца Масса полуфабриката Масса отварных кнелей Масло сливочное | 0,5 — 1/4 шт. — — | 0,5 |
| Выход | — |
Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Из подсушенной муки, молока, соли готовят густой молочный соус, охлаждают. К рыбному фаршу добавляют молочный соус, яйца, тщательно вымешивают, разделывают кнели (массой 20—25 г), укладывают их в сотейник, заливают горячей водой и припускают при слабом кипении до готовности.
ФРИКАДЕЛЬКИ РЫБНЫЕ
ПРИПУЩЕННЫЕ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1, 5, 1022[63] Минтай Хлеб пшеничный Вода Яйца Соль Масса полуфабриката Масса отварных фрикаделек Масло сливочное | 1/8 шт. 0,5 — — | 0,5 |
| Выход | — |
Рыбу очищают, промывают, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на куски, пропускают через мясорубку, добавляют смоченный в воде хлеб, вновь пропускают через мясорубку, добавляют соль, яйца, тщательно вымешивают, формуют фрикадельки (шарики массой 20 г) и припускают их в воде. При подаче фрикадельки поливают маслом.
ПАЛТУС ПРИПУЩЕННЫЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1, 5, 722,[64]822, 9, 1022, 15 Филе палтуса Масса припущенной рыбы Морковь Лук репчатый Соль Масло растительное | — 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Филе рыбы размораживают, зачищают, нарезают на порционные куски, укладывают в противень, заливают небольшим количеством горячей воды, добавляют соль, репчатый лук, морковь, припускают 10—15 мин (до готовности). При подаче поливают маслом.
БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ ПРОДУКТОВ МОРЯ
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ, ЯБЛОК,
МОРСКОЙ КАПУСТЫ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1022, 15 Маринованная морская капуста Морковь Яблоки Соль Сметана | 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Морковь очищают, промывают, трут на терке. Яблоки без кожицы и семенного гнезда нарезают соломкой. Маринованную морскую капусту отжимают, соединяют с приготовленной морковью и яблоками, заправляют сметаной.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1022,[65]15 Маринованная морская капуста Свекла Масса вареной свеклы Лук зеленый Сметана | — | |
| Выход | — |
Маринованную морскую капусту шинкуют соломкой, отварную свеклу очищают, нарезают соломкой, обработанный лук зеленый мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1022, 15 Маринованная морская капуста Картофель Масса отварного картофеля Морковь Масса припущенной моркови Лук зеленый Сметана Соль | — — 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Маринованную морскую капусту отжимают, мелко шинкуют соломкой. Картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Подготовленную отварную морковь нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, нарезают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной.
ВИНЕГРЕТ С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 8, 1022,[66]15 Маринованная морская капуста Свекла Масса отварной свеклы Картофель Масса отварного картофеля Морковь Масса вареной моркови Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Соль Масло растительное | — — — 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Подготовленную маринованную морскую капусту шинкуют соломкой. Картофель, морковь, свеклу отваривают отдельно, охлаждают, очищают, нарезают соломкой. Лук зеленый очищают, промывают, мелко нарезают. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, солят, заправляют растительным маслом.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С КРЕВЕТКАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 822, 9, 1022, 1530[67] Креветки сыромороженые неразделанные Масса вареной мякоти креветок Картофель Масса отварного картофеля Огурцы соленые, неочищенные Морковь Масса припущенной моркови Яблоки без семенных гнезд Лук зеленый Соль Масло растительное | — — — | 125/3830 |
| Выход | — |
Креветки отваривают, очищают от панциря, нарезают тонкими ломтиками. Отварной картофель очищают, нарезают ломтиками, отварную морковь очищают, нарезают ломтиками. Яблоки, огурцы нарезают ломтиками, лук зеленый измельчают. Подготовленные продукты соединяют, заправляют растительным маслом.
САЛАТ ИЗ МОРСКОГО ГРЕБЕШКА
СО СМЕТАНОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 722,[68]822, 9, 1022, 15 Филе морского гребешка мороженое Масса отварного филе Петрушка (корень) для бульона Лук репчатый Соль Сметана | — 0,5 | 0,5 |
| Выход | — |
Филе морского гребешка размораживают на воздухе при температуре 18—20 °С в течение 1 — 1,5 ч, варят в подсоленной воде с добавлением кореньев 10—15 мин (на 1 кг филе — 2 л воды), затем охлаждают, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, заправляют сметаной. На диеты № 8, 10, 15 можно использовать майонез.
САЛАТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ
С КАЛЬМАРАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 7, 822, 1022, 15 Кальмар мороженый обезглавленный Масса отварного кальмара Соль Картофель Масса отварного картофеля Лук зеленый Сметана | — — | |
| Выход | — |
Подготовленный картофель отваривают, охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, лук зеленый перебирают, очищают, промывают, мелко шинкуют. Филе кальмаров отваривают в небольшом количестве воды, охлаждают, нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют сметаной. Оформляют кусочками кальмаров и зеленью.
ВИНЕГРЕТ С КАЛЬМАРАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 722,[69]9, 1022, 15 Кальмар мороженый разделанный Масса отварного кальмара Картофель Масса отварного картофеля Свекла Масса отварной свеклы Морковь Масса припущенной моркови Горошек зеленый консервированный Лук зеленый Яблоки Соль Масло растительное | — — — — | |
| Выход | — |
Мороженые кальмары размораживают, удаляют остатки внутренностей, хитиновые пластинки, опускают на 3—6 мин в горячую воду (60—65 °С) и удаляют кожицу (пленку). Подготовленное филе кальмаров тщательно промывают, припускают в подсоленной кипящей воде в течение 5 мин, охлаждают, нарезают соломкой поперек волокон. В овощной винегрет добавляют нарезанные кальмары, перемешивают, заправляют маслом.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК
ПОД МАРИНАДОМ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 722,[70]822, 9, 1022, 15 Филе морского гребешка мороженое Масса отварного филе гребешков Для маринада: Морковь Масса припущенной моркови Лук репчатый Масса припущенного лука Петрушка (корень) Масса припущенной петрушки Масло растительное для припускания овощей Томат Мука пшеничная Вода Сахар 2 %-ная лимонная кислота Перец Масса маринада Лук зеленый | — — — — 0,01 — | 0,01 |
| Выход | — |
Отварное филе гребешков, нарезанное соломкой, соединяют с маринадом, доводят до кипения, варят 10—15 мин и охлаждают. При отпуске посыпают зеленым луком.
Для маринада: припускают вместе нарезанные соломкой морковь, лук репчатый, корень петрушки. В конце добавляют пассерованный томат и вводят подсушенную муку.
БЛЮДА ИЗ МЯСА
БЕФСТРОГАНОВ (ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА)
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 15 Говядина Масло растительное или масло топленое Масса жареного мяса Лук репчатый Масса пассерованного лука Соль Соус сметанный с томатом Петрушка (зелень) | — — — | |
| Выход | — | 120 |
Мясо промывают, очищают, нарезают тонкими пластинками поперек волокон, отбивают, нарезают соломкой, обжаривают и соединяют с нашинкованным, пассерованным луком. Заливают мясо соусом, доводят до кипения, варят 5—10 мин. При подаче посыпают рубленой зеленью.
РАГУ ИЗ ОВОЩЕЙ
С ОТВАРНЫМ МЯСОМ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 5, 9, 10, 15 Говядина Масса отварного мяса Лук репчатый Масса припущенного лука Петрушка корень Масса припущенной петрушки Морковь Масса припущенной моркови Масло сливочное Картофель Зеленый горошек консервированный Помидоры Соль Мука пшеничная Овощной отвар Масса соуса Масло сливочное Масса полуфабриката | — — — — — — | |
| Выход | — |
Мясо промывают, зачищают от сухожилий, варят до готовности, нарезают по 3—4 куска на порцию. Подготовленные репчатый лук, петрушку (корень), морковь мелко нарезают, припускают в небольшом количестве воды с маслом. Картофель нарезают кубиками. Добавляют зеленый горошек, мелко нарезанные помидоры, мясо, припущенные лук, петрушку, морковь, заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки и овощного отвара, тушат до готовности.
АЗУ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 15 Говядина Масло подсолнечное Масса тушеной говядины Лук репчатый Масса пассерованного лука Мука пшеничная Томат-пюре Огурцы соленые Бульон мясной (или овощной отвар) Масса соуса Соль Чеснок Масса полуфабриката Масса азу | — — — — — | |
| Выход | — |
Мясо промывают, нарезают брусочками (по 10—15 г), обжаривают в масле. Лук репчатый нарезанный полукольцами, пассеруют в масле, соленые огурцы очищают, нарезают соломкой и припускают. Из подсушенной муки, томата-пюре, бульона готовят соус, заливают им обжаренное мясо, добавляют пассерованный лук. Огурцы, чеснок, тушат 20—30 мин (до готовности). Отпускают азу с соусом, в котором тушилось мясо.
ПУДИНГ ИЗ ВЕРМИШЕЛИ
С ОТВАРНЫМ ПРОТЕРТЫМ МЯСОМ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 1, 2, 5, 722,[71]822, 9, 1022, 15 Говядина Масса отварного протертого мяса Вермишель Масса отварной вермишели Масло сливочное крестьянское Молоко пастеризованное Яйца Соль Сметана 20%-ная Масса полуфабриката Масло сливочное крестьянское для смазки Масса запеченного пудинга | — — 1/4 шт. 1,5 — — | 1,5 |
| Выход | — |
Отварное мясо пропускают через мясорубку 2 раза. Вермишель отваривают, откидывают, кладут в емкость, заливают горячим молоком, остужают до 70 °С, затем кладут яйца, масло, солят, размешивают, добавляют протертое мясо, хорошо размешивают, выкладывают в емкость или на противень, смазанный маслом, разравнивают, смазывают поверхность сметаной и запекают в духовом шкафу.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ОВОЩАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 15 Телятина Масса тушеной телятины Масло сливочное Морковь Масса припущенной моркови Лук репчатый Масса припущенного лука Петрушка (корень) Масса припущенной петрушки Картофель Масса вареного картофеля Зеленый горошек консервированный Помидоры Мука пшеничная Бульон Масса соуса Соль Масса полуфабриката Масса готового рагу | — — — — — — 0,5 — — | 0,5 |
| Выход | — |
Телятину (лопатку или грудинку) зачищают от костей, нарезают кубиками, промывают, заливают горячей водой, припускают до полуготовности. С использованием бульона, в котором припускалась телятина, подсушенной муки готовят соус, заливают им телятину, добавляют соль, припущенные с маслом морковь, лук, корень петрушки, кладут нарезанный кубиками картофель, дольки помидор, зеленый горошек и тушат до готовности.
БАРАНИНА ОТВАРНАЯ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 2, 15 Баранина Масса отварной баранины Лук репчатый Морковь Петрушка (корень) Соус | — — | |
| Выход | — |
Баранину (грудинку, лопатку) промывают, отделяют от костей, нарезают на куски по 1—2 кг, отваривают в подсоленной воде с использованием кореньев. Время варки 1,5—2 ч. Перед подачей мясо нарезают на порции (по 1—2 куска) и прогревают в бульоне. Подают баранину с белым или молочным соусом.
БАРАНИНА, ТУШЕННАЯ С ОВОЩАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 15 Баранина Масса отварной баранины Соль Морковь Масса припущенной моркови Картофель Масса тушеного картофеля Капуста белокочанная Лук репчатый Петрушка (корень) Мука пшеничная Соус | — 0,5 — — — | 0,5 |
| Выход | — |
Мякоть баранины промывают, нарезают по 2 куска на порцию, заливают горячей водой, добавляют соль, репчатый лук, петрушку, тушат в небольшом количестве воды до полуготовности. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут подготовленные: картофель, морковь, нарезанные дольками, капусту, нарезанную крупными шашками и тушат на слабом огне. За 10—15 мин до окончания кладут лавровый лист. По окончании тушения бульон сливают, готовят из него и из припущенной муки соус, заливают им мясо с овощами и доводят до кипения. При подаче можно посыпать рубленой зеленью.
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ С ОВОЩАМИ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 15 Баранина Масса тушеной баранины с костями Картофель Морковь Горошек зеленый консервированный Лук репчатый Томат-пюре Мука пшеничная Масло сливочное Соль Масса соуса Петрушка (корень) | — 0,5 — | 86/69 0,5 |
| Выход | — |
Подготовленные морковь, лук, томат пассеруют в масле, кусочки баранины (по 25—30 г) обжаривают, затем заливают горячей водой. Тушат 30—40 мин, добавляют пассерованные овощи и картофель, нарезанный кубиками, томат-пюре, зеленый горошек, тушат до готовности. На жидкости от тушения готовят соус, заливают им готовые мясо и овощи, доводят до кипения. Подают рагу вместе с тушеными овощами.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 15 Баранина Масло растительное Масса жареной баранины Морковь Лук репчатый Томат-пюре Соль Рис Вода | — | |
| Выход | — |
Мякоть баранины нарезают по 2 куска на порцию, посыпают солью, обжаривают, добавляют пассерованные с томатом- пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают водой и тушат до полуготовности. Затем всыпают перебранный промытый рис и варят. Когда рис впитает всю жидкость, закрывают крышкой и ставят в пароварочный или жарочный шкаф на 25—40 мин.
ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ
НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 15 Свинина Яйца Сухари пшеничные Соль Масса полуфабриката Масло топленое Масса жареного шницеля Петрушка (зелень) | 1/8 шт. — — | |
| Выход | — |
Мякоть свинины нарезают по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают тяпкой или пропускают через мясорыхлитель, придают овальную форму, посыпают солью, смачивают в яйце, панируют в сухарях, обжаривают в масле с обеих сторон и доводят до готовности в духовом шкафу.
При подаче посыпают рубленой зеленью. Можно подавать с различными гарнирами.
СОЛЯНКА СО СВИНИНОЙ
| Брутто | Нетто | |
| Диеты: 15 Свинина Масса тушеной свинины Капуста квашеная Лук репчатый Морковь Масло растительное Бульон мясной Лавровый лист Соль Масса полуфабриката Масса солянки | — 0,02 — — | 0,02 |
| Выход | — |
Квашеную капусту промывают, отжимают, при необходимости измельчают, кладут в емкость, добавляют нашинкованные пассерованные: лук, морковь, лавровый лист, заливают бульоном (или водой), тушат на слабом огне под крышкой до полуготовности. Свинину нарезают кубиками или брусочками, обжаривают, соединяют с капустой, перемешивают и тушат до готовности. При отпуске можно посыпать рубленой зеленью.
Оформление
технологической карты
(карточки-раскладки)
Глава
| И |
звестно, что технологическая карта — важный документ в организации лечебного питания в санаториях, медицинских и оздоровительных центрах, фитнес-клубах (если в них организована диетическая столовая или буфет).
Каково должно быть содержание технологической карты (карточки-раскладки)? На карточке-раскладке пишут:
1. Название блюда или продукта.
2. Название официального Сборника рецептур (с грифом Минторга), из которого взят рецепт приготовления блюда.
3. Описание технологии приготовления блюда.
4. Указание веса блюда (на 1 порцию) брутто и нетто ингредиентов.
5. Вес готового блюда («выход блюда»).
6. Химический состав (белки, жиры, углеводы) и энергетическую ценность (калорийность).
7. Номер диетического стола, для которого предназначено данное блюдо.
Составление технологической карты — это результат совместного творчества шеф-повара (зав. производством), который отрабатывает пункты 1, 2, 3, 4, 5, и диетврача, диетсестры, которые отрабатывают пункты 6 и 7.
Технологическую карту подписывают диетврач, диетсестра, шеф-повар, бухгалтер, утверждает главный врач (руководитель учреждения). Наличие грамотно поставленных технологических карт облегчает организацию работы диетврача, диетсестры, шеф-повара. Кроме того, облегчает работу контролирующих организаций.
Название учреждения УТВЕРЖДАЮ
Спортивно-оздоровительный центр дата, подпись
или Санаторий руководителя учреждения
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА31[72]
(карточка-раскладка)
Название блюда или продукта
ОМЛЕТ НАТУРАЛЬНЫЙ
Название Сборника рецептур (с грифом Минторга), из которого взят рецепт.
Рецепт № 200 — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания Министерства экономического развития и торговли Российской Федерации. М, «Хлебпродинформ», 2002 г.
На какие диетические столы рекомендуется блюдо:
Диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 15
| Брутто | Нетто | |
| Яйца или меланж Молоко Масса омлетной смеси Масло сливочное Масса готового омлета Масло сливочное | 2 шт. — — | |
| Выход | — |
ХИМ. СОСТАВ: БЕЛКИ - 11,1, ЖИРЫ - 18,4, УГЛЕВОДЫ - 2,1
Калорийность — 218 ккал