Тема 15. Пищевые отравления ядовитыми

Растительными и животными продуктами

Химические компоненты пищевых продуктов

Растительного происхождения

Ряд веществ этой группы проявляет относительно высокую ос­трую токсичность, но большинство из них не представляет значи­тельной опасности для здоровья человека, если эти продукты не потребляются в исключительно больших количествах.

Наиболее известные вещества, входящие в эту группу, следующие:

Гликоалкалоиды.Основные гликоалкалоиды - соланин и его разновидность чаконин.

Соланин входит в состав картофеля. Количество его в органах растения различно (мг%) - в цветках до 3 540, листьях - 620, стеб­лях - 55, ростках, проросших на свету - 4 070, кожуре - 270, мякоти клубня - 40. При хранении зрелых и здоровых клубней к весне ко­личество соланина в них увеличивается втрое. Особенно много его в зеленых, проросших и прогнивших клубнях. Свет, попадающий на картофель, способствует образованию в нем ядовитого гликоалкалоида, а освещенные участки кожуры и мякоти приобретают зеленый цвет. Термическая обработка и силосование разрушают соланин, и растение теряет ядовитость.

Действие соланина на организм человека и животного сложное. В больших дозах он вы­зывает отравление, в малых - полезен. Известны случаи отравле­ния животных, которым скармливали ботву и очистки проросших и позеленевших клубней, и людей, питающихся недоброкачествен­ным картофелем. Чаще отравления возникают у детей, которые поедают картофельные ягоды. Клиника отравления развивается быстро, появляется першение в горле, боль в животе, тошнота, рвота, понос, дрожание рук, сердцебиение, снижение артериаль­ного давления, одышка, а в тяжелых случаях - судороги и потеря сознания.

Такие симптомы проявляются при концентрации сола­нина, равной приблизительно 2,8 мг на 1 кг массы тела.

В небольших концентрациях соланин обладает противовоспа­лительным, антиаллергическим, обезболивающим и спазмолити­ческим действием. При попадании его на воспаленную кожу или слизистую оболочку отмечается быстрое уменьшение боли, зуда, отечности и воспаления тканей. Соланин в малых количествах сни­жает возбудимость нервной системы, уменьшает частоту сердеч­ных сокращений и уровень артериального давления, угнетает вы­работку соляной кислоты в желудке, улучшает моторную функцию кишечника, увеличивает содержание калия и уменьшает концент­рацию натрия в крови. Хороший эффект достигается при лечении им болезней сердца и почек, сопровождающихся отеками; язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки; гастритов с повышен­ной кислотностью желудочного сока, запоров и бессонницы.

Некоторые другие плоды растений семейства пасленовых так­же характеризуются известной или предполагаемой токсичностью. К этим продуктам относятся баклажаны и томаты.

Цианогенные гликозиды.Соли синильной кислоты или цианиды - это вещества, биоло­гическое действие которых известно почти каждому. Цианиды об­наруживаются во многих растениях, в том числе и пищевых. Одна­ко в растениях и получаемых из них продуктах питания нет свободных цианидов. В растениях они находятся в составе гликозидов - соединений с сахарами (отсюда их название - «цианогенные гликозиды»).

Цианогенные гликозиды в растениях - это лимарин, который является компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, который находится в ядре косточковых плодов и горького минда­ля; дхурин, входящий в состав зерна сорго.

Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием фермен­тов из гликозидов - это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она вызывает у че­ловека смертельное отравление.

Отравления цианидами происходят вследствие употребления в пищу большого количества ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы, а также других растений семейства розоцветных или настоек из них, кассавы, клубней маниока.

Наибольшее количество цианогенного гликозида - амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установле­но, что в 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной кис­лоты, т.е. около 5 смертельных доз для взрослого человека. В 5-10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.

Употребление даже небольшого количества очищенных горь­ких ядер абрикосов (примерно 60-80 г) может вызвать смертель­ное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитер­ском производстве ограничивается. Ограничивается также настаи­вание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков.

Клиническая картина отравления цианидами заключается в сле­дующем: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тяжелых - поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу дыхания и смерти.

Токсины, содержащиеся в грибах. Грибы в зависимости от содержания и состава токсинов делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые (включая несъе­добные).

Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой пред­варитель-ной обработки. К ним относятся большинство трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и некото­рые пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.).

Условно съедобные перед кулинарной обработкой необходи­мо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернуш­ки и др.) для удаления токсинов. Без такой обработки условно съе­добные грибы могут вызвать отравление.

К ядовитым и несъедобным относят грибы, характеризующие­ся неблагоприятными органолептическими (по вкусу, запаху и т. д.) свойствами (желчный гриб и др.), и ядовитые грибы.

Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовиты­ми грибами.

Первый вид - отравления гальвелловой кислотой и гиромитрином, обладающих гемолитическими и гепатотропными дей­ствиями и содержащихся в весенних грибах - строчках. По внеш­нему виду эти грибы похожи на сморчки, с которыми их часто пу­тают. Сморчки также содержат ядовитую гальвелловую кислоту, которая очень хорошо растворяется в воде, особенно при кипяче­нии. Поэтому при приготовлении блюд из сморчков их необходи­мо предварительно проварить 10-15 мин и тщательно промыть чистой горячей водой. Сморчки вызывают отравление лишь тог­да, когда их употребляют вместе с отваром. Строчки же, помимо гальвелловой кислоты, содержат ядовитое термоустойчивое со­единение гиромитрин, которое не растворяется в горячей воде и разрушается лишь при длительном высушивании грибов.

Признаки отравления строчками появляются спустя 6-10 час ин­куба-ционного периода в виде слабости, тошноты, рвоты с приме­сью желчи; изредка наблюдается понос. В тяжелых случаях - жел­туха, увеличение печени, селезенки, сильные головные боли, по­теря сознания, судороги.

Выздоровление наступает через 1-2 дня в легком случае, 4-7 сут - средней тяжести, несколько недель - в тяжелом случае. Летальность составляет 30 % при явлениях сердечной недостаточ­ности, в коматозном состоянии.

Второй вид - отравления, связанные с грибами рода блед­ной поганки, млечниками и близкими к ним видами, содержа­щими аманитотоксины - аманитогемолизин, аманит и фаллотоксины - фаллидин, разрушающие липопротеидные комплексы, вы­зывая полиорганные поражения с вовлечением в процесс цент­ральной нервной системы.

Бледная поганка - самый ядовитый гриб из всех встречающих­ся на нашей территории. В 70 % случаев отравления, вызванные бледной поганкой, заканчиваются летальным исходом. Под назва­нием «бледная поганка» обычно подразумевают три вида грибов: зеленую, желтую и белую поганки. Растут эти грибы с июля до глубокой осени. Яды белой поганки устойчивы к нагреванию, они не переходят в отвар, не разрушаются при сушке грибов и под дей­ствием пищеварительных ферментов. Все части этого гриба чрез­вычайно ядовиты и ни один вид кулинарной обработки не осво­бождает их от ядовитых веществ. Упот-ребление даже небольшой части гриба может вызвать острое отравление.

То, что бледная поганка ядовита, известно всем. Однако мало кто знает, что опасность представляют также ее споры. Поскольку ветер может занести их на растущие поблизости растения, нужно соблюдать осторожность, собирая по соседству с бледной поган­кой другие грибы, ягоды или травы.

Симптомы отравления ядами белой поганки проявляются че­рез 8-24 час после употребления грибов в пищу. Возникают внезап­ные резкие боли в области живота, рвота, понос холероподобного вида, общая слабость, снижение температуры, цианоз, судоро­ги. Пульс устанавливается слабый, нитевидный. Смерть наступа­ет через 2-3 дня в результате паралича сосудо-дыхательного цен­тра. Летальность составляет 70 %.

Третий вид отравления в результате употребления в пищу красного, пантерного, порфирового и других видов мухомо­ра, содержащих токсины мускарин, микоатропин, микотоксин.

Токсины этих грибов не разрушаются при кипячении, солении и других видах технологической и кулинарной обработки.

Инкубационный период при отравлении мухомором составля­ет от 0,5 до 6 час. Клиническая картина отравления - тошнота, рво­та водянистый понос, обильное потоотделение, слюно- и слезо­течение. Появляются признаки нервно-психических расстройств, головокружение, спутанность сознания, галлюцинации, бред, зрачки глаз расширяются. В тяжелых случаях развивается коматозное состояние. Исход отравлений чаще всего благоприятный, летальность невелика.

Четвертый вид - отравления токсинами грибов без специфи­ческих особенностей, свойственных отравлению токсином опре­деленного гриба.

Такие отравления вызываются ложными опятами, сатанинским (чертовым), желчным грибами или неправильно приготовленны­ми свинушками и сыроежками.

Симптомы отравления развиваются через 0,5-2 час после упот­ребления этих грибов в пищу. Возникают диспепсические явления, в тяжелых случаях появляются сильная жажда, судороги, наруша­ется кровообращение.

Желчный гриб и сатанинский (чертов) внешне похожи и явля­ются ядовитыми спутниками белого гриба. Однако мякоть желч­ного гриба на изломе быстро розовеет, а сатанинского - сначала розовеет, а потом синеет.

Съедобные грибы также могут стать причиной отравления, если употребляют старые или длительно хранившиеся после сбора гри­бы. Грибы являются скоропортящимися продуктами. Поэтому пе­рерабатывать их необходимо в день сбора. После созревания гри­бы быстро становятся хорошей питательной средой для микроор­ганизмов, в том числе болезнетворных, и хранение грибов при ком­натной температуре способствует их интенсивному размножению.

Установлено, что в некоторых видах съедобных грибов, даже относящихся к наиболее ценным (белом грибе, лисичке, опенке, сыроежке, грузде и др.), также содержатся токсины, но они при варке разрезанной мякоти разрушаются.

Ядовитые вещества обнаружены и в таких грибах, как рядовки, поддубники, говорушки, но они не вызывают отравления, так как не растворяются в секреторной жидкости пищеварительной сис­темы человека. Однако если приготовленные из этих грибов блю­да употреблять вместе с алкоголем, который растворяет токсины, отравление возникает незамедлительно, и последствия могут быть самые печальные.

Если после употребления грибного блюда начали появляться признаки отравления, необходима немедленная медицинская по­мощь. При любом отравлении грибами, даже, на первый взгляд, нетяжелом, следует доставить пострадавшего в лечебное учреж­дение или вызвать скорую помощь. До прихода врача больного необходимо уложить в постель. Чтобы не допустить всасывания яда, больному следует промыть желудок, дать выпить маленьки­ми глотками холодного крепкого чая или кофе, раствора пектина; живот и ноги согреть грелками. Абсолютно противопоказаны при этом спиртные напитки, которые ускоряют всасывание яда. Для установления причины отравления следует сохранить для анали­за остатки грибного блюда, сырые грибы и их очистки, а также рвот­ные массы и остатки пищи.

Зобогенные вещества.Более 50 лет назад открыто зобогенное действие овощных ра­стений семейства капустных - капусты белокочанной, цветной, савойской, кольраби и некоторых кормовых растений - турнепса, рап­са и особенно горчицы. Скармливанием значительных количеств капусты удается вызвать зоб у экспериментальных кроликов.

В различных видах капусты содержание изотиоцианатов колеблется от 10 до 30 мг/100 г, тиоцианатов - от 3 до 50 мг/100г.

Для предотвращения «капустного зоба» необходимо дополнительное введение в рацион питания человека йодосодержащих пищевых продуктов. К сожалению, это не всегда дает эффект.

Токсикологическая характеристика ядовитых растений.Существуют различные классификации ядовитых растений, ос­нованные, главным образом, на специфике состава или токсического действия биологически активных веществ. Среди всего раз­нообразия ядовитых растений различают:

- безусловно ядовитые растения (с подгруппой особо ядови­тых);

- условно ядовитые - токсичные лишь в определенных местах произрастания или при неправильном хранении сырья, фермен­тативном воздействии грибов и других микроорганизмов.

Ядовитыми принято считать те растения, которые вырабатыва­ют токсические вещества - фитотоксины, даже в незначительных количествах вызывающие смерть и поражение организма челове­ка и животных.

Токсичность различных растений может варьировать в зависи­мости от положения вида в географическом ареале, характера по­чвы и местообитания, климатических условий года, стадии онто­генеза и фенофазы. Например, такое смертельно ядовитое рас­тение, как чемерица в некоторых районах Армении и Алтая счита­ется хорошим кормовым видом, а в южной части Томской области оно содержит на 1/3 меньше алкалоидов, чем в северной. Токсич­ность астрагалов зависит от содержания в почве селена, которого они могут накапливать до десятых долей процента в составе су­хой фитомассы.

Токсические свойства одних и тех же растений не одинаковы по воздействию на различные группы животных. Сильно токсичные для человека - белладонна и дурман, совершенно безвредны для грызунов, псовых, кур, но вызывают отравление уток и цыплят. Ядовитые ягоды ландыша, поедаемые даже в массовых количе­ствах, не вызывают отравления лисиц. Ядовитые для человека пло­ды омелы не ядовиты для птиц и т.д.

Ядовитые растения являются причиной большинства случаев отравления человека и животных. При этом особенно следует вы­делить отравления детей, поедающих привлекательные плоды, сочные корешки, луковицы, стебли. Как особую форму следует рас­сматривать так называемые лекарственные отравления при непра­вильном применении и передозировке препаратов ландыша, на­перстянки, адониса, валерианы, чемерицы, лимонника, женьше­ня, красавки, аконитов, папоротника мужского, спорыньи и др.

Реже токсическое воздействие оказывает вдыхание ядовитых выделений - дистанционное отравление багульником, ясенцем, хвойными, родендронами, ароидными. Кроме того, могут возни­кать контактные повреждения кожи и слизистых, протекающие по типу сильных аллергических реакций (крапива, борщевик, ясенец, молочаи, горчицы, болиголов, воронец, волчье лыко, токсикодендрон, рута, бешеный огурец, туя, некоторые примулы). Существуют также производственные отравления людей респираторно-контактного характера при выращивании, заготовке и переработке рас­тительного сырья (табак, белладонна, чемерица, лютиковые, крас­ный перец, чистотел), обработке или химической переработке дре­весины (все хвойные, токсикодендрон, дуб, бук, ольха, конский каштан, белая акация, бересклет).

Иногда отравление растительными продуктами связано с упот­реблением в пищу меда, загрязненного ядовитой пыльцой расте­ний (багульник, рододендрон, хамедафна, лавровишня, волчье лыко, чемерица, лютиковые, белена, дурман, красавка, табак, авран, анабазис, вороний глаз, зведчатка злаковидная), а также мо­лока (особенно, подсосным молодняком) и мяса после поедания животными токсичных растений (лютиковые, эфедра, тисе, посконник, маковые, безвременник, хлопковый жмых - отравление моло­ка; чемерица, пикульник, акониты - отравление мяса). Порчу мо­лока вызывают также горькие, ароматические, смолоносные, кремнеземистые и содержащие оксалаты растения - полынь, пиж­ма, пиретрум, тысячелистник, хвощ, молочай, повилика, марьян­ник, люпин, горец перечный, кислица, дуб, можжевельник. Отрав­ление может наступить при употреблении в пищу и на корм скоту зерна и муки, загрязненных спорыньей, семенами куколя, плеве­ла, живокости, пикульника, белены, гелиотропа, львиного зева, триходесмы. Известны случаи отравления ягодами голубики, на которых сконденсировались токсичные эфирные выделения ба­гульника при их совместном произрастании.

Первая помощь при большинстве отравлений ядовитыми рас­тениями должна сводиться к скорейшему удалению из организма содержимого желудочно-кишечного тракта, приему внутрь адсор­бирующих (активированный уголь), осаждающих (танины), окис­ляющих (перманганат калия), нейтрализующих (сода, кислое пи­тье) и обволакивающих (крахмальная слизь, яичный белок, моло­ко) веществ. Одновременно следует установить по непереварен­ным остаткам причину отравления.