Белки и их роль в питании. Источник поступления. Установление биологической ценности белков. Принципы нормирования белков в питании населения.
Белки пищи (протеины) выполняют в организме преимущественно пластическую функцию: они необходимы для роста и обновления всех клеток и тканей организма, синтеза антител, многих ферментов и гормонов.
Источник белка: мясо животных, рыба, птица, яйца, хлебобулочные изделия, продукты из зерна (крупа, макароны), бобы, семена, орехи.
Биологическая роль пищевых белков заключается в том, что они служат источником незаменимых и заменимых аминокислот. Аминокислоты используются организмом для
- синтеза собственных белков;
- в качестве предшественников небелковых азотистых веществ (гормонов, пуринов, порфиринов и др.);
- как источник энергии (окисление 1 г белков даёт примерно 4 ккал энергии).
Пищевая и биологическая ценность белков определяется поступлением в организм с пищей необходимого количества аминокислот и их сбалансированностью.
Основным критерием в оценке биологической ценности и физиологической роли аминокислот является их способность поддерживать рост и обеспечивать синтез белка.
Качество пищевого белка (биологическая ценность протеина - степень утилизации белкового азота организмом) обусловлено наличием в нем полного набора незаменимых аминокислот в определенном количестве и в определенном соотношении с заменимыми аминокислотами.
Для взрослого человека в качестве «идеального» белка, утилизирующегося в организме на 100%, применяется рекомендованная Комитетом ФАО/ВОЗ аминограмма, показывающая содержание каждой из незаменимых аминокислот (г) в 100 г стандартного белка и суточную потребность в ней. Наиболее близки к идеальному белку: грудное молоко!!!, животные белки мяса, яиц, молока.
Пищевые белки делятся на полноценные и неполноценные.
Полноценные пищевые белки - животного происхождения, содержат в своём составе все аминокислоты в необходимых пропорциях и хорошо усваиваются организмом.
Неполноценные белки - растительного происхождения, не содержат, или содержат в недостаточном количестве одну или несколько незаменимых аминокислот.
Качество пищевого белка можно оценить путем сравнения его аминокислотного состава с аминокислотным составом «идеального» белка с помощью расчета его аминокислотного скора.
Аминокислотный скор (АКС) - это процентное соотношение количества каждой аминокислоты (г) в 100 г белка исследуемого продукта к количеству той же аминокислоты в 100 г «идеального» белка. Лимитирующей биологическую ценность белка является аминокислота с наименьшим скором.
Оценка обеспеченности организма белком производится с помощью метода определения азотистого баланса (равновесия) между количеством азота, полученного с белками пищи, и величиной суммарных потерь азота в организме с продуктами выделения.
Азотистое равновесие - это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)
Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием
Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в желудочно-кишечном тракте, во время болезней
Суточная потребность: не менее 50 г в сутки, в среднем 80-100 г.
Рекомендации ВОЗ:
1)пищевая энергия за счет белков – 11-15% от общей энергетической ценности суточного рациона (в зависимости от возраста и интенсивности труда)
2)содержание белков животного происхождения от общего количества белка должно быть 55-50% (по массе)
Факторы, определяющие потребность в белках. Нормы белков в питании детей и подростков. Белковая недостаточность. Методы контроля за белковым питанием.
На потребность в белках влияют:
- пол, возраст
- уровень физической активности
- наличие каких-либо заболеваний
- потребность в белке зависит от калорийности суточного рациона
Научное обоснование физиологической потребности в белке происходит азотистым балансом.
Азотистое равновесие - это количество азота, поступившей с пищей и равна количеству азота, выведенной из организма (с мочой, калом, потом, волосами, ногтями)
Положительный азотистый баланс характерен для детей в связи с ростом, развитием
Отрицательный азотистый баланс характерно при полного или частичного голодания, потребления низкобелковый рационов, нарушении усвоения белков в ЖКТ.
Нормы белков для детей
| Возраст | белки | животные белки |
| 1-3 | ||
| 4-6 | ||
| 7-10 | ||
| 11-13 (м и ж) | 85-93 | 49-54 |
| 14-17 (м и ж) | 90-100 | 54-59 |
Белковая недостаточность - патологическое состояние, развивающееся вследствие сокращения или прекращения поступления в организм белков.
Может быть обусловлена недостаточным поступлением или усиленным распадом.
Последствия:
- алиментарная дистрофия и маразм - заболевания общей недостаточности всех пищевых веществ;
- квашиоркор – характерно для детей, отнятых от груди и переведенных на углеводное питание (в Африке и тп.)
- нарушаются процессы дезаиминирования, переаминирования, синтеза;
- снижение защитных свойств организма;
- снижение адреналина в надпочечниках;
- нарушение работы гипофиза;
- нарушение образования в печени холина.