Классификация возрастных групп населения

Согласно возрастной классификации, одобренной конгрессом геронтологов и гериатров, все население старше 50 лет подразделяется на четыре возрастные категории: 1) зрелый возраст — люди 50—60 лет; 2) пожилой возраст — люди 61—74 лет; 3) старческий возраст — люди 75 лет и старше; 4) долгожители — люди 90 лет и старше.

ПРИНЦИПЫ ПОСТРОЕНИЯ ПИТАНИЯ ПОЖИЛЫХ

При построении питания пожилых людей необходимо учитывать прежде всего снизившиеся возможности пищеварительной системы. В связи с этим первым требованием к питанию -пожилых людей является умеренность, т. е. некоторое ограничение питания в количественном отношении. Учитывая снижение интенсивности обменных процессов при старении, вторым требованием является обеспечение высокой биологической полноценпости пптания за счет включения достаточных количеств вита!минов, био,микроэлементов, фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот и др. Третье требование к питанию пожилых — обогащение его естественными антисклеротическими веществами, содержащимися в значительном количестве в некоторых пищевых продуктах.

Калорийность пищевых рационов людей пожилого возраста, использующих умеренно ограниченное питание, должна быть в среднем 2200— 2500 ккал .в сутки.

Потребность в белках В пожилом возрасте процессы роста и формирования тканей организма закончены, в связи с чем потребность в пластических материалах, в том числе и в белке, значительно меньшая. Снижение общей работоспособности в пожилом возрасте и нередкий уход от интенсивной физической работы являются также основанием для снижения нормы белка.

Однако у пожилых остается потребность в регенерации изношенных, отживающих клеток. Для этой цели требуется белок и тем в большем количестве, чем выше изнашиваемость тканей. Установлено, что регенеративная потребность в белке у пожилых и старых людей достаточно высокая. Наряду с этим имеются рекомендации о необходимости ограничения белка в пожилом возрасте в связи со способствующей ролью его избытка развитию атеросклероза.

Йнститутом литания АМН СССР рекомендована суточная потребность в белке для пожилых людей 80—90 г для мужчин и 70—80 г для женщин. Животные белки должны составлять примерно 50% от общего количества белков рациона.

Потребность в жире Жиры в питании пожилых и старых людей необходимо ограничивать. Установлена связь обильного потребления жира с развитием атеросклеретического процесса. Кроме то/го, поступление больших количеств жира может оказаться непосильным для переваривания ослабленным, снизившим свою функцию секреторным аппаратом и для всей пи-щеварительной системы пожилых и старых людей. В питании пожилых людей ограничиваются в первую очередь животные жиры.

В питании пожилых людей наряду со сливочным маслом должно использоваться и растительное масло. Оно в количестве 20—25 г в сутки обеспечивает достаточное поступление тех веществ, которые необходимы в пожилом возрасте (лол'иненасыщенные жирные кислоты и др.). Большой удельный вес в пище растительного масла отрицательно сказывается у пожилых людей -•на пищеварении и усвоении жира. Общая потребность в жире пожилых людей ориентировочно принимается на 10% меньше количества белков пищевого рациона.

Потребность в углеводах

В общепринятой формуле сбалансированного питания обычно количество углеводов .превышает в 4 раза количество белка. Такое

соотношение белка и углеводов приемлемо для пожилых лю'дей только в случаях активного, подвижного образа жизни с применением физической, мышечной нагрузки. В случаях малой физической нагруженности количество углеводов должно быть снижено. Основанием к снижению уровня углеводов в питании пожилых и старых людей является проявление гиперхолестеринемического действия избытка низкомолекулярных углеводов. Кроме тото, избыток сахара неблатоприятно сказывается на состоянии функции полезной кишечной микрофлоры. Таким образом, в пожилом возрасте в общем ограничении углеводоз несколько большего ограничения требуют легкюусвояемые углеводы — сахар ,и сладкие продукты. В пожилом возрасте желательны в качестве источников углеводов продукты из цельного зерна (ржаной и пшеничный хлеб из обойной муки и др.), а также картофель п другие овощи. Желательны также пищевые продукты, в которых хорошо представлены клетчатка и пектино- вые вещества. Установлена положительная роль клетчатки в нормализации жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Особую ценность представляют сырые овощи и фрукты, которые оказывают наиболее активное биологическое действие. Для обогащения питания пектином в пожилом возрасте важно исполь- зовать вареные овощи, особенно такие, как свекла, морковь и др. Важным источником пектина могут служить и печеные яблоки, количество пектина в которых выше, чем в сырых яблоках (за счет высвободившегося при запекании яблок пектина из протопектина).

Потребность в витаминах

Витамины со своими каталитическими свойствами способны в известной степени тормозить развитие процессов старения. Поэтому

посредством достаточного уровня витаминной обеспеченности стареющего организма основными витаминами представляется возможность поддержать интенсивность обмена веществ на нормальном уровне, не допуская накопления в соединительной ткани кислых сульфитированных мукополисахаридов и предупредить таким образом развитие в соединительной' ткани склеротических изменений. В старости отмечаются явления эндогенной поливитаминной недостаточности, обусловленной износом и дисадаптацией ферментных систем. В связи с этим пожилые люди нуждаются в сбалансированном, полноценном витаминном обеспечении. Для пожилых людей особое значение имеют витамины, оказывающие нормализующее влияние на состояние сосу- дистой и нервной систем, а также витамины, участвующие в реакциях, связанных с тюрможением развития склеротического процесса. В этом отношении особое значение придается витамину С и Р — активным веществам. Витамин С рассматривается как одно из необходимых в пожилом возрасте веществ. Включение в пищевой рацион пожилых людей достаточного количества витамина С позволяет создавать лучшие условия для течения окислительных процессов и нормализовать обмен веществ. Проведенные наблюдения выявили повышенную потребность пожилых людей в витамине С и подтвердили необходимость регулярного, достаточно высокого С витаминного обеспечения. Под влиянием аскорбиновой кислоты стабилизируется физиологическое равновесие между биосинтезом холестерина и утилизацией его в тканях. Аскорбиновая кислота оказывает влияние на реактивность организма, повышая ее, и укрепляет защитные механизмы. Обеспечение организма витамином С должно произ1водиться за счет естественных его источников. С-витаминные препараты могут использоваться в качестве дополнительных источников витамина С. Имеются данные о неблагоприятном действии избыточного поступления аскорбиновой кислоты на под- желудочную железу (на островки Лангерганса). Учитывая синергизм витаминов С и Р, в пожилом воерасте рационально поступление Р-активных веществ. Значение витамина Р для людей пожилого возраста возрастает и в связи с тем, что этот витамин обладает способностыо снижать артериальное давление при гипертонической болезни. К витаминам, обладающим липотропными свойствами, оказывающим тормозящее влияние на развитие атеросклеротического процесса и имеющим таким образом значение для лиц пожилого возраста и в старости, могут быть отнесены холин,инозит, витамин B12 и фолиевая кислота, а также, по некоторым данным, и витамин B15. Выраженными липотропными свойствами обладает витамин Вб (пиридоксин) и пантотеновая кислота, а также витамин F ('полиненасыщенные жирные кислоты). По отдельным сообщениям липотрошньгми свойствами характеризуется витамин Е (а-токоферол). Суточная потребность в витаминах людей пожилого возраста может быть принята в следующих количественных выражениях: тиамин —1,5 мг, рибофлавин — 2 мг, никотинамид—15 мг, пиридоксин— 2 мг, аскорбиновая кислота — 70 мг. Имеются предложения о профилактических средствах, тормозящих в какой-то степени развитие преждевременного старения. В числе этих средств предложены и различные витаминные комплексы, включающие ряд витаминов, взятых в определенных количественных соотношениях.

Потребность в минеральных веществах

Известно, что в пожилом возрасте происходит накопление в организме минеральных веществ, особенно солей кальция. Известны отложения солей в стенках кровеносных сосудов в суставах, хрящах н других тканях. Эти и другие проявления солевого избытка в старости заставляют крайне осторожно относиться к нормированию минеральных веществ в пищевых рационах пожилых и старых людей. Наряду с этим известны случаи старческого остеопоро'за, связанные с солевой недостаточностью. В стареющем организме нередко отмечается повышенная минерализация одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других. Особое значение в минеральном обмене пожилых людей имеет кальций. В настоящее время общепризнанной нормой кальция для пожилых людей является норма, принятая для взрослых людей, т. е. 800—1000 мг в сутки. Другим важным в пожилом возрасте минеральным элементом является магний. В пожилом в'озрасте магний представляет интерес с точки зрения его антиспастического и сосудорасширяющего действия, а также стимулирования перистальтики кишечника и повышении желчевыделения. Магний обладет способностью уменьшать спазм гладкой мускулатуры и проявлять сосудорасширяющее действие. Имеются данные о влиянии магния на уровень холестерина в крови. Установлено, что соли магния способствуют снижению холестерина при повышенном его содержании в плазме крови. При недостатке магния повышается количество кальция в стенках сосудов. Основные источники магния в питании человека — злаковые продукты и бобовые. Суточная потребность в магнии 500—600 мг в сутки. Третьим минеральным элементом, имеющим важное значение в пожилом возрасте и в старости, является калий. Основное значение калия заключается в его способности повышать выведение из организма воды и хлористого натрия. Кроме того, калий усиливает сердечные сокращения. В повседневном обеспечений кали участвуют все продукты пищевого рациона. Однако наиболее выгодным в пожилом возрасте .источником калия является картофель. В питании людей пожилого возраста желательно усиление щелочной ориентации питания за счет повышения удельного веса в питании молока и молочных продуктов, картофеля, овощей и фруктов. Приведенным не исчерпывается значение для пожилых и старых людей всех остальных макро- и микроэлементов, которые важны в пожилом возрасте.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ В ПОЖИЛОМ ВОЗРАСТЕ имеет профилактическое значение в предупреждении прогрессирования ослабления секреторной и ферментативной функций пищеварительных желез, связанного со старением организма. При установлении режима питания для людей пожилого возраста необходимо учитывать пониженные функциональные возможности измененной и ослабленной системы пищеварения, для которой большая нагрузка становится непосильной. Основными принципами режима питания пожилых является регулярный прием пищи строго в одно и то же время, ограничение приема больших количеств пищи и 'исключение длительных промежутков между приемами пищи. Для людей пожилого возраста приемлем режим питания с 4-разовым приемом пищи. Может быть установлен режим питания с 5-разовым приемом пищи. Такой режим питания наиболее рационален в старческом возрасте, когда питание должно производиться меньшими порциями и чаще обычного. При 4-разово,м питании рекомендуется на 1-й завтрак 25%, на 2-й завтрак — 15%, на обед—35% и на ужин —26%. Распределение рациона в течение дня для пожилых людей может быть более равномерным, без резкого повышения калорийности завтрака и обеда.

20. Пищевые отравления. Определение. Классификация. Меры предупреждения.

Профилактика пищевых отравлений микробной природы:

- личная гигиена
- содержание в чистоте кухни, оборудования и инвентаря
- использование в пищу только продуктов, прошедших проверку на безопасность
- отдельное оборудование и ножи для готовых и сырых продуктов
- защита продуктов от насекомых с помощью сеток на окнах
- не хранить продуктовые запасы на полу
- держать продукты и блюда закрытыми
- мусорные ведра держать закрытыми
- оттаивать мясо в помещении с температурой не выше +18 °С нельзя оттаивать его в воде, мелкими кусками. После оттаивания как можно быстрее подвергнуть мясо тепловой обработке
- яйца, особенно не прошедшие тепловую обработку, промывают теплой водой с содой (1-2 %, затем 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают чистой водой
- овощи, фрукты, ягоды тщательно промывают проточной водой, а для употребления их в свежем виде ополаскивают в подкисленной воде
- достаточная тепловая обработка продуктов
- не соединять теплые и холодные продукты, например во время приготовления салатов, тортов
- горячие изделия охлаждать как можно быстрее, например, нарезав их на кусочки.
- хранить продукты при температуре +5 °С или ниже
- при подогревании пищи ее доводят до кипения и хранят при +70 °С не более 2 часов
- холодную пищу используют в течение 48 часов
- если есть сомнения в доброкачественности пищи, лучше выбросить ее
- особое внимание уделяют блюдам из мяса, рыбы, птицы и яиц, а также блюдам, содержащим молоко и крем
- ограничить соприкосновение пищи с руками, используя где возможно, щипцы или шпательные ножи .

Профилактика пищевых отравлений немикробной природы обеспечивается соблюдением следующих правил безопасности:
- отказ от неизвестных грибов, а также поврежденных, червивых, увядших и старых.
- солить и мариновать грибы лучше одного вида и после тщательной обработки
- использовать в пищу сушеные грибы без плесени, неповрежденные
- не употреблять в пищу позеленевший картофель, проросший хорошо очищать
- не есть горький миндаль, ядра косточек абрикосов, персиков, слив, содержащие амигдалин, при расщеплении которого в желудке человека выделяется синильная кислота
- не использовать икру и молоки налима, щуки, окуня и скумбрии, печень линя, выловленных во время нереста, потому что в этот период они ядовиты
- не хранить готовую пищу, особенно содержащую кислоты (квашеную капусту, кисломолочные продукты), в глиняной посуде кустарного производства, покрытой глазурью, оцинкованной или поврежденной эмалированной, а также медной
- консервы в металлической таре хранить не более двух лет; не покупать консервированные продукты в мятой банке, без этикетки. После вскрытия банки продукты сразу положить в неокисляющуюся посуду
- использовать экологически чистые продукты, проверенные на безопасность.

Микробные пищевые отравления.

Токсикоинфекции - острые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество (105 - 106 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов
Токсикозы - острые или хронические заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей токсин, накопившийся в результате развития специфического возбудителя; при этом жизнеспособные клетки самого возбудителя могут отсутствовать или обнаруживаться в пище в незначительном количестве. Токсикозы подразделяют на бактериальные и микотоксикозы. К первым относят острые заболевания, вызываемые гл. обр. Clostridium botulinum и Staphylococcus aureus

Микотоксикозы - преимущественно хрон. заболевания, возникающие, как правило, в результате потребления продуктов переработки зерна и зернобобовых культур, содержащих токсичные продукты жизнедеятельности специфических форм микроскопических грибков. К микотоксикозам относятся афлатоксикоз, фузариотоксикоз и эрготизм.

Стафилококковые П. о. - наиболее типичные бактериальные токсикозы; они составляют примерно 1/3 острых отравлений. Источником возбудителей стафилококковых токсикозов является, как правило, человек. Возбудители локализуются на коже (при гнойничковых заболеваниях), в носоглотке (при ангине), кишечнике и других тканях и органах. В зависимости от локализации возбудителей механизм заражения и пути передачи возбудителей могут быть различными; при этом могут загрязняться как исходные пищевые продукты, так и готовые кулинарные изделия. Если источником возбудителей являются животные, загрязняются, в основном, молоко и мясо (частой причиной инфицирования молока является мастит у животных). Следует иметь в виду, что вырабатываемый стафилококками энтеротоксин не влияет на вкусовые качества продукта. Инкубационный период при стафилококковом токсикозе, как правило, менее 6 ч (чаще 2-4 ч), в редких случаях - до 30 мин. Типичными симптомами являются тошнота, многократная рвота, резкие схваткообразные боли в эпигастральной области. В 60-70% случаев наблюдается понос, у многих пострадавших выражены явления общей интоксикации. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 1 сут., реже через 2-3 дня.

Таблица 8.8 (окончание)

21. Пищевые отравления микробной природы. Классификация. Ботулизм. Профилактика.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живые микроорганизмы или их яды (токсины). На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми микроорганизмами, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе относятся отравления условно-патогенными микроорганизмами. Особенностью этих заболеваний является образование яда (токсина) непосредственно в организме человека, куда микроорганизмы попадают с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микроорганизмами– возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной и протейной палочек. Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микроорганизмы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты, предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной и протейной палочками, сводятся к следующему:

1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микроорганизмами .

2. Предупреждение размножения микроорганизмами.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) ботулиновой палочки. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Разрушается ботулотоксин в глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулиновая палочка в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

Для предупреждения случаев ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулиновой палочки.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С; строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

22. Токсикоинфекции различной этиологии. Профилактика.

Пищевая токсикоинфекция - острое, кратковременное заболевание, вызываемое условно патогенными бактериями, способными продуцировать экзотоксины вне организма человека (в продуктах питания) и протекающего с симптомами поражения верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит) и нарушениями водно-солевого обмена. К пищевым токсикоинфекциям относятся острые заболевания, возникающие, как правило, после употребления пищи, содержащей массивное количество слабопатогенных живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорганизмов. В настоящее время к микроорганизмам, способным вызывать токсикоинфекции, относятся бактерии рода E. coli (энтеропатогенные серотипы), Proteus, энтерококки, спороносные аэробы (Вас. cereus), спороносные анаэробы (Cl. perfringens), патогенные галофилы (V. parahaemoliticus), а также ряд микроорганизмов из числа малоизученных, обладающих протеолитической активностью (Hafnia, Klebsiella, Ed - wardsiella, Yersinia, Pseudomonas, Aeromonas и др.). Очень важным отличительным признаком токсикоинфекций от типичных кишечных инфекций является возможность их возникновения только при потреблении массивно обсемененной возбудителями пищи.

Эпидемиология. Пищевые токсикоинфекцни распространены повсеместно, Восприимчивость к заболеваниям очень высока. Как правило, заболеваемость повышается в теплое время года, когда из-за нарушений правил хранения и сроков реализации пищевых продуктов создаются благоприятные условия для быстрого и массивного обсеменения микроорганизмами. Источником возбудителей могут быть животные и люди. Механизм передачи заболевания — фекально-оральный. Путь передачи пищевой.

Основным условием возникновения заболевания является массивное обсеменение пищевых продуктов. В результате гибели возбудителей в желудочнокишечном тракте высвобождаются эндотоксины — липополисахариды, содержащиеся в клеточной стенке бактерий. Видовые особенности микроорганизмов мало отражаются на особенностях патогенеза и клинической картине, поэтому ответ организма стереотипен: развиваются как местные процессы в желудочно-кишечном тракте (воспаление, дисбактериоз, нарушение моторики), так и общетоксические проявления (головная боль, подъем температуры, на­

рушение деятельности сердечно-сосудистой и нервной систем).

Пищевым токсикоинфекциям свойственны внезапное развитие заболевания (вспышки) при коротком инкубационном периоде (6-24 ч) почти одновременно у всех потреблявших одну и ту же пищу, связь заболевания с приемом пищи, приготовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях, территориальная ограниченность заболевания, обусловленная ареалом реализации загрязненного микроорганизмами продукта (не обязательна в крупных урбанизированных центрах с выраженными миграционными потоками населения в течение рабочего дня), быстрое прекращение вспышки после изъятия опасного продукта.

Профилактика пищевых токсикоинфекций достигается в первую очередь строгими ветеринарно-санитарными мероприятиями: предубойный осмотр животных, санитарное содержание боен, наблюдение за убоем скота и разделкой туш, надзор за продажей мясных и молочных продуктов на рынках. Медико-санитарные мероприятия предполагают защиту пищевых продуктов от инфицирования при хранении, транспортировке, кулинарной обработке и раздаче пищи. Для этого мясо, рыба должны транспортироваться в специальной легко моющейся автомашине (ящике); хранить мясо нужно в холодильниках в подвешенном состоянии; рыбу — на льду. Разделку мяса и рыбы, сырых продуктов и полуфабрикатов производят на разных столах (разделочных досках) разными ножами. Хранить готовую пищу не более 4 часов на холоде, а перед употреблением следует подвергать термической обработке.

Персонал продовольственных складов, транспорта, кухонь, столовых и т. д. должен обследоваться на бактерионосительство.

Профилактика пищевых токсикоинфекций основана на предупреждении заражения пищи микробами и размножения их, а также уничтожении микробов при термической обработке продуктов.

23. Стафилококковый токсикоз. Профилактика.

Пищевые токсикозы - это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих преи мущественно токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

Стафилококковые токсикозы. Среди обширной группы стафилококков различают патогенные и непатоген ные. Патогенные стафилококки из рода вы зывают воспалительные процессы кожи, подкожной клет чатки, носоглотки и др. Некоторые типы патогенных стафилококков при попа дании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоя щее время установлено шесть серологических типов стафи лококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, В, Е. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент. Стафилококки относятся к бесспоровым, факультатив ным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре выше 22 "С, при 4-6 "С - прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внеш ней среды. Они могут выдерживать температуру 70 "С более 1 ч, при 80 "С погибают через 20-30 мин; при этой же темпе ратуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1-3 мин. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обыч ной температуре хранения пищевых продуктов они остают ся жизнеспособными более 4 месяцев. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поварен ной соли: развитие стафилококков задерживается при концентрации сахара в водной фазе более 60 %, поваренной соли - более 12 %. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается. Оптимальные условия для токсинообразования созда ются при температуре 28-37 °С. При повышении кислотнос ти (рН 5,0 и ниже) токсинообразование не происходит. Вместе с тем уже накопленный токсин хорошо сохраняется в кислой (рН 4,5-4,8) и щелочной средах; не разрушает его и желудочный сок. Не оказывает воздействия на активность токсина и 10 %-ный хлористый натрий в течение 10-21 дня. Энтеротоксин очень устойчив к воздействию высокой температуры. При нагревании до 100 'С он разрушается в течение 1,5-2 ч.

При благоприятных условиях возможны интенсивное развитие стафилококков и токсинообразование в самых различных продуктах (молочные, мясные, рыбные, овощ ные).

Наиболее благоприятной средой для развития стафило кокков является молоко. Это подтверждается частотой воз никновения интоксикаций, вызываемых молоком и про дуктами его переработки. При температуре 35-37 'С энтеротоксин образуется в молоке через 5-8 ч, а при комнатной температуре (18-20 -С) - через 8-18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из непастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, брынза. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризован ном молоке, в сырковой массе при заражении этих про дуктов после тепловой обработки. Известны случаи отрав лений мороженым, изготовленным из молока, содержащего энтеротоксин. Особенно благоприятная среда для размно жения стафилококков и образования энтеротоксина - кон дитерские изделия с заварным кремом, которые содержат много влаги, крахмала и в относительно большой концент рации сахар. В заварном креме энтеротоксин образуется при температуре 30 'С через 12 ч, а при 37 "С - через 4 ч.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков. Однако чаще пищевые токсико зы возникают при употреблении мясных продуктов, обсеме ненных энтеротоксическими вариантами стафилококков. Энтеротоксин в мясном фарше и порционном мясе (сыром и вареном) накапливается при температуре 35-37 °С через 14-16 ч, в паштете - через 10-12, в готовых котлетах при комнатной температуре хранения - через 3 ч. Стафилококковые пищевые отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах кон сервов, обсемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Возможно интенсивное продуцирование энтеротокси на в продуктах растительного происхождения. Так, в кар тофельном пюре энтеротоксин при комнатной температуре хранения накапливается через 5-8 ч. Известны пищевые токсикозы при употреблении окрошки, манной и пшенич ной каши и других блюд. Следует отметить, что пищевые продукты, прошедшие тепловую обработку и освобожден ные от микробов-антагонистов, чаще являются причиной стафилококковых интоксикаций, чем сырые необработан ные продукты.,

Источником заражения пищевых продуктов патоген ными стафилококками является человек. Наиболее частый путь заражения продуктов - воздушно-капельный, по скольку больные стафилококковыми заболеваниями верх них дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) актив но выделяютих в окружающую среду при дыхании, кашле, чиханье. Наиболее опасным источником обсеменения про дуктов являются работники общественного питания со ста филококковыми поражениями кожи (нагноившиеся поре зы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеме нение продуктов происходит при непосредственном сопри косновенииих с пораженными органами или через за грязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распростране нии стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди -бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго че ловека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококка.

Распространенным источником стафилококковой ин фекции являются также животные, больные маститом, гной ными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты живот ного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при раз делке туши.

Инкубационный период при стафилококковых инток сикациях обычно составляет не менее 6 ч, чаще всего 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, многократная, неукротимая рвота, схваткообразные боли в животе, слабость, жидкий стул. Температура тела повышается редко. Выздоровление наступает через сутки, иногда болезнь затягивается до 2-3 дней.

Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность по падания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопле ние энтеротоксина в продуктах. К мероприятиям, предупреждающим обсеменение па тогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительны ми процессами кожи, верхних дыхательных путей (ангина, катары) и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на предприятиях проводят осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допус каются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима пред приятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилокок ковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно также создание условий, препят ствующих образованию энтеротоксина в пищевых продук тах. Для хранения оптимальной является температура 2-.4 °С, при которой не происходят размножение и накопление энтеротоксина. Большое значение имеет также соблюдение установленных сроков реализации скоропортящихся про дуктов.

24. Микотоксикозы. Профилактика.

Микотоксикозы — заболевания, обусловленные попаданием в организм микотоксинов, которые образуются в процессе жизнедеятельности ряда микроскопических (плесневых) грибов.

Выделено более 300 микотоксинов, продуцируемых представителями 350 видов микроскопических грибов, однако практическое значение как загрязнители пищевых продуктов имеют лишь около 20. Среди них наиболее распространены и опасны для здоровья человека афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1 (продуценты— грибы рода Aspergillus, трихотеценовые микотоксины (в т.ч. дезоксиниваленол) и зеараленон (продуценты — грибы рода Fusarium), охратоксины, цитринин, цитреовиридин (продуценты — грибы рода Aspergillus и Penicillium), алкалоиды спорыньи, в т.ч. лизергиновая кислота и агроклавин.

Микотоксины чаще обнаруживаются в растительных продуктах. Поражение их грибками происходить период созревания и уборки урожая при неблагоприятных метеорологических условиях и неправильном хранении. Сельскохозяйственные продукты и корма, пораженные грибками, изменяют свой внешний вид, что помогает установить их недоброкачественность. Такие продукты и корма могут стать причиной тяжелых заболеваний людей и животных вследствие накопления в них микотоксинов.

Особое внимание следует обращать на обнаружение микотоксинов в продуктах животного происхождения (мясо, молоко, молочные продукты, яйца), которые могут попасть в них вследствие скармливания с.-х. животным и птице кормов, зараженных микотоксинами; последние частично накапливаются в тканях и органах животных, у яйценесущих птиц — также в яйцах, из организма лактирующих животных микотоксины, метаболизируясь, выделяются с молоком. Такие продукты представляют наибольшую опасность для здоровья человека, т.к. микотоксины могут присутствовать в них без видимого роста плесени. Однако прямой зависимости между поражением пищевого субстрата грибками и образованием в нем микотоксинов не отмечается. Очень часто в зараженных грибками продуктах микотоксины отсутствуют.

Микотоксины устойчивы к действию физических и химических факторов. Поэтому разрушение их в пищевых продуктах представляет трудную задачу. Общепринятые способы технологической и кулинарной обработки лишь частично уменьшают содержание микотоксинов в продукте. Высокая температура (свыше 200°), замораживание, высушивание, воздействие ионизирующего и ультрафиолетового излучения оказались также малоэффективными.

К наиболее распространенным алиментарным микотоксикозам людей и животных относятся фузариотоксикозы: споротрихиеллотоксикоз (алиментарно-токсическая алейкия), фузариограминеаротоксикоз (синдром «пьяного хлеба»), фузарионивалетоксикоз.

Споротрихиеллотоксикоз — тяжелое заболевание, связанное с употреблением продуктов из перезимовавшего под снегом или поздней уборки зерна, содержащего токсины грибков Fusarium sporotrichella var. Sporotrichioides и var. poae. Протекает с симптомами общего токсикоза (слабость, недомогание, потливость), затем развивается прогрессирующая лейкопения (до 300—100 и ме