Правило использования механизмов увеличения среднего чека

Что такое «средний чек»?

В большнстве европейских оценок понятие "средний чек" или "средний счет на одного человека без учета спиртного входит

Закуска + суп или горячая закуска + горячее + десерт + минеральная вода

то есть действительно примерная сумма, которую должен потратить гость ресторана без учета спиртных напитков (потому как вино может стоить самые разные деньги) и свежевыжатого сока (его цена в ресторанах также может быть непредсказуемой).

Средний чек показывает уровень заведения. То есть это примерный диапазон цен, на который стоит ориентироваться при выборе.

Помимо стандартного определения, конечно, включено и еще одно понятие. Средний чек – это твоя личная выручка, то есть сумма со стола поделенная на количество гостей за ним. Это очень важный показатель так называемой "продажной" способности и чем выше ты его сделаешь, тем большую выручку поднимет ресторан, тем большую сумму оплаты ты получишь в результате. Замкнутый круг из звеньев, одним из которых ты и являешься.

Существует понятие Корзина заказа – это набор блюд в чеке Гостя.

Он состоит из позиций:

Напиток

2. суп\салат

Закуска

Горячее

Десерт

Дижестив

Дополнительные ингредиенты

То есть ты как профессионал своего дела должен довести свой чек (заказ) Гостя до 7! позиций в нем. Минимально позиций допустимо 5 первых.

К позициям в Корзине существуют «дополнения» для увеличения общей суммы счета

Позиции корзины	Дополнение
Напиток	Еще+еще+еще такой же
Суп\салат	Соус \ хлеб
закуска	Соус \ хлеб
горячее	Гарнир \ соус \хлеб
десерт	Топпинги, сиропы
дижестив	Еще+еще+еще такой же
Дополнительные ингредиенты	еще

Существуют определенные способы увеличения среднего чека:

v Всегда при предложении определенной линейки блюд, используя правило Елочка, предлагай всегда сначала самые дорогие блюда или блюда от шеф-повара

v Ты должен знать меню В ИДЕАЛЕ

v При описании блюда всегда начинай с мясной или рыбной составляющей, то есть если это пицца с беконом, значит «в пиццу входит бекон, салями… и только потом помидоры, лук и оливки»

v Всегда предлагай десерты после основного заказа. К десертам любую вариацию напитков: чай, кофе, дижестив и т.д.

v К чаю ты можешь предложить молоко, лимон, мед

v К кофе молоко (теплое или холодное), лимон, топпинг

v Если гость заказывает чай в чайничке, предлагай спустя определенно время обновить его, с новой заваркой той же или попробовать что-то еще.

v Мы можем обновлять просто кипяток в чайничке, НО, в первую очередь, мы предлагаем обновить чай полностью.

v Если в бокале гостя только треть напитка – предложи обновить его полностью.

v Рассказывай про акции, проходящие в ресторане

v При описании блюд используй вкусные слова, помогающие пробудить аппетит у гостя.

v Правильно задавай вопросы.

«Вы гарнир будете?» – неправильно.

«Вам рис или овощи-гриль?» гораздо лучше, так как в твоем вопросе уже содержится ответ, который даст гость.

Конечно, посетитель может отказаться, но обычно этого не происходит. Когда мы заказываем сок, стандартный вопрос официанта: «Обычный или свежевыжатый?», в то время как правильнее спросить: «Свежевыжатый?»

v Способ Штирлица: при перечислении блюд, ставь в начало самым первым блюдо, которое необходимо тебе продать и заканчивая перечисление, снова вернись к нему, НО С ДОПОЛНЕНИЕМ

Пример: я могу предложить Вам куриные крылышки барбекю, утиное карпачо, баранью корейку, а к куриным крылышкам мы предлагаем еще восхитительный сливочный соус.

v При подаче напитков используй чаще толстые трубочки – напиток заканчивается быстрее в 2 раза.

v Предлагай к на закуску блюда, вызывающие острую жажду : острые, соленые, сухие – это обострит желание Гостя дозаказывать напитки

v Прием upselling – в блюдах есть ингредиенты, которые ты можешь предлагать в большем количестве при этом увеличивая стоимость этого блюда. То есть салат Цезарь, к примеру, с двойной начинкой из куриного филе. Уточняй такие блюда на кухне.

v Способ «Цепочка». При предложении любого блюда привязывай к нему по цепочке дополнительный ингредиент: салат + горячая выпечка, горячее + соус и т.д.

Используя эти механизмы, ты сможешь увеличить СВОЙ средний чек. Так же, не забывая, строго следовать стандартам сервиса и выделять определенный психотип гостя.