Белый кокосовый соус «По-Бомбейски»

Этот модифицированный мной вариант традиционного индийского кокосового чатни уже стал хитом во многих ресторанах России.

Свежий натертый на мелкой терке кокос или сухая мелкая кокосовая стружка – 100 гр., сметана – 200 гр, пучок свежей кинзы; 2 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. семян чёрной горчицы, 1 ч.л.специи карри, 0,5 ч.л. соли.

В нагретом растительном масле под крышкой (чтобы они не выпрыгивали) обжариваем в течение нескольких секунд семена черной горчицы. Сразу же после того, как они закончат потрескивать – добавляем горячее масло специю карри, размешиваем и практически сразу снимаем с огня. Добавляем сметану и соль, кокос, мелко нарезанные листочки кинзы. Этот соус хорош к любым блюдам.

Хлеб и выпечка

Крекеры

Мука просеянная — 1/2 кг, кумин, кориандр — по 1/2 ч. л. (или калинджи), куркума — на кончике ложки, соль — 1 ч. л., растительное масло — 3 ст. л., вода — 200 мл, масло для фритюра.

Смешать муку, специи, соль. Перетереть с маслом до образо­вания «хлебных крошек». Добавить воду, замесить крутое тесто. Оставить тесто на 20 минут. Раскатать тесто в лепешку толщиной 1 см, нарезать прямоугольниками. Жарить во фритюре до золоти­сто-коричневого цвета.

Бисквит яблочный

Кефир — 1/2 л, сахар — 1 ст., мука — 2 ст., лимонная кислота — 1,5 ч. л., сода — 2 ч. л., корица — 1 ч. л. (по желанию), ванилин, яблоки — 2 шт., вареное сгущенное молоко — 1 банка, арахис молотый — 1/2 ст.

Налить в посуду кефир, добавить лимонную кислоту и соду. Не давая пене осесть, всыпать сахар, размешать, добавить муку и слегка взбить, чтобы не было комочков. Тесто должно быть как на оладьи. В смазанную маслом чудо-печку или форму вылить поло­вину теста, выложить нарезанные кубиками размером 1 см ябло­ки и залить оставшимся тестом. Духовка или чудо-печь не должны быть сильно разогреты. Выпекать при температуре 180–200 °С 25–30 минут. Чтобы бисквит хорошо отстал от формы, его нужно сначала охладить до комнатной температуры (если мало време­ни, поставьте форму на мокрое полотенце). Сверху смазать сгу­щенным молоком и обсыпать арахисом. Вместо яблок можно ис­пользовать клубнику, нарезанные кубиками персики, бананы, гру­ши (не очень сочные), изюм, курагу и т.д. Этот рецепт бисквитного теста можно использовать для классических тортов. Я их обычно пропитываю сиропом. Тогда фрукты не используются.

Сироп: 3 части сахара прокипятить с 1 частью воды, карда­моном и ванилином.

Прослойкой для таких тортов может быть молотая курага, тертое тушеное яблоко или заварной крем с грецкими орехами. Края обмазываются кремом и украшаются при помощи кондитер­ского шприца или мешочка.

Крем: 1 банку сгущенного молока и 300 г сливочного масла взбивать миксером 15 минут (часто сливочное масло бывает во­дянистым — это увеличивает время взбивания).

Универсальный рецепт кекса

Сахар — 2 ст., кефир (или любой другой кисломолочный продукт) — 2 ст., изюм (дробленые орехи или любые ягоды, кусочки фруктов) — 2 ст., растительное масло — 2 ст. л., мука — 3,5 ст., ванилин — 1–2 г сода — 1 ч. л., лимонный сок — 1 ч. л.

Это — самый простой и легко запоминаемый рецепт. Тщатель­но смешать вместе сахар, муку, соду, масло, ваниль. Подогреть до теплого состояния кефир и добавить в него лимонный сок, пере­мешать и сразу вылить в мучную смесь. Быстро замесить тесто, добавить изюм или другой наполнитель, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и поставить в разогретую до 160 оС духовку. Выпекать 40–60 минут. Этот кекс можно готовить как с наполнителями, так и без них.

Чтобы в блюде не было запаха соды, многие хозяйки «гасят» ее уксусом или лимонной кислотой, а затем выливают в тесто. Но это ошибка. Если процесс гашения будет происходить внутри те­ста, то образующиеся пузырьки газа будут улучшать его подъем. Поэтому соду всегда смешивайте с мукой, а лимонный сок или уксус — с жидкостью, на которой вы замешиваете тесто. Жидкость всегда должна быть теплой, если ее температура приятна руке, то она понравится и муке, и тесто получится замечательным.

Любой кекс легче выйдет из формы, если, вынув его из ду­ховки, вы оставите его на 10–15 минут «отпотеть» от формы. За это время пар, идущий из кекса, сконденсируется на внутренних стенках формы и кекс выйдет легко. Если же кекс полностью осты­нет в форме, то он может опять присохнуть. Любой кекс станет ароматнее, если в тесто добавить тертую цедру лимона или апель­сина.

Песочное тесто

Маргарин — 250 г, мука — 2 ст., лимонная кислота — 1/2 ч. л., сода — 1/2 ч. л., кефир — 3 ст. л.

Растопить маргарин. Погасить соду лимонной кислотой в не­большом количестве воды, вылить в маргарин. Добавить кефир, сахар, ванилин, размешать (чтобы сахар растворился). Добавить муку. Замесить тесто и оставить на 20 минут.

Это тесто можно использовать для песочных тортов с завар­ным кремом (рецепт заварного крема приведен в разделе сладо­стей). В этом случае выпечь 4 коржа, смазать их кремом, склады­вая один на другой. Такой торт обсыпается сверху молотым ара­хисом или песочной крошкой, украшается по вашему усмотрению. Очень просто из такого теста можно делать всевозможные пече­нья при помощи различных форм.

Торт весом в две тонны

Мое хобби — изготовление больших тортов, и знакомые в шутку называют это «гигантоманией». Главная цель, ко­торую мы с друзьями преследуем, изготавливая большие торты для фестивалей и городских праздников, — это реклама здоро­вого образа жизни. Первый огромный торт мы приготовили в 1995 году на церемонию открытия Международного Фестива­ля кантри-музыки в Литве, он сразу стал гвоздем программы и прошел во всех репортажах. На следующий год мы приготовили торт массой две тонны – в День Защиты Детей в Москве в Лужниках.

С тех пор мы приготовили больше десятка гигантских тортов, которые неизбежно приковывали внимание всех средств массовой информации. Иногда сразу 6 различных телека­налов брали у нас интервью и вечером в новостях рассказывали, что торт весом в две тонны без единого яйца приготовила коман­да поваров-вегетарианцев, для чего было использовано 20 бочек сгущенки, 10 ящи­ков сливочного масла, 600 кг грецких орехов и пол-тонны абрикосо­вого джема… и без единого яйца!! Мы всегда пользовались случаем, чтобы объяснить, что в яйцах нет никакой необходимости, поскольку мука содержит клейковину, которая склеивает тесто, а яйца только увеличивают содержание холестерина и уменьшают срок хранения кондитер­ских изделий.

Мне часто звонят из других городов с просьбой рассказать, как мы делаем торты, поэтому ниже приводится рецепт торта, ко­торый мы приготовили в Белоруссии на 40-летие города Соли­горска. С помощью простых вычислений, вы можете использовать этот рецепт для изготовления тортов любой массы.

Кекс: Сгущенное молоко — 374,4 л (936 банок), молоко цельное — 195 л, мука высшего сорта — 221 кг (лучше всего — «живая», свежая мука), лимонная кислота — 1,95 кг, сода — 4,16 кг, ванилин — 1кг (или 20 кг ванильного сахара).

Смешать сгущенное молоко, муку, лимонную кислоту, вани­лин и соду и, перемешивая, постепенно влить молоко. Выпекать 40 минут при толщине теста 2–3 см. Это — нежный кекс, и пра­вильный температурный режим очень важен, температура долж­на быть 120–125 оС.

Крем: Сгущенное молоко вареное — 338 кг, масло сливочное с низ­ким содержанием влаги — 250 кг, ванилин 600г — смешать вместе и взбить. Если масло влажное, добавьте сухих сливок.

Сироп: Свежий ароматный мёд — 35 кг, вода чистая — 195 л.

Начинка: орехи запеченные дробленые (только не арахис!) — 200 кг, джем абрикосовый (или другой ароматный густой джем или кон­фитюр) — 260 кг, разноцветные фрукты и ягоды для украшения.

Кексы нарезать толщиной 2 см, пропитать сиропом, намазать слой крема, посыпать обжаренными дроблеными орехами, доба­вить слой джема, сверху положить другой кекс и повторить про­цедуру. Для того чтобы торт был вкусным, он должен быть сочным, а для этого очень важно тщательно пропитать кексы ароматным сиропом.

Сборка больших тортов производится в охлаждаемом шатре (повара поверх теплой одежды надевают «дышащие» комбинезо­ны, применяемые в медицинских лабораториях). Кексы уклады­ваются в специально изготовленную подвижную форму — каркас, выложенную изнутри пищевой фольгой. Дизайн формы может быть любой, два раза мы делали даже трехъярусный цветок, са­мый маленький лепесток которого весил 120 кг.

Толщина торта не должна превышать 20 см, иначе нижний слой под давлением превратится в кашу, или придется его мень­ше пропитывать, что нежелательно: каждый кусочек должен быть вкусным! Сборку торта следует производить в ночь перед тор­жеством, чтобы торт был свежим, и украсить его сверху свежи­ми ягодами и фруктами, залитыми агар-агаром (вегетарианцы желатин не используют). Последнее специфическое приготов­ление: обязательно продумайте с режиссером праздника, где и как будет раздаваться торт, нужно свободное пространство для организации прохода людей в одном направлении, иначе будет давка. В рецепт Солигорского торта вошли 60 омоновцев, усилия которых потребовались для сдерживания восторженных посети­телей праздника. Этим тортом угостили более 8,5 тысяч человек (мы считаем по количеству использованных бумажных тарелок).

Бездрожжевой хлеб

Одной из основных проблем здорового питания, как это ни парадоксально, является хлеб. Практически весь хлеб, хлебобу­лочные изделия и выпечка делаются на пекарских дрожжах. Но на протяжении тысячелетий хлеб пекли по традиционным ре­цептам, основу которых составлял процесс брожения, вызван­ный лишь тщательным вымешиванием, или закваской для теста. Чаще взбитое тесто оставляют в теплом месте, чтобы оно взошло. В жарком климате тесто всходит быстро, в более холодном кли­мате используется сода для ускорения процесса.

Дрожжи имеют свойство расширяться и они могут вызвать вздутие живота, несварение желудка и запоры. Хлеб из дрож­жевого теста портится гораздо быстрее, чем изготовленный без дрожжей.

Необходимо четко представлять себе разницу между броже­нием, вызванным дрожжами, и естественным брожением. Дрож­жи (дикие или культурные) вызывают брожение естественных сахаров, находящихся в пшенице, которые разлагаются при этом на этиловый спирт и углекислый газ, что вызывает подъем теста. Естественное брожение происходит благодаря деятельности бак­терий, расщепляющих важные питательные элементы пшеницы, превращая их в форму, которая легче усваивается. Этот процесс можно назвать предварительным пищеварением.

Дрожжи подрывают наш иммунитет, постепенно накаплива­ясь в организме, ослабляют его защитные силы, делают более вос­приимчивым к различным заболеваниям. Особенно опасны темофильные дрожжи. Размножаясь в организ­ме с огромной скоростью, дрожжевые грибки пожирают полезную микрофлору желудочно-кишечного тракта и являются своеобраз­ным «троянским конем», способствующим проникновению всех патогенных микроорганизмов в клетки пищеварительного тракта, а затем в кровь и в организм в целом. Регулярное употребление продуктов брожения ведет к хронической микропатологии, к по­нижению сопротивляемости организма, повышению восприимчи­вости к воздействию ионизирующих излучений, быстрой утомля­емости мозга, восприимчивости к воздействию канцерогенов и других экзогенных факторов, разрушающих организм.

Кроме того, дрожжи нарушают нормальное клеточное раз­множение, провоцируют хаотичное размножение клеток с об­разованием опухоли. Как отмечают современные микробиологи, именно дрожжи дают толчок к перерождению, мутации нормаль­ных клеток и возникновению и развитию различных опухолевых процессов, в том числе и рака, дрожжи ускоряют развитие рако­вых клеток, по данным разных исследований, от 3 до 15 раз. Пе­карские дрожжи приживаются в желудке человека и поглощают и без того скудные поступления витаминов группы В в организм человека, со всеми опасными далеко идущими последствиями. Бездрожжевой хлеб лишен этих недостатков.

При выпекании бездрожжевого хлеба воспользуйтесь следую­щими советами:

• Тщательно вымойте руки: тесто лучше вымесить руками, тогда оно станет пышным и воздушным. Придайте тесту форму шара. Потом охватите его обеими руками и ладоня­ми разминайте на столе от середины к краям. Затем одну половину теста наложите на другую и многократно повто­ряйте этот процесс. При этом все время поворачивайте шар, чтобы он был обработан со всех сторон. Вымешивайте минут 10–15, при этом если вы верующий, благоприятно произносить молитву.

• Муку перед употреблением нужно просеивать.

• Если тесто сильно липнет, смажьте руки растительным маслом. Если и после того, как его хорошо промесили, тесто остается липким, придется добавить в него немного муки. Но осторожнее с дозировкой, а то тесто может получиться сухим! Если тесто очень сухое, то нужно добавить немного воды или любого кисломолочного продукта.

• Выпекать хлеб лучше на медленном огне и на верхней полке духовки. Указанные в рецептах температурные режи­мы ориентированы на конвекционные печи. Для электро­печи и электродуховки температура должна быть выше на 20–30%.

• При выпекании хлебу необходима влажная среда, чтобы он хорошо поднялся. Поэтому желательно поставить в ду­ховку маленькую огнеупорную мисочку с водой.

Хлеб можно оценивать по мякишу и корочке:

• Мякиш может быть клейким, если в тесте недостаточно закваски, если брожение было слишком быстрым или тем­пература духовки слишком низкой.

• Если хлеб сильно крошится, значит, было взято слишком много жидкости, тесто недостаточно вымешено, слишком низкой была температура духовки или тесто слишком дол­го поднималось.

• Слишком пористый мякиш, с дырками, означает, что в те­сте очень много закваски, в нем недостаточно соли, плохо перемешаны ингредиенты или тесто плохо вымешено.

• Слишком плотный мякиш является результатом излишней закваски, слабости закваски для кислого теста, излишка соли, слишком высокой температуры в духовке, недоста­точно долгого подъема, слишком энергичного вымешива­ния или слишком быстрого брожения. Очень мягкая короч­ка означает, что духовка была недостаточно горячей, или что хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке свидетельствуют об избытке жидкости, слиш­ком горячей духовке или слабом тесте. Бледная корочка означает, что температура в духовке была слишком низ­кой, что тесто было поставлено слишком низко. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой тем­пературы в духовке или вследствие избытка сладости или других добавок.

• Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком мно­го теста или недостаточно соли. Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешенное тесто под­нялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, мука оказалась слишком мягкой, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

Бездрожжевой хлеб на соде

Мука — 700 г, лимонная кислота — 1 ч. л., сода — 1 ч. л. с верхом, сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., кориандр молотый — по же­ланию, растительное масло — 3 ст. л., сыворотка — 2 ст. (можно разведенный водой кефир).

Все, кроме сыворотки, тщательно перемешать. Добавить сы­воротку и замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Сформи­ровать хлеб, оставить на 20 минут. Больше не мешать и не трогать! Слегка разогреть чудо-печку. Смазать дно растительным маслом. Выложить тесто, разделить ножом на квадраты и выпекать 35–50 минут. Можно готовить в духовке на противне.

Обычная закваска

Внимание! В зависимости от консистенции закваски при приготовлении теста, возможно, нужно будет добавить муку или жидкость.

Молоко — 1 л, пшеничная мука грубого помола — около 200 г.

В первый день поставьте молоко в теплое место. На второй-третий день, когда почувствуете кислый запах молока, добавь­те муку грубого помола, хорошо размешайте, чтобы получилась жидкая каша. Поставьте полученную массу в теплое место. Когда появятся пузырьки на поверхности, закваска готова (обычно это происходит на следующий день). Затем добавьте муку грубого помола, чтобы увеличилась консистенция каши, и поставьте ее в холодильник.

Быстрая закваска

Простой йогурт — 425 мл, 2 ч. л. коричневый (или обычный) сахар — 2 ч. л., сода — 0,5 ч. л., белая мука — 150 г.

Накануне вечером, перед выпечкой хлеба, смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место, чтобы произошло естественное брожение. Смесь готова к следующему этапу, когда на поверхности появятся пузырьки. Закваску можно заменить смесью:

1) 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды.

2) 2 ст. л. молока, 1/2 ч. л. пекарского порошка.

Батончики «Багеты»

Пшеничная мука — 500 г, закваска — 200 мл, сахар — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., сода — 1 ч. л., теплое моло­ко — 200 мл, растительное масло — 2 ст. л., немного муки и масла для смазывания противня.

Состав масла: Мягкое сливочное масло — 125 г, петрушка — 1 ст. л., 1 пучок укропа, майоран — 1 ч. л., щепотка асафетиды, лимонный сок — 1 ст. л., соль — 1/2 ч. л., белый перец — 1/2 ч. л., острый соевый соус — 1 ч. л.

Просеять муку в миску. Хорошо перемешивая, добавить соль, сахар, кориандр. Втереть растительное масло. Добавляя заква­ску и молоко, вымешивать тесто, пока оно не перестанет лип­нуть к рукам. Затем накрыть его и поставить в теплое место на 45 минут.

Слегка посыпать мукой стол, выложить тесто, разделить его на три одинаковые части и скатать из каждой батончики около 30 см длиной. Выложить их на смазанный противень. Духовку прогреть до 180 оС. Сделать на каждом из будущих батонов несколько над­резов по диагонали и поставить на среднюю полку духовки на 40 минут. Только что испеченные батоны можно смазать холодной водой, чтобы они блестели.

Подавать батончики лучше всего с маслом на пряных травах, приготовленным собственноручно. Мягкое сливочное масло сме­шать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Добавить специи, лимонный сок, соевый соус и все хорошо перемешать.

«Солнышко»

Пшеничная мука — 250 г, пшеничная мука грубого помола — 250 г, закваска — 150 мл, теплая вода (или сыворотка) — 100 мл, сахар — 2 ст. л., сливочное масло (гхи) — 50 г, соль — 1 ч. л., сода — 1 ч. л., масло для смазывания формы, йогурт для смазывания булочек, мак, кунжут или семечки подсолнуха для посыпания булочек.

Просеять в миску оба сорта муки, добавить сахар, соду, ко­риандр, соль. Втереть масло в муку. Вымесить тесто, добавляя закваску и воду. Присыпать мукой, накрыв, поставить в теплое место минут на 40. Из теста скатать колбаску. Разрезать ее на 8 равных частей, из каждой части скатать шарик. Шарики уложить плотно друг к другу на смазанную маслом форму.

Духовку прогреть до 160 ^оС. Шарики из теста смазать йогур­том или водой и посыпать маком, кунжутом или семечками под­солнуха. Выпекать булочки около 40 минут.

Можно посыпать булочки овсяными хлопьями или льняными семенами. Положить одну булочку на блюдо, остальные — вокруг.

Кунжутные рожки

Пшеничная мука — 375 г, закваска — 125 мл, липовый мёд (или любой другой) — 1 ч. л., соевое масло (или оливковое масло) — 6 ст. л., чуть теплая вода (или сыворотка) — 125 мл, светлое кунжутное семя — 80 г (или по 40 г, светлого и 40 г темного), растительное масло — 1 ст. л., соль — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., немного муки, масло для смазывания противня — 1 ст. л., йогурт для смазывания противня.

Просеять муку. В муку влить закваску, мёд и соевое масло, перемешать с теплой водой и замесить тесто. Накрыв, поставить его в теплое место на 30 минут. 60 г кунжутных семян обжарить на сковороде с 1 ст. л. растительного масла так, чтобы светлые семена приобрели золотисто-коричневый оттенок. Семена посы­пать солью и слегка остудить, затем не слишком мелко растолочь в ступке. Жареные кунжутные семена подмешать в тесто. Тесто хорошо вымесить на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем скатать валиком. Разделить его на 10 равных кусочков и раскатать каждый кусочек скалкой, придавая овальную форму длиной около 20 см и шириной 7 см. Овалы скатать и сделать из них рожки.

Духовку прогреть до 160 оС. Рожки выложить на смазанный маслом противень и дать им настояться минут 10. Смазать йо­гуртом рожки и посыпать их остатком кунжута. При этом семена слегка вдавить в тесто. Затем выпекать рожки на средней полке в течение 25 минут.

Хлеб с оливками

Пшеничная мука грубого помола с отрубями — 400 г, соль — 1 ч. л., сода — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., закваска — 125 мл, теплое молоко — 125 мл, маслины — 50 г, оливки — 50 г, очищенные семечки под­солнуха — 1 ст. л., масло для смазывания противня

В миске смешать муку с солью, содой, кориандром. Добавить теплое молоко. Из оливок и маслин удалить косточки; крупно на­резать и вместе с семечками подсолнуха и закваской добавить в муку. Из всех составляющих приготовить эластичное тесто, хоро­шо вымесить, накрыть и поставить в теплое место на полтора часа. Затем, придав тесту форму продолговатого каравая, выложить на смазанный маслом противень. Поверхность будущего каравая надрезать ножом крест-накрест и слегка присыпать мукой. Дать постоять еще 30 минут. За это время прогреть духовку до 150 ^оС. Выпекать хлеб в духовке около 60 минут.

Хлеб с пряностями

Ржаная мука — 300 г, пшеничная мука грубого помола — 300 г, соль — 1 ст. л., теплая вода — 150 мл, закваска — 150 мл, масло — 50 г, семена кунжута — 1 ст. л., кориандр — 1 ст. л., свежая мелко нарезанная зелень (например, любисток, полынь и петрушка) — 3 ст. л., молотый черный перец, масло для смазывания формы, мо­локо для смазывания хлеба.

Смешать ржаную и пшеничную муку, соль, воду, закваску, рас­топленное, слегка охлажденное масло и замесить однородное тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Затем подмешать остальные ингредиенты и хорошо вымесить.

Три четверти теста выложить в смазанную маслом прямоу­гольную форму, смазать сверху молоком. Из оставшегося теста скатать 2 колбаски, сплести из них косичку и положить на тесто.

Духовку прогреть до 150 ^оС. Тесту дать постоять и еще раз смазать молоком. Выпекать в духовке около 1 часа.

Хлеб с лесными орехами

Пшеничная мука грубого помола — 250 г, ржаная мука — 250 г, теплая вода (или сыворотка) — 150 мл, сахар — 50 г, закваска — 250 мл, подсолнечное масло — 2 ст. л., крупно измельченные лес­ные орехи — 125 г, соль — 1 ч. л., кардамон — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., кэроб (или какао) — 1 ст. л., растопленное масло — 50 г, масло для смазывания формы.

Оба вида муки смешать в миске. Добавить сахар, кориандр, соль, лесные орехи, кардамон, кэроб и все перемешать. Втереть растительное масло в муку. Затем постепенно подмешивать за­кваску и воду до получения однородного теста. Тесто хорошо вы­месить, накрыть и поставить подниматься в теплое место на 40 минут. Прогреть духовку до 160 ^оС. Тесто обмять, выложить в сма­занную маслом прямоугольную форму и сделать на поверхности продольный надрез. Выпекать хлеб духовке около 40 минут. Раз­рез залить растопленным маслом. Затем допекать хлеб еще 10 минут.

Белый хлеб с зеленью

Пшеничная мука — 250 г, ржаная мука — 250 г, закваска — 125 мл, сахар — 50 г, теплая сыворотка (или вода, молоко) — 125 мл, расто­пленное масло — 35 г, сода — 1 ч. л., соль, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 веточка базилика, 1 веточка майорана, тмин — 1 ст. л., черный перец — 1 ч. л., масло для смазывания противня, йогурт для смазывания хлеба.

Смешать оба сорта муки, просеять, в середине сделать углу­бление и добавить закваску. Добавив сахар и немного сыворотки, размешать до густой кашицы, накрыть и поставить в теплое место примерно на 15 минут. Добавить оставшуюся сыворотку масло, соду, соль и как следует вымесить тесто. Затем дать ему постоять 30 минут. Петрушку, укроп, базилик и майоран мелко нарезать и смешать с тмином и перцем. Подмешать зелень в тесто и еще раз хорошо вымесить. Прогреть духовку до 150 ^оС. Придать тесту фор­му каравая, выложить на смазанный противень, смазать поверх­ность каравая йогуртом и выпекать в течение 50–60 минут.

Овсяные батончики

Пшеничная мука грубого помола — 500 г, овсяные хлопья — 250 г, соль — 2 ч. л., сода — 1 ч. л., кориандр — 1 ст. л., молотый анис — 1 ч. л., закваска — 200 мл, гранулят из сахарного тростника — 1 ч. л., теплая вода (или молоко) — 300 мл, изюм — 100 г, немного белой муки, кунжут — 50 г и овсяные хлопья для посыпания — 50 г.

Овсяные хлопья залить теплой водой и оставить на полчаса набухать. Муку смешать с солью, содой, кориандром, гранулятом и анисом. Добавить закваску и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 30 минут.

В тесто подмешать предварительно промытый обсушенный изюм. Соединить с набухшими овсяными хлопьями и еще раз хо­рошо вымесить.

Тесто разделить на 30 равных кусочков и руками скатать из них шарики. Затем раскатать шарики на посыпанной мукой ра­бочей поверхности стола в батончики длиной 15 см и дать им полежать 15 минут.

Кунжут смешать с овсяными хлопьями. Батончики сверху смазать водой, обвалять в кунжутно-овсяной смеси и выложить на смазанный противень. Поставить в холодную духовку, а затем выпекать при температуре 150 оС в течение 40 минут.

Батончики получатся ароматными, если сначала немолотый овес слегка прокалить на сковороде, а затем уже смолоть в муку и подмешать к пшеничной муке.

Ржаной хлеб с кориандром

Ржаная мука — 300 г, ржаная мука грубого помола — 450 г, пшенич­ная мука грубого помола — 250 г, закваска — 250 мл, теплая вода (или сыворотка) — 300 мл, сода — 1 ч. л., семена кориандра — 4 ст. л., соль — 4 ст. л., растительное масло — 2 ст. л., тертая цедра одного лимона, масло для смазывания противня.

Смешать все виды муки. Добавить 2 ст. л. семян кориандра, соль, растительное масло, тертую цедру, закваску и воду. Все хорошо пере­мешать до получения однородной массы. Затем придать тесту форму шара и дать постоять 1 час. Тесто присыпать мукой и выложить на по­сыпанную мукой рабочую поверхность. Месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и станет эластичным.

Придать тесту форму круглого каравая, выложить на смазан­ный маслом противень. Поверхность надрезать крестом. Прогреть духовку до 150 ^оС. Каравай смазать теплой водой. Выпекать хлеб нужно на верхней полке духовки приблизительно 1 час.

Можете подмешать в тесто 50 г соевой муки и 100 г пшена, добавив немного теплой воды.