Закуска из баклажанов и помидоров
Баклажаны — 2 шт., помидоры — 4 шт., петрушка, укроп, сельдерей (или зелень кориандра), сладкий перец — 2 шт., асафетида — 1 ч. л., черный перец — 1/2 ч. л., соль — 1 ч. л.
Баклажаны нарезать колечками толщиной 1 см. Обжарить с двух сторон до готовности. Подсолить. Помидоры нарезать колечками толщиной 1 см. Зелень мелко нарезать, смешать с солью, черным перцем, асафетидой. Тщательно растереть ложкой до образования равномерной пасты. Выложить на блюдо слой обжаренных баклажанов, помидоров, пасты из зелени. Так же сделать второй слой. Сверху можно полить сметаной, украсить веточками зелени.
Капустные оладьи
Капуста — 1 кг, соль — 1 ч. л., мука — 5 ст. л., кефир — 2 ст. л. (или 1 ст. л. сметаны), черный перец — 1/3 ч. л., асафетида — 1/3 ч. л., кориандр — 1/3 ч. л., тофу — 100 г (перетертый) — для пикантности.
Капусту нашинковать очень тонкой и мелкой соломкой, хорошо перемять руками, добавить все ингредиенты (муку — в последнюю очередь). Перемешать. На сковороде разогреть масло, столовой ложкой класть на сковороду оладьи, жарить с двух сторон без крышки на среднем огне. Подавать теплыми со сметаной.
Пакоры баклажанные
Баклажаны (молодые кабачками или патиссоны) — 2 шт., мука — 3/4 ст., гороховая мука — 1/2 ст., соль — 1 ч. л., кефир (или вода) — 1 ст., паприка, карри (можно заменить имбирем), куркума, черный перец, асафетида — всего на кончике ложки.
Пшеничную муку смешать с гороховой (соевой), добавить все специи, соль. Все перемешать. Добавить кефир, замесить тесто с консистенцией сметаны — кляр. Нарезать овощи кружочками. Немного посолить с двух сторон. Обмакнуть в кляр и жарить до золотистой корочки на сковороде, заполненной на 1/3 растительным маслом. Не следует сразу солить все баклажаны, иначе они выделяют жидкость.
Сырные шарики с зеленью
Сыр «Гауда» — 200 г, фундук обжаренный молотый — 100 г, зелень разнообразная — 150 г, сметана — 70 г.
Сыр натереть на крупной терке, зелень мелко нарезать. Соединить фундук, зелень, сыр и сметану, соль и черный молотый перец по вкусу. Перемешать. Скатать шарики диаметром 4 см. Обвалять в ореховой крошке. Подавать охлажденными. Время приготовления 10 минут. На 4–6 порций.
Соусы и чатни
Кисло-сладкий соус с грецким орехом
Помидоры спелые — 4 шт., чернослив без косточек — 100 г, грецкий орех — 100 г, крахмал картофельный — 1 ст. л., соль, сахар, специи — по вкусу, оливковое масло — 2 ст. л.
С помидоров снять кожуру и перетереть через сито, чтобы мякоть была без семечек. Чернослив мелко нарезать, залить водой (700 мл), поставить варить на 30 минут. В глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном вылить оливковое масло и поджарить специи: небольшая палочка корицы, 2 лавровых листа, 1/2 ч. л. черного молотого перца, 4 гвоздики и немного чили (по желанию). Когда масала будет готова, добавить помидоры и обжаривать 5 минут. Далее добавить соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л. и измельченный грецкий орех. В чернослив добавить крахмал, разведенный в небольшом количестве теплой воды, размешать и соединить с помидорами. Помешивать постоянно, пока не закипит. Через пару минут снять с огня. Подавать через 10 минут. Время приготовления 40 минут. На 6 порций.
Белый соус с зеленью
Сметана — 200 г, сливки — 200 г, сельдерей — 100 г, зелень разная — 100 г, крахмал картофельный — 1 ст. л. без верха, соль — 1 ч. л. без верха, сахар — 1 ч. л. без верха, специи.
Сливки с крахмалом, солью и сахаром взбивать миксером 1 минуту. Вылить в кастрюлю с толстым дном. Поставить на сильный огонь, довести до кипения, постоянно помешивая. Выложить сметану и нарезанный сельдерей и зелень. Размешать специи: 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки, 1/2 ч. л. молотого черного перца, положить и снова перемешать. На среднем огне довести до кипения, постоянно помешивая. Снять с огня. Подавать слегка охлажденным через 30 минут. Время приготовления 20 минут. На 6 порций.
Томатный соус с болгарским перцем
Спелые помидоры — 1 кг, сладкий болгарский перец — 500 г, зелень — 50 г, подсолнечное масло — 3 ст. л., соль, сахар, специи.
Помидоры и сладкий перец опустить в кипяток на 3 мин. Остудить, снять кожицу. Мякоть пропустить через крупное сито. В кастрюлю с толстым дном влить подсолнечное масло. Немного разогрев, положить специи: семена калинджи — 1/2 ч. л., паприка — 1 ч. л., молотый мускатный орех — 1/3 ч. л., молотый черный перец — 1/2 ч. л., пару лавровых листьев. Помидоры и перец выложить в кастрюлю, добавить соль (1 ч. л.) и сахар (1 ст. л.), варить на сильном огне, постоянно помешивая, 15 минут. Заправить нарезанной зеленью и снять с огня. Подавать через 10 минут. Время приготовления 25 минут. На 8 порций.