Физиологические нормы питания. Медицинский контроль за питанием организованных коллективов.
Нормы физиологических потребностей для различных групп населения дифференцированы в зависимости от следующих факторов
а) пол: у женщин всех возрастных и профессиональных групп основной обмен на 5-10% меньше по сравнению с мужчинами, поэтому потребность в энергии и пищевых веществах ниже. Исключением является потребность в железе, которая у женщин детородного возраста выше, чем у мужчин.
б) характер трудовой деятельности: величина энергетических трат непосредственно влияет и на физиологическую потребность в питательных веществах и энергии, то есть чем выше суточные энергозатраты, тем выше потребность. Поэтому в зависимости от данного показателя все трудоспособное мужское население разделено на 5 групп:
I группа – работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность (КФА 1,4), энергетические траты этой группы находятся в пределах от 2550 до 2800 ккал.
II группа – работники, занятые легким физическим трудом, легкая физическая активность (КФА 1,6), энергетические затраты второй группы составляют 2750—3000 ккал.
III группа – работники, занятые средним физическим трудом, средняя физическая активность (КФА 1,9), энергетические траты этой группы составляют 2950—3200 ккал.
IV группа – работники, занятые тяжелым физическим трудом, высокая физическая активность (КФА 2,2), для них энергозатраты составляют 3350—3700 ккал.
V группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом, очень высокая физическая активность (КФА 2,5), это особо тяжелый физический труд, потому энергозатраты здесь находятся в пределах от 3900 до 4300 ккал.
Женщины в зависимости от энергозатрат разделены на 4 группы, так как исключена группа работников, занятых особо тяжелым физическим трудом. Так, например, в соответствии с энергозатратами для людей умственного труда индивидуальная потребность в белке составляет от 1 до 1,5 г/кг массы тела, а для людей занятых тяжелым и особо тяжелым физическим трудом данный показатель составляет 2 – 2, 5 г/кг.
в) возраст: нормы разработаны для различных возрастных групп: дети и подростки (от 0 до 18 лет), взрослое население (19 – 59 лет), лица престарелого и старческого возраста (60 лет и более).
Чем моложе организм, тем выше энергия основного обмена и тем интенсивнее протекают обменные процессы, связанные с ускоренными процессами роста и развития, соответственно выше потребность в энергии и пищевых веществах. Так, например, для детей до 1 года потребность в белке составляет 2,2 – 2,9 г/кг массы тела. С возрастом энергозатраты на основной обмен уменьшаются и при расчете индивидуальной потребности для взрослого человека необходимо исходить из значения 1 – 1,5 г белка на 1 кг массы тела или 40 г на 1000 ккал энергозатрат.
г) климатические условия: по климатическим условиям выделены следующие зоны: центральная, северная, южная.
Потребность в энергии у жителей северной зоны выше на 10-15%, чем у жителей центральной зоны (потребность в белках и углеводах примерно одинакова, а в жире увеличивается на 5-7%) в связи с тем, что необходима энергия для поддержания процесса терморегуляции. Для жителей южной зоны по сравнению с центральной зоной потребность в энергии снижена на 5% за счет уменьшения содержания жиров в рационе.
д) физиологическое состояние организма
Физиологические нормы для беременных и кормящих грудью женщин выражены как необходимая добавка к норме, соответствующей физической активности и возрасту. В период беременности и лактации потребность в энергии, белках, жирах и углеводах повышается в целом на 10-15%. В кальции потребность увеличивается на 40-50%, поэтому беременные должны получать 1300 мг, а кормящие – 1200 мг данного макроэлемента. Повышается потребность в железе и фолиевой кислоте, поэтому беременным необходимо поступление с рационом питания 33 мг Fe и 400 мг фолата.
В целом для взрослого трудоспособного населения потребности в белках составляют в среднем 100—120 г ± 10 %. Такие же потребности взрослого организма в жирах – от 80 до 150 г и потребности в углеводах – 350—600 г в сутки.
Потребность детей и подростков в необходимых калоражах рациона определяется следующими показателями. Пищевая ценность рациона детей в возрасте от 7 до 10 составляет 2300 ккал, 11—13-летних мальчиков – 2700 ккал, девочек – 2450 ккал, юношей и девушек 17 лет, соответственно, 2900 и 2600 ккал. Существуют рекомендуемые суточные потребности в белках, жирах и углеводах для детей и подростков в разных возрастных групп. Для детей в возрасте 7—10 лет потребность в белках составляет 70 г, жирах – 79 г (из них растительных – 15 г) и в углеводах – 330 г. Для мальчиков и девочек 11—13 лет соответственно в белках – 93 г (55 граммов животного происхождения), жирах – 93 (19 г. растительного происхождения) и углеводах – 370 г. Для девочек 11—13 лет – белках – 85 г (51 г животного происхождения), жирах – 85 г (17 г растительного происхождения) и углеводах – 340 г. Для юношей 14—17 лет потребности в белках приближаются к потребностям взрослого населения и составляют 100 г (из них белков животного происхождения – 60 г), в жирах – 100 г (из них растительного происхождения – 20 г) и углеводах – 400 г. Для девушек 14—17 лет потребность в белках составляет 90 г (54 г животного происхождения), жирах – 90 г (18 г растительного происхождения), углеводах – 360 г в сутки.
Основными задачами медицинского контроля за организацией питания являются: контроль за обеспечением полноценности питания, предупреждение возникновения пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.
Решение этих задач достигается: рациональной планировкой и размещением пищеблока, текущим надзором за санитарным благоустройством, оборудованием и содержанием пищеблоков, контролем за соблюдением санитарного режима на всех этапах приготовления пищевых продуктов и пищи, доставки, хранения, переработки, контролем за технологией приготовления пищи, контролем за санитарной и кулинарной грамотностью работников пищеблока, систематической проверкой состояния их здоровья и соблюдения ими правил личной гигиены, гигиенической оценкой питания по меню раскладке, периодическим лабораторным анализом проб готовой продукции