Пищевые токсикозы (интоксикации)
Билет № 9.
9.1.Жиры состоят из нейтрального жира — триглицеридов жирных кислот (олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и др.) и жироподобных веществ - липоидов. Главная роль жиров заключается в доставке энергии. При окислении 1 г жира в организме человек получает в 2,2 раза больше энергии (2,3 ккал), чем при окислении углеводов и белков.
Жиры выполняют и пластическую функцию, являясь структурным элементом протоплазмы клеток, В жирах находятся необходимые для жизни жирорастворимые витамины А, D, Е, К.
Липоиды входят также в состав клеточных мембран, гормонов, нервных волокон и оказывают существенное влияние на регуляцию жирового обмена. Жир обладает низкой теплопроводностью, благодаря чему, находясь в подкожно-жировой клетчатке, предохраняет организм от охлаждения.
Питательная ценность различных жиров и жироподобных веществ неодинакова.
Животные жиры имеют более богатый по сравнению с растительными жирами витаминный состав. В растительных маслах содержится только витамин Е, но зато в отличие от животных жиров они содержат больше полиненасыщенных жирных кислот.
В жирах присутствуют как насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.), так и полиненасыщенные (олеиновая, линолевая и др.). Полиненасыщенные жирные кислоты биохимически значительно более активны, чем насыщенные, интенсивнее окисляются и лучше используются в энергетическом обмене.
Линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, не синтезируемые в организме человека, относятся к числу важнейших, поскольку необходимы для предупреждения атеросклероза. В день достаточно употреблять с пищей 20 —30 г растительного масла. Полиненасыщенные жирные кислоты значительно повышают усвояемость жиров.
Жироподобные вещества. Наибольшее значение из них имеют фосфатиды и стерины. Фосфатиды содержат соли фосфорной кислоты, в частности лецитин, который наряду с другими фосфатидами входит в состав нервной ткани, клеточных оболочек, являющийся также важным фактором нормализации жирового и холестеринового обмена. Таким образом, этот фосфатид должен играть большую роль в профилактике и лечении атеросклероза. Вместе с тем, обладая выраженными липотропными свойствами, он способствует накоплению в организме белка, тогда как его недостаток повышает отложение жира.
Основными источниками фосфатидов служат говядина, сливки, печень, яичный белок, бобовые.
Стерины участвуют в образовании гормонов, желчных кислот и некоторых других биологически ценных веществ. Наиболее важен из них холестерин, который входит в состав всех клеток и придает им гидрофильность, т.е. способность удерживать воду. Холестерин является структурным элементом нервных волокон.
У здоровых людей около 80 % необходимого холестерина синтезируется печенью и лишь 20 % поступает извне с пищей, а поэтому излишнее ограничение содержащих его продуктов (масла, яиц, печени) нецелесообразно. Это необходимо лишь больным с определенными заболеваниями и лицам старшего и пожилого возраста.
По происхождению все жиры подразделяются на полноценные (животные) и неполноценные (растительные). Основными источниками животных жиров служат сливочное масло и сало, ими богаты сливки, сметана, жирное молоко, жирные сорта сыра, растительных жиров — подсолнечное, кукурузное, оливковое масла.
Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет 0,91 — 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине, хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.
Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.
Температура плавления жиров составляет:
— говяжьего —43 - 51 °С,
— бараньего — 44 -54 °С,
— свиного — 36 -48 °С.
Усвояемость жиров:
— говяжьего — 80 - 94 %,
— бараньего — 80 - 90 %,
— свиного — 96 - 98 %.
В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты, большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.
Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается.
Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисломолочных продуктах, маргарине.
Растительное масло должно быть обязательным компонентом в питании спортсменов, у которых повышен расход витамина Е; оно необходимо для жирового обмена, поскольку нормализует белково-жировые компоненты крови, предупреждая развитие атеросклероза.
Переваривание и усвоение жиров в организме человека происходит в кишечнике при активном участии ферментов, синтезируемых печенью и поджелудочной железой, а также стенками самого кишечника. Жиры — основные источники энергии для человека при длительной физической работе умеренной интенсивности. Продолжительная безжировая диета может привести к значительным нарушениям функционального состояния человека. Но жиры животного происхождения могут принести значительный вред здоровью человека в случае их избыточного потребления, вызвав развитие и прогрессирование одного из тяжелейших заболеваний - атеросклероза.
Физиолого-гигиенические нормы суточного потребления жиров. В РФ они почти такие же, как и для белков: на 1 г белка должен приходиться примерно 1 г жира. Суточная норма потребления жира для лиц, занятых преимущественно умственным трудом, составляет для мужчин 84-90 г, для лиц, занимающихся преимущественно физическим трудом, - 103-145 г; для женщин — соответственно 70-77 и 81-102 г. При этом примерно 70% от общего количества потребляемых жиров должны составлять жиры животного происхождения.
При нормальной массе тела количество жиров должно покрывать 30% дневного рациона, что соответствует 1,3 —1,5 г на 1 кг массы тела. Лицам с избыточной массой тела эти нормы целесообразно уменьшить вдвое, у спортсменов, тренирующихся на выносливость, количество жира в периоды объемных тренировок увеличивается до 35 % к общему суточному калоражу. [1,с.98]
9.2.. Санитарно-эпидемиологическая оценка мяса и мясных продуктов
Для большинства микроорганизмов мясо является хорошей питательной средой, где они находят нужные им элементы - витамины и минеральные соли, газы. Как и многие другие продукты, в мясо могут занести микробы при первичной обработке и разделке туш. В зависимости от состояния мяса, температурно-влажного режима, условий выработки на 1 см2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Мясо обсеменяется аэробными и факультативно-анаэробными, бесспоровыми, грамотрицательными палочковидными бактериями родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, Proteus, БГКП, коринеформными бактериями, молочнокислыми микрококками. Меньше обсеменяют мясо анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Мясо может быть инфицировано токсигенными бактериями. Почки, сердце и другие субпродукты обсеменяются быстрее и большим количеством микроорганизмов. Размножившись, микроорганизмы проникают в толщу мяса. ГОСТ 23392-78 устанавливает степень свежести мяса, рекомендуя проводить с это цель бактериоскопическое исследование. В случаях возникновения разногласий в обоснованности заключения, свежесть мяса определяют с помощью органолептических исследований, химических, и биохимических исследований.
Основное значение для скорости размножения микроорганизмов имеет температура, а также первоначальная обсемененность. Порча охлажденного мяса происходит в зависимости от условий хранения. При температуре хранения +5°С развиваются гнилостные процессы, вызываемые аэробными и анаэробными мезофильными микроорганизмами. Из аэробных микроорганизмов наиболее активны бактерии рода Pseudomonas, Bacillus subtilus, Alcaligenes faecalis, из факультативно-анаэробных - Proteus vulgaris; из анаэробов чаще развиваются Clostridium sporogenes, Cl.putrificum. Порча мяса при этой температуре наступает в течение нескольких суток. Могут развиваться также условно-патогенные и патогенные микроорганизмы. При хранении мяса при температуре ниже 5°С состав его микрофлоры меняется постепенно. Мезофильные бактерии перестают размножаться, в то же время развиваются психотрофные микроорганизмы, в основном бесспоровые бактерии рода Pseudomonas, которые и являются основными возбудителями порчи охлажденного мяса и холодоустойчивые виды родов Flavobacterium, Micrococcus, Acinetobacter.
Наиболее распространенным видом порчи охлажденного мяса является ослизнение. Этот дефект вызывают преимущественно бактерии рода Pseudomonas и микрококки. Ослизнение выражается в образовании на поверхности мяса липкого слоя слизи мутно-серого цвета. Также видом порчи мяса является закисание мяса или кислотное брожение, которое сопровождается размягчением мяса, появлением на разрезах зеленовато-серой окраски и неприятного кислого запаха. Этот процесс вызывают анаэробные бактерии Clostridium putrifacies, молочнокислые бактерии, в некоторых случаях дрожжи. Этот вид порчи мяса возникает вследствие плохого обескровливания животных при убое, или если туши убитых животных долго не охлаждают.
Также могут встречаться такие виды порчи мяса, как пигментация и плесневение.
Пигментация мяса связана с развитием на его поверхности пигментных микроорганизмов, таких как "чудесная палочка" (Serratia marcenscens) или дрожжей рода Rhodotorula. Развитие этих микроорганизмов приводит к образованию на поверхности мяса красных пятен. Плесневение обусловлено ростом на поверхности мяса различных плесневых грибов. На поверхности охлажденного мяса могут развиваться грибы из рода Mucor, Rhizopus, Thamnidium, образующие белые или серые пушистые налеты.
Черный налет дает Cladosporium, зеленые налеты дают грибы рода Penicillium, желтые - из рода Aspergillus. Плесневение охлажденного мяса происходит обычно при повышенной влажности воздуха в охлажденной камере.
Оптимальными условиями хранения охлажденного мяса считается температура от 0 до - ГС и относительная влажность воздуха 85-90%. Мясные полуфабрикаты, особенно мелкокусковые и фарш портятся быстрее. Как правило, они инфицируются в процессе изготовления, кроме того, в связи с увеличением поверхности и влажности, фарш является благоприятной средой для развития микроорганизмов. В соответствии с действующими в нашей стране нормативами (СанПиН 2.3.2.1078-01), уровень обсемененности охлажденного мяса мезофильными аэробными и факультативно-анаэробными микроорганизмами должен быть не более 1 * 103; полуфабрикатов - 5 * 105. Бактерии группы кишечной палочки не допускаются в охлажденном мясе в 0,1 г, полуфабрикатов - в 0,001. Патогенные микроорганизмы (сальмонеллы и листерии) должны отсутствовать в 25 г продукта. В мясе и мясных продуктах не допускается наличие личинок трихинелл и оринн. Сроки годности и условия хранения охлажденных мясных полуфабрикатов регламентируется СанПиН 2.3.2.1324-03. В процессе замораживания мяса большинство микроорганизмов погибает, однако выделенные ими в процессе жизнедеятельности ферменты не разрушаются и могут оказывать отрицательное влияние на качество мяса в процессе хранения. В процессе хранения замороженного мяса некоторые микроорганизмы могут длительно сохранять жизнеспособность. В микрофлоре замороженного мяса преобладают микрококки, также встречаются БКГП, протей, могут выжить и патогенные микроорганизмы, такие как иерсинии, листерии и сальмонеллы. В условиях низкой температуры, не выше - 12°С, замороженное мясо сможет храниться в течение нескольких месяцев, без признаков микробиальной порчи. На замороженном мясе, которое хранится при температуре выше - 12°С способны медленно расти некоторые плесени (родов Thamnidium и Cladosporium, а также дрожжи Candida, Torulopsis). Если плесени развиты слабо и только на поверхности, мясо перед употеблением тщательно зачищают. Замороженные мясопродукты длительное время сохраняют свои потребительские и товарные качества. Однако колбасные и кулинарные изделия достаточно быстро становятся непригодными для употребления. Существует группа скоропортящихся мясных продуктов: студни, зельцы, ливерные колбасы, кровяные изделия, паштеты. Поскольку в большинстве случаев эти изделия употребляются в пищу без предварительной тепловой обработки, к ним предъявляются повышенные санитарные требования. Обычно в процессе изготовления колбас, содержание микроорганизмов в мясе увеличивается. Обсеменение мяса начинает возрастать уже при первичной обработке мяса и существенно увеличивается количество микроорганизмов во время измельчения мяса. При соблюдении санитарно-гигиенических требований в производстве колбас обсемененность свежевыработанных готовых изделий составляет: для вареных колбас - 103 в 1 г, полукопченых - 102, ливерных - 104-105. Микрофлора состоит, в основном, из спороносных бактерий и кокковых форм.
В соответствии с действующими санитарными правилами и нормами вареные колбасы, сосиски, сардельки, хлебы мясные, вареные колбасные изделия в вакуумной упаковке, должны отвечать следующим требованиям: количество КМА и ФАНМ, в КОЕ/г для варенных и полукопченых колбас, в вакуумной упаковке высшие и 1-го - 1 х 103, 2-го сорта - 2,5 х Ю 3. Окорока, рулеты, ветчины, бекон - 1 х 103. БГКП, сульфитредуцирующие S.ayreus и патогенные микроорганизмы не допускаются. Виды порчи колбасных изделий схожи с порчей мяса. В основном это прокисание, ослизнение, плесневение, прогоркание и пигментация.
Билет №10.
Билет №11
11.1. Витамины – необходимые для нормальной жизнедеятельности низкомолекулярные органические соединения с высокой биологической активностью, которые не синтезируются (или синтезируются в недостаточном количестве) в организме и поступают в организм с пищей. Содержание витаминов в продуктах, однако, значительно ниже, чем основных нутриентов – белков, жиров и углеводов, и не превышает, как правило, 10-100мг/100г продукта.
Биологическая роль водорастворимых витаминов определяется их участием в построении различных коферментов. Биологическая ценность жирорастворимых витаминов в значительной мере связана с их участием в контроле функционального состояния мембран клетки и субклеточных структур. Необходимость водо- и жирорастворимых витаминов для нормального течения различных биологических процессов предопределяет развитие выраженных нарушений деятельности органов и систем при дефиците любого из витаминов.
КЛАССИФИКАЦИЯ ВИТАМИНОВ
Жирорастворимые витамины: Витамин А. Витамин D (кальциферолы). Витамин Е (токоферолы). Витамин К.
Водорастворимые витамины: Тиамин (витамин В 1). Рибофлавин (витамин В 2). Пиридоксин (витамин В 6). Цианокобаламин (витамин В 12). Аскорбиновая кислота (витамин С). Витамин Р (биофлавоноиды, полифенолы). Витамин РР (ниацин, никотиновая кислота). Фолацин (фолиевая кислота). Пантотеновая кислота (витамин В 3). Биотин (витамин Н).
Из жирорастворимых витаминов только А и D в дозах, превышающих суточную потребность в сотни и тысячи раз, могут быть опасны. В отличие от этого бета-каротин и витамин Е даже в дозах, во много раз превосходящих их обычное поступление с пищей, переносятся хорошо. Передозировки водорастворимых витаминов также не представляют опасности, за исключением витамина В 6, прием которого в очень высоких дозах (примерно в сто раз больше рекомендуемой ежедневной дозы, в течение многих месяцев) может привести к расстройству нервной системы.
11.2. Заболевания рыба. Следует иметь в виду, что свежая парная, охлажденная или замороженная рыба, вполне доброкачественная по своему внешнему виду, может явиться причиной некоторых глистных инвазий — дифиллоботриоза, описторхоза.
Дифиллоботриоз. Это заболевание связано с употреблением в пищу рыбы, пораженной личинками ленточного глиста — лентеца широкого — Diphyllobotrium latum. При этом заболевании наступают анемия, головная боль, исхудание, боль в животе и особенно в подложечной области, общая слабость. Дифиллоботриоз особенно распространен в Прибалтике, Ленинградской и Псковской областях, Карелии, Сибири.
Развитие широкого лентеца протекает в несколько стадий (рис. 23). Рыба является промежуточным хозяином, в котором этот глист развивается до личиночной стадии — плероцеркоида. Плероцеркоиды встречаются обычно у щуки, ерша, окуня, налима, судака, форели и др.
Личиночные формы широкого лентеца — плероцеркоиды— имеют длину 1 — 1,25 см и ширину 2 — 3 мм. Они располагаются в тканях рыбы и могут быть обнаружены невооруженным глазом под кожей (рис. 24). В мелкой рыбе плероцеркоиды могут просвечивать через кожу в виде полосок или беловатых пятен. Число их может колебаться от нескольких штук до сотен.
Плероцеркоиды в кишечнике человека развиваются до половозрелой формы, достигая 3 — 4 м и даже 10 м длиной.
Описторхоз. Заболевание описторхозом также связано с употреблением рыбы или рыбных продуктов, пораженных личиночной формой кошачьей двуустки. Описторхоз имеет распространение на Севере Советского Союза, главным образом в низовьях рек Иртыша и Оби, а также по течению Днепра, Северной Двины, в Казахской ССР. Половозрелая двуустка (Opistorchis felineus) паразитирует в организме человека и плотоядных животных (кошки, собаки) главным образом в печени, желчном пузыре, поджелудочной железе, вызывая воспалительные изменения этих органов. Цикл ее развития протекает с двумя промежуточными хозяевами. Первым из них является моллюск — Bithyriium leachi, заглатывающий яйца глистов из попавшихся в воду фекалий кошки, собаки, человека, вторым — рыба, поедающая первого промежуточного хозяина — моллюска (рис. 25). Личинки кошачьей двуустки — метацеркарии, попадая в кишечник рыбы, переносятся с кровью в мышечную ткань, где они покрываются толстой соединительнотканной оболочкой. Количество их может достигать 1500 экземпляров.
Заболевание описторхозом характеризуется преимущественно симптомами поражения тех органов, в которых этот паразит находится. При поражении печени отмечаются боли в подложечной области и правом подреберье, головная боль, повышение температуры до 38°, потеря аппетита, исхудание, увеличение и уплотнение печени. При поражении двуусткой желчного пузыря отмечаются печеночные колики. У некоторых больных наблюдаются тошнота, рвота, изжога, головокружение. Частым признаком описторхоза является стойкая эозинофилия крови. Заболевание может принять хроническую форму и длиться годами, характеризуясь периодами бессимптомного течения и обострения. Глистная инвазия человека личинками лентеца широкого и кошачьей двуусткой наступает главным образом среди той части населения, которая в силу сложившихся привычек употребляет рыбу в сыром, а также недостаточно проваренном или прожаренном виде. Известны случаи глистных инвазий при употреблении замороженной рыбы, использованной в виде строганины, рыбы, запеченной в тесте или обжаренной на костре, при опробовании сырого рыбьего фарша. По данным З. М. Аграновского, 46,3 % исследованных им случаев дифиллоботриоза было обусловлено именно этими причинами.
Билет №12
12.1.Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности. В пищевой промышленности проводится витаминизация муки (тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой), молока, сахара-рафинада (аскорбиновой кислотой), некоторых сортов маргарина (ретинолом). На предприятиях молочной промышленности для детей грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании, готовят сухие и жидкие молочные продукты, обогащенные комплексом витаминов - А, Е, D, С, Bj, В6.
Витаминизация пищевых продуктов аскорбиновой кислотой (витамином С) проводится круглогодично в яслях, яслях-садах, домах ребёнка, детских садах, детских домах, школах-интернатах, больницах и санаториях (для детей и взрослых), родильных домах, дет. молочных кухнях. Ежедневно витаминизируются только первые или третьи блюда, в т. ч. и чай. Аскорбиновая кислота вводится из расчёта суточной потребности в ней: 30 мг для детей в возрасте до 1 года; 40 мг - в возрасте 1-6 лет; 50 мг — 6-12 лет; 70 мг для подростков 12-17 лет; 100 мг для беременной и 120 мг для кормящей грудью матери. Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей на пищеблоке старшей медсестрой, диетсестрой или др. лицом медицинского персонала, специально выделенным для этой цели. Подогрев витаминизированных блюд не допускается во избежание потерь аскорбиновой кислоты.
Способ витаминизации первых блюд: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или соответственно отвешенную дозу аскорбиновой кислоты в порошке) кладут в тарелку, куда заранее наливают небольшое количество (100—200 мл) жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют, помешивая ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую затем выливают в общую массу. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают крахмал. При витаминизации молока аскорбиновую кислоту добавляют непосредственно после закипания молока в количестве, соответствующем потребности детей данного возраста в этом витамине, но не более 175 мг на 1 л молока (во избежание его свёртывания).
Основные источники витамина А:
морковь, листья салата, капуста, зеленые части растений, печень и почки, рыба морская, печень рыб, яичный желток, сливочное масло, сливки, кисломолочные продукты.
Потребность организма в этом витамине должна быть обеспечена на 1/3 продуктами, содержащими ретинол: сливочное масло, яичный желток, сливки, печень, почки, кисломолочные продукты, а на 2/3 продуктами, содержащими каротин: абрикосы, морковь, капуста, салат-латук, картофель, слива, печень рыб, зеленые части растений, все желтые фрукты. При этом следует учитывать, что витаминная активность каротина в продуктах питания в 3 раза меньше, чем ретинола (витамина А), поэтому живых овощей и фруктов необходимо есть в 3 раза больше, чем вареных продуктов животного происхождения..
Витамины группы В. Основные пищевые источники витаминов группы В. В каких продуктах содержатся витамины группы В
Витамины группы В - для увеличения продолжительности жизни и сохранения здоровья нам нужны прежде всего витамины группы В. Вот основные из них.
Основные пищевые источники витамина В1:
ячмень, фасоль, спаржа, картофель, отруби, печень, орехи (арахис, лесные, грецкие), дрожжи, почки, хлеб из муки грубого помола, цельные зерна овсяной крупы, цельные зерна пшеницы (лучше проращенной), зерна кукурузы, цельная гречневая крупа.
Основные пищевые источники витамина В2:
капуста, свежий горох, яблоки, миндаль, зеленая фасоль, помидоры, репа, овес, пивные дрожжи, яйцо, лук-порей, картофель, цельные зерна пшеницы, говядина, сыр, печень, кисломолочные продукты.
Основные пищевые источники витамина В3 (PP):
дрожжи, в том числе и пивные, продукты животного происхождения — мясо, почки, печень, кисломолочные продукты, гречиха, грибы, соя, пророщенная пшеница, каши из недробленных круп — овса, кукурузы, ржи, пшеницы, ячменя.
Основные пищевые источники витамина В5:
дрожжи, пивные дрожжи, яичный желток, почки, печень, кисломолочные продукты, зеленые части растений (ботва репы, редиса, лука, моркови, салатные овощи), арахис, каши из недробленых круп.
Основные пищевые источники витамина В6:
каши из недробленых круп, хлеб из муки грубого помола, мясо, рыба, большинство растительных продуктов, дрожжи, отруби, кисломолочные продукты, бобовые культуры, печень, яичный желток.
Основные пищевые источники витамина В9 и В12:
кисломолочные продукты, яйца, соя, дрожжи, пивные дрожжи, зеленые части растений (ботва репы, редиса, моркови), салаты, зеленый лук, говяжья печень или ливерный паштет (не более 1 раза в неделю) — небольшой кусочек с овощами, которых должно быть в 3 раза больше.
Основные пищевые источники витамина В9 и В12:
апельсины, зеленый горошек, дыни, картофель, мясо, рыба, яйца.
Холин также обладает противосклеротичеким действием. Недостаток его в пище способствует отложению жира в печени, вызывает поражение почек.
Основные пищевые источники холина:
мясо, творог, сыр, бобовые культуры, капуста, свекла.
Парааминобензойная кислота способствует сохранению здоровой кожи. Парааминобензойная кислота содержится в достаточном количестве в печени, проращенной пшенице, шпинате.
Как же добиться, чтобы в нашем рационе присутствовало как можно больше витаминов группы В? «Для того чтобы в нашем рационе присутствовали все витамины группы В, добавляйте в супы, соки 3—4 столовые ложки сухих пивных дрожжей»,— советует Дж. Гласе.
Прекрасный источник витаминов группы В — кисломолочные продукты. В них содержится и большое количество кальция. Сухое молоко богато рибофлавином. Используйте его для увеличения питательной ценности супов, подливок. Обезжиренное сухое молоко является хорошей добавкой к натуральным пищевым продуктам, поскольку не увеличивает калорий и содержания холестерина в крови.
К 1 л молока или кефира, простокваши, йогурта и т. п. надо добавить полчашки сухого молока. Сочетание сухого и свежего молока даст хороший результат при меньшем объеме. Не забывайте, что физиологически лучше употреблять кисломолочный продукт.
Наряду с кефиром, простоквашей, ацидофилином, ряженкой появился еще один продукт, который по вкусовым качествам не уступает перечисленным, но к тому же обладает выраженными лечебными свойствами,— это «Наринэ». Продукт используется при многих кишечных заболеваниях.
сновные источники витамина D:
яйца, молоко, сливочное масло, печень, рыба. Наиболее богат им жир печени трески и палтуса.
Витамин Е (токоферол). Основные пищевые источники витамина Е. В каких продуктах содержится витамин Е
Витамин Е (токоферол). Этот витамин часто называют «витамином плодовитости». Кроме того, он обеспечивает функционирование сердечной мышцы, эффективен при лечении диабета и астмы, препятствует образованию тромбов в кровеносных сосудах, очищая вены, артерии от кровяных сгустков. Канадские врачи утверждают, что если на пути кровяного потока появляется препятствие (тромб, закупорка сосудов), то витамин Е может помочь образовать рядом новый кровеносный сосуд.
Основные источники витамина Е:
зерна злаков, растительные масла, яйца, салат-латук, печень.
Витамин Е нетоксичен, однако избыточное его содержание повышает кровяное давление. Его суточная доза составляет для взрослого 10—20 мг, для детей — 0,5 мг на 1 кг веса. Витамин Е следует употреблять только в сочетании с ретинолом (витамином А), то есть с овощами — картофелем, капустой, салатом-латук, морковью, зелеными частями растений.
ЖИВОТНЫЕ ЖИРЫ
Вид животного, его возраст, упитанность, корма, место отложения и глубина залегания жира в туше - все это факторы, влияющие на химический состав и свойств животных жиров, увеличивающие или уменьшающие пищевую ценность и продукта и определяющие наиболее правильное и целесообразное его использование для кулинарных целей.
К широко применяемым в кулинарии животным жирам относятся говяжье, баранье и свиное сало. Нельзя также игнорировать и такой высококачественный продукт, каким является жир домашних птиц (гуся, утки, курицы).
Баранье сало принадлежит к наиболее твердым и тугоплавким животным жирам. В зависимости от возраста животного и места отложения жира температура плавления бараньего сала колеблется от 44 до 51°. Большей легкоплавкостью и мягкостью отличается говяжий жир (плавится при температуре 42-49°) и, наконец, свиной жир, наиболее мягкий по своей консистенции (плавится при 33-40°).
Для вытопки жира используется сало-сырец, т. е. жировая ткань, снятая с наружной или внутренней части туш крупного рогатого скота, свиней и овец.
Говяжье сало-сырец, предназначенное для вытапливания из него жира высших сортов, снимается с туш жирной, вышесредней и средней упитанности, причем для этих сортов используют сало только свежих, не замороженных туш. В зависимости от возраста животного и места отложения говяжье сало-сырец имеет белый или светло-желтый цвет. Сало, снятое с пищеварительных органов, бывает Сероватого цвета и в отличие от наружного и внутреннего жира иногда имеет специфический запах.
Для приготовления высших сортов свиного сала используется жировая ткань, снятая с внутренних и отчасти наружных частей свиных туш сальной, полусальной и мясной упитанности. Из свежего, отборного, главным образом околопочечного жира приготавливают свиное сало сорта экстра.
Технологический процесс обработки животных жиров складывается из следующих операций: охлаждения, промывания холодной водой, измельчения жировой ткани и салотопления.
Салотопление можно проводить сухим и мокрым способами.
При сухом способе вытопки сало-сырец загружается в салотопенный котел, имеющий двойные стенки. Подгорев, сырца для вытопки жира производится паром или горячей водой.
При мокром способе вытопки сало-сырец заливается в котле водой и в таком виде подогревается паром. При этом способе вытопки жировая ткань выделяет наибольшее количество жира; однако вместе с жиром в бульон попадают и азотистые вещества, которые снижают устойчивость жира при хранении.
Наилучшие результаты дает сухое сало-топление в двустенных котлах, обогреваемых водой или паром. Этот способ салотопления предохраняет шквару – ткань, остающуюся после вытопки жира, - от пригорания и обеспечивает очень хорошее качество готового продукта.
Говяжий жир.
Для получения высококачественного говяжьего сала экстра выделение жира проводят в два приема. Жир, полученный после первой вытопки, называют первым соком. Путем отделения части получают говяжий жир сорта экстра.
Говяжий жир экстра применяется в кулинарии для обжаривания мясных изделий. У этого высококачественного жира низкая температура плавления (не выше 320). Жир имеет приятный вкус и запах. Благодаря хорошему вкусу его используют и в другие горячие кушанья и применяют для обжаривания продуктов в большом количестве жира (фритюре).
Говяжий жир высшего сорта приготавливается из отборного, свежего внутреннего сала-сырца. Цвет жира светло-желтый или желтый. Консистенция при комнатной температуре твердая, в расплавленном виде этот жир прозрачен. Вкус говяжьего жира высшего сорта должен быть чистым, без постороннего привкуса и запаха.
Говяжий жир 1-го сорта вытапливается из внутреннего сала-сырца. По цвету и консистенции он мало отличается от жира высшего сорта, но у этого продукта может быть легкий привкус поджаристой шквары.
Говяжий жир 2-го сорта приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Для продукта этого сорта стандарт допускает слегка сероватый или бледно-зеленый оттенок и запах поджаренной шквары.
В расплавленном состоянии говяжий жир 2-го сорта может быть недостаточно прозрачным.
Бараний жир.
Этот жир выпускается трех сортов. Бараний жир высшего сорта вытапливается из отборного свежего сала-сырца внутренней и курдючной части туши. Цвет готового продукта белый или бледно-желтый; консистенция твердая, в расплавленном состоянии жир прозрачен. Вкус и запах этого жира, специфические с присущим баранине привкусом.
Бараний жир 1-го и 4-го сортов приготовляется из доброкачественного сала-сырца. Этим продуктам свойственен слегка сероватый или зеленоватый оттенок и привкус поджаристой шквары. Жир 2-го сорта в расплавленном состоянии может быть слегка мутным.
Свиной жир.
Этот жир выпускается четырех сортов. Свиной жир экстра приготовляется из отборного околопочечною сала свиных туш. Этот жир по своим кулинарным качествам, вкусу, запаху и по пищевой ценности заслуженно считается лучшим из всех животных жиров (кроме сливочного масла). Все сорта свиного жира, в особенности экстра, широко применяются в кулинарии для самых разнообразных блюд и изделий из теста. Жир сорта экстра имеет белый цвет, мягкий и нежный вкус, с чуть приятным сладковатым привкусом и едва различимым тонким запахом. При комнатной температуре консистенция свиного жира экстра мазеобразная. В расплавленном состоянии свиной жир экстра прозрачен.
Свиной жир высшего сорта вытоплен из свежего отборного сала-сырца, снятого с внутренней части туши. По запаху, цвету, вкусу и консистенции он мало отличается от жира сорта экстра.
Свиной жир 1-го и 2-го сортов вытапливается из доброкачественного сала-сырца. Жир 1-го сорта изготовляется из внутреннего сала, а для 2-го сорта используются все виды свежего сала-сырца. Цвет жира белый с легким желтоватым оттенком; консистенция плотная или мазеобразная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачен, жир 2-го сорта может быть мутноватым. Обоим сортам присущ запах поджаристой шквары.
Жир домашней птицы.
Жир гусей, индеек, уток, кур - отличный продукт. Он легко усваивается, плавится при низкой температуре (гусиный жир, например, при З5-37°); запах и вкус его приятные. Этот жир хорошо использовать для приготовления многих блюд и закусок, прежде всего из мяса этих птиц.
Особенно велика способность накапливать жир у гусей; откормленные экземпляры этой птицы могут содержать до 46% жира. Немало жира у первосортных индеек, уток, кур.
Предприятия общественного питания должны снимать и вытапливать излишний жир из поступающей в тепловую обработку жирной домашней птицы. Этот жир необходимо отдельно учитывать и бережно использовать в соответствии с его кулинарным назначением.
Костный жир.
К животным жирам также относят и постный жир. Постный жир выпаривается из чистых, свежих костей, освобожденных от остатков мяса, сухожилий и т. д. По внешнему виду этот продукт напоминает топленое коровье масло. Консистенция костного жира жидкая, мазеобразная или плотная. В расплавленном состоянии жир 1-го сорта прозрачный, 2-го-мутный. Вкус и запах приятные, с легким привкусом поджаренной шквары.
Жир морских животных и рыб.
Этот жир непосредственно в кулинарии не применяется, так как обладает специфическим привкусом и запахом.
Известно, что гидрогенизированный китовый жир отличается превосходными качествами, высокой питательностью и усвояемостью.
За последние годы этот жир стал основным сырьем нашей маргариновой промышленности, что, несомненно, повысило качество некоторых сортов наших маргаринов, в состав которых входит гидрогенизированный жир китов.
Маргарин
Маргарин производят на заводах, оборудованных по последнему слову техники, при самом тщательном лабораторном и технохимическом контроле. Это настолько доброкачественный и полноценный продукт, что врачи считают возможным использовать маргарин для некоторых видов диетического питания. Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.
Растительные масла и жиры морских животных для производства маргарина подвергают процессу гидрогенизации (т. е. их переводят из жидкого состояния в твердое) и дезодорации. Гидрогенизация жиров обеспечивает готовому продукту необходимую консистенцию, а дезодорация устраняет сп<