Продукты, наиболее часто вызывающие псевдоаллергические реакции

Группы продуктов	Продукты
Продукты, провоцирующие гистамино-либераторные реакции	Помидоры, белок, яйца, шпинат, клубника, шоколад, моллюски, соя, рыба, курица, ананас, специи, какао, алкоголь, пшеница, свинина, печень
Продукты, содержащие гистамин (г), тирамин(т) и другие биогенные амины	Орехи, помидоры (г), яйца, шпинат (г), баклажаны (г), клубника, бананы (г), шоколад, моллюски, рыба (г) (макрель, тунец (г), сельдь (г,т), треска), сыр (г,т), ревень, авокадо (г,т), перец, квашеная капуста, красное вино (г), пиво (г,т), консервированная пища (г), ветчина (г), цитрусовые (г,т)
Продукты, содержащие пуриновые основания и другие азотсодержащие экстрактивные вещества	Бульоны, жареные и тушеные блюда из мяса и рыбы; мозг, почки, печень, шпинат, спаржа, брюссельская капуста, зрелый горох, фасоль, чечевица, кофе, какао, черный чай

В последние годы отмечается рост ПАР на контаминанты, загрязняющие пищевые продукты, обладающие высокой биологической активностью (пестициды, фторсодержащие, хлорорганические, сернистые соединения, аэрозоли кислот, продукты микробиологической промышленности).

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Особое внимание уделяется проблеме активного использования различных пищевых добавок (ПД) при приготовлении пищевых продуктов. Они применяются для решения определенных технологических задач (улучшение вкуса, запаха, цвета, консистенции; обеспечение длительного хранения), причем многие из них известны издревле (таблица 6).

Таблица 6

Виды пищевых добавок

Пищевые добавки	Естественные (натуральные)
Консерванты (антимикробные, антиокислители, стабилизаторы)	Овес (рис, ячмень), хитины, натуральная лимонная кислота, натуральные салицилаты
Красители	Куркума, шафран, амарант, b-каротин
Загустители	Желатин, инулин, крахмал, гуммиарабик, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева
Ароматизаторы (усилители вкуса)	Корица, ваниль, мята, кардамон, мускатный орех, имбирь, лавровый лист, перец

Современное чрезмерно широкое применение ПД, особенно искусственных (синтетических), опасно, так как ведет к росту токсических и аллергических реакций на пищу.

Механизм действия ПД может быть различным:

§ индукция псевдоаллергических реакций в связи с прямым действием препаратов на чувствительные клетки-мишени аллергии с последующей неспецифической либерацией медиаторов (гистамина);

§ нарушение метаболизма арахидоновой кислоты в связи с угнетением циклооксигеназы и нарушением баланса в сторону преимущественного образования лейкотриенов, которые оказывают выраженное биологическое влияние на различные ткани и системы, вызывая бронхоспазм, гиперсекрецию слизи, повышение проницаемости сосудистой стенки;

§ активация комплемента по альтернативному типу, при этом продукты активации комплемента оказывают эффект медиаторов аллергии;

§ ингибиция ферментной активности моноаминооксидазы.

Классификация пищевых добавок в соответствии с доказанными патогенетическими механизмами индуцируемых ими аллергических реакций представлена в таблице 7.

Таблица 7

Классификация пищевых добавок с учетом механизма аллергических реакций

IgE-опосредованные аллергические реакции	Не-IgE-опосредованные аллергические реакции
Полноценный аллерген	Гаптен
Растительные масла Белковые гидролизаты Лецитин Белковые ароматизаторы Желатин	Кармин Аннато	Ацетилсалициловая кислота Сульфиты Бензоаты Нитриты

Пищевые растительные масла используются как добавки в очень широком спектре готовой продукции: в мороженом, кондитерских изделиях, сухих завтраках, сухих супах, чипсах и т. д. Часто эти масла получают из известных аллергенных источников (бобы сои, арахис, семена подсолнечника, хлопчатника, орехи). Данные масла извлекаются с помощью горячих растворителей, а также обрабатываются с использованием отбеливания и дезодорирования. В отличие от нерафинированных в высокоочищенных маслах белковые остатки не обнаруживаются. Научные исследования показали, что высокорафинированные масла арахиса, сои и подсолнечника могут быть безопасными для лиц с аллергическими реакциями к исходным продуктам.

Белковые гидролизаты, применяемые как пищевые добавки, также часто производят из аллергенных продуктов (бобы сои, арахис, молоко, пшеница). Гидролизаты применяются с различными целями. В тех случаях, когда повышение питательной ценности продукта — единственная технологическая задача, используются сильно гидролизованные белки и обычно риск развития аллергических реакций у потребителя на эту пищу невелик. Но когда необходим эффект эмульгирования, то проводится частичный гидролиз белков, при котором аллергенные свойства последних сохраняются. Например, производство булочек для хот-догов. При их употреблении возможны побочные реакции у детей, страдающих аллергией к коровьему молоку.

Лецитин —обладает выраженным эмульгирующим эффектом. Он входит в состав майонеза, шоколада, мороженого и других пищевых изделий. Лецитин — это натуральный фосфолипид, получаемый из бобов сои, яиц. Он зарегистрирован как добавка, содержащая остаточный белок, хотя количество белка варьирует в различных партиях товара.

Коммерческие белковые ароматизаторы могут содержать множество различных соединений. Они часто производятся из известных аллергенных источников (бобы сои, арахис, пшеница, орехи, молоко, ракообразные, рыба, грибы).

Желатинполучают обычно из говядины и свинины. В некоторых приправах, особенно используемых для приготовления кошерной пищи, содержится желатин, полученный из рыбьей кожи. Доказано, что у сенсибилизированных к аллергенам рыбы пациентов на эти продукты могут развиться IgE-зависимые тяжелые системные реакции.

К известным пищевым добавкам, обладающим свойствами гаптенов, относятся естественные пигменты кармин и аннатто.Карминимеет насыщенный красный цвет и применяется не только как пищевой, но и парфюмерный краситель (губная помада). Аннатто используется для придания желтого цвета некоторым сырам.

Салицилаты широко используются как консерванты, предотвращающие брожение. Они добавляются в овощные и фруктовые консервы, вина. Повышенный уровень салициловой кислоты обнаруживается и в некоторых исходных природных продуктах (таблица 8).

Таблица 8

Пищевые продукты, содержащие натуральные салицилаты

Абрикосы Виноград (изюм, вино, винный уксус) Вишня Ежевика Крыжовник Масло из грушовника Мята Огурцы и пикули Сливы (чернослив) Томаты

Апельсины   Гвоздика Клубника Малина Миндаль Нектарин Персик Смородина Яблоки (сидр, уксус)

Фармакологическое действие салицилатов связано с торможением фермента циклооксигеназы, участвующего в синтезе простагландинов из арахидоновой кислоты. Наиболее вероятное объяснение аспириновой непереносимости заключается в переходе метаболизма арахидоновой кислоты с циклооксигеназного пути в сторону 5-липоксигеназного пути с синтезом лейкотриенов, обладающих широким провоспалительным действием.

Человечество употребляет сульфиты в качестве добавок к пище, используя их антиоксидантные, бактерицидные и противогрибковые свойства, более 2500 лет. Их добавляют в вина для предупреждения ферментации, в консервированные и замороженные фрукты, морские и мясные продукты. Сульфиты способны вызывать кожные проявления, бронхоспазм и анафилаксию. В большинстве случаев при гиперчувствительности к сульфитам отсутствуют реагинзависимые реакции. Воздействие метабисульфита натрия in vitro на лейкоциты периферической крови больных с интолерантностью к сульфитам приводит к высвобождению лейкотриенов. Реакции гиперчувствительности к сульфитам сопровождаются стимуляцией парасимпатической системы, что проявляется в гипотензии, кожном зуде, крапивнице, отеке Квинке и гастроинтестинальных симптомах. Установлено наличие перекрестных реакций на сульфиты и тартразин.

Для предотвращения реакции на сульфиты рекомендуется не превышать дневной нормы их потребления — 0,7 мг (в пересчете на диоксид серы) на один килограмм массы тела. Между тем, только поужинав в ресторане, человек может употребить до 200 мг диоксида серы, поэтому в литературе непереносимость сульфитов обозначается как «синдром ресторанной пищи».

Важное клиническое значение имеет гиперчувствительность к бутилгидроксианизолу/бутилгидрокситолуену, которые являются антиоксидантами и добавляются в продукты, содержащие масло или жиры. Она выявляется у 6—10% пациентов с хронической крапивницей.

Папаин — растительный фермент, катализирующий гидролиз белков, пептидов. В значительных количествах содержится в папайе. Это активный ингредиент, применяющийся в некоторых коммерческих умягчителях мяса. Аллергические реакции на употребление папаина, входящего в состав мясных продуктов, достоверно доказаны.

Искусственные сахара, и прежде всего аспартам, также описаны как возможные агенты, вызывающие аллергические реакции.

Основные пищевые добавки, наиболее часто вызывающие истинную пищевую аллергию и псевдоаллергические реакции, представлены в таблице 9.

Таблица 9