Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях растительного происхождения
Пищевые отравления соланином картофеля. Содержащийся в картофеле соланин является гемолитическим ядом. Соланин входитв состав здорового картофеля и наибольшее его количество находится в кожуре. При прорастании картофеля и его позеленения, концентрация соланина резко увеличивается. Вероятность травления соланином увеличивается а случаях потребления большого количества проросшего картофеля, сваренного с кожурой. Отравление сопровождается тошнотой, рвотой, дисфункцией кишечника.
Пищевые отравления фазином сырой фасоли. Фазин – токсальбумин, гемагглютинирующее вещество. Он теряет свои токсические свойства при интенсивном нагревании. Возникновение отравлений возможно при использовании в питании фасолевой муки и пищевых концентратов. Заболевание проявляется диспепсическими явлениями различной интенсивности.
Пищевые отравления амигдалином. Горький миндаль и ядра косточковых плодов (абрикосы, персики) содержат амигдалин, который при гидролизе отщепляет синильную кислоту.
В легких случаях отравление проявляется головной болью и тошнотой. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания, вплоть до смертельного исхода.
Применение горького миндаля в кондитерском производстве подвергается ограничению. Ограничивается также длительное настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков. Продажа косточек и ядер абрикосов и персиков не должна допускаться. Они должны использоваться только для получения масла.
Пищевые отравления фагином буковых орехов.Отравления вызывают только сырые орехи. Прожаренныеорехи или орехи, используемые в кондитерском производстве, подвергающиеся термической обработке, опасности не представляют.
Отравление фагином проявляетсяголовной болью, тошнотой, дисфункцией кишечника.
Пищевые отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях животного происхождения.
Отравления ядовитыми тканями рыб. Связаны преимущественно с употреблением икры и молок, а также печени, приобретающих в определенные периоды ядовитые свойства (налим, щука, усач, скумбрия). Проявление токсических свойств чаще связано с периодом нереста, а также изменением планктона, служащим пищей для рыб. Отравления характеризуются явлением острого гастроэнтерита, принимающего иногда холероподобное течение.
О возможности наличия ядовитых веществ в органах рыб промышленные организации и местные жители осведомляются и принимаются необходимыемеры предосторожности.
Отравление медом. Ядовитым становится мед, собранный пчелами с ядовитых растений (рододендрона, багульника, олеандра и др.).
3.3 Отравления примесями химических веществ
К этим веществам относятся пестициды, соли тяжелых металлов, пищевые добавки в дозах превышающих допустимые и соединениями, мигрирующие в пищу из тары, инвентаря, оборудования.
Отравления пестицидами
Широкое использование в сельском хозяйстве пестицидов (ядохимикатов) сделало возможным появления случаев отравления их остаточными количествами в продуктах питания. Пищевой путь поступления ядохимикатов в организм человека является основным.
Пестициды (ядохимикаты) - синтетические, химические вещества различной степени токсичности, применяемые в сельском хозяйстве для защиты культурных растений от сорняков, вредителей и болезней, а также для стимулирования роста, развития зерен, плодов и др. специальных целей.
Пестициды классифицируются по токсичности, кумуляции в организме и степени стойкости в окружающей среде.
1. По назначению пестициды бывают:
-для истребления насекомых - инсектициды;
-для уничтожения клещей - акарициды;
-для уничтожения круглых червей-нематоциды;
-для уничтожения грызунов - зооциды;
-для уничтожения грибов - фунгициды;
-для уничтожения бактерий - бактерициды;
-для уничтожения сорняков - гербициды;
-для уничтожения листьев - дефолианты;
2. По природе и химической структуреразличают следующие ядохимикаты:
-хлорорганические (ХОС);
-фосфорорганические(ФОС);
-ртутьорганические (РОС);
-карбаматы (производные карбаминовой, тио- и дитиокарбаминовой кислот);
-производные мочевины и гуанидины;
Особую опасность представляют пестициды, характеризующиеся «неблагоприятной природой»:
Ø высокой устойчивостью во внешней среде;
Ø выраженными кумулятивными свойствами;
Ø способностью выделяться с молоком лактирующих животных и с моментом кормящих матерей.
Таблица 4
Группы пестицидов
| Пестициды | Характерные свойства | Клинические симптомы |
| Хлорорганические (ХОС) | Обладают средней и высокой токсичностью, выраженными кумулятивными свойствами, способностью выделяться с молоком. Накапливаются в жировой ткани. | При поступлении через ЖКТ - тошнота, рвота, боли в животе. Общая слабость, головокружение, головная боль, повышенная возбудимость, бессонница. В тяжелых случаях - дрожание конечностей, судороги, анемия конечностей, одышка, синюшность кожных покровов. При острых отравлениях поражается нервная система, при хронических - печень, почки. |
| Фосфорорганичес-кие Фосфамид октаметил | Обладают малой устойчивостью и быстрым распадом, невысокой токсичностью, не проникают внутрь растительных объектов, устойчивы во внешней среде, способны проникать внутрь растения и распространяться во всех их частях. Менее устойчивы (распадаются через 2-3 дня, отсутствуют выраженные кумулятивные свойства, не выделяются с молоком). | Слезоточение и признаки поражения нервной системы (беспокойство, страх, головокружение). Далее - дрожание рук, судороги, близорукость, снижение остроты зрения, непроизвольное мочеиспускание и выделение кала, коллапс, отек легкого и паралич дыхания. Угнетает активность холинэстеразы, каталазы, снижает содержание аминокислоты в белках сыворотки крови и других биологических жидкостях. |
| Ртутьорганические (гранозан и меркуран) | Обладают высокой токсичностью, значительной устойчивостью, выраженными кумулятивными свойствами и длительной сохранностью в продуктах питания. Протравленное зерно нельзя употреблять в пищу. | Легко проникают в мозговую ткань и задерживаются в ней, поражают нервную систему, слизистую рта, ЖКТ и др. Нарушение сна, головокружения, тремор рук, слуховые и зрительные галлюцинации, жажда, слюнотечение, анемия. |
| Карбамат (дикрезил, авин, бетонал карбин) | Обладают широким действием, высокой инсектицидной активностью, небольшой устойчивостью. | Блокирует холинэстеразу и др. фермент. системы. Тормозящее действие на окислительные процессы в тканях, окислительное фосфорилирование, на ферменты клеточного дыхания. |
Профилактика хронических отравлений пестицидами
1) Исключить пестициды которые обладают выраженными кумулятивными действиями и устойчивы во внешней среде.
2) Допускается остаточное содержание пестицидов в продуктах в количествах, не оказывающих вредного действия на организм человека.
3) Применять пестициды с коротким периодом полураспада, разлагающиеся ко времени зрелости и снятия урожая.
4) Строго выполнять инструкции по применению пестицидов.
5) Контроль за содержанием остаточных количеств пестицидов в продуктах питания и запретить употребления в пищу тех, в которых превышены ПДК.
С гигиенических позиций наиболее приемлемы пестициды, которые, выполнив свое назначение, распадаются на безвредные компоненты под влиянием различных факторов окружающей среды. Однако это сегодня задача нерешенная и поэтому в продуктах питания остаются некоторые количества пестицидов, получившие название остаточных, допустимое содержимое которых нормализуется в виде ДОК (допустимое остаточное количество).