Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности
ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ОБЕСПЕЧЕННОСТИ ОРГАНИЗМА ВИТАМИНАМИ
СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности
9.1. При составлении примерного меню следуетобеспечивать поступление с рационами питания витаминов и минеральных солей вколичествах, регламентированных приложением 4 настоящими санитарными правилами.
9.2. Для обеспечения физиологической потребностив витаминах допускается проведение дополнительного обогащения рационов питаниямикронутриентами, включающие в себя витамины и минеральные соли.
9.3. Для дополнительного обогащения рациона микронутриентами могут быть использованы в меню специализированные продуктыпитания, обогащенные микронутриентами, а также инстантные витаминизированныенапитки промышленного выпуска и витаминизация третьих блюд специальнымивитаминно-минеральными премиксами.
В эндемичных по недостатку отдельныхмикроэлементов регионах, необходимо использовать в питании обогащенные пищевыепродукты и продовольственное сырье промышленного выпуска.
9.4. Витаминизация блюд проводится под контролеммедицинского работника (при его отсутствии иным ответственным лицом).
Подогрев витаминизированной пищи не допускается.
Витаминизация третьих блюд осуществляется всоответствии с указаниями по применению премиксов.
Инстантные витаминные напитки готовят всоответствии с прилагаемыми инструкциями непосредственно перед раздачей.
9.5. При организации дополнительного обогащениярациона микронутриентами необходим строгий учет суммарного количествамикронутриентов, поступающих с рационами, которое должно соответствоватьтребованиям, содержащимся в приложении4 настоящих санитарных правил.
9.6. Замена витаминизации блюд выдачей поливитаминных препаратов в виде драже, таблетки, пастилки и других форм недопускается.
9.7. О проводимых в учреждении мероприятиях по профилактикевитаминной и микроэлементной недостаточности администрация образовательного учреждения должна информировать родителей обучающихся.
Пища является источником энергии для многочисленных процессов жизнедеятельности и служит поставщиком пластических материалов, а также незаменимых питательных веществ для построения структурных элементов, осуществления механизмов ферментативного катализа и регуляции обмена веществ. Одними из незаменимых питательных веществ являются Витамины —низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, абсолютно необходимые для нормальной жизнедеятельности организмов . Являются незаменимыми веществами, так как за исключением никотиновой кислоты они не синтезируются организмом человека и поступают главным образом в составе продуктов питания . Некоторые витамины могут продуцироваться нормальной микрофлорой кишечника . В отличии от всех других жизненно важных пищевых веществ (незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот и т.д. ) витамины не обладают пластическими свойствами и не используются организмом в качестве источника энергии . Участвуя в разнообразных химических превращениях, они оказывают регулирующее влияние на обмен веществ и тем самым обеспечивают нормальное течение практически всех биохимических и физиологических процессов в организме. Известно 13 незаменимых пищевых веществ, которые безусловно являются витаминами . Их принято делить на водорастворимые и жирорастворимые . Водорастворимые включают витамин С и витамины группы В : тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, В6, В12, ниацин, фолат и биотин . Жирорастворимыми являются витамины А, Е, D и К . Большинство известных витаминов представлено не одним, а несколькими соединениями ( витамерами ), обладающими сходной биологической активностью . Для наименования групп подобных родственных соединений применяют буквенные обозначения ; витамеры принято обозначать терминами, отражающими их химическую природу . Примером может служить витамин В6, группа которого включает три витамера : пиродоксин, пиридоксаль и пиридоксамин . Принятая терминология не является общепризнанной, поэтому допускаются разнообразные обозначения витамина, за исключением устаревших. Контроль за достаточным поступлением с пищей витаминов и удовлетворением физиологических потребностей в них является одной из важнейших задач специалистов в области нутрициологии. Существуют две основные группы методов оценки витаминной обеспеченности организма: Изучение содержания витаминов в рационах питания обследуемых контингентов населения и фактического потребления витаминов с пищей. Изучение и оценка витаминного статуса организма человека по уровню адекватности функционирования физиологических и биохимических систем, эссенциальными компонентами которых служат данные витамины. Первая группа методов ставит своей задачей получение данных о количестве витаминов, поступающих в организм человека с пищей, без учета индивидуальных особенностей физиологических и метаболических процессов. Вторая группа методов позволяет судить о степени насыщения организма витаминами. Методы изучения витаминной обеспеченности организма. Изучение витаминной ценности рационов и фактического потребления витаминов с пищей Изучение витаминного статуса организма. Методы изучения фактического питания: анкетно-опросный; расчетный; весовой. Химико-аналитические методы определения содержания витаминов в рационах. 1. Соматометрические методы; . Физиометрические методы; . Общеклиническое и соматоскопическое обследование с выявлением микросимптомов витаминной недостаточности (гипо - и авитаминозов) . Физиолого-биохимические тесты (прямые и функциональные); . Гематологические методы; . Иммунологические методы; . Изучение заболеваемости (морбидности). Наиболее значимыми для организма человека являются витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин А , так как функционирование систем эндогенной защиты гомеостаза и течение всех физиологических процессов зависит от адекватности и сбалансированности фактического питания, полноценного обеспечения организма эссенциальными питательными веществами и витаминами. Недостаточное поступление с пищей витаминов, прежде всего А и С, способствует изменению оптимальных условий ассимиляции пищевых веществ, нарушению механизмов ферментативного катализа и биохимических процессов всех жизненно важных функций организма, что неблагоприятно отражается на формировании статуса питания. Поэтому, своевременная гигиеническая оценка обеспеченности организма ретинолом и аскорбиновой кислотой позволяет диагностировать состояние гиповитаминоза и предотвратить угрозу развития авитаминоза. Изучение витаминной ценности пищевых рационов и фактического потребления с пищей аскорбиновой кислоты и витамина А Расчетный метод заключается в изучении потребляемого человеком продуктового набора по официальным документам (меню-раскладкам, накопительным ведомостям) с последующим расчетом по таблицам «Химического состава пищевых продуктов» содержания в них витаминов А и С. Данные, полученные с помощью расчетного метода, дают представление о витаминной ценности используемого рациона питания, об основных пищевых источниках витаминов в питании обследуемого контингента населения. Однако они не позволяют учесть истинное потребление витаминов обследуемыми, поскольку учет реально съеденной ими пищи отсутствует. Этого недостатка лишены весовой и, в меньшей мере, анкетно-опросный методы изучения фактического питания. Анкетно-опросный метод заключается в изучении фактического питания населения с помощью специально разработанных анкет. Метод прост, доступен, не требует специального оборудования и может использоваться при анализе как группового, так и индивидуального питания в домашних условиях. Для оценки витаминной обеспеченности в анкеты включают вопросы о потреблении в течение дня дополнительных источников витаминов - поливитаминных препаратов, витаминизированных напитков и др. Весовой метод заключается в строгом количественном учете (взвешивании) всех потребляемых в день продуктов и блюд. Метод трудоемкий, но дает возможность полной количественной оценки фактического питания. При анализе потребления витаминов с пищей необходимо учитывать распад их при кулинарной и термической обработке продуктов. Например, разрушение витамина А составляет от 5% (запеканка и пудинг из творога) до 63-67% (куры отварные); а распад аскорбиновой кислоты от 15% (картофель отварной в мундире) до 100% (мясо отварное) (приложения 1-2). Используя описанные методы, получают данные о содержании витаминов в среднесуточных рационах питания и их фактическом потреблении. Полученные данные сопоставляют с нормами среднесуточной физиологической потребности в витаминах («Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР» (Утв. МЗ СССР, №5786-91, 1991г) . Сведения о содержании витаминов при применении расчетных методов носят ориентировочный характер, что обусловлено резкими колебаниями содержания витаминов в одних и тех же продуктах в зависимости от климатических и географических условий, сезона, сорта, сроков хранения, последующей кулинарной и термической обработки и др. факторов. Этих недостатков лишены прямые методы определения содержания витаминов, основанные на использовании химико-аналитических методик. Изучение витаминного статуса организма. а) Оценка состояния здоровья и физического развития. Комплексное изучение состояния здоровья, включающее общеклиническое обследование, оценку заболеваемости, изучение иммунологического статуса и антропометрических показателей у обследуемых, является важным подходом к оценке обеспеченности организма витаминами. Общеклиническое и соматоскопическое обследование направлено на выявление возможных микросимптомов гиповитаминозных состояний . Одним из основных показателей, характеризующих состояние здоровья, является изучение заболеваемости, включающее учет общего числа случаев с временной утратой трудоспособности, изучение структуры заболеваемости, вычисление индекса здоровья коллектива (число обследуемых, не обращавшихся за медицинской помощью / общее число обследуемых 100%). Отклонения антропометрических показателей от стандартных показателей физического развития здоровых лиц могут также указывать на дефицит в питании витаминов, играющих важную роль в обеспечении нормального роста и развития. Показатели иммунологического и гематологического статуса являются чувствительными тестами, которые могут изменяться на более ранних стадиях витаминной недостаточности, чем другие показатели здоровья. б) Физико-биохимические тесты оценки обеспеченности витаминами. Сущность этих методов заключается в прямом изучении содержания витаминов и их метаболитов в биологических жидкостях (биохимические тесты), либо в оценке физиологических или метаболических процессов, на реализацию которых влияют витамины (физиологические тесты). Физиологические тесты: Исследование проницаемости стенки сосудов (для оценки обеспеченности организма аскорбиновой кислотой и биофлавоноидами) . Оценка времени темновой адаптации (как показатель обеспеченности организма ретинолом) . Метод заключается в изучении порога темновой адаптации, представляющего минимальную интенсивность освещения, которую воспринимает обследуемый после пребывания в темноте. При нарушении обеспеченности организма ретинолом порог темновой адаптации повышается. Наряду с изучением темновой адаптации можно использовать электроретинографию сетчатки. Биохимические тесты: Методы, основанные на определении содержания витаминов и продуктов их обмена в биологических жидкостях организма, тканях. а) Определение витамина С в сыворотке крови, лейкоцитах, моче. Об обеспеченности организма витамином С судят по количеству аскорбиновой кислоты, выделяемой с мочой (мг/час или суточное выделение); по отношению количества выделяемой с мочой аскорбиновой кислоты к количеству экскретируемого общего азота (норма 0,21- 0.33); по содержанию в сыворотке крови и лейкоцитах (норма 0,7- 1,2 в100 мл); б) Исследование содержания витамина А в крови (натощак и после нагрузки витамином А). В норме содержание ретинола в крови 1,05- 2,44 мкмоль/л, каротиноидов 1,5- 4,6 мкмоль/л. Более низкие цифры указывают на дефицит ретинола в пищевом рационе. в) Методы оценки запасов витамина А в печени. 2. Методы, основанные на оценке состояния метаболических процессов в которых принимают участие витамины. а) Изучение витамин А-зависимых физиологических и метаболических процессов, в том числе биомикроскопия роговицы. б) Изучение активности пролин- гидроксилазы и экскреции оксипролина с мочой (отражение участия витамина С в процессах гидроксилирования пролина). Суточная потребность в витамине А взрослого человека составляет от 800 до 1000 мкг ретинолового эквивалента. При этом 1/3 должна покрываться за счет ретинола и 2/3- за счет каротина.