Пищевые отравления, вызванные группой бактерий рода Proteus

В качестве возбудителя ПТИ часто выступаютРг. Mirabilis и Рг. vulgaris.

Протей широко распространен в природе, устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Выдерживает нагревание при 65°С в течение 30 минут, хорошо переносит высыхание до 1 года и высокие концентрации хлорида натрия (13-17%) в течение нескольких суток. Температурныйоптимум развития микроорганизмов лежит в пределах 25-37⁰C. Гарантированное уничтожение протея происходит при температуре выше 75 ⁰C.

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных протеем

Установлено преимущественное присутствие возбудителя в фарше, кровяной колбасе, салатах (винегрет), студнях, рыбных изделиях.

Proteus может загрязнить пищевой продукт, попав в него от носителя (животное или человек). Чаще всего прижизненному инфицированию подвергаются мясо и молоко. Человек-носитель может загрязнить любой продукт или блюдо. Попадание Proteus в продукт связано как на производстве, так и на бытовой кухне с грубыми нарушениями правил личной гигиены.

Поскольку протей не способенрасщеплять молекулу белка, продукты, обсемененные им, выглядят вполне доброкачественными, без признаков порчи.

Клиническая картина

Клиника характеризуется болеетяжелым течением заболевания: выраженная интоксикация (температура до 38 ⁰С, головная боль), синдром энтероколита (боли в животе, многократный жидкий стул, иногда с примесью крови), синдром эксикоза (жажда, сухость кожных покровов, цианоз, судороги, олигурия).

Пищевые отравления, вызванные группой энтерококков (Streptococcus)

Стрептококки являются постоянными обитателями кишечникачеловека, животных и птиц. С пищей в организм человека могут попадать лишь 2 группы стрептококков: А и D. В группу А включен один вид с 40 антигенными типами: S. Pyogenes. В группу D входят пять видов: S/ faecalis, S. Faecium, S. Durans, S. Avium, S. Bovis.

Стрептококки устойчивы во внешней среде: способны размножаться при температуре от 10 до 45° С, рН 4,8-9,2, выдерживаютнагревание до 85°С в течение 10 минут, устойчивы к высыханию и концентрации хлорида натрия (6,5%), выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

Роль отдельных продуктов питания в распространении ПТИ, вызванных энтерококками

Стрептококки способны интенсивно размножаться в многочисленных скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима хранения (выше 10° С) в период между их приготовлением и употреблением (в течение нескольких часов: молоке, мороженом, яйцах, колбасах, сырах, картофельных, яичных и креветочных салатах, готовых мясных полуфабрикатов, студнях, пудингах, кремах. Особую опасность представляют продукты без повторной термической обработки. Загрязнение пищевой продукции стрептококками, как правило, происходит вследствие грубых нарушений правил личной и производственной гигиены, а также при использовании непастеризованного молока.

Стрептококки вызывают ослизнение продуктов и придают им неприятный горький вкус.

Клиническая картина

Развитие заболевания зависит от ряда факторов, в частности от наличия строго определенного штамма энтерококка, количества живых микробов в пищевом продукте и его срока хранения, а также от индивидуальной чувствительности людей. Для возникновения заболевания необходимо попадание в организм значительного количества живых энтерококков, обладающих энтеротоксичными свойствами.

Клинические проявления ПТИ, обусловленных энтерококками, мало характерны. Продолжительность инкубационного периода 3—18 ч. Чаще заболевание длится от нескольких часов до суток, редко затягивается до 3 суток. У больных отмечается синдром гастроэнтерита (тошнота, рвота, боли в животе, жидкий стул).