Соусы, приправы ко вторым блюдам

Коричневый соус

В кастрюльке спассеровать муку до светло-коричневого цвета в растительном масле, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и специи.

2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 0,5 л воды, соль, перец, 1 лавровый лист.

Томатный соус

Очищенный репчатый лук и петрушку мелко нарезать, морковь натереть на средней терке.

В кастрюле разогреть растительное масло, опустить в него приготовленные овощи и, помешивая, обжарить. Добавить муку и томат, прогреть, разбавить водой, варить 10–15 минут.

2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томат-пасты, соль, сахар, 0,5 л воды.

Грибной соус

Сушеные грибы замочить на 2–4 часа и отварить, свежие – обварить кипятком. Нашинковать грибы мелкой соломкой и обжарить с луком, добавить муку, прогреть, развести жидкостью, посолить, посыпать перцем. Если использовались сушеные грибы, то соус можно развести грибным отваром.

200 г шампиньонов (или 50 г сушеных грибов), 2 ст. ложки растительного масла, 1 головка репчатого лука, 0,5 л воды, 1 ст. ложка муки, соль, перец, мелко нарезанная зелень.

* * *

2 луковицы изрубить и поджарить в 2 ложках масла, прибавить 1 ложку муки, 1 стакан грибного бульона, в котором варились грибы; сами же грибы мелко изрубить или нашинковать, смешать с соусом, посолить и хорошо прокипятить.

Соус из тертых сухарей

Сушеный белый хлеб натереть на терке или измельчить в мясорубке, всыпать сухари в сковородку с разогретым растительным маслом и обжарить до золотистого цвета.

4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки тертых сухарей.

Соус из уксуса и растительного масла (салатная заправка)

Растительное масло смешать с уксусом, добавить сахар, соль и специи. Хранить этот соус в закрытой посуде в холодильнике.

1 стакан 3 %-го столового уксуса, 2 ч. ложки соли, 100 г растительного масла, молотый перец, зелень.

Столовый хрен

Хрен очистить и натереть на мелкой терке, положить в стеклянную или фарфоровую посуду, заправить уксусом, солью и сахаром, дать настояться под плотно закрытой крышкой. Хранить в холодильнике. Можно к этому соусу добавить натертую на мелкой терке вареную свеклу.

150 г корней хрена, 2 ст. ложки 3 %-го уксуса, 2 ч. ложки сахара, 0,5 ч. ложки соли.

Брусничный соус

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, отвар слить, а бруснику протереть сквозь сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу и дать прокипеть 5–7 минут, влить разведенный в холодной воде крахмал и довести до кипения. Подавать к десертным блюдам.

0.5 стакана брусники, 1 стакан воды, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка крахмала.

Столовая горчица

Порошок горчицы залить горячей водой, чтобы она покрыла горчицу на 1–2 см, хорошо размешать до однородной массы, закрыть, поставить на 4–5 часов для удаления горечи. Отстоявшуюся воду слить, густую массу заправить сахаром, уксусом, растительным маслом, солью, тщательно перемешать. Если горчица густовата, надо влить немного кипяченой воды и довести до сметанообразной консистенции. Горчицу положить в стеклянную или фарфоровую посуду и плотно закрыть.

Рыбные блюда

У современного верующего народа, к сожалению, в большой мере утрачены традиции поста. В частности, широко распространено мнение, что рыбное – это постное. Правила поста приводятся в 32-й и 33-й главах Типикона, а также в Минее, в Триоди и в Великом Часослове. Говоря в общих чертах, в Великий и Успенский пост существует единое правило: вино и елей разрешается лишь по субботам и воскресеньям, а также в некоторые праздники. Великим постом рыба вкушается только дважды – на праздники Благовещения Пресвятой Богородицы и неделю Ваий – Вход Господень во Иерусалим, а Успенским – на Преображение Господне.

Другое единое правило установлено для Петрова и Рождественского поста – по вторникам и четвергам разрешается вино и елей, а по субботам и воскресеньям, кроме вина и елея – еще и рыба. В праздники дается послабление. В предрождественское время более строгий пост положено соблюдать в последние пять дней перед праздником, тут даже в субботу и воскресенье нет разрешения на рыбу. Интересно отметить, что в эти последние два поста Типикон предписывает для мирян те же правила, что и для монахов, т. е. строгий пост и по понедельникам (в честь Ангелов). В престольные праздники дается разрешение на рыбу, даже если праздник приходится на среду или пятницу.

Свойства рыбы

Щука очень жестка и легко переваривается, но икра ее совершенно не переваривается, от нее у многих появляется тошнота. Щука полезна в странах холодных; в жарких следует выбирать ту рыбу, которая водится в прозрачных водах.

Карп тяжел, следовательно трудно переваривается.

Окунь речной очень нежен и легко переваривается; его молоки составляют лакомое блюдо, но они с трудом перевариваются.

Форель считается лучшей рыбой, особенно любят так называемую лаксфорель, она очень приятна на вкус и легко переваривается, особенно летом, зимой она теряет свой вкус.

Угорь: мясо его жирное и клейкое; оно очень питательное, но трудно переваривается, и есть его надо умеренно.

Миноги очень вкусны и изысканны, но перевариваются с трудом; их следует приправлять острым соусом.

Семга нежна и вкусна; очень питательна и подкрепляет; если семга очень жирная, то от нее может быть тошнота и несварение желудка.

Треска свежая очень жирная, соленая, несколько тяжела; многие желудки едва могут выносить ее.

Камбала тоже очень тяжела в соленом виде, но свежая переваривается достаточно легко. Мясо камбалы мягкое и водянистое, оно не совсем полезно людям с больными желудками, но это можно легко исправить, сварив ее в белом вине и прибавив ароматических веществ.

Корюшка очень питательна. Мясо ее легкое и нежное, а запах напоминает фиалку.

Мокрель очень питательна, мясо ее действует как слабительное средство, особенно вкусны ее молоки.

Лещ жирнее и вкуснее карпа. Мясо его легкое, питательное и переваривается легче карпа.

Для сохранения рыбы в свежем виде в Голландии и Англии применяют следующий способ. Как только рыба поймана, перерезают главный кровеносный сосуд, ведущий в жабры, чтобы рыба истекла кровью. Затем вырезают жабры и все внутренности, наконец рыбу промывают и очищают от слизи, покрывающей ее кожу. Приготовленная таким способом рыба сохраняет белое мясо и не портится вдвое дольше, чем обыкновенно. Кроме того, можно рекомендовать для сохранения рыбы сахар и патоку. Первым – осыпают рыбу снаружи, а последнюю – вливают одну столовую ложку (для крупной рыбы) внутрь, предварительно вынув внутренности. Ни сахар, ни патока не оставляют после себя никаких следов в рыбе, если перед употреблением в пищу хорошенько промыть ее в воде.

Фарш рыбный

Взять 1 фунт1 фунт = 0,410 кг свежей рыбы, 1 ложку муки, немного простого и английского перца в порошке, 1 луковицу, полфунта французской булки, полфунта мускатного ореха, 1,5 ложки масла.

Рыбу очистить от костей, посолить, прибавить перца, лука изрубленного и поджаренного в масле, положить булку, намоченную в бульоне, все пропустить через мясорубку, прибавить мускатный орех, скатать фарш в виде толстой сосиски, варить в бульоне четверть часа; вынуть дуршлагом, остудить, нарезать ломтиками, сложить в суповую миску, процедить туда же сквозь салфетку процеженный бульон, в котором варился фарш.

Рыбный борщ

Взять хороший белый кочан капусты, нашинковать ее мелко, затем нашинковать свеклы, моркови и разных кореньев; все это поджарить, прибавить также часть муки; когда все это достаточно поджарится, взять ложки две муки, развести на бульоне, подлить в капусту и снова немного прожарить; затем положить все это в кастрюлю, налить воды и поставить вариться. Взять два или три свежих карася, промыть хорошенько, вытереть салфеткой, обвалять мукой, поджарить. За час перед обедом опустить жареных карасей в борщ и подавать к столу.

Рыбная лапша

Нашинковать мелко коренья: петрушку, лук-порей, и сельдерей, положить в кастрюлю, налить воды, посолить и варить, пока коренья не будут мягкими. Нарезать свежую рыбу кусками, положить в кипящую с кореньями воду и сварить до готовности; а перед подачей, когда суп будет в тарелке, опустить лапшу, особо сваренную в кипятке, и рубленую зеленую петрушку.

Солянка рыбная, жидкая

Взять два с половиной фунта рыбы, полтора фунта кислой капусты, 2 ложки масла, немного перца, пряностей, 1 ложку муки, 4 луковицы, 1 ложку каперсов, оливки, маслины, 4 соленых огурца.

Для этого берут свежую или свежепросоленную белугу, осетрину или вообще крупную рыбу без костей, которую нарезают четырехугольными кусками примерно 4–5 см.

Берут капусту кислую, отжимают руками и поджаривают в небольшом количестве масла; кладут в кастрюлю, наливают воды, прибавляют немного лаврового листа и нарезанных ломтиками огурцов, несколько головок гвоздики, рубленый лук, дают вскипеть; когда рыба готова, подправляют мукой, прибавляют каперсов, оливок и маслин, перчат.

Уха из осетрины и судака

Взять 3 фунта свежей осетровой головы, 2 фунта свежей осетрины, 50 раков, 1 фунт свежего судака, половину французской булки, 3 луковицы, 1 ложку масла, 2 ложки сливочного масла (или ракового масла) по вкусу соли и по половине разных кореньев.

Осетровую голову, осетрину (можно брать белугу или севрюгу), все помещают в кастрюлю, наливают нужное количество холодной воды и варят, пока рыба поспеет, затем ее вынимают, а голове дают возможность еще повариться, пока хрящи ее сделаются мягкими.

Отдельно в соленой воде отваривают всех раков, после чего клешни и шейки очищают и 25–30 черепов фаршируют следующим фаршем: взять какую-либо свежую рыбу, хоть судака, снять с костей и пропустить через мясорубку вместе с поджаренным рубленым луком, прибавить мякиш белого хлеба, намоченного в полученном бульоне, прибавить по вкусу перца и соли и начинить черепа, а из оставшейся скорлупы приготовить раковое масло. За полчаса опустить в бульон черепа, хрящи из осетровой головы, немного каперсов, маслин, несколько целых раков, прибавить раковое масло, покипятить на легком огне и за 10 минут до подачи на стол положить нарезанные ломти отваренной осетрины и кнель из раков.

Котлеты из селедки

Взять 4 простые или голландские селедки, вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с двумя мелко изрубленными и поджаренными в масле луковицами, 1 французской намоченной булкой или 12 штуками сваренного картофеля, сделать котлетки, обсыпать мукой, поджарить в масле. Подать с кисло-сладким соусом.

Фаршированная селедка

Возьмите сельдей, обрежьте головы и снимите кожу, положите в молоко на 6 часов; откиньте и разрежьте, чтобы вынуть главную кость. Обрежьте половинки так, чтобы они были четырехугольными. Положите в ступку обрезки и 6 половинок и, кроме того, 8–10 соленых анчоусов, восьмушку масла; потолките все это вместе; протрите через сито, прибавьте 1 желток, немного перца и 4 ложки мелко нарубленной петрушки. На каждую половинку селедки положите слой этого фарша и сверните куски. Положите на сковородку, смазанную маслом, полейте распущенным маслом, посыпьте толчеными сухарями и поставьте на 5–6 минут на жаркий огонь. Подавайте на сковороде.

Судак по-болгарски

Очистите судака весом в 6–7 фунтов, сделайте ему на боках поперечные надсечки, привяжите к решетке развара. Покройте его водой и белым вином, прибавьте соль и петрушку, варите на хорошем огне три четверти часа. Когда рыба готова, снимите ее с решетки, положите на длинное блюдо, уберите зеленью, подавайте с баварским соусом, который должен быть приготовлен следующим способом. Положите в кастрюлю 4 ложки крепкого уксуса, вскипятите, прибавьте натертого хрена, 4 желтка и масла. Взбейте все это вместе, прибавляя соли, потом варите на легком огне, пока не сгустится; тогда снимите с огня и, не переставая мешать, мало-помалу влейте в соус четверть фунта слегка распущенного масла: снова поставьте на плиту, но не давайте кипеть. Взбейте соус венчиком до пены. Можно прибавить в соус ракового масла по вкусу.

Вареные окуни

Вскипятив воду, влейте в нее уксус и положите соль, петрушку и лавровый лист. Очистить окуней, положить в приготовленную воду и, дав вскипеть, отставить на край плиты. Через 12 минут выньте рыбу, очистите ее от кожи и положите на блюдо. Блюдо украсьте зеленью петрушки и нарезанным лимоном. Отдельно подавайте распущенное масло с солью, лимоном или лимонным соком и мелко нарубленной зеленью.

Карпы в пиве

Очистить хорошенько карпа средней величины, разрезать на куски, стараясь выбрать как можно больше костей; обмазать маслом неглубокую кастрюлю, положив в нее мелко нарезанного лука, поверх разложить рыбу, посолить и прибавить сельдерей, петрушку, тмин, лавровый лист, перец, гвоздику и около четверти фунта мелко истертого медового пряника. Залейте рыбу легким белым пивом. Кипятите 7 или 8 минут, снимите с плиты, поставьте на легкий огонь, когда рыба проварится и соус сгустится, положите рыбу на горячее блюдо, процедите соус и подавайте.

Тушеная щука

Разрезать щуку и хорошенько протереть ее солью, оставить на 2 часа на холоде. Выберите невысокую кастрюлю, куда рыба укладывалась бы плотно. Изрезать мелко коренья репы, моркови, петрушки и сельдерея, припустить их в масле. Разложите поверх кореньев куски рыбы, покройте их белым вином, прибавив соли, перца, мякоти от двух лимонов и кусков медового пряника, мелко нарезанного. Плотно закрыв кастрюлю и замазав крышку тестом, дайте хорошенько вскипеть, потом поставьте в духовку и варите 1 час на легком огне. Подавайте в кастрюле, прибавив в нее стакан белого вина, в которое положите корешки, предварительно обдав их кипятком.

Жареные щуки

Разрежьте на куски двух щук, вытрите их чистым полотенцем. Мелко нашинкуйте луковицу, положите в кастрюлю с маслом, положив щуку, припустите на сильном огне, посыпав солью и перцем. Через несколько минут, всыпав в ту же кастрюлю 2 ложки муки, залейте рыбу белым вином с водой, прибавляя зелени петрушки и шампиньонов.

Дайте вскипеть, уваривая до одной трети; когда будет готово, вилкой вынимайте куски рыбы из кастрюли, укладывая их на блюдо и убирая шампиньонами. Процедив соус, залейте его 2–3 желтками и, вылив его на рыбу, подавайте.

Картофель с селедкой

Очищенный картофель отварить, нарезать ломтиками. Вымочить 2 селедки, очистить от костей, мелко изрубить; поджарить 2 мелко нашинкованные луковицы и посыпать немного перцем, сложить на глубокую сковороду, сверху посыпать сухарями и поставить в печь, чтоб подрумянилось.