О пользе вкусного

Опубликовано в журнале "Химия и жизнь" № 6, 2007, с. 40-44.

Минвалеев Ринад Султанович,
кандидат биологических наук

Не знаю как других, но меня всегда пугают публичные выступления диетологов о правильном питании. Когда в очередной раз приходиться выслушивать заученные еще со студенческой скамьи фразы о том, что всё пряное, жареное, соленое, маринованное, острое, и, равным образом, все сладкое, мучное, сдобное, одним словом, все вкусное – вредно. В прямом смысле именно «вредно для Вашего здоровья». Далее в категорической форме утверждается, что пища должна быть «сбалансированной» по белкам, жирам и углеводам, что вызывает автоматический вопрос, как правило, остающийся без вразумительного ответа: Что значит термин «сбалансированный»? Дело в том, что все эти нормы «сбалансированности» весьма существенно различаются у разных авторов, у разных медицинских школ, и даже по такому внешне «простому» вопросу как норма белка в разных странах рекомендованные нормы потребления могут отличаться более чем в 2 раза (Табл.1)

Таблица 1. Рекомендованное потребление белка жителями разных стран в возрасте 18-35 лет при умеренной работе

Страна	Количество белка (г/сутки)
Мужчины	Женщины
Великобритания
Венгрия
Дания
Италия
Испания		29 min
Канада
Нидерланды
Норвегия
Россия		98 max
Польша
США
Финляндия
Швеция
Япония

Примерно такой же разброс рекомендуемых норм можно наблюдать и по другим компонентам нашего питания: и для жиров, и для углеводов и для тех же самых витаминов и минеральных веществ. И если кто-то утверждает, что наши «нормы» самые «нормальные», то для рядового потребителя все эти цифры не имеют ни малейшего значения, когда ему приходится склоняться над витриной продуктового магазина. И как можно доверять диетологам, если они не могут согласовать рекомендуемые нормы так, чтобы эти цифры хотя бы не очень сильно отличались друг от друга? В результате, если кто и использует эти цифры, так это распространители пищевых добавок – узаконенная в России форма мошенничества по отъему денег у населения в обмен на обещания крепкого здоровья, изложенные в прилагаемой к этим «добавкам» аннотации.

И всё-таки, на что же мы опираемся в выборе продуктов на сегодняшний ужин? Большинство людей дадут один и тот же ответ: вкусом!И сколько бы нам не говорили уважаемые диетологи, что пищу надо оценивать, прежде всего, с точки зрения количества калорий, витаминов, микроэлементов, и прочих «полезных» ингредиентов, приоритетная оценка пищи была и остается все-таки с позиций ее вкусовых достоинств. И сколько бы нам не рассказывали о полезных свойствах тех или иных продуктов питания, например обезжиренного творога, но творожные сырки с 25% жирности, по-прежнему будут занимать достойное место в нашем рационе. И в самом деле, отчего же наши вкусовые рецепторы «требуют», чтобы за обеденным столом было не столько «полезно», сколько, собственно, вкусно?!

«Все полезно, что в рот полезло»

Это может показаться удивительным, но именно вкусом диетологи почему-то не очень любят заниматься! Отчасти это объяснимо. Ведь калорийность и состав пищи легко измерить, сравнить одни цифры с другими, доказать различия, подвести пресловутый баланс и тому подобное. А вот как измерить вкус? И в каких единицах его можно оценить? Нет таких единиц, только эпитеты.

Тем не менее нашлись ученые, которые попытались найти ответ на сакраментальный вопрос: отчего же мы благодарим хозяйку не за полезное, но именно за вкусное угощение?

Среди этих немногих особое место занимает выдающийся отечественный физиолог Иван Петрович Разенков (1888–1954) (фото 1), который еще в 20-х годах XX века заведовал в московском Институте питания лабораторией вкуса, усвояемости и всасывания и был верным последователем своего учителя академика И.П. Павлова.

Иван Петрович Разенков (1888–1954)

Листая страницы пожелтевших отчетов о научных исследованиях, проведенных под руководством И.П. Разенкова, не устаешь удивляться актуальности этих тщательно выполненных работ. Взять хотя бы девятый выпуск сборника «Оздоровление труда и революция быта», в котором опубликованы статьи И.П. Разенкова и его сотрудников за 1926 год. Их интересовали дробное питание, преимущественно углеводное или белковое, сравнение раздельного и совместного употребления мясных и углеводных продуктов, сравнение ценности белков растительной и животной пищи, действие пищевых продуктов на секреторную деятельность желудка при различных способах их приготовления и в различных сочетаниях. Как тут не вспомнить нынешнюю пропаганду пресловутой «кремлевской диеты», раздельного питания, веганства, сыроедения и прочих новомодных модификаций питания, научно обоснованные оценки которым фактически были даны уже в ранних работах разенковской лаборатории.

Однако главное направление, которое разрабатывалось в школе И.П. Разенкова, – это ведущая роль центральной нервной системы в пищевом поведении и в процессах пищеварения в целом. Без ее учета решение проблемы питания представляется более чем сомнительным. И в самом деле, переваривание пищи начинается задолго до того, как она поступила в пищеварительный тракт. Запах и вид вкуснейшего украинского борща или грузинского сациви стимулируют выделение не только слюны, но и желудочного сока. Эти факты были установлены еще И.П. Павловым и вошли в число тех открытий, за которые ученый получил в 1904 году Нобелевскую премию. Иными словами, первую команду на запуск пищеварения дает именно центральная нервная система, опираясь на сигналы от обонятельного и вкусового анализаторов. Впрочем, она учитывает также сведения, поступающие через органы зрения и слуха: стук ложек о тарелки, например, очень даже способствует аппетиту, не говоря уж о самом виде пищи и даже хорошей сервировке стола, на что указывал еще И.П. Павлов.

Итак, совершенно очевидно, что на первом месте должны стоять вкус и аромат предлагаемого кушанья. Но, не торопитесь, уважаемый читатель! Прежде чем приступить к главному интеллектуальному «блюду» сегодняшнего повествования, мы поговорим о вещах не совсем аппетитных…