Зернобобовые
Зеленые бобы, зеленый горошек и их молодые створки относятся к некрахмалистым овощам и очень высоко ценятся диетологами (простые сахара делают их сладкими, а по мере созревания сахар переходит в крахмал). Эти овощи противопоставляются спелым стручковым плодам, которые по своим свойствам подобны «убойному мясу». Содержащиеся в них пурины увеличивают количество мочевой кислоты в организме, что, как оригинально объясняют некоторые диетологи, в теплом климате вызывает образование камней в почках и желчном пузыре, в холодном - подагру. Не мудрствуя лукаво, древние медики говорили, что чрезмерное потребление, например фасоли, «вызывает дурные сны», и все тут!.. Фасоль, бобы, горох, чечевица, однако, не исключаются из рациона, их нельзя обойти молчанием, так как в нашем питании они играют определенную роль. Эта роль значительно повышается, если речь идет о вегетарианской диете, ведь бобовые растения - источник растительного и, следовательно, легкоусвояемого белка (20-25%), близкого по составу к животным белкам. Приготовленные бобовые (как, впрочем, и все блюда из овощей) натуропаты считают своего рода «уступкой». Если речь идет о питании пожилых людей или тех, у кого пищеварение нарушено в течение длительного времени, рекомендуется пюре из фасоли (например, при гастритах с пониженной кислотностью).
Наверное, нет на свете других таких растений, о которых высказывались бы столь противоречивые мнения (и притом специалистами немалых масштабов), как о зернобобовых Одни пишут: вызываемые этими овощами бродильные процессы в желудке вредны для сердца и кровеносных сосудов, губительны при атеросклерозе, подагре, мочекаменной болезни... Другие восхваляют легкоусвояемые белки тех же зернобобовых, богатейшее содержание в них питательных веществ, очень благоприятное соотношение натрия и калия 1: 150, что хорошо при сахарном диабете, отлично при атеросклерозе, сверхотлично при нарушениях ритма сердечной деятельности: Что же делать? Остается только воскликнуть, наподобие Галилея: «А все-таки она (фасоль)... заменяет мясо!» Совет диетологов употреблять приготовленные спелые зернобобовые не более двух раз в неделю естественно вписывается в меню каждого человека (практически вполне достаточно одного фасолевого супа и одного блюда из фасоли).
Предварительно фасоль замачивают на ночь (около 150 г на 750 г воды). Варят в свежей воде, на небольшом огне (иногда до полутора часов). Готовую фасоль можно заправить сметаной, неострым томатным соусом, растительным маслом; ее нужно сочетать с большой порцией салата и зелени. Хороша фасоль с кислыми яблоками, с кислой капустой. Не очень противоречит правилам сочетания продуктов и способ приготовления фасоли, подобный грузинскому лобио. Для этого фасоль отваривают как обычно, а воду сливают в особую посуду (эта жидкость будет нужна для соуса). Затем пропускают через мясорубку побольше чеснока, лука, грецких орехов, смешивают с водой, в которой варилась фасоль, и, слегка прокипятив, добавляют яблочный уксус или лимонный сок. Этим соусом заливают фасоль и, охладив, подают с зеленью.
Диетологи-натуропаты все же с осторожностью относятся к бобовым. Можно прочесть, например, в американских романах, как страдали золотоискатели, основной пищей которых в походах являлись бобы (у нас это растение почти не культивируется) и жирная свинина... Шелтон предупреждает, что все бобовые овощи становятся удобоваримыми только в сочетании с зелеными и некрахмалистыми овощами (ведь сами бобовые представляют собой сочетание белка и крахмала).
Блюда из гороха (супы, каши) хорошо известны еще с древних времен. У сыроедов популярен проросший горох: 100 г гороха мочат двое суток в небольшом количестве воды в теплом месте. Воду меняют 3 раза в сутки, и каждый раз горох промывают теплой водой. Можно накрыть лоток с горохом чем-то теплым. В самом начале разбухания и прорастания горох снова следует промыть. Подавать с медом или есть в натуральном виде.
Свежий горох можно замачивать с вечера. Утром – на мясорубку с чесноком, добавить растительное масло, сок лимона. Это сытная еда, если к тому же предварительно была подана порция салата. Насколько полезен пророщенный горох, свидетельствует и такой исторический факт: во время полярного плавания одного из наших ледоколов (а было это еще в 30-х годах), когда он был затерт льдами и была нарушена связь с землей, корабельный врач начал проращивать горох и выдавать команде по горсти в день. Ни одного случая цинги, тяжелых авитаминозов на ледоколе не было.
В России с давних пор выращивалось много чечевицы . Из нее варили сытные, вкусные и очень полезные каши. Правда, чечевица была традиционной едой бедных слоев населения. От той поры остались почти лишь одни пословицы и поговорки: уступить что-либо «за горшок чечевицы», «за чечевичную похлебку» (дешевый соблазн!); однако эти изречения ничуть не умаляют значения чечевицы в питании. Кашу варят на воде, предварительно замачивают чечевицу на 2-3 ч. Затем воду сливают и доводят чечевицу до готовности в свежей воде. Если кашу солят, то непременно перед самым окончанием варки. Оставшуюся воду сливают, кашу ставят упревать, заправляют маслом, поджаренным луком, томатным соусом, курагой или даже орехами. Без предварительного замачивания - на 1 ст. чечевицы нужно взять 2 1/2 ст. холодной воды (варить в среднем полтора часа). Особенно хорошо сочетается чечевичная каша с любой зеленью и подсолнечным маслом (конечно, в тарелку).
В своих книгах диетологи запада и США часто упоминают соевые бобы (соя) , относя их к категории крахмалистых продуктов. Но так как по своему происхождению соя принадлежит к семейству зернобобовых, а ее роль в нашем питании, к сожалению, является пока чисто теоретической, то удобнее рассматривать эти бобы в разделе об овощах.
Соевые бобы содержат до 40% легкоусвояемых белков, до 22% жиров, массу витаминов и минеральных веществ, а главное - вещество, богатое фосфором, - лецитин. Особый раздел в своей книге «Сердце» П. Брэгг посвятил лецитину. «Это один из основных подарков бога человеку» - писал он. Кроме холестерина печень вырабатывает также лецитин. Он смешивается с желчью в желчном пузыре и поступает в тонкий кишечник, являясь мощным гомогенизирующим агентом, размельчающим жир. Лецитин - одно из замечательных открытий современной науки о питании. Важнейшим естественным и богатейшим источником этого вещества является соя. Люди, употребляющие ее в пищу, редко и мало страдают «сосудистыми» недугами. Судя по тому, что тот же Брэгг и другие зарубежные натуропаты часто упоминают соевые бобы, соевую муку, «соевое молоко», этот продукт является для них вполне доступным. Однако у нас слово «соя» мелькает лишь на этикетках консервов, кондитерских изделий, сырков. Теоретически где-то существуют и соевое масло (на картинках поваренных книг можно увидеть бутылки с фирменными наклейками), и соевая мука (правда, в смеси с пшеничной). Брэгг упоминает и лецитиновую муку (не только соевую!), которую он использовал при приготовлении своего любимого укрепляющего напитка. В странах Востока (родина сои - Япония) порошок из сои служит заменителем молока, сама соя - одно из самых распространенных пищевых растений.
Например, в питании китайцев соя занимает значительное место. Тромбозы, дегенеративные заболевания артерий у них почти не встречаются, холестерин крови в большинстве случаев в норме. Когда-то и наша пищевая промышленность выпускала соевую блинную муку (но тогда еще мы не знали о ее целебной силе). Большое несчастье для людей быть лишенными такого ценного продукта, а ведь хорошо известно, что эта культура очень неприхотлива, выращивать ее несложно.,
Путь сои в нашей стране начинался блестяще. В 30-е годы Н. И. Вавилов призывал к серьезному изучению этого растения. Под его руководством был создан коллектив талантливых ученых, которые достигли немалых успехов, проводя опыты по разведению этой «высокобелковой культуры», как называл сою сам Вавилов. Он предсказывал, что рано или поздно она займет в нашем земледелии видное место. Может быть, надежды великого ученого еще оправдаются в будущем? А сам он, к большому несчастью, не смог завершить многие свои замыслы, среди которых на первом месте, конечно, стоял вопрос о спасении русского хлеба...
А теперь о приготовлении сои. Бобы сои до варки замачивают на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варят 5-6 ч в кастрюле, а в скороварке - 2 ч. Для изготовления соевого молока берут 1/2 ч. ложки соевой муки и растворяют в 1/2 ст. воды. Если его приготовляют из бобов сои, то 1 чашку бобов берут на 5 чашек кипящей воды. (Пусть будут здесь хотя бы эти рецепты, а вдруг пригодятся...)
В книгах о лекарственных растениях, изданных в нашей стране в последние годы, ни одного упоминания о сое нет.