Разбор примера решения типовой ситуационной задачи по расчету калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.
Оценка адекватности индивидуального питания состоит из 2-х этапов: первый – подсчет энерготрат всех видов деятельности человека за сутки, второй – расчет калорийности и качественного состава рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка - перечень блюд суточного меню (завтрак, обед и ужин) с весовой раскладкой продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Меню-раскладки составляются на все дни недели и являются основным документов, планирующим качественный и количественный состав пищевых рационов в условиях коллективного питания. В больницах меню-раскладки составляют диет-врачи.
Для облегчения техники подсчета состава рациона можно количество одних и тех же продуктов, входящих в равные блюда суммировать.
Пример меню:
Завтрак - каша рисовая, чай сладкий, хлеб с маслом.
Обед - борщ, котлеты с макаронами.
Ужин - колбаса, чай сладкий, хлеб с маслом.
Набор продуктов по данному меню следующий:
Масло сливочное - 50,0 г.
Рис - 50.0 г.
Сахар - 50.0 г.
Капуста свежая - 100.0 г.
Морковь - 10.0 г.
Свекла - 10.0 г.
Мясо говяжье - 50.0 г.
Макароны - 50.0 г.
Колбаса вареная - 100.0 г.
Хлеб пшеничный - 200.0 г.
Хлеб ржаной - 100.0 г.
Подсчет калорийности и химического состава рациона производится при помощи "Таблиц содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов". Калорийность и химический состав в таблицах приведены из расчета на 100 гр. съедобной части продукта, т.е. исключая вес отходов. На шкалах обозначено: калорийность (Кал), содержание белков (Б), жиров (Ж), углеводов (У), кальция (Са), железа (Fе), витаминов: А (если обозначение витамина А обведено кружком, то указывает на содержание каротина), B1, B2, PP, C.
Например, требуется рассчитать калорийность и химический состав 43 г фасоли. В таблице "фасоль-стручок" – нахождение величины на 100 г продукта. Получаем:
К - 32 кал; Б - 4.0; У - 4.3; (Б, Ж, У - в граммах).
Са -650; Fе - 1.1 (мг).
Витамины: А - 0.4; B1 - 0.10; B2 - 0.20; РР - 0.50; С - 20 (мг).
Делаем перерасчет на 43 г.:
Так, в 100 г продукта - 4.0 Б
в 43 г продукта - Х г Б
Х = (4 х 43):100 – 17,2 г.
Полученные данные по фактическому рациону целесообразно представить в следующем виде:
Таблица 1. Калорийность и химический состав пищевых продуктов в фактическом рационе обследуемого человека за сутки.
| Вид продукта | Вес продукта | Калорийность | Б | Ж | У | С | РР | В1 | В2 | Са | Fe | |
| Итого: |
Результаты дают возможность оценить фактический пищевой рацион.
Для оценки адекватности питания конкретного лица используется «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08».
Для определения нормального веса используется номографическая сторона диска номографа Покровского, которая разделена на две половины, где представлены кривые для мужчин и женщин в возрасте от 20 до 65 лет. На движке представлены данные веса от 40 до 100 кг. На диаметре круга даны цифры роста мужчин от 155 до 185 см, для женщин от 150 до 170 см.
Для определения нормального веса необходимо в соответствующей половинке диска номографа (мужчины-женщины) найти вертикальную линию, обозначающую возраст, и подвести к ней движок так, чтобы сторона движка с делениями совпадала с этой линией. На диаметре круга найти точку роста обследуемого лица, и от нее проследить путь номографической линии до пересечения с соответствующим делением движка. В месте пересечения номографических линий со шкалой движка снимают показатели нормального (идеального) веса, с учетом пола, возраста и роста человека. Например, нормальный рост 160 см, нормальный вес - по номографу - для женщин 25 лет составляет 58 кг. Для мужчин 49 лет при росте 175 см идеальный вес составляет 74 кг.
Для определения нормального веса на номографической строке диска отмечаем точку "30" лет, движок совмещаем с радиусом этой точки. На диаметре номографа отмечаем цифру роста 176 см и соединяем эту точку линией до пересечения шкалы веса на диске. Цифра 76 кг обозначает нормальный вес мужчины. Рассчитываем суточные энерготраты при идеальном весе: 76 кг х 44,5 ккал = 3362 ккал.
Нормативные данные заносим в протокол.
ЗАПИСЬ ПРОТОКОЛА:
Обследуемое лицо: мужчина (женщина), возраст
профессия
Нормальный (идеальный) вес _______________________
Энерготраты в сутки ккал/кг веса обследуемого;
Суточная энерготрата при фактическом или идеальном весе (подчеркнуть) ккал.
| Фактический рацион за сутки | Нормативные показатели потребности в пищевых веществах (по номографу) | |
| Калорийность | ….. ккал | ….. ккал |
| Белки | ….. г | ….. г |
| Углеводы | ….. г | ….. г |
| Жиры р/ж | ….. г/г | ….. г/г |
| Витамины: С | ….. мг | ….. мг |
| РР | ….. мг | ….. мг |
| В1 | ….. мг | ….. мг |
| В2 | ….. мг | ….. мг |
| Ca | ….. мг | ….. мг |
| Fe | ….. мг | ….. мг |
Дайте заключение по питанию обследуемого лица ответив на следующие вопросы:
1. Соответствует ли вес обследуемого идеальному?
2. Соответствует ли фактический рацион по энерготратам и нутриентам рекомендуемым стандартам?
3. Каково соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам?
4. Каково соотношение Б : Л : У в фактическом рационе и рекомендуемые стандарты?
5. Оцените режим питания обследуемого лица.
6. Соблюдается ли разнообразие потребляемых продуктов.
7. Необходима ли коррекция рациона питания, если да, то ваши предложения?
Например:
1 вариант ответа. Вес обследуемого идеальный. Калорийность и качественный состав рациона соответствуют стандартам. Питание данного лица адекватно физиологическим нормам, в том числе по соотношению растительных и животных липидов, Б: Л:У
Режим питания обследуемого лица 4-х разовый, что соответствует рекомендациям.
Нет необходимости в коррекции рациона питания.
2 вариант ответа. Вес обследуемого превышает показатели идеального веса. В суточном рационе имеется увеличение содержания жиров за счет животного компонента и углеводов, повышена калорийность. Дисбаланс наблюдается по соотношению белков липидов и углеводов. Режим питания трехразовый, что допускается.
Коррекция: в рационе обследуемого необходимо уменьшить количество жиров (шпиг, баранье сало) и потребление белого хлеба.
3 вариант ответа. Вес обследуемого ниже идеального. Фактический рацион по энерготратам снижен. В рационе недостаточное количество витамина С и белков.
Соотношение растительных и животных компонентов пищи по липидам соблюдается
Соотношение Б: Л :У в фактическом рационе нарушено за счет снижения белка и составляет…. при рекомендуемых стандартах 1: 1 : 4.
Режим питания обследуемого лица трехразовый, что допускается.
Коррекция: необходимо дополнить рацион обследуемого продуктами, содержащими белки и витамин С до нормальных величин. Для дополнения белкового компонента рациона можно рекомендовать такие продукты как мясо (белка 15-12%), творог (белка 12%), рыба (белка 9-12%), птица (белка 9-10%).
Для увеличения содержания витамина С в рационе можно рекомендовать следующие продукты: капуста свежая (Вит.С - 24 мг%), капуста квашенная (Вит.С - 14 мг%), картофель (Вит.С - 7 мг%), лук зеленый (Вит. С - 48 мг%), перец /зеленый/сладкий (Вит.С - 77 мг%), яблоки (Вит.С - 6,2 мг%), апельсин (Вит.С - 30 мг%) и т.д.