Этиологии

КРАТКАЯ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Заболевания людей с клинической картиной отравлений, возникающих вслед­ствие употребления в пищу мяса и дру­гих животных продуктов, известны с дав­них времен. Однако о сущности их воз­никновения до 80-х гг. XIX столетия мнения и теории были различны. Одно

Бактериальную этиологию токсико-инфекций сальмонеллезного характера впервые обосновал А. Гертнер в 1888 г. При вспышке заболевания людей из упо­треблявшегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека он выделил идентичные бакте­рии, получившие в дальнейшем назва­ние палочки Гертнера.]

В дальней­шем появилась теория, предполагавшая причиной отравлений соли меди, источ­ником которой является плохо лужен­ная посуда для приготовления и хране­ния пищи. С открытием токсических ве­ществ, образующихся в гниющем мясе, и в частности птомаинов, стали в них усматривать виновников «мясных отрав­лений». Однако все эти теории о причи­нах «мясных отравлений» оказались не­достоверными.

Бактериальная теория пищевых за­болеваний стала утверждаться во второй половине XIX столетия. Первые сообще­ния были сделаны в 1876 и в 1880 гг. О. Боллингером. Он проанализировал 17 вспышек пищевых заболеваний, охва­тивших 2400 человек и имевших 35 смер­тельных случаев, и установил, что все эти случаи заболеваний были связаны с употреблением в пищу мяса животных, вынужденно убитых при гастроэнтеритах и септико-пиемических процессах.

Параллельно с открытием возбудите­лей пищевых токсикоинфекций у людей были открыты возбудители различных болезней у животных. Еще до открытия Гертнера, в 1885 г., из мяса и внутренних органов больных чумой свиней американ­ский микробиолог Д. Э. Сальмон выделил палочку, названную Вас. Suipestifer, в дальнейшем получившую название S. cho-leraesuis. Вначале этот микроб рассмат­ривался как возбудитель чумы свиней и лишь впоследствии был признан спутни­ком этой болезни, имеющей вирусную этиологию.

Все эти бактерии оказались весьма близкими к гертнеровской палочке и друг к другу по своим морфологическим и био­логическим свойствам. В силу подобной общности все эти бактерии были объеди­нены в один паратифозно-энтеритический род, а вызываемые ими заболевания у животных стали именовать паратифами. В 1934 г. по предложению номенклатур-

ной комиссии Международного съезда микробиологов было принято решение именовать упомянутый род «сальмонел­ла» (Salmonella). Так была увековечена память микробиолога Сальмона, который первым из исследователей открыл в 1885 г. одного из представителей этого рода бак­терий — В. choleraesuis.

ХАРАКТЕРИСТИКА БАКТЕРИЙ РОДА SALMONELLA

Сальмонеллы представляют собой один из 12 родов большого семейства бакте-рий Enterobacteriacae. К настоящему вре­мени по серологической типизации систе­матизировано около 2000 сероваров саль-м^нелл. Они встречаются (обитают) в кишечном канале животных и человека, а также во внешней среде. Морфологи-чески представляют собой мелкие палоч­ки с закругленными концами, иногда овальной формы. Все они, кроме А>. vul-lorum и S. gallinarum хорошо подвижны, по Граму окрашиваются отрицательно, спор и капсул не образуют. Являются аэробами или факультативными анаэро­бами. Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН — 7,2-7,5), оп­тимальная температура роста 37°С, хотя сальмонеллы хорошо растут и при ком­натной температуре, не исключается их рост при низких плюсовых температурах (5...8°С).

Сальмонеллы обладают свойством продуцировать эндотоксины.. Последние представляют собой глюцидо-липоидо-полипептидные комплексы, тождествен­ные с соматическим антигеном бактерий, и являются термостабильными. Много­численными опытами было установлено, что при парентеральном введении они обладают высокой токсичностью. Так, доза 0,3 мл профильтрованной 7-дневной жидкой культуры при подкожном введе­нии вызывает быструю гибель мышей. В то же время 10-30-кратные дозы при энтеральном введении, не вызывали за­болевания животных. То же самое было подтверждено в опытах на обезьянах. На­конец, люди добровольно в порядке само­эксперимента выпивали до приема пищи от 20 до 350 мл токсинов сальмонелл (фильтрат убитой культуры), и заболева­ние у них не наступало. На основании этих опытов был сделан вывод о том, что энтерально действующих токсинов у сальмонелл нет, а пищевые токсикоин-фекции у людей вызывают только жи­вые бактерии.

Существуют два метода типизации (т. е. установления вида) бактерий рода сальмонелла: серологический и биохими­ческий. Для серологической типизации применяют реакцию агглютинации (РА) с поливалентными и монорецепторными сальмонеллезными сыворотками.

Биохимическая типизация основана на различии у сальмонелл состава фер­ментов. В силу ферментных (биохимиче­ских) различий одни бактерии способны разлагать те или иные углеводы или спир­ты, а другие такой способностью не обла­дают. Для биохимической типизации при­меняют различные элективные среды

(Эндо, Смирнова, Левина, Плоскирева и др.). Одной из наиболее употребитель­ных является элективная среда Эндо. Ингредиентом в среде Эндо является са­хар-лактоза, а индикатором — фуксин, обесцвеченный сернисто-кислым натри­ем. Бактерии кишечной группы разлага­ют лактозу, а сальмонеллезные бактерии лактозу не разлагают. При росте бакте­рий рода Е. coli на среде Эндо вследствие разложения лактозы и образования мо­лочной кислоты восстанавливается крас­ный цвет фуксина, чего не происходит при росте сальмонелл. В связи с этим колонии бактерий кишечной группы на среде Эндо будут красно-фиолетового цве­та с металлическим отблеском, и среда вокруг колоний окрашивается в красный цвет; сальмонеллы растут на этой среде в виде полупрозрачных колоний светло-ро­зового цвета с голубоватым оттенком.

Для дальнейшей биохимической ти­пизации сальмонелл применяют малый или большой пестрый ряд сред. В состав пестрого ряда входят среды Гисса с раз­личными сахарами и многоатомными спиртами, а также бульон с глицерином (по Штерну), среда с рамнозой (по Битте-ру), молоко, лакмусовое молоко и мясо-пептонный бульон с индикаторной бумаж­кой (на сероводород). При биохимической типизации помимо изменения цвета сред изучают способность бактерий образовы­вать сероводород, индол и т. д.

Принадлежность культуры к опреде­ленному виду бактерий по изменению сред пестрого ряда устанавливают по табли­цам или определителям, которые имеют­ся в учебных пособиях по практическим занятиям по ветсанэкспертизе. Следова­тельно, типизация бактерий рода саль­монелла и определение их вида возмож­ны только в результате бактериологиче­ского исследования.

Бактериологическое исследование мя­са и мясных продуктов по выявлению об­семенения их бактериями рода сальмонелла, а также условно патогенными бакте­риями, стафилококками, стрептококками и анаэробами проводят по ГОСТ 21237-75. «Мясо. Методы бактериологического ана­лиза». Для бактериологического исследо­вания в лабораторию направляют часть мышцы сгибателя или разгибателя перед­ней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы раз­мером не менее 8 х 6 х 6 см. Вместе с про­бой мяса направляют лимфатические узлы (поверхностный шейный, наружный под­вздошный, а у свиней и подчелюстной), долю печени с печеночным лимфатиче­ским узлом и опорожненным желчным пузырем, почку и селезенку.

При исследовании соленого мяса, на­ходящегося в бочечной таре, берут образ­цы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость. Пробы заворачивают в вощаную или пер­гаментную бумагу, наклеивают этикет­ки, нумеруют, заворачивают в общий па­кет, перевязывают шпагатом, пломбиру­ют или опечатывают сургучной печатью. Из присланного в лабораторию мате­риала готовят мазки-отпечатки по обще­принятой методике, окрашивают по Гра-му и микроскопируют их, а также про­водят посев на мясопептонный агар и вышеуказанные элективные среды. Для идентификации и выделения чистой куль­туры сальмонелл в лабораториях широко используют среды накопления (селени­товая и магниевая среды). При проведе-, нии бактериологического исследования используют в комплексе методы сероло­гической и биохимической типизации.

ПАТОГЕННОСТЬ БАКТЕРИЙ

РОДА САЛЬМОНЕЛЛА

ДЛЯ ЖИВОТНЫХ

Патогенное действие сальмонелл на животных проявляется при нарушении сложных механизмов между микро- и макроорганизмами. Степень патогенности

штаммов зависит от вида сальмонелл, инфицирующей дозы, биологических осо­бенностей возбудителя, а также возраста макроорганизма, его резистентности и других моментов. В литературе к настоя­щему времени накопилось достаточное количество данных, свидетельствующих о несостоятельности разграничения саль­монелл на патогенных только для чело­века, животных или птиц.

У животных и птиц в естественных условиях сальмонеллы являются возбу­дителями инфекционных болезней, име­нуемых сальмонеллезами. В соответствии с патогенезом и эпизоотологическими осо­бенностями эти болезни подразделяют на первичные и вторичные сальмонеллезы.

При указанных факторах вирулентность сальмонелл уси­ливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест первоначальной ло­кализации (кишечник, печень, брыжееч­ные лимфатические узлы) в различные органы и мышцы. В связи с этим патоло-гоанатомические изменения могут быть самые разнообразные и во многом опре­деляются тем, на какой первичный пато­логический процесс произошло наслое­ние вторичных сальмонеллезов. Крово­излияния в различных органах, особенно

ПАТОГЕННОСТЬ БАКТЕРИЙ

РОДА САЛЬМОНЕЛЛА

ДЛЯ ЧЕЛОВЕКА

У человека сальмонеллы вызывают пищевые токсикоинфекции. Вспышки и случаи возникновения токсикоинфекции характеризуются общностью признаков, внезапностью их появления, массовостью и одновременным заболеванием употреб­лявших одинаковую пищу людей, тер­риториальной ограниченностью и отсут­ствием эпидемиологического хвоста, т. е. отсутствием выделения больных в после­дующие дни. Существует многообразие форм клинического проявления. Накоп­ленные в медицинской практике данные о пищевых токсикоинфекциях сальмонел-лезной этиологии позволяют с известной условностью утверждать, что заболева­ние может иметь гастроэнтеритическую, тифо- или холероподобную, гриппоподоб-ную, септическую и нозопаразитическую формы клинического проявления, а так­же субклиническую (латентное бактерио­носительство).

Инкубационный период в среднем 12-24 часа, но иногда затягивается до 2-3 суток.

Гастроэнтеритическая форма про­является повышением температуры тела, ознобом, тошнотой, рвотой, жидким сту­лом, иногда с примесью крови и слизи, болью в животе, повышенной жаждой и головными болями. Особенно тяжело с явлениями неудержимой рвоты и даже поражением нервной системы протекает заболевание при попадании с пищевыми продуктами в организм человека S. typhi-murium.

Тифоподобная форма может начи­наться с обычного гастроэнтерита и после кажущегося временного выздоровления через несколько суток проявляется при­знаками, характерными для обычного брюшного тифа.

Гриппоподобная форма, довольно ча­сто встречающаяся при заболевании лю­дей, характеризуется болями в суставах и мышцах, ринитом, конъюнктивитом, катаром верхних дыхательных путей и возможными расстройствами желудочно-кишечного тракта.

Септическая форма протекает в виде септицемии или септикопиемии. При этой форме наблюдаются обусловленные саль­монеллами местные септические процес­сы с локализацией очагов во внутренних органах и тканях: эндокардиты, перикар-диты, тгетилнтга, y""»"j"ftTtrTf.T. остеомие-литы. артриты, абсцессы и т. д.

Нозопаразитическая форма пред­ставляет собой вторичное заболевание, наслаивающееся на какой-либо первич­ный патологический процесс и возника­ющее в результате эндогенного (из ки­шечника у бактерионосителей) или эк­зогенного проникновения сальмонелл в организм, ослабленный первичным за­болеванием. Клиническая картина и па­тогенез этой формы сальмонеллезной токсикоинфекции у человека еще недо­статочно изучены.

Смертность при пищевых токсикоин-фекциях в среднем составляет 1-2%, но в зависимости от тяжести вспышек, воз­растного состава людей (заболевание сре­ди детей) и других обстоятельств может доходить до 5%.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ

Ведущая роль в возникновении пи­щевых сальмонеллеаов Принадлежит мясу и мяшгь1^1гро^щт1м. Особенно опасно в этом отношении мясо и субпродукты (пе­чень, почки и др.) ОТ вынужденно убитых животных. Прижизненное обсеменение мышечной ткани и органов сальмонелла­ми происходит в результате заболевания животных первичными и вторичными сальмонеллезами. К числу опасных пи­щевых продуктов с точки зрения возник­новения пищевых сальмонеллезов отно­сят Фарш, студни, зельцы, низкосортные (отдельная, столовая, ливерная, кровя­ная и др.) колбасы, мясные и печеноч-ные паштеты. При измельчении мяса в фарш нарушается гистологическая струк­тура мышечной ткани, а вытекающий мясной сок способствует рассеиванию сальмонелл по всей массе фатпа и их быстрому размножению. То же самое от­носится и к паштетам. Студни и зельцы содержат много желатина, а низкосорт­ные колбасы — значительное количество соединительной ткани (рН 7,2-7,3). В дру­гих условиях сальмонеллы также разви­ваются очень быстро. Нередко сальмо-неллоносителями являются водоплаваю­щие птицы, а, следовательно, их яйца (утки, гуси) и мясо могут быть источни­ком пищевых сальмонеллезов.

пищевых продуктов. Источниками экзо­генного обсеменения могут быть различ­ные объекты внешней среды: вода и лед, тара, ножи, столы, производственное обо­рудование, с помощью которых проводят первичную обработку и переработку про­дуктов; не исключается также участие биологических агентов в заражении про­дуктов сальмонеллами (мышевидные гры­зуны, мухи). Не исключен контактный путь заражения сальмонеллами по схеме «животное (бактериовыделитель)-чело-век». Определенную роль в этом играют комнатные животные (собаки, кошки), а также свиньи, домашняя птица и даже голуби. Контактный фактор передачи по схеме «человек-человек» — явление ред­кое и чаще случается у детей.

ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ САЛЬМОНЕЛЛЕЗОВ

Успех в борьбе с сальмонеллезами и их профилактике неразрывно связан с не­обходимостью всемерного усиления меро­приятий, направленных на обезврежива­ние источников и факторов передачи ин­фекции, осуществлять которые призваны специалисты медицинского, ветеринарно­го, ветеринарно-санитарного и других ве­домств на основе четкой координации своих действий.