Дәрумендердің классификациясы, құрамында дәрумендері бар тағамдардың негізгі көздері, гипо- және гипервитаминоз.

Дәрумендер ағзадағы зат алмасу процесіне қарқынды әсер етеді. Қазіргі кезде витаминдердің 30-ға жуық түрі белгілі. Витаминдер, әсіресе балалар мен жасөспірімдердің дұрыс өсуі, дамуы үшін өте қажет. Ағзаның түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады.

Дәрумендер өсімдіктекті және жануартекті тағамдардың құрамында кездеседі. Адамға тәулігіне қажетті барлық витаминдердің мөлшері 180–200 мг.

Дәрумендердің адам ағзасында жетіспеуінен болатын ауруды – авитаминоз дейді. Авитаминоз кезінде ағзада зат алмасу бұзылады. Витаминдерді шектен тыс көп мөлшерде пайдалану да зиянды. Бұл кезде ағзаның улануы (гипервитаминоз) байқалады.

Майда еритін витаминдер. A витамині (ретинол) ағзаның өсуіне, дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Іңірде, түнде көруді жақсартады. A витамині шаштың, тырнақтың өсуі мен терідегі жасушалардың мүйізденуіне әсер етеді. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылып, түсі күңгірттенеді. Май бездерінің құрамы өзгереді, көздің қасаң қабығы бұзылады. Адам іңірде, түнде нашар көреді. Бұл ауруды ақшам соқыр (куриная слепота) деп атайды.

А витамині бауырда, сүтте, жұмыртқаның сарысында көп болады. Өсімдіктердің қызыл, сары жемістерінде, сәбізде, қызанақта, өрікте, асқабақта кездеседі. А витаминінің ағзаға қажет тәуліктік мөлшері 2,5–10,5 мг.

D витамині (кальциферол) адамның терісінде күннің ультракүлгін сәулелерінің әсерінен түзіледі. Ол кальций мен фосфордың ішектен бөлінуін жылдамдатып, сүйек ұлпасының мықтылығына әсер етеді. Адам ағзасы D витаминін тағамның құрамынан да қабылдайды.

К витамині (филлохинон) қанның ұюына әсер етеді. Витамин жетіспегенде жарақаттанған жердегі қанның ұюы баяулайды да, қан аға түседі. К витамині көкөністерден жасалған салаттарда, томатта, бауырда кездеседі. Сонымен бірге К витамині ішекте болатын кейбір микроорганизмдердің әсерінен де түзіледі. Адам ағзасы үшін К витаминінің қажетті тәуліктік мөлшері 0,2–0,3 мг.

Суда еритін витаминдер. С витамині (аскорбин қышқылы). Ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұру қабілетін арттырады. Сүйекке және тіске беріктік қасиет береді. С витамині биологиялық тотығу кезінде зиянды заттардың түзілуін тежейді. Ол қарсы денелерді түзетін ферменттердің құрамына кіреді. Терідегі қантамырлардың қабырғасының бүлінуіне де кедергі жасайды. С витамині жетіспеген жағдайда ағза тез шаршайды, кілегейлі қабықшалар қабынады, қызылиек қанталайды.

В1 витамині (тиамин) зат алмасуға, асқазан және жүректің, жүйке жүйесінің қызметтеріне әсер етеді. Жетіспегенде жүйке жүйесінің жұмысы бұзылып, адамның қозғалысы өзгереді. Бас ауырады, жүректің соғуы жиілейді және аяқ-қол дірілдейді

В2 витамині (рибофлавин) зат алмасуға, көзге, қан жасалу мүшелерінің қызметіне әсер етеді. Жетіспеген жағдайда баланың өсуі баяулайды, тері мен ішкі мүшелердің кілегейлі қабықшаларында ауру пайда болады. Көздің қасаң қабығы қабынып, көзден жас ағады. В2 витамині жармалардың құрамында, ашытқыда, көкөністерде, етте, сүтте мол болады. Ағзаға қажетті тәуліктік мөлшері 3–4 мг.

Ет және ет тағамдарының гигиеналық сапасы. Санитарлық экспертиза әдістері.

Еттің сапасын сараптау

Сынақ әдістері.

Мал еттерінің салмағын топ-тобымен қаттелігі 0,1% дейін жіберілген таразымен өлшейді. Ет температурасы МСТ 9177-74 талабына сай шыны термометрмен (сынақсыз) анықталады. Суыған, тоңазытқан және мұздатқан мал еттерінің температурасын жамбас немесе жауырын еттерінен 1 және 6см тереңдіктен өлшейді.

Сынақ нәтижесі ретінде орта арифметикалық мағына көрсетіледі.

Еттің жаңа екендігіне күмән туған жағдайда, үлгі алуды және сынақ әдістерін МСТ 7269-79, МСТ 23342, МСТ 1946 бойынша өткізіледі. Ал етті бактериологиялық сынақтан МСТ 21237 бойынша өткізіледі. Еттегі пестицидтерді Қазақстан Республикасының денсаулық сақтау Министірлігі бекіткен әдістемелермен анықтайды.

Сапа параметрлерi

Еттiң сапасы, өнiм және тұтынушылық шикiзаты ретiнде тағамдық құндылығымен және сенсорлы, санитарлы-гигиеналық, технологиялық көрсеткiштермен анықталады.

Еттiң сапасы келесi параметрлермен сипатталады:

• тағамдық және биологиялық құндылығы;

• органолептикалық қасиетi;

• физико-химиялық көрсеткiштерi;

• қауiпсiздiгi.

Еттің тағамдық және биологиялық құндылығы. Еттiң тағамдық құндылығы оның құрамына кiретiн ұлпалар қатынасына байланысты болады. Тағамдық құндылықты анықтаған кезде ең бiрiншi биологиялық толық құнды және тез сiңетiн ақуыздар құрамымен анықталады. Биологиялық құндылық ақуызды компоненттердiң сапасына байланысты болады.

Етке органолептикалық бағалау жүргiзу кезiнде оны сыртқы түрi, түсi, консистенциясы, иiсi, терi асты майы, сiңiрi, қайнатқаннан кейiнгі сорпасының сапасы анықталады. Балғын еттiң жартылай ұшасының және ширек ұшасының беткi қабаты кебу қабығымен жабылған болуы керек. Мұндай еттiң беткi қабаты саусақты және сүзгi қабатты ылғалдандырмайды, консистенсиясы тығыз болады. Еттi саусақпен басқан кезде пайда болған ойық тез жазылады, яғни тегiстеледi. Түсi және иiсi малдың жасын және жынысын ескере отырып, әр еттiң өзiне тән болып келедi. Май мал түрiне байланысты ақ немесе сарғылт болады. Бұзылған ет тағамдық уланудың көзi болып табылады. Күдiктi еттiң түсi қоңыр немесе күңгiрт болады. Ұстағанда жабысқақ, ылғал, кей кезде көгерген жерлерi болады. Еттiң бетiн басқан кезде пайда болған ойық тегiстелмейдi немесе жайлап тегiстеледi. Иiсi қышқылтым, майдың түсi сұрғылт келедi. Балғын сиыр және қой етiнiң сорпасы мөлдiр жағымды иiстi, янтарлы түстi болады. Ал бұзау етiнiң сорпасы ақ түстi, мөлдiр болады. Сорпаның бетiне iрi май тамшылары қалқып шығады. Бұзылған еттiң сорпасы мөлдiр емес, иiсi жағымсыз және дәмi де сондай болады. Сорпа бетiнде май тамшылары майда немесе мүлде болмайды

9 Сүт және сүт тағамдардың гигиеналық сапасы. Тағамдардың санитарлық экспертиза әдістері.Жаңа қауіпсіз сүттің құрамы: консистенциясы біркелкі сұйық, түсі – ақ, сәл сарғыш түсті, иісі мен дәмі – жағымды жаңа сүттің қасиеттеріне сәйкес келуі керек.

Сүттің түсінің өзгеруі пигмент құрамды қоректерді қолданғанда кейбір пигмент түзуші микробтардың дамуымен байланысты. Сонымен қатар, сүттің түсі жануарлардың ауруларында өзгереді, мысалы, сиырлардың желінінің маститі кезінде сүттің түсі сары түске айналады.

Өзіне тән емес түсті, жағымсыз иісі мен дәмі бар, консистенциясы өзгерген сүт тамақтануға жарамсыз және жануарлардың қорегіне ветеринардың келісімімен ғана қолдануға болады.

Майдың құрамы сүттің түріне байланысты болу керек. Қышқылдылығы 21⁰Т аспау керек, пастерленген сүттің майлылығы 6% (20⁰Т). Барлық сүттердің сақталу температурасы 8⁰С жоғары емес.Сүттің жаңалығы мен табиғатын сипаттайтын физико-химиялық негізгі көрсеткіштері үлес салмағы, қышқылдылық, май және құрғақ қалдық құрамдарының көрсеткіштері болып табылады. Салыстырмалы тығыздығы 1,027-1,034 аралығында ауытқиды және осындай ауытқулар сүттің химиялық құрамына байланысты.