Глава v. растительное мясо

В поисках растительного мяса

Повсюду блеск,

повсюду яркий свет.

Песок, как шелк… Прильну к сосне корявой

И чувствую: мне только десять лет,

А ствол‑гигант тяжелый, величавый.

И. Бунин

Для нормального питания человеку нужны углеводы, крахмал, сахар, жиры и белки. Крахмал и жиры мы нашли в растениях. Но вот в белках мы ощущаем недостаток, их мало в цветковых растениях, особенно в дикорастущих.

Даже в пшеничном хлебе всего только 8 процентов белков. Зато в мясе белков 38 процентов. Но где нам в лесу достать мясо? У нас ведь нет ружей, нет пуль и пороха, чем обладал счастливый Робинзон Крузо. Мы не можем настрелять лесной дичи. Придется поискать заменителей мяса среди растительного мира. И такие заменители — это грибы.

В сухом веществе грибов 40 процентов белков. В грибах есть жиры и сахар. Вместо обычного в растениях крахмала в грибах содержится гликоген — «животный крахмал». По своему составу грибы близки к мясу, поэтому их и называют «растительным мясом».

Недаром каждое лето все стремятся в лес — набрать побольше грибов.

Но далеко не все грибные богатства используются целиком. Грибов можно собрать вдвое больше. Во‑первых, нужно уметь находить грибы; во‑вторых, нужно знать, какие грибы можно употреблять в пищу.

Дружба» с деревьями

В лес, как в предбанник, входишь в этот час,

Где влажный жар, настоенный на листьях.

На мхах, на травах, обжигает вас

Под крышей лип и ясеней дуплистых.

П. Комаров

Красноватые, освещенные солнцем стройные стволы сосен стоят, как колонны какого‑то прекрасного здания. В голубом небе, как в прозрачной спокойной воде, купаются темно‑зеленые вершины. Под ногами мягкий, чуть скользкий ковер из сухой хвои. Бодрящий сосновый запах вызывает желание глубже дышать.

А дальше сосны сменяются густыми елями. Лес темнеет. Вы с трудом пробираетесь между их колкими лапами.

В еловом лесу и сыро и даже немного мрачно. Зато как радуют взгляд при выходе из ельника сверкающие белизной стволы берез! Легкий ветерок пробегает в высоте, и зеленая листва переливается, колышется, шумит, играет. Хорошо в лесу! Но вы больше смотрите вниз, себе под ноги, почти не замечая красот меняющейся растительности. Из вашей корзины виднеются коричневые, красные, желтые шляпки грибов. Вам хочется собрать побольше белых, подосиновиков, рыжиков, груздей. Но где искать те или иные грибы? Если бы вы, срезая гриб, замечали, под каким деревом он рос, то сделали бы интересные выводы.

Под соснами вы нашли рыжики и маслята, под осиной — красные подосиновики, под березами — подберезовики, в молодом ельнике и дубравах — грузди. Белые грибы встречаются под соснами, елями и березами. Но все они разные: то высокие на стройной ножке, то зарытые в мох, круглые, как шарики. Иногда вы эти грибы находите под другими деревьями. Но посмотрите хорошенько — и в этом месте, наверное, найдете остатки старых пней или корней деревьев, с которыми «дружны» грибы. Чем вызвана такая «дружба» грибов с деревьями?

Собирая мелкие белые грибы, вы разрывали мох и верхний слой земли и, наверное, заметили, что черный перегной пронизан белыми нитями, образующими под грибами плотные сплетения. Это грибница, она, собственно, и есть настоящий гриб, живущий в почве, а то, что вы положили в свою корзинку, — это плодовое тело, выступившее на поверхность для высыпания спор — размножения. Действительно, из‑под шляпок старых грибов высыпаются мелкие споры. В этом можно убедиться, положив срезанную шляпку гриба на бумагу, предварительно покрытую клейстером или другим клеем. Через день на бумагу высыплются кружком споры. Под пластинчатыми грибами (сыроежки) споры высыпаются звездой, так же, как расположены пластинки. Из спор во влажной и богатой органическими веществами почве вырастают грибные нити, образующие грибницу.

Еще в начале XIX века грибницу всех грибов ученые принимали за особый род грибов, «биссус». И только в 1834 году Дютроше открыл, что плодовое тело гриба и его грибница — одно целое растение.

Собирая грибы, особенно такие ценные, как белые, никогда не разрывайте мох, не выламывайте ножки вместе с грибницей, а срезайте грибы ножом. Не разрушайте грибницу из‑за маленького кусочка ножки гриба, к тому же нередко червивой. Организованно, всем пионерским отрядом, боритесь с вредительством в лесу. Самыми ужасными вредителями природы бывают дачники. Они умудряются на самых красивых местах набросать консервные банки, обрывки газет, окурки. Они не умеют собирать грибы. Увидели один грибок или углубление от снятого кем‑то гриба и варварски разрывают всю почву на несколько метров вокруг. И получается — ни себе, ни людям. На разрытых местах обнаженная грибница под лучами солнца высохнет и погибнет. Грибов не будет ни в этом году, ни в следующем.

«Грибник»‑вредитель, разрыв 1 квадратный метр почвы, губит грибницу, которая росла десять лет. Когда вы увидите эти раны леса, тщательно прикройте их мхом. Не давайте жадным невеждам губить природные богатства — проводите разъяснительные беседы о жизни грибов и о культурной охоте за «растительным мясом».

Ученые открыли, что грибницы многих грибов связаны с корнями деревьев. Грибные нити проходят под кожицу корней. При этом оказывается, что корни деревьев из грибницы высасывают воду с минеральными веществами, а грибница из корней — сахар. Нити гриба как бы заменяют корням корневые волоски.

Грибница столь необходима для некоторых растений, как, например, орхидей, что без нее они не развиваются. Корни вереска, черники, брусники соединены с грибницами.

Точно так же, как показали опыты, некоторые деревья, например, дуб, бук, без грибов плохо растут. Соединение гриба и корня дерева носит название «микоризы», или «грибокорня».

При посадке дуба в степи приходится привозить землю из дубняка, чтобы положить в лунку вместе с желудями немного почвы, содержащей грибницу, нужную для корней.

В 1950 году стали заменять тонны земли, привозимой из леса, стеклянными ампулами по 2 грамма, в которых на искусственной питательной среде выращен микоризный гриб. Грибком из ампул заражают почву с посаженными желудями — и вырастают мощные дубы с микоризой на корнях.

Опыты посева спор грибов на грядках во многих случаях были безрезультатны. Грибы без деревьев тоже не могут расти, за исключением шампионьонов, сморчков и навозников.

Можно вырастить из спор рыжики, разбросав куски старых шляпок под елью или сосной. Белые грибы можно развести под липами. Через две‑три недели в почве, прикрытой мхом, появятся беловато‑фиолетовые нити грибницы, а на следующий год — и плодовые тела.

Собирая грибы, замечайте, с какими деревьями они «дружат».

«Кольца ведьм»

Известно ли вам, как старик‑подосиновик

В траву загоняет свою детвору.

Как в желтых платочках и ярко‑малиновых

Ведут хоровод сыроежки в бору?

А. Коваленков

Грибы скрываются под листьями, мхом, сучками. Если вы нашли белый гриб, не спешите дальше, а ищите поблизости второй, третий. Они растут по кругу. На открытых полянках, на опушках можно увидеть ровные круги никем не срываемых поганок.

Иногда вы находите, как брошенное в мох янтарное ожерелье, желтеющие шляпочки мелких лисичек. В этих кругах не растет трава. Только если круг большой, то в середине его островком зеленеет травка. Грибное кольцо снаружи окружено как бы вытоптанной тропинкой.

В давние времена люди, не зная причины этого явления природы, давали ему самые фантастические объяснения.

У всех народов грибные круги вызывали любопытство. Во Франции они назывались «волшебными кругами», в Древней Руси — «ведьмиными кругами». Думали, что в лесу при свете луны волшебные феи, ведьмы или маленькие лесные гномы — тролли — вели хороводы и утаптывали кругами землю, а к утру по краям этих кругов вырастали грибы.

Вы, низкорослый народец карликов,

Что на лугу, при свете луны,

Вычерчиваете эти волшебные круги,

Ярче зелени лугов…

Вы, шаловливые бездельники,

Радостно пробуждающиеся вечером,

Когда на кухне гасят огонь,

Чтобы в полночь раскрывать круги,

усеянные груздями…

В. Шекспир

И в ботанической науке сохранился термин: «ведьмино кольцо». Это явление — рост грибов кругами — объясняется следующим.

Грибница в почве разрастается по кругу, отмирая в середине. По краям молодой нарастающей грибницы вырастают плодовые тела — грибы. Грибница потребляет большое количество питательных веществ, как органических, так и минеральных, и воды, особенно во время образования плодовых тел. Там, где растут грибницы, ни пищи, ни воды зеленым травянистым растениям уже не хватает. Вот почему в середине грибных кругов не растет трава. Грибные круги иногда разрастаются до больших размеров: 70 и даже 200 метров в диаметре. В течение года грибница нарастает на 10— 12 сантиметров. Таким образом, «ведьмин круг» в 70 метров имеет возраст в пятьсот лет.

Плодовое тело гриба растет около десяти суток. Не следует собирать маленькие грибы. Сбор молодых четырехдневных грибов дает за сезон 60 килограммов с гектара, а сбор семидневных — 100 килограммов.

Проверьте это, каждый день измеряя линеечкой прирост какого‑нибудь гриба, хотя бы мухомора.

Интересно собирать грибы, особенно белые. Почему одни грибники проходят и не видят гриба, а идущий следом находит его? Надо приглядываться в грибных местах с разных сторон; хорошие грибники иногда садятся на пенек и высматривают грибы. Гриб бывает прикрыт с одного бока листочком, мхом или пеньком. Шляпка белого гриба часто сливается с окружающей средой. Днем вы гриба не замечаете, а рано утром яркий луч солнца вдруг осветит его шляпку.

Собирать грибы — хорошее упражнение для развития наблюдательности.

Давно, давно, когда я еще был маленьким, дети, собирая грибы, пели песенку:

Гриб, грибок, покажися мне!

Не покажешься — состаришься,

Тебя черви съедят.

Тебе голову сломят.

Обойденные грибы

Опенками полно лукошко,

А масленок некуда деть.

На камне червивом морошка

Раскинула тонкую сеть.

А. Н. Толстой

Всем хорошо известны грибы: белые, подберезовики, лисички, рыжики, грузди. Нам хочется обратить внимание на те грибы, мимо которых вы проходите, считая их несъедобными, и нередко называете «поганками». Эти грибы мало кто собирает, и они встречаются в большом количестве.

Ранней весной, как только сойдет снег, во влажных лесах как хвойных, так и лиственных, а также по оврагам и на местах костров появляются грибы сморчки и строчки. Они мясисты, нежны и обладают пряным запахом.

У сморчков желто‑бурая коническая шапочка, ячеистая, как будто сшитая из лоскутков. Пенек внутри полый.

У строчка шляпка темно‑коричневая, неправильной формы, с глубокими складками. Сморчки и строчки следует собирать молодыми, так как старые грибы приобретают ядовитость. Сморчки и строчки отваривают в кипятке в течение пятнадцати минут, после чего воду сливают. Сваренные грибы жарят, маринуют, солят. Их также можно сушить (без обварки).

Летом на навозе, на хорошо удобренной земле, в огородах и садах появляются грибы с яйцевидной шляпкой.

Гриб, приобретая форму колокола, растет в течение двух дней, достигая высоты в 20 сантиметров. Поверхность шляпки сначала белая, потом покрывается серыми чешуйками. Точно так же пластинки снизу шляпки меняют свою окраску, переходя из белой в розовую, красную и черную. Этот гриб вполне съедобен в молодом возрасте, когда шляпка белая или чуть розовая. Вкусом он напоминает шампиньоны. Это копринус (Сор‑rinus), или навозник. Старые копринусы ко времени созревания спор расплываются в черную слизистую массу.

В тенистых, сырых местах в начале лета можно видеть странный гриб, который и за гриб никто не считает. По виду это лимонно‑желтые или оранжево‑красные кораллы — разветвленные кустики вроде лишайников. Называют эти грибы булавницами, петушьими гребешками — клавария (Clavaria). Они вырастают иногда величиной с голову человека. Булавница не только не ядовита, но в Западной Европе считается лакомым блюдом и очень ценится за нежный вкус и аромат. Во Львове и других городах УССР клаварию продают на рынках.

Всем знакомы коричневые шарики, попадающиеся на лугах и в лесу. Когда на них наступают или кидают, то из них вылетает «дым» — масса легких мелких коричневых спор, напоминающих табачную пыль. Это дождевики. В молодом возрасте дождевики — беленькие шарики с нежной, сочной белой мякотью. Бывают дождевики размером в 40 сантиметров, с голову ребенка, весом иногда до 4 килограммов.

Эти дождевики‑великаны называют яйцами, головачами или заячьей картошкой. Дождевики в молодом возрасте в вареном и жареном виде пригодны для еды и не уступают по вкусу шампиньонам. Осенние же дождевики, размером с кулак, с острым неприятным запахом, в пищу не употребляются. Дождевики можно легко разводить на огородах, посеяв споры.

Из осенних грибов съедобны валуи и опенки.

Валуй — гриб с шаровидной шляпкой желто‑коричневого или буровато‑желтого цвета, растрескивающейся по краям при вырастании. Низ шляпки белый, слегка буроватый, пластинчатый. При разломе пластинки выделяются капли желтоватого сока. В сырую погоду поверхность шляпки становится клейкой. Мякоть плотная, с неприятным запахом. Но если валуи вымочить предварительно в воде и отварить, слив воду, то они годны для солки и маринования.

Наиболее вкусный гриб — опенок. Он хорош жареный и вареный, в особенности же маринованный и соленый. Опенок — паразит, растущий на пнях как в лиственных, так и в хвойных лесах.

Обычно на нижней части пней и корнях деревьев вырастает, тесно прижавшись друг к другу, целая группа больших и маленьких грибов.

Шляпки у опят буровато‑желтого цвета с мелкими темными чешуйками, направленными от середины к краям. Пластинки белые.

Края шляпки соединены с ножкой тонкой белой пленкой. На более взрослых грибах на пеньке остаются кольца от пленки. Споры белые.

Группа опят сидит на плотном черноватом шнуре, напоминающем корень. Этот шнур, длиною в несколько метров, называемый ризоморфой (в форме корня), пронизывает пень хвойного дерева между древесиной и корой в нежном камбии.

Тонкие гифы, отходящие от ризоморфы, проникают в древесину, высасывая из нее питательные вещества и разрушая ее. Ризоморфы распространяются по корням на другие деревья. Размолотые ризоморфы опенка очень питательны и употребляются для изготовления «белкового хлеба».

Не следует смешивать настоящий опенок с ложным опенком, растущим на березовых пнях.

Ложный опенок меньше размером, с шляпкой серо‑желтого цвета, к середине слегка красноватой, без чешуек. Пластинки под шляпкой темные, зеленовато‑серого цвета, споры ржаво‑коричневые.

В лесах растет до двухсот видов съедобных грибов, из которых употребляют в пищу не больше сорока видов, а в ряде мест и значительно меньше.

Не нужно употреблять в пищу неизвестные грибы, среди которых могут встретиться ядовитые, как бледная поганка, мухомор. Большинство ядовитых грибов имеет зеленоватый оттенок пластинок и неприятный запах.

Однако не следует проходить мимо хороших, вкусных грибов, которые лишь по незнанию обычно не употребляют в пищу.

Грибные дневники и «портреты»

Я жду опять дождя грибного,

И по лесам бродить привык.

Когда на свет пробьется снова

Едва приметный боровик.

И все мне любо в эту пору:

И на волнушках — желтый лист,

И даже зонтик мухомора,

Что по‑восточному цветист.

П. Кожарои

Много есть грибников‑любителей, которые умеют находить грибы и всегда собирают их помногу. Грибники знают, где какие грибы растут и когда их надо собирать. Но свои знания они держат в тайне.

Поэтому сами постарайтесь проникнуть в лесные тайны, сами поищите «грибные клады».

В темных и влажных еловых лесах с большим количеством черники грибов мало. Встречаются сыроежки, и то в местах, где зеленый мох да кислица. В молодом же негустом ельнике, где почва покрыта редким мхом и травами, растут рыжики, грузди и даже белые грибы.

В сосновом бору, очень сухом, с почвой, сплошь покрытой лишайниками или вереском, грибов мало. Мало их и во влажном сосновом лесу, где почва заросла мхами: кукушкиным льном или торфяным — сфагнумом.

Белые грибы и маслята больше растут в бору — зеленомошнике, где среди сосен попадаются и ели. Среди зеленых мхов (гипнума) — кисличка, брусника. Большое количество подберезовиков и волнушек можно найти в березовых рощах.

Но больше всего и самых разнообразных грибов в смешанном лиственном лесу, с березами, осинами, где в почве, покрытой сухими листьями и травами, много перегноя и влаги. Здесь растут белые грибы, подосиновики, подберезовики, грузди и много лисичек.

Осыпался с березы лист

И, как ковер, устлал дорогу…

Идешь, как будто по водам —

Нога шумит… а ухо внемлет

Малейший шорох в чаще, там,

Где пышный папоротник дремлет,

А красных мухоморов ряд,

Что карлы сказочные, спят…

А. Майков

Нужно знать также, когда какие грибы появляются в нашей местности. Примерные сроки появления грибов (в средней части Росии):

март — май: сморчки и строчки;

май — июнь: булавницы, копринусы;

июнь — июль: подберезовики, подосиновики, сыроежки;

июль: грузди, подгрузди, первые белые — боровики;

август: лисички, моховики, маслята, шампиньоны, опенки;

август — сентябрь: рыжики, вторые пласты белых и груздей, осенние сморчки.

Конечно, на время появления грибов влияет погода, а именно — теплые дожди.

Собирая грибы, записывайте, какого числа, сколько тех или иных грибов нашли, в каких местах и под какими деревьями. Такую запись хорошо иллюстрировать «портретами» собранных вами грибов. Засушивать зеленые растения и составлять гербарий довольно легко и не ново. Но вот составить «альбом портретов», или гербарий грибов, вряд ли кто умеет. А сделать его очень просто.

Возьмите лист бумаги, промажьте его клейстером, вишневым или жидким столярным клеем (а лучше всего пятнадцатипроцентным раствором желатина) и высушите.

Разрежьте гриб вдоль пополам и отдельно с половинки шляпки и пенька срежьте изнутри и соскоблите всю мякоть, оставив тонкую пластинку.

С другой половинки, не отделяя от пенька шляпки, срежьте тонкую пластинку. Такой срез прекрасно воспроизводит контур гриба.

Все срезы наложите на проклеенную бумагу, покройте восковой или помасленной бумагой и поместите под пресс или в книгу. Из среза выделится сок, и срез приклеится к бумаге, которая не позволит съежиться грибу при высыхании.

Когда срезы гриба высохнут, обрежьте вокруг них бумагу и наклейте грибы на гербарные листы.

На гербарных листах напишите название, место произрастания, время сбора. У пенька гриба хорошо подклеить мох, траву или лесную подстилку, среди которых рос гриб. Над грибом можно наклеить засушенную веточку дерева, под которым найден был гриб. На обороте гербарного листа заполните табличку: когда, сколько таких грибов было найдено.

Грибной дневник с «портретами» грибов поможет вам подытожить ваши наблюдения, поможет стать настоящим искателем «грибных кладов».

И в любое время, даже в зимнюю пору, раскрыв разрисованную картонную обложку, вы сможете полюбоваться хорошо сохранившимися «портретами» ваших любимых грибов.

Можно сделать из гербария грибов полезное учебное пособие для школы — гербарную таблицу. Наверху таблицы сделайте надпись: Съедобные и ядовитые грибы наших лесов.

Такая таблица из настоящих, не нарисованных грибов будет замечательным подарком школе.