Технология производства мясных консервов.
Весь технологический процесс изготовления мясных консервов состоит из нескольких операций: подготовка основного сырья и вспомогательных материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование (удаление воздуха из банки), стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.
Сырьем для выработки мясных консервов является мясо всех видов убойных животных и птицы, субпродукты, соль, специи, растительные и животные жиры. Все составляющие должны соответствовать требованиям стандартов, технических условий, ветеринарно- санитарным правилам и технологическим инструкциям.
Для изготовления консервов не разрешается использовать мясо плохо обескровленное, повторно замороженное, парное, загрязненное, с признаками несвежости и посторонним запахом, а также мясо некастрированных производителей и свинину с пожелтевшим шпиком.
При изготовлении таких видов мясных консервов, как «Гуляш», «Куриное филе», «Говядина отварная» и некоторых других, вводится дополнительная операция, которая называется бланшировкой. Бланшировка – это кратковременная варка мяса перед закладкой его в банки. При изготовлении консервов «Говядина тушеная» основным сырьем является говядина.
К вспомогательному сырью относится лук репчатый, соль поваренная, лавровый лист, перец черный.
Перед тем как изготовить консервы, подготавливают сырье.
Первой такой операцией является разделка мясных туш, затем обвалка – отделение мясной мякоти от костей. Следующая операция – жиловка –удаление из мякотей жира, сухожилий, фасций, хрящей.
После жиловки мясо и жир передают в фасовочное отделение, где измельчают до требуемых размеров. Вначале в банку вносят соль, перец, лавровый лист, лук, затем мясо и жир. Внесение компонентов производится вручную или дозатором. Закатка крышек совмещена с эксгаустированием под вакумом.
В дальнейшем банки с металлической корзинкой перемещают в автоклавы для стерилизации. При стеризации ( температура +113 гр.С выдерживают 90 мин.) инактивируется микрофлора и происходит варка мяса.
После стерилизации корзины с консервами извлекают из автоклава и охлаждают на воздухе, после чего проводят первую сортировку. При сортировке удаляют банки с различными дефектами. После сортировки от партии берут 3 банки для бактериологического исследования. Косервы после сортировки помещают в термостатное помещение с температурой 37 гр.С на 5 суток. При термостатировании выявляют наличие остаточной микрофлоры, при наличии ее банки вздуваются (бомбаж), их при второй сортировке удаляют.
При направлении консервов в реализацию их этикируют и в складе готовой продукции выдерживают температуру 0-6 гр С. Длительность хранения мясных консервов на складах -5-6 лет, деликатесных, фаршевых, паштетов –до 2-3 лет.
Проверка качества консервов проводится 2 раза в год –весной и осенью.
Ветеринарно-санитарная экспертиза при производстве консервов и готовой продукции
Четкая организация и выполнение гигиенических требований на всех этапах консервного производства имеет решающее значение для получения высококачественных и благополучных в санитарном отношении мясных консервов. Гигиена консервного производства аналогична таковой для колбасного производства.
Ветеринарно-санитарная экспертиза готовых мясных баночных консервов имеет свои особенности. При проведении ее можно выявить банки с различными дефектами. Выявить и распознать дефекты, установить причины их возникновения является основной задачей ветеринарно-санитарного эксперта. Причины, вызывающие дефекты и пороки консервов, могут быть разными.
Эпизоотология и инфекционные болезни