ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2, 3
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Государственное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Б.А. Шендеров, О.Е. Бакуменко
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ПРАКТИЧЕСКИМ ЗАНЯТИЯМ ПО ДИСЦИПЛИНЕ
«ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В ПИТАНИИ»
(для подготовки дипломированных специалистов по направлению 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» специальности 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов, 260505 «Технология детского и функционального питания»)
Москва 2008
Рецензенты:
Доронин А.Ф. – профессор кафедры «Технология продуктов длительного хранения» МГУПП, к.т.н.
Кочеткова А.А. – профессор кафедры «Органическая химия» МГУПП, д.т.н.
ВВЕДЕНИЕ
Питание относится к важнейшим факторам, определяющим здоровье человека особенно в детском возрасте, когда происходит формирование скелета, гормональная перестройка организма и др. физиологические процессы. Питание – это сложный процесс поступления, переваривания и усвоения пищевых веществ, которые являются важнейшей физиологической потребностью организма. Правильно организованное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует формированию защитных сил организма, укреплению здоровья, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, связанных с нарушением питания.
Исследования последних лет свидетельствуют о существенных отклонениях от норм обеспеченности населения РФ целым рядом пищевых веществ, в первую очередь витаминами А, Е, С, группы В, железом, кальцием, йодом, полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и др. Вследствие нарушения принципов рационального питания ухудшаются показатели здоровья, которые могут служить факторами риска развития заболеваний желудочно-кишечного тракта, аллергической патологии, болезней обмена веществ, прежде всего, ожирения, анемии, остеопороза, офтальмологических, сердечно-сосудистых заболеваний, синдрома хронической усталости и др. Кроме того, вследствие снижения иммунитета организма, среди различных групп населения наблюдаются частые ОРВИ.
Изучение этой проблемы в последнее время приобретает социальное значение, так как одной из причин ухудшения здоровья человека является весьма низкий уровень образования в вопросах здорового питания.
Дисциплина «Функциональные ингредиенты в питании» предусматривает в соответствие с рабочей программой проведение практических занятий, целью которых явился анализ среднесуточного рациона питания и оценка состояния здоровья различных групп населения.
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 1
ОЦЕНКА СОСТОЯНИЯ ЗДОРОВЬЯ
Цель исследования – оценка фактического состояния здоровья анкетно-опросным методом.
1. Для объективной оценки истинного состояния здоровья студенты заполняют анкету (таблица 1), позволяющую собрать максимально полную информацию о конституционных параметрах, состоянии здоровья, физической, интеллектуальной, психологической, экологической нагрузке, системе питания, вредных привычках, вкусовых предпочтениях и т.д.
Таблица 1
Опросный лист (анкета)
| № п/п | Вопросы |
| Пол (женский, мужской) | |
| Возраст | |
| Рост | |
| Вес | |
| Конституционные параметры (по ширине локтя): А) узкокостное; Б) среднекостное; В) ширококостное. | |
| Состояние здоровья (по медицинской карте определяется наличие или отсутствие каких-либо заболеваний): А) наличие заболеваний (укажите название); Б) риск заболеваний (укажите название); В) отсутствие заболеваний. | |
| Физическая нагрузка. Измерьте пульс в состоянии покоя (за 10 сек.): А) очень легкая (пульс менее 16 уд/10 сек., время восстановления не более 3 минут); Б) легкая (пульс не более 20 уд/10 сек., время восстановления от 3-6 минут); В) умеренная (пульс не более 23 уд/10 сек., время восстановления 6-9 минут); Продолжение таблицы 1 Г) интенсивная (пульс не более 26 уд/10 сек., время восстановления 6-9 минут); Д) очень интенсивная (пульс не более 26 уд/10 сек., время восстановления более 9 минут). | |
| Интеллектуальная нагрузка: А) легкая (деятельность не связана с решением новых проблем и не требует частого переобучения); Б) умеренная (характер деятельности периодически изменяется, требуя новых навыков и знаний); В) интенсивная (деятельность связана с постоянным поиском новых решений). | |
| Психологическая нагрузка: А) легкая (преимущественно хорошее настроение, редкие разрешимые конфликты в семье, спокойная, приносящая удовлетворение, работа); Б) умеренная (переменчивое настроение, периодические конфликты в семье, временами повышенное напряжение и высокая ответственность в трудовой деятельности); В) интенсивная (преимущественно плохое настроение, затяжные тяжелые конфликты в семье, постоянно напряженная, связанная с высокой ответственностью работа). | |
| Экологическая нагрузка: А) легкая (сельская местность, небольшие города, отсутствие крупномасштабного производства); Б) умеренная (большие города, крупные промышленные центры с достаточно высокой культурой производства); В) интенсивная (зоны крупномасштабного производства, промышленные центры с низкой культурой производства). | |
| Входит ли в ваши привычки: - курение: а) нет б) периодическое в) регулярное - употребление алкоголя: а) нет б) пиво в) напитки до 15% г) напитки более 15%. - употребление лекарств и биологически-активных добавок: Продолжение таблицы 1 а) нет б) успокоительные в) снотворные г) другие (указать название) | |
| Система питания (можно выбрать 2 варианта, если дома и на работе (учебе) вы питаетесь по-разному): А) обычное; Б) специальная диета. | |
| Вкусовые предпочтения (в порядке убывания): а) соленое б) сладкое в) острое г) кислое д) к конкретному продукту (овощ, фрукт, мясо и т.д.) | |
| Предпочтения в еде: - основные блюда: а) горячие блюда б) холодные закуски - напитки: а) холодные б) горячие | |
| В условиях стресса Ваш аппетит: а) возрастает б) падает | |
| Чувствительны ли Вы к запахам? а) да б) нет | |
| Период более интенсивного роста: а) до 14-16 лет б) после 14-16 лет | |
| Ф.И.О. | |
| Число, месяц, год рождения. |
2. Для оценки уровня памяти, внимания и мышления студенты отвечают на вопросы теста (таблица 2), подсчитывают баллы и делают выводы.
Баллы: 0 – никогда; 1 – редко; 2 – иногда; 3 – часто
7 или меньше очков. У вас великолепная память. Тем не менее, не забывайте ее укреплять, в том числе с помощью полезной для мозга информации.
От 7 до 15 очков. Вам не следует расслабляться, память уже нуждается в регулярных тренировках.
15 и более очков. У Вас очень сильное снижение памяти, внимания и мышления. Незамедлительно посетить специалиста-невролога и выяснить причину снижения памяти и внимания.
Таблица 2
Тест на память, внимание и мышление
| № п/п | Вопрос | Баллы |
| Вы с трудом вспоминаете то, что произошло за последние дни. | ||
| Сложно ли Вам следить за действием фильма (книги, передачи), потому что вы уже не помните, что было в начале. | ||
| Бывает ли такое, что Вы входите в комнату и начинаете вспоминать, за чем Вы пришли. | ||
| Забываете ли Вы о том, что Вам нужно пойти с кем-либо на встречу. | ||
| Вы не можете вспомнить номеров телефонов, которыми пользуетесь постоянно. | ||
| Забываете ли Вы неожиданно имя или фамилию человека, с кем общаетесь постоянно. | ||
| Вы способны заблудиться в хорошо знакомом месте. | ||
| Бывает ли, что Вы с трудом вспоминаете, куда совсем недавно положили нужную вам вещь. | ||
| Выходя из дома, забываете ли Вы выключить газ, свет, воду, запереть дверь. | ||
| Случается ли Вам по несколько раз повторять одно и то же, вызывая недоумение окружающих. | ||
| Бывает ли, что Вам трудно вспомнить имена популярных людей или названия известных мест. | ||
| Много ли Вы информации записываете в записную книжку, не надеясь на память. | ||
| Вам трудно запоминать все новое (правила игр, лекционный материал и т.д.). | ||
| Вы теряете вещи? | ||
| Бывает такое, что Вы тут же забываете то, что Вам только что сказали или спрашиваете что-то сами по несколько раз? | ||
| Итого: |
Функциональные ингредиенты, необходимые для укрепления памяти, внимания и мышления
Полиненасыщенные жирные кислоты. Из них состоит треть структуры мозга. Они улучшают кровоток и микроциркуляцию. Источники ПНЖК в пищевых продуктах: растительные масла (оливковое, соевое, рапсовое, подсолнечное, арахисовое), жирные виды рыб (сельдь, тунец, скумбрия).
Глюциды. Эти вещества являются источником энергии для мозга. Источники: хлеб, картофель, макаронные изделия, тростниковый коричневый сахар. Глюциды, содержащиеся в белом сахаре, конфетах и пирожных плохо усваиваются организмом. Вследствие их чрезмерного употребления может возникнуть гипергликемия (сахарная «передозировка»), что приведет к ухудшению памяти.
Протеины. Эти белки животного происхождения содержат аминокислоты, которые организм не синтезирует. Основные источниками животных белков является постная говядины и курятина. Есть и растительные протеины. Их основные источники – рис, соя, красная фасоль.
Витамины. Для улучшения памяти, внимания и мышления человеку необходимы все витамины группы В, витаминоподобное соединение – холин. Например, В1 улучшает процесс запоминания разного рода информации, В12 отвечает за прочную связь между клетками мозга и нервной системой. Источники: хлеб с отрубями, сыр, горох, гречка и другие крупы, орехи, лецитин.
Минералы и микроэлементы. Наиболее важные для мозга железо и магний. Источники: зеленые яблоки, болгарский перец, изюм, курага.
3. Для оценки уровня физической активности студенты отвечают на вопросы теста (таблица 3) и делают соответствующие выводы.
4. На следующем этапе работы студенты заполняют анкету, освещающую наличие признаков синдрома хронической усталости (СХУ) (таблица 4) и делают выводы.
Постарайтесь вспомнить Вашу двигательную активность. Сделайте отметку крестиком в одном из соответствующих по времени квадратов для каждого вида деятельности (таблица 3).
Таблица 3
Опросник по оценке уровня физической активности [4]
| Вид деятельности | Нет | Менее 0,5 часа | 0,5 до 1 часа | 1-2 часа | Более 2 часов | Сумма баллов |
| Баллы | ||||||
| Хожу пешком до работы (учебы), за покупками, на прогулку ежедневно | ||||||
| Занимаюсь физкультурой еженедельно | ||||||
| Нахожусь в движении на работе (учебе) | ||||||
| Количество балов |
Подсчитайте количество баллов на нижней строчке и суммируйте справа. Оцените. (0-5 баллов – физическая активность низкая, 6-9 баллов – физическая активность средняя, 10-20 баллов – физическая активность высокая). Сделайте выводы.
Таблица 4
Некоторые проявления синдрома хронической усталости
| Показатель | Ответ |
| Отсутствие ощущения свежести после сна. | |
| Утомление, даже после незначительной физической нагрузки. | |
| Снижение памяти, концентрации внимания. | |
| Продолжение таблицы 4 | |
| Частые заболевания верхних дыхательных путей (простуда, бронхиты, ангина). | |
| Головные боли. | |
| Раздражительность. | |
| Плохой сон. | |
| Слезливость. |
Пищевые вещества, рекомендуемые для снижения риска возникновения синдрома хронической усталости
В таблице 5 представлены пищевые вещества, необходимые для снижения риска возникновения СХУ и механизм их позитивного действия на организм.
Таблица 5
Пищевые вещества, необходимые для снижения риска возникновения СХУ
| Пищевые вещества | Механизм позитивного действия |
| Тиамин | Участвует в обмене углеводов и реакциях энергетического обмена в нервной системе и мышечной тканях. |
| Рибофлавин | Коферменты рибофлавина играют важную роль при превращениях пиридоксина и фолиевой кислоты в их активные коферментные формы и в превращениях триптофана в ниацин. |
| Ниацин | Лекарство для нервных клеток. Поддерживает деятельность сердца, участвует в производстве желудочного сока. Это единственный витамин, который входит составной частью в гормональный обмен. |
| Холин | Является составным элементом защитной оболочки всех нервных и мозговых клеток. Относится к липотропным веществам, необходим для биосинтеза лецитина. |
| Пантотеновая кислота | Помогает в стрессовых ситуациях, борется с воспалительными процессами. |
| Пиридоксин | Играет важную роль в метаболизме белков, жиров и углеводов, участвует в процессах образования адреналина, серотонина, витамина РР, расщепления гликогена. |
| Фолиевая кислота | Поставляет углерод для синтеза железосодержащего протеина в пигменте крови гемоглобине. Незаменима Продолжение таблицы 5 при производстве красных кровяных телец, необходима для синтеза нуклеиновых кислот. |
| Цианкобаламин | Необходим для формирования кровяных телец, оболочки нервных клеток и белков. Участвует в метаболизме жиров и углеводов и важен для нормального роста. Единственное из питательных веществ, содержащее микроэлемент кобальт. Участвует в производстве метионина. |
| Аскорбиновая кислота | Является мощным антиоксидантом, укрепляет иммунную систему, повышает сопротивляемость организма к экстремальным воздействиям. |
| Токоферол | Является природным антиоксидантом, важен для нормального функционирования нервной и мышечной тканей. |
| Бета-каротин | Является предшественником витамина А. Обладает антиоксидантными свойствами, экспериментально подтверждена высокая эффективность профилактического и лечебного действия на организм. |
| Липоевая кислота | Является универсальным антиоксидантом. В организме учавствует в процессе биологческого окисления. Она связана с белком и, особенно с его аминокислотой лизином. Характерной особенностью липоевой кислоты являются ее выраженные защитные свойства в отношении ряда токсичных веществ, особенно солей тяжелых металлов. Обладает липотропными свойствами, т.е. предупреждает ожирение печени. |
| Калий | Калий участвует в передаче нервных импульсов. В некоторых физиологических процессах выступает как антагонист натрия, увеличение концентрации калия приводит к выделению натрия из организма. |
| Кальций | Главный элемент костной ткани и зубов. Обладает антистрессовым, антиаллергическим, антиоксидантным эффектами. Улучшает функционирование нервной системы. |
| Магний | Способствует быстрой активизации обмена веществ. Участвует в поддержании нормальной функции нервной системы. |
| Железо | Обладает противоанемическим действием, участвует в образовании гемоглобина. |
| Йод | Участвует в образовании гормонов щитовидной железы, в водно-солевом обмене. Необходим для Продолжение таблицы 5 функционирования иммунной и центральной нервной системы. |
| Селен | Обладает выраженным антиоксидантным действием, замедляет процессы старения, способствует выведению из организма тяжелых металлов. |
| ПНЖК | Обеспечивают организм энергией, участвуют в образовании клеточных мембран которые влияют на рост, деление клеток, кровяное давление, свертывание крови, воспалительные и другие реакции и процессы. Необходимы при патологических состояниях и стрессе. |
5. На следующем этапе работы студенты заполняют анкету, освещающую наличие признаков заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) (таблица 6) и делают выводы.
Таблица 6
Признаки проявлений заболеваний желудочно-кишечного тракта
| Показатель | Ответ |
| Режим питания (количество приемов пищи в сутки, перерывы между едой). | |
| Какое количество питьевой воды употребляется в сутки? | |
| В каком соотношении находятся основные пищевые компоненты (белки, жиры, углеводы)? | |
| Употребляете ли Вы продукты, содержащие молочнокислые бактерии и в каком количестве? | |
| Какое количество белка употребляется в сутки? | |
| Какое количество жира употребляется в сутки? | |
| Какое количество простых и сложных углеводов Вы употребляете в сутки? | |
| Употребляете ли Вы витамино-минеральные комплексы и БАДы? | |
| Имеется ли у Вас риск или наличие какого-либо заболевания желудочно-кишечного тракта? |
Наряду с заполнением анкет и тестов студенты ведут дневник питания на протяжении 7 дней, куда заносится состав, количество и время приема потребляемой пищи. Пример ведения пищевого дневника представлен в таблице 7.
Таблица 7
Пищевой дневник
| Дни недели | Завтрак (8-00) | Обед (14-00) | Ужин (19-00) |
| Понедель-ник | Стакан воды (200 мл), пшеничный хлеб 50 г), сливочное масло (10 г), черная икра (15 г), чай с сахаром (вода-150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.). | Йогурт (100 г), картофельный суп (бульон – 150 г, картофель – 20 г, лук – 5 г, зелень – 10 г.), черный хлеб (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), банан (200 г), апельсиновый сок (200 г). | Картофель вареный (200 г), сосиски (100 г), черный хлеб (20 г), кефир (200 мл), грецкие орехи (100 г), стакан воды (200 мл). |
| Вторник | Стакан воды (200 мл), пельмени (250 г), майонез (10 г), чай с сахаром (вода-150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.). | Йогурт (100 г), картофельный суп (бульон – 150 г, картофель – 20 г, лук – 5 г, зелень – 10 г.), черный хлеб (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), банан (200 г), клюквенный морс (200 г). | Говядина (150 г), сыр (20 г), черный хлеб (20 г), орехи грецкие (100 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г). |
| Среда | Стакан воды (200 мл), йогурт (150 г), пшеничный хлеб (20 г), печеночный паштет (50 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.) | Бульон куриный (250 мл), черный хлеб (10 г), йогурт (150 г), клюквенный морс (200 мл), яблоко (100 г). | Картофельное пюре (200 г), котлета говяжья (100 г), хлеб черный (20 г), салат из свежих овощей (помидор – 100 г, огурец – 100 г, лук зеленый – 50 г), орехи (100 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, чай – 2 г, сахар – 10 г). |
| Четверг | Стакан воды (200 мл.), йогурт (150 г.), пшеничный хлеб (20 г.), колбаса докторская (10 г.), чай (200 мл.), сахар (10 г.), поливитамины (1 шт.). | Куриный бульон (200 мл.), лапша (100 г.), черный хлеб (10 г.), чай (200 мл.), сахар (10 г.), яблоко (50 г.). | Картофельное пюре (150 г.), свинина (100 г.), сыр (20 г.), хлеб черный (20 г.0, огурец (50 г.), клюквенный морс (200 мл.), грецкие орехи (100 г.) |
| Пятница | Стакан воды (200 мл), йогурт (150 мл), пшеничный хлеб (20 г), говядина вареная (50 г), черная икра (20 г), сливочное масло (10 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), поливитамины (1 шт.) | Куриный бульон (200 г), лапша (100 г), хлеб черный (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г, лимон – 10 г) яблоко (100 г) | Вермишель (100 г), курица (100 г), помидор (50 г), огурец (50 г, лук репчатый (50 г.), зелень (50 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), |
| Суббота | Стакан воды (200 мл), пшеничный хлеб (20 г), сыр (50 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, чай – 2 г, сахар – 10 г), поливитамины (1 шт) | Суп грибной (200 мл), хлеб черный (20 г), чай с сахаром (вода – 150 мл, сахар – 10 г, чай – 2 г), яблоко (100 г). | Картофельное пюре (200 г), говядина (100 г), хлеб черный (10 г), огурец (50 г), апельсиновый сок (200 мл), грецкие орехи (100 г) |
| Воскре-сенье | Творожная запеканка (200 г), изюм (20 г), сметана (20 г), молоко (200 мл), поливитамины (1 шт.) | Борщ (200 мл), сметана (10 г), капуста (100 г), манго (100 г.), клубника (200 г.). | Пирожки с капустой (500 г), молоко (200 мл). |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ № 2, 3