Технология производства молока и молокопродуктов

Современный молокозавод - высокомеханизированное и автоматизированное производство с поточными «молочными» линиями из полимерных материалов, по которым молоко и молочные продукты в процессе производства циркулируют по замкнутой схеме.

Молоко изготавливается путём нормализации (смешивания) натурального, обезжиренного, сухого молока, пахты, сливок, питьевой воды и других компонентов до нужных параметров. Основными элементами молочной линии являются:

1. танки (ёмкости), в которые поступает сырое молоко и другое сырьё;

2. специальные фильтры для очистки, -

3. устройства для пастеризации или стерилизации молока.

Пастеризация молока - обработка молока при температурах ниже 100°С.

Стерилизация молока - обработка молока при высоких температурах. Стерилизованное молоко рассчитано на длительное хранение (от 1 месяца до года).

Ультрапастеризация молока - стерилизация молока путем непосредственного введения в него чистого перегретого пара.

Высокотемпературная обработка молока позволяет:

1. освободить молоко от патогенных бактерий

2. обеспечить безвредность;

3. повысить его устойчивость в процессе хранения.

Режимы стерилизации:

1. Одноступенчатая стерилизация: молоко нагревают до 135 - 140°С в течение 2 - 4с.

2. Двухступенчатая стерилизация производится в два этапа:

· Молоко стерилизуют при температуре 135°С в течение 20 с.

· После охлаждения до 65—70°С его разливают в термоустойчивые ёмкости, закупоривают их и стерилизуют при температуре - 120°С в течение 12—20 мин.

3. В результате стерилизации молоко стерильном длительно хранится;

4. Меняются органолептические, физико-химические и биологические свойства молока - оно приобретает привкус кипяченого, повышается вязкость, снижается содержание витаминов и биологически активных веществ.

Режимы пастеризации:

1. длительная низкотемпературная пастеризация (нагревание до 63-65°С в течение 30 мин);

2. кратковременная пастеризация (нагревание до 72-75°С в течение 20-30 с);

3. моментальная, или высокотемпературная (нагревание до 85-90°С без экспозиции).

Пастеризация обеспечивает безвредность молока при минимальных изменениях физико-химических свойств. Применяемые режимы пастеризации не позволяют достигнуть ЮО% освобождения молота от микроорганизмов. Критерием эффективности пастеризации служат микробиологические показатели.

Ветеринарный контроль качества и безопасности молока.

На молочных фермах контроль за качеством молока ведёт ветеринарная служба, задача которой на всех этапах получения и обработки молока (дойка, сбор, транспортировка, хранение и др.) создавать условии, исключающие его бактериальное загрязнение.

Бактерицидная фаза молока - период активного действия естественных бактерицидных веществ. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от степени исходного бактериального загрязнения молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока.

Фаза смешанной микрофлоры наступает после прекращения действия бактерицидных веществ. При температуре ниже 10^СС развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии, протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и др.

Молочнокислая фаза наступает при температуре выше 60°'С, развиваются молочнокислые бактерии (оптимум 30-35°С], нарастает кислотность и молоко освобождается от посторонней микрэфлоры. Санитарная экспертиза качества молока:

1. Органолептические показатели: оцениваются консистенция и - внешний вид. Молоко представляет в норме однородную жидкость без осадка; вкус, запах - чистые, без посторонних примесей;

2. Физико-химические показатели: плотность - 1,027г/см³; кислотность, молоко бывает пониженной жирности (содержание жира.1,5-2,5%), средней жирности (жир 2.6-3.5%), повышенной жирности более 3,6%);

3. проба на фосфатазу (эффективность пастеризации) - отрицательная;

4. микробиологические показатели: по содержанию мезофильных аэробов и факультативных анаэробов молоко бывает группы А (5х10¹ микробных тел/мл ) и группы Б (1х10⁵ микробных тел/мл). Кишечная палочке, колиформные бактерии, патогенный и золотистый стафилококк.

5. Радиоактивные и посторонние химические примеси нормируются в соответствии с СН.

Санитарная экспертиза качества молокопродуктов;

Кисломолочные продукты:

1. творог в соответствии с СТБ-1994Г, с жирностью 0-9-18%, влажность - 65-80%, кислотность - 210-240°;

2. кефир в соответствии с СГБ-1995г, с жирностью 0-1-2,5- 3,2%, сухое вещество - 10-15%, кислотность - 85-120°;

3. йогурт «Стародворецкий» ТУ-2002г, жирность - 1,5-4%, сухое вещество - 19-22%, кислотность - 80-120°.

Особенности рационального питания беременных женщин и кормящих матерей.

Качество и безопасность зерновых продуктов. Роль клетчатки и пищевых волокон в организации рационального питания

Химический состав, биологическая и пищевая ценность зерновых продуктов зависят:

1. от вида продовольственной культуры( рожь, ячмень, кукуруза и др.);

2. от того, какая часть зерна использована в приготовлении зернопродукта.

Состав зерна:

1. эндосперм - основная питательная часть зерна (85% массы);

2. зародыш - часть зерна, содержащая витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и другие жизненно важные, биологически активные элементы (1% от массы зерна);

3. оболочки - клетчатка (14% от массы зерна).