Протокол самостоятельной работы
« » ___________ 200 __ г.
Гигиеническое исследование хлеба
Вид хлеба __________________
Откуда доставлен ___________
Место выпечки _____________
Дата и время выпечки ________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Вес буханки __________, форма _______________________________
Верхняя корка ______________
Переход на боковые _________
Боковые и нижняя корки _____
Состояние мякиша ___________
Запах ______________________
Влажность _________________
Пористость _________________
Кислотность ________________
Заключение ________________ ________________________________
Гигиеническое исследование крупы, муки, макаронных изделий
Вид продукта _______________
Сведения о продукте _________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Запах ______________________
Вкус _______________________
Цвет _______________________
Наличие ферропримесей ______
Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________
Пробная варка ______________
Кислотность ________________
Заключение ________________ ________________________________
Гигиеническое исследование сухарей
Сведения о продукте _________
Дата и время доставки на анализ _______________________________
Результаты исследования
Внешний вид _______________
Форма _____________________
Окраска ____________________
Процент лома _______________
Запах ______________________
Вкус _______________________
Зараженность амбарными вредителями _________________________ ________________________________
Кислотность ________________
Намокаемость ______________
Влажность _________________
Заключение ________________ ________________________________
Исследование проводил _____
Подпись преподавателя _____
Занятие 23
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ, ЯИЦ, МОЛОКА
И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Учебное время: 2 часа.
Цель занятия: Изучить методы гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.
Задачи занятия:
1. Изучить алгоритм проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых жиров, яиц, молока и молочных продуктов.
2. Изучить методы отбора проб указанных пищевых продуктов для лабораторных исследований.
3. Освоить методики определения доброкачественности указанных пищевых продуктов.
4. Изучить санитарные требования к их хранению, транспортировке, кулинарной обработке и реализации.
5. Научиться составлять заключение по результатам санитарно-эпидемиологической экспертизы.
ЛИТЕРАТУРА
Основная: 1, 2, 3.
Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.
Вопросы для самоконтроля:
1. Гигиеническая характеристика молока и молочных продуктов. Болезни, передаваемые человеку с молоком.
2. Методы санитарно-эпидемиологической экспертизы молока и молочных продуктов.
3. Гигиеническая характеристика пищевых жиров. Роль ненасыщенных жирных кислот и холина в питании человека. Причины прогоркания жиров.
4. Методы оценки качества жиров и масел.
5. Гигиеническая характеристика яиц. Методы оценки качества.
6. Роль молочных продуктов, пищевых жиров и яиц в питании военнослужащих, нормы довольствия.
7. Санитарные требования, условия хранения и реализации молока, молочных продуктов, жиров и яиц.
Самостоятельная работа на практическом занятии
Задание
Изучите ситуационную задачу. Проведите исследование проб молока, молочных продуктов, пищевых жиров, яиц. Составьте заключение о качестве исследованных продуктов.
Ситуационная задача.
На продовольственный склад воинской части поступило 12 бидонов молока, кефир, творог, сметана, 80 кг сливочного масла, бочка растительного масла, партия куриных яиц. У начальника продовольственного склада появились сомнения в доброкачественности молока и сметаны. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за советом. Ваши действия в качестве начальника медицинской службы воинской части?
ПРОТОКОЛ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
« » ___________ 200 __ г.
Гигиеническое исследование молока
Название продукта __________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________
Определение свежести молока:
- внешний вид ______________
- запах _____________________
- вкус ______________________
- консистенция ______________
- кислотность _______________
- проба с кипячением ________
- алкогольная проба _________
Определение натуральности молока:
- плотность молока __________
- содержание жира в % _______
- наличие примеси соды ______
- наличие примеси крахмала __
Определение пастеризованности молока:
- проба на пероксидазу _______
Дополнительные исследования ________________________________
Заключение ________________ ________________________________
Исследование молочных продуктов (сметана, кефир, творог)
Название продукта __________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________
Органолептические показатели:
- внешний вид ______________
- запах _____________________
- вкус ______________________
- консистенция ______________
- кислотность _______________
Заключение ________________ ________________________________
Гигиеническое исследование животных и растительных жиров
Название жира ______________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________
Органолептические показатели:
- внешний вид ______________
- запах _____________________
- вкус ______________________
- консистенция ______________
- прозрачность (растительного масла) ___________________________
- перекисное число (сливочного масла) _________________________
- кислотное число (растительного масла) ________________________
Реакция на альдегиды с флюроглюцином _______________________
Реакция с нейтральным красным _______________________________
Заключение ________________ ________________________________
Гигиеническое исследование яиц
Название продукта __________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________
Состояние скорлупы _________
Данные овоскопии ___________ ________________________________
Масса, г ___________________
Пробная варка и органолептическая оценка _____________________ ________________________________
Заключение ________________ ________________________________
Исследование проводил _____
Подпись преподавателя _____
Занятие 24
МЕДИЦИНСКИЙ КОНТРОЛЬ ЗА СОДЕРЖАНИЕМ И
РАБОТОЙ ВОЙСКОВЫХ СТОЛОВЫХ
Учебное время: 4 часа.
Цель занятия: изучить гигиенические принципы и правила содержания и работы объектов общественного питания.
Задачи занятия:
1. Изучить алгоритм медицинского контроля за объектами продовольственной службы.
2. Изучить методики объективизации гигиенического обследования войсковой столовой.
3. Научиться составлять заключение по результатам обследования и оценивать санитарное состояние войсковой столовой.
ЛИТЕРАТУРА
Основная: 1, 2, 3.
Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.
Вопросы для самоконтроля:
1. Обязанности должностных лиц воинской части по организации питания личного состава, руководящие документы.
2. Санитарно-гигиенические требования к хранению, транспортировке и выдаче пищевых продуктов, руководящие документы.
3. Санитарно-гигиенические требования к первичной кулинарной обработке продуктов, руководящие документы.
4. Правила реализации готовой пищи, руководящие документы.
5. Критерии оценки санитарного состояния солдатской столовой, руководящие документы.
6. Гигиенические требования к планировке, внутренней отделке, технологическому и санитарно-техническому оборудованию солдатской столовой, руководящие документы.
7. Порядок опробования пищи и разрешения ее выдачи. Критерии оценки качества готовой пищи, руководящие документы.
8. Медицинский контроль за работниками продовольственной службы и лицами кухонного наряда, руководящие документы.