Г. Глава 5. Основы технологии

первичной переработки животных.............. 41

Убой животных.............................................. 41

Разделка и обработка туш.............................. 45

Разделка туш крупного рогатого скота

(45). Разделка туш свиней (48)

Выход продуктов убоя................................ 51

Убой и переработка

сельскохозяйственной птицы................. 52

Приемка и предубойное содержание (52). Первичная переработка птицы (54)

Убой и переработка кроликов..................... 56

Приемка и предубойное содержание кро­ликов (56). Убой кроликов и разделка ту­шек (57)

у*

S Глава 6. Организация и методика
ветеринарно-санитарного осмотра
продуктов убоя животных........................... 59

Общие положения....................................... \ 59

Лимфатическая система............................... 59 i

Особенности топографии

лимфатических узлов

у разных видов животных...................... 62

Порядок ветеринарно-санитарного

осмотра туш

и внутренних органов............................ 72

Оснащение рабочего места

ветсанзксперта........................................ 75

Регистрация результатов

ветеринарно-санитарного осмотра . . 76

Глава 7. Ветеринарное клеймение................ 77

Общие положения....................................... ..... 77

Порядок клеймения мяса

и субпродуктов ..................................... ..... 79

Ветеринарные клейма иштампы .... 80

5 Глава 8. Учение о мясе................................ 82

Морфологический состав мяса................... .... 82

Химический состав...................................... 85

Особенности мяса

сельскохозяйственной птицы.................. 88

Физико-коллоидная структура мяса . . 88

Ферментация (созревание) мяса.................. .... 88

Товароведение мяса..................................... .... 92

Разделка туш говядины................................ 96

; Глава 9. Изменения в мясе

при хранении.................................................. 99

Загар мяса.................................................... ...... 99

Гниение мяса................................................ .... 100

Плесневение мяса......................................... 103

Ослизнение мяса

и образование сухого налета ................ 104

Свечение (фосфоресценция) мяса .... 104

Изменение цвета мяса.................................. .. 105

Ветеринарно-санитарная

экспертиза мяса при изменениях,

имеющих санитарное значение .... 105 с

Липохроматоз.............................................. .. 106

Меланоз ..................................................... .. 106

Мясо незрелых животных............................ .. 106

Глава 10. Определение

видовой принадлежности мяса.................... .. 108

Органолептические показатели................... .. 108

Анатомо-морфологические параметры . 109

Физико-химические показатели.................. .. 117

Глава 11. Ветеринарно-санитарная

экспертиза продуктов убоя животных

при инфекционных болезнях....................... .. 121

Сибирская язва............................................. .. 122

Туберкулез................................................... .. 126

Бруцеллез..................................................... .. 132

Листериоз..................................................... .. 134

Туляремия.................................................... .. 135

Лептоспироз .............................................. .. 136

Ящур............................................................ 137

Оспа.............................................................. .. 141

Бешенство.................................................... .. 142

Столбняк...................................................... .. 143

Ку-лихорадка............................................... .. 144

Пастереллез.................................................. .. 145

Паратуберкулез............................................ .. 148

Псевдотуберкулез........................................ .. 148

Некробактериоз .......................................... .. 149

Злокачественная катаральная горячка . 150 j
Перипневмония крупного

рогатого скота

(контагиозная плевропневмония) ... 151

Актиномикоз................................................ .. 153

Рожа свиней................................................. .. 154

Чума свиней

(классическая чума свиней).................... .. 156

Африканская чума свиней............................ .. 158

Болезнь Ауески (ложное бешенство) . . 158

Атрофический ринит свиней....................... .. 160

Вирусный гастроэнтерит свиней................. .. 161

Везикулярная болезнь свиней...................... .. 162

Инфекционный энцефаломиелит

свиней (болезнь Тешена)........................ .. 163

Отечная болезнь поросят .......................... .. 163

Сап............................................................... .. 164

Инфекционный

энцефаломиелит лошадей...................... .. 167

Лейкоз.......................................................... .. 167

Эмфизематозный карбункул........................ .. 170

Злокачественный отек................................. .. 171

Брадзот овец................................................ .. 172

Парагрипп крупного рогатого скота . . 172
Вирусная диарея

крупного рогатого скота........................ .. 173

Инфекционный ринотрахеит

крупного рогатого скота........................ .. 174

Чума крупного рогатого скота................... .. 175

Оспа-дифтерит птиц.................................... 177

Грипп птиц................................................... 178

Лейкоз птиц.................................................. .. 178

Орнитоз (пситтакоз).................................... .. 180

Аденоматоз легких...................................... .. 181

Стахиботриотоксикоз ................................ 182

Гнойный плеврит кроликов......................... 182

Бродячая пиемия кроликов.......................... 183

Аспергиллез (пневмомикоз)........................ 183

Сепсис.......................................................... 184

'Глава 12. Пищевые токсикоинфекции
и токсикозы.................................................. 185

Пищевые токсикоинфекции

сальмонеллезной этиологии.................. 186

Краткая историческая справка (186). Ха­рактеристика бактерий рода Salmonella (187). Патогенность бактерий рода саль­монелла для животных (188). Патоген­ность бактерий рода сальмонелла для че­ловека (189). Эпидемиология пищевых саль-монеллезов (190). Профилактика пищевых сальмонеллезов (191)

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые условно-патогенной микрофлорой . . 192 Общая характеристика условно-патогенной микрофлоры (192). Патогенность (193). Эпидемиология и профилактика (193)

Пищевые токсикозы стафилококковой и

стрептококковой этиологии................... 194

Общая характеристика и патогенность (194). Эпидемиология и профилактика (195)

Пищевой токсикоз, вызываемый

CI. botulinum........................................... 196

Токсинообразование (197). Ботулизм у че­ловека (197). Роль некоторых пищевых про­дуктов в возникновении токсикозов (198)

Пищевые заболевания, вызываемые

CI. perfringens........................................ 198

уГлава 13. Ветеринарно-санитарная
экспертиза продуктов убоя животных
при инвазионных болезнях.......................... 200

Инвазионные болезни, передающиеся
человеку через продукты
убоя животных....................................... 200

Трихинеллез (200). Цистицеркоз свиней (205). Цистицеркоз крупного рогатого скота (207). Токсоплазмоз (208). Сарко-цистоз (209). Спарганоз (210). Лингва-тулез (211).

Инвазионные болезни животных,
встречающиеся у человека,
но не передающиеся ему
через продукты убоя.............................. 212

Эхинококкоз (212). Алъвеококкоз (213). Фасциолез (213). Дикроцелиоз (214). Три-хомонозы (215). Ценуроз мозга (215)

Инвазионные болезни, присущие

только животным.................................... 216

Диктиокаулез (216). Метастронгилез сви­ней (217). Аскаридоз свиней (217). Нео­аскаридоз жвачных (218). Стронгилятозы жвачных (218). Парамфистоматозы (219). Мониезиозы (219). Цистицеркоз овец и коз (219). Цистицеркоз оленей (220). Цисти­церкоз кроликов и зайцев (220). Цистицер­коз тонкошейный (220). Пироплазмидозы (221). Эймериозы (222). Гиподерматоз крупного рогатого скота (222). Эдемаге-ноз северных оленей (223). Эстроз овец (223). Ламинозиоптоз (223). Случная бо­лезнь (224). Сетариоз (224). Альфортиоз (224). Онхоцеркозы (225). Параскаридоз (225). Саркоптоидозы (225). Поражение туш личинками мясных мух (226)

Глава 14. Ветеринарно-санитарная