Для лабораторного исследования
1. Место отбора ____________
2. Время отбора ___ (дата, час)
3. Комиссия, назначенная приказом № _______ командира войсковой части _________ от « » ________ 200 _ г., в составе:
________________________________
(должность, воинское звание, фамилия, инициалы представителя медицинской службы)
________________________________
(представителя продовольственной службы)
________________________________
(представителя ветеринарной службы)
произвела отбор образцов продукта ____________________________ ________________________________
4. Сопроводительный документ продукта _______________________ ________________________________
(наименование, входящий номер и дата оформления)
5. Масса (объем продукта) ____
6. Кем и когда изготовлен _____
7. Место и продолжительность хранения________________________ ________________________________
8. Установленный срок реализации _____________________________
9. Условия хранения _________
(температурно-влажностный режим,
________________________________
соблюдения правил складирования и т.д.)
10. Данные осмотра продуктов на месте:
- соответствие сопроводительным документам ___________________
- состояние тары ____________
11. Данные органолептической оценки продуктов на месте:
- внешний вид ______________
- запах _____________________
- цвет ______________________
- результаты пробной варки ___
12. Порядок составления средней пробы ________________________ ________________________________
13. Порядок составления лабораторного образца _________________ ________________________________
(масса, упаковка образца, номер печати)
14. Цель (причина) направления пробы на исследование ___________ ________________________________
(по данным санитарного анализа)
15. Первичное заключение о продукте и условиях его хранения до получения заключения из лаборатории _______________________________ ________________________________
Подписи членов комиссии ____ ________________________________
Гигиеническое исследование мяса
1. Вид мяса _________________
2. Термическое состояние _____
3. Имеющиеся сведения о продукте ____________________________ ________________________________
4. Органолептическое исследование образца мяса:
- внешний вид ______________
- цвет ______________________
- консистенция ______________
- запах _____________________
- состояние жира ____________
- состояние костного мозга ____
- состояние сухожилий _______
- качество бульона при варке __
5. Химическое исследование:
- проба с сернокислой медью: прозрачный бульон, хлопья (подчеркнуть);
- бензидиновая проба: характер изменения цвета фильтрата ________ изменения наступили через ____________ минут;
- проба на амино-аммиачный азот:
содержание амино-аммиачного азота, мг/10 мл вытяжки из мяса _________________ (менее 1,26; 1,27-1,68; более 1,68).
6. Бактериоскопия мазков и отпечатков: в поле зрения микробы отсутствуют; 10-30 микробов; более 30 микробов (подчеркнуть).
7. Дополнительные исследования:
- проба Андриевского:
объем фильтрата через 5 минут ___________ мл;
прозрачность фильтрата _____________________
- проба с реактивом Несслера:
характер изменения цвета и прозрачности ____________________
изменения наступили после добавления _______ капель реактива.
8. Оценка свежести мяса ______
Заключение ________________ ________________________________
Гигиеническое исследование рыбы
Название продукта __________
Сведения о продукте _________
Органолептические показатели (поверхность, состояние чешуи, глаз, брюшка, консистенция и цвет мяса, запах, проба "шпильки" и т.д.) _______ ________________________________
Результаты пробной варки (вид бульона, запах и вкус, состояние мяса) _____________________________ ________________________________
Проба на свободный аммиак __
Дополнительные исследования ________________________________ ________________________________
Заключение ________________ ________________________________
Гигиеническое исследование баночных консервов
Название консервов __________
Имеющиеся сведения о продукте ______________________________ ________________________________
Маркировочные знаки _______
Изготовитель (№ завода и министерства) ________________________ ________________________________
Число, месяц и год изготовления _______________________________
Номер смены _______, ассортиментный номер ___________________
Внешний вид банок (степень деформации, ржавчина, подтеки, бомбаж и пр.) _______________________ ________________________________
Проверка герметичности _____
Осмотр внутренней поверхности банок (наличие пятен, наплывов, припая, сохранность лака и пр.) _____ ________________________________
Органолептическая оценка содержимого консервов (внешний вид, консистенция, запах, цвет, вкус, качество бульона) ____________________ ________________________________
Дополнительные исследования ________________________________ ________________________________
Оценка качества консервированных продуктов ___________________ ________________________________
Заключение ________________ ________________________________
Исследование проводил _____
Подпись преподавателя _____
Занятие 22
ГИГИЕНИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ И ОЦЕНКА
КАЧЕСТВА ХЛЕБА, МУКИ, КРУП, ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ
И ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
Учебное время: 2 часа.
Цель занятия: Изучить методику организации и проведения гигиенического исследования и санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов, зерновых злаков и бобовых.
Задачи занятия:
1. Изучить алгоритм санитарно-эпидемиологической экспертизы
хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов.
2. Изучить методики отбора проб хлеба, муки, крупы и пищевых концентратов для лабораторного исследования.
3. Освоить методы определения доброкачественности пищевых продуктов, научиться составлять заключение по результатам лабораторного исследования этих продуктов, закрепить знания о их пищевой ценности.
ЛИТЕРАТУРА
Основная: 1, 2, 3.
Дополнительная: 4, 5, 8, 9, 12, 17, 18, 23, 25, 28.
Вопросы для самоконтроля:
1. Гигиеническая характеристика муки, хлеба и хлебных концентратов.
2. Показатели качества хлеба. Санитарные требования к условиям выпечки, хранения, транспортировки и реализации хлеба. Болезни хлеба.
3. Гигиеническая характеристика круп, макаронных изделий, бобов.
4. Санитарные требования к условиям хранения, переработки и
реализации круп, макаронных изделий. Оценка качества.
5. Амбарные вредители и основные методы борьбы с ними.
Самостоятельная работа на практическом занятии
Задание
Изучите ситуационную задачу. Составьте акт отбора проб продовольствия и направления их в лабораторию для исследования на доброкачественность.
Проведите гигиеническое исследование доставленных в лабораторию проб хлеба, круп, муки, макаронных изделий и концентратов, составьте заключение по его результатам.
Ситуационная задача
1. В солдатскую столовую воинской части с гарнизонного хлебозавода доставлена партия хлеба, в составе которой ______ кг пшеничного хлеба из муки _____ сорта. По заявлению начальника продовольственной службы доставленный хлеб имеет несвойственный данному продукту запах, напоминающий запах валерианы.
Начальник продовольственной службы пригласил Вас осмотреть партию хлеба, чтобы решить вопрос о его пригодности в пищу. Ваши действия?
2. У начальника продовольственного склада воинской части возникли сомнения в доброкачественности продовольствия, прибывшего из вышестоящего склада. Основанием для сомнений явилось превышение допустимых сроков хранения некоторых пищевых концентратов, слабый затхлый запах у муки, подозрение на присутствие в крупах амбарных вредителей. Начальник продовольственной службы обратился к Вам за помощью.