Количество жирных кислот (в г) в 100 г жировых продуктов
| Жировые продукты | Сумма жирных кислот | Насыщенные жирные кислоты | Мононенасыщенные жирные кислоты(олеиновая кислота) | Полиненасыщенные жирные кислоты | ||
| Всего | В том числе | |||||
| линолевая | линоленовая | |||||
| Растительные масла: арахисовое конопляное горчичное кукурузное оливковое подсолнечное соевое Жиры животные топленые: говяжий свиной бараний Масло сливочное Маргарин столовый молочный Майонез «Провансаль» | 95,3 94,6 94,9 94,9 94,7 94,9 94,9 94,7 95,8 94,2 77,7 78,1 63,6 | 18,2 9,5 3,9 13,9 15,6 11,3 13,9 50,9 39,6 51,2 50,3 17,4 8,0 | 43,8 (42,9) 14,5 (14,5) 67,6 (22,4) 24 (24) 66,9 (64,9) 23,8 (23,7) 19,8 (19,8) 40,6 (36,5) 45,6 (43,0) 38,9 (36,9) 26,8 (22,7) 42,9 (42,9) 16,3 (16,2) | 33,3 70,6 23,4 57,6 12,1 59,8 61,2 3,2 10,6 4,1 0,9 17,8 39,3 | 33,3 52,7 17,8 57,0 12,0 59,8 50,9 2,5 9,4 3,1 0,8 17,8 39,3 | следы 17,6 5,6 0,6 следы 10,3 0,6 0,7 0,9 0,1 следы следы |
Содержание арахидоновой кислоты в пищевых продуктах очень невелико. Наибольшее содержание ее в свином жире (2 г%) и сливочном масле (0,2-0,5 г%).
Источниками линоленовой кислоты являются льняное, конопляные масла, соевое, горчичное и рапсовое масла. Источником ПНЖК омега-3 в основном являются жиры морских рыб и животных (сельдь, лососевые, печень трески, морские млекопитающие и т.д.).
Следует отметить, что в некоторых продуктах одновременно присутствуют значительные количества линолевой и линоленовой кислот – конопляное, соевое, горчичное и рапсовое масла.
Физиологические эффекты ПНЖК в организме во многом связаны с их метаболитами. Исследования последних лет показали, что ПНЖК семейства омега-3 нормализуют жировой обмен, повышают пластичность кровеносных сосудов, уменьшают вязкость крови, препятствуют образованию тромбов, стимулируют иммунитет (участвуют в образовании Т-лимфоцитов), продукцию простагландинов, обладают антиоксидантным и антиканцерогенным действием. Установлена их положительная роль при лечении атеросклероза, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, язвы желудка, сахарного диабета, аллергических и кожных заболеваний и др.
В рационе здорового человека соотношение ПНЖК омега-6 к омега-3 должно быть 10:1, а при нарушении липидного обмена от 3:1, до 6:1. Изучение фактического питания населения показало, что у значительной части населения это соотношение составляет от 10:1 до 30:1. Это свидетельствует о дефиците ПНЖК семейства омега-3.
Содержания основных жирных кислот в пищевых жирах приведено в табл. 2.
Свежесть жиров
Пищевая ценность жиров определяется не только жирнокислотным составом, температурой плавления и др., но и показателями свежести. Свежесть – обязательный признак полноценности жиров.
Пищевые жиры при длительном хранении в присутствии кислорода и света прогоркают, что связано с аутоокислением ненасыщенных жирных кислот. Отрицательно действует на жиры длительная термическая обработка. В окисленных и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание ПНЖК и накапливаются вредные вещества (перекиси, альдегиды и др.), вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта и нарушающие обмен веществ.
В организме человека жиры также могут подвергаться аутоокислению (липидная пероксидация). Этот процесс относят свободнорадикальному окислению, которое активно инициируется постоянно возникающими в тканях первичными кислородными радикалами. Организм человека обладает антиоксидантной защитой, при недостаточности которой развивается ряд заболеваний, в т.ч. атеросклероз. К антиоксидантам относятся ферменты (каталаза, супероксиддисмутаза и др.), мочевая кислота, альбумин, а также ряд микронутриентов (витамины Е, А и С, ß-каротин, селен) и др
Для предупреждения аутоокисления жирных кислот и прогоркания пищевых жиров в жиросодержащие продукты вводят антиоксиданты.