И субпродуктов

На мясо и субпродукты всех видов убойных животных, включая птицу, от­тиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом:

■ на туши или полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

■ на каждую четвертину или кусок шпи­ка — по одному клейму или штампу;

■ на сердце, легкие, печень, почки, язык и голову — по одному клейму или штампу (обязательно для госла­боратории ветсанэкспертизы продо­вольственных рынков);

■ на тушки кроликов или нутрий ста­вят два клейма — по одному в облас­ти лопатки и на наружной стороне бедра.

В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки птицы ставят одно клеймо — на наруж­ной поверхности бедра или на шейке (аналогично проводят клеймение перна­той дичи).

На птицекомбинатах или птицефаб­риках ставят электроклеймо на наруж­ную поверхность голени: Ш на тушки цыплят, утят, кур и цеса­рок — на одну ногу;

■ на тушки гусят, индюшат, гусей, ин­деек и уток — на обе ноги;

■ на тушки птицы, подлежащие про­мышленной переработке (ПП), ставят в области спины электроклеймо «П». Мясо лошадей, верблюдов, оленей,

медведей, ослов и мулов, прошедшее вет-еанэкспертизу в полном объеме, клей­мят большим овальным клеймом, а ря­дом с ним ставят дополнительный штамп iнапример, «Медвежатина», «Оленина» и т. д.).

На жир-сырец убойных животных клеймо не ставят, а наклеивают этикет­ку с оттиском ветеринарного клейма.Если мясо и субпродукты получены в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-эксперт-ных исследований, то их клеймят пря­моугольным клеймом «Предварительный осмотр». Они должны быть направлены в какое-либо государственное ветеринар­ное учреждение или организацию для проведения ветеринарно-санитарной эк­спертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию, наносят только ветери­нарный штамп, обозиачающий способ обезвреживания или диагноз (например, «Проварка», «Туберкулез» и т. д.). В этом случае овальное клеймо не ставят.

На мясо хряка, помимо ветеринарно­го клейма, ставят дополнительный штамп: «Хряк ПП».

На тару с тушками птицы, подлежа­щей обезвреживанию, наклеивают не­сколько этикеток с оттисками ветеринар­ных штампов, обозначающих способ обез­вреживания (например, «Проварка», «На консервы» и т. д.).

На туши и тушки всех видов убой­ных животных, включая птиц, которые признаны непригодными на пищевые цели, ставят 3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль».

Мясо и субпродукты, изменившие в процессе хранения или транспортировки свои ветеринарно-санитарные характери­стики, подлежат повторной ветсанэкспер-тизе и переклеймению .с предваритель­ным удалением оттисков клейм оваль­ней формы.

Этот порядок клеймения мяса и суб­продуктов является обязательным для всех ветеринарных специалистов, руко­водителей хозяйств, а также предприя­тий и организаций по переработке скота и птицы, для продовольственных рын­ков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ве­домств (без исключения), а также для отдельных граждан.

ГЛАВА 8

УЧЕНИЕ О МЯСЕ

Термин «мясо» имеет собирательное зна­чение. Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающи­ми к ней соединительнотканными обра­зованиями, жиром, костями, лимфати­ческими узлами и нервами.

Основная составная часть мяса — ске­летная поперечно-полосатая мускулату­ра. Наличие мышечной ткани определя­ет понятие «мясо»; другие ткани, отде­ленные от мышц, мясом не называют.

В мясном производстве мышцы при переработке на полуфабрикаты или гото­вые изделия отделяют от костей, жира и соединительной ткани. При этом разли­чают следующие категории мяса:

1) мясо на костях — туши, полуту­ши, четвертины;

2) мясо обваленное — мышцы, отде­ленные от костей;

3) мясо жилованное — мышцы, ос­вобожденные от видимых соединитель­нотканных образований, лимфатических узлов и жира.