Пищевые отравления немикробной этиологии
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по своей природе или становящимися ядовитыми при определенных условиях. Такие отравления нечасто встречаются в клинической практике, но имеют широкий диапазон этиологических факторов, разнообразную картину патогенетических механизмов и тяжелые клинические проявления. Отравления зоотоксинами или растительными ядами возникают при употреблении в пищу незнакомых животных (как правило, морских рыб) или растений.
Отравления ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунец, пеламида, ставрида, макрель) объясняются высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество. От растительных ядов наиболее часто страдают дети, которых привлекают красивый вид и яркий цвет ягод и растений. Возможно отравление настойками и отварами из трав с целью самолечения.
К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории Российской Федерации относятся:
1. растения, вызывающие преимущественно поражение нервной системы: аконит (борец, голубой лютик, иссык-кульский корень); белена; белладонна (красавка); болиголов пятнистый; вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег); дурман; конопля индийская; чина посевная; чистотел; чилибуха (рвотный орех);
2. растения, вызывающие преимущественно поражения желудочно-кишечного тракта: безвременник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;
3. растения, вызывающие преимущественно поражения сердца: ландыш, наперстянка, чемерица;
4. растения, вызывающие преимущественно поражения печени: гелиотроп, горчак розовый, крестовник.
Профилактика острых отравлений включает санитарно-просветительную работу среди населения, в частности в детских садах, школах.
Отравления грибами. Массовые отравления грибами (в том числе со смертельным исходом) в Российской Федерации приходятся на третью декаду июля — начало октября. Причиной отравления обычно становится употребление ядовитых грибов вместо съедобных. Более 90 % отравлений со смертельным исходом приходится на бледную поганку (Amonitta faloideus), возможно отравление ложными опятами и строчками.
При отравлении грибами различают:
1. желудочно-кишечный синдром (острый гастроэнтерит), вызываемый практически всеми ядовитыми и условно-ядовитыми грибами при их неправильной кулинарной обработке вследствие раздражающего действия грибных пептидов на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта;
2. печеночный синдром, чаще называемый «фаллоидиновым», так как вызывается а-, (3-, 5- и а-аманитинами бледной поганки (Amonitta faloideus);
3. почечный синдром, обусловленный содержащимся в ядовитых грибах токсином ореланином;
4. психоневрологический (Мозговой) синдром при действии нейротоксинов псилоцибина.
Отравления не связаны с массовыми мутациями грибов из съедобных в ядовитые и, скорее, обусловлены ошибочным сбором ядовитых двойников съедобных грибов.
Грибы, собранные в экологически неблагополучных районах с интенсивно развитой промышленностью и сетью автодорог, могут накапливать ксенобиотики и должны рассматриваться в этом случае как причина отравлений химической этиологии, а не как вариант грибной интоксикации.
Профилактика массовых отравлений грибами должна строиться на активной санитарно-просветительной работе среди населения.
Гельминтозы. С потреблением пищевых продуктов (мяса, рыбы и др.) связано возникновение у человека некоторых гельминтозов. К ним относятся тениидоз, трихинеллез, эхинококков (в результате поражения паренхиматозных органов личиночной формой мелкого гельминта), дифиллоботриоз (вызывается развитием в кишечнике лентеца широкого), описторхоз (обусловлен проникновением в организм человека кошачьей двуустки).
Финны являются пузырчатой стадией ленточных глистов - свиного и бычьего солитера. Финны располагаются в соединительной ткани и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины. Если при осмотре говядины или свинины обнаруживаются единичные финны, то мясо считают условно годным и используют после обеззараживания, проваривания, посола, замораживания. При обильном заражении финнами мясо бракуют.
Трихинелла - небольшой круглый глист длиной 1,3- 1,4 м. Свиньи заражаются, поедая трупы грызунов, болевших трихинеллезом. У свиней трихинеллы располагаются внутри поперечно-полосатых мышц, где они инкапсулируются и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет.
Человек заболевает трихинеллезом при употреблении недостаточно проваренного или прожаренного мяса. Можно заболеть и после употребления сала с прожилками мяса. Введена обязательная трихинеллоскопия на мясокомбинатах, рынках и др., в случае обнаружения мясо передается на техническую утилизацию.
Отравления химическими веществами антропогенного происхождения. Из загрязненных в результате хозяйственной деятельности объектов окружающей среды по пищевым (трофическим) цепям различных экосистем в организм человека поступают чужеродные химические вещества (ксенобиотики). Считается, что из ядов, регулярно попадающих в организм человека, около 70 % поступают с пищей, 20 % - из воздуха и 10 % - с водой.
Механизмы биотрансформации ксенобиотиков в наземной и водной трофических цепях существенно различаются. Защитные (антидотные) механизмы у теплокровных наземных животных при однократном поступлении загрязнителя способствуют снижению его концентрации в каждом звене наземной трофической цепи. Однако вредные вещества способны накапливаться в организме (материальная кумуляция) при хроническом поступлении с пищевыми продуктами.
При миграции ксенобиотиков по водным пищевым цепям они не подвергаются процессам биотрансформации во внутренней среде, и в каждом последующем звене концентрация вредных веществ увеличивается. Так, непосредственно из водной среды планктон извлекает остатки растворенных или взвешенных инсектицидов и происходит 10-кратное увеличение их концентрации в микроорганизмах. При утилизации планктона дафниями и мелкими ракообразными происходит дальнейшее 50-кратное увеличение концентрации ксенобиотиков. В организме мелких рыб, питающихся ракообразными, увеличение составляет 5 раз, в крупных хищных рыбах — 2 раза и в организме птиц, питающихся рыбой, — еще 25 раз. В результате концентрация хлорорганических пестицидов в тканях щуки увеличивается в 26 ООО раз, а в тканях бакланов» питающихся рыбой, в том числе и щуками, - в 528 ООО раз.
Среди ксенобиотиков, поступающих алиментарным путем, для человека опасны пестициды, тяжелые металлы, полихлорированные и полибромированные углеводороды, нитраты и нитриты.
Отравления пестицидами. Пестициды (ядохимикаты) представляют основное ядро ксенобиотиков, поступающих в организм человека алиментарным путем. Их химический состав разнообразен и представлен соединениями 12 классов. Наиболее распространены хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), карбоматы (типа севина), ртутьорганические (типа гранозана). На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Помимо специфического действия на сельскохозяйственных вредителей, они отличаются неблагоприятными отдаленными последствиями (тератогенным, эмбриотоксическим, гонадотропным, канцерогенным и др.). Эпидемиологическими исследованиями установлена прямая корреляционная связь между ухудшением состояния здоровья сельского населения (особенно детей) и территориальными нагрузками пестицидами.
Для диагностики пищевого отравления пестицидами необходимо знать конкретную номенклатуру применяемых в районе пестицидов, их токсикологические характе ристики, патогенетические механизмы интоксикаций и клинические симптомы отравления. Основными причинами отравлений ядохимикатами являются нарушения правил обработки растений, вследствие чего остаточные количества пестицидов в продукции растениеводства превышают максимально допустимые уровни (МДУ).
На здоровье населения могут влиять и примеси, содержащиеся в пестицидах. К таким наиболее токсичным примесям относятся диоксины, которые в качестве трудно отделимого побочного продукта и в незначительных количествах содержатся в препаратах трихлорфеноксиуксуснои кислоты (2, 4, 5-Т). Опасность диоксинов заключается в чрезвычайно высокой мутагенной активности и канцерогенном действии.
Пищевые отравления, связанные с использованием в сельском хозяйстве пестицидов, обусловлены их высокой токсичностью, устойчивостью во внешней среде, в том числе в почве, воде и пищевых продуктах, выраженными кумулятивными свойствами, способностью накапливаться в некоторых системах и тканях, достигая значительных концентраций, длительным пребывания в организме (большой период полувыведения), способностью проникать в молоко кормящих матерей, а также образовывать стойкие масляные эмульсии и длительно сохраняться в этих эмульсиях при обработке овощей и фруктов.
Профилактика хронических отравлений пестицидами базируется на строгом соблюдении агротехнических приемов использования пестицидов с учетом их токсикологических характеристик и контроле содержания остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах. Использование продуктов с содержанием остаточных количеств пестицидов, превышающих МДУ, запрещается.
Отравления нитратами, нитритами и нитрозаминами возникают при поступлении этих ксенобиотиков с пищевыми продуктами в значительных количествах. Источниками пищевых нитратов являются преимущественно продукты растениеводства. Животные продукты (мясо, молоко) их содержат в незначительном количестве. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты ц нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.
Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств продукта, придания специфических «ветчинных» аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении.
Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4—6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), по- нос. Все это сопровождается слабостью, болями в затылочной области, сердцебиением.
Нитрозамины в отличие от нитритов и нитратов обладают выраженной канцерогенной активностью.
Пищевые добавки, классификация, требования к применению в производстве пищевых продуктов. В последние пять лет на продовольственном рынке России резко возрос ассортимент пищевых продуктов с пищевыми добавками или собственно пищевых добавок. Согласно определению ВОЗ, пищевые добавки - это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продовольственные товары на различных этапах производства, хранения и транспортировки для придания товарам заданных свойств, повышения стойкость продуктов к различным видам порчи, сохранения структуры, внешнего вида т.д. Пищевые добавки могут находиться в продуктах полностью или частично в неизменном виде, или в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия добавок с компонентами пищевых продуктов.
В разных странах используются около 500 пищевых добавок, не считая разновидностей, комбинированных добавок, отдельных душистых веществ и ароматизаторов. На упаковке большинства пищевых продуктов стоят буквенные и цифровые индексы, которые и обозначают пищевые добавки.
Разрешение на применение добавок выдается специализированной международной организацией - Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам. Комиссией «Кодекс алиментариус» закодированы все пищевые добавки в виде Международной цифровой системы. В странах Европейского сообщества используется региональная система цифровой кодификации с литерой «Е». Согласно этой системе каждой пищевой добавке присвоен цифровой код из 3 или 4 цифр с предшествующей литерой «Е». Коды, или идентификационные номера, используются только в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Например, аскорбиновая кислота может быть обозначена на этикетке продукта как «антиокислитель Е300», а изоаскорбиновая кислота - как «антиокислитель Е 315». В некоторых случаях после индекса может стоять некоторая величина, например 50 ррт, которая обозначает, что на 1 млн массовых или объемных частей продукта приходится не более 50 частей пищевой добавки. В целом пищевая добавка в продукте, согласно «Кодекс алиментариус», будет поступать в организм человека в соответствии с максимально допустимым количеством вещества для животных, уменьшенным по отношению к человеку в 100, 500 и даже в 1000 раз.
Согласно системе «Кодекс алиментариус» классификация пищевых добавок выглядит следующим образом:
1. Е100-Е182 - красители, применяемые для окраски пищевых товаров в различные цвета;
2. Е200 и далее - консерванты, способствующие длительному хранению продуктов;
3. Е300 и далее — антиокислители (антиоксиданты), замедляющие окисление и предотвращающие порчу. По действию схожи с консервантам Е 400 и далее — стабилизаторы, сохраняющие заданную консистенцию продукта;
4. Е500 и далее - эмульгаторы, поддерживающие структуру продуктов. По действию схожи со стабилизаторами;
5. Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
6. Е700-Е800 и далее - запасные индексы;
7. Е900 и далее — антифламинги, противопенные вещества (понижают пену, например, при розливе соков);
8. Е1000 и далее — вновь формируемая группа, куда входят глазирующие вещества, подсластители, добавки, препятствующие слеживанию сахара, соли, муки, крахмала и др.
Особое внимание медицинских работников и представителей органов здравоохранения во всем мире привлекают различные травяные сборы, используемые в качестве пищевых добавок. В России пищевые добавки в виде травяных сборов находят все большее применение и распространение. Риск для здоровья может быть связан с отсутствием полной информации о составе таких пищевых добавок и о противопоказаниях к их использованию.