Экономический эффект передачи аутсорсеру лечебного питания
Преимущества перехода лечебного учреждения на аутсорсинг питания: с переходом больницы на аутсорсинг питания удалось исключить потерю продуктов на разных этапах доставки пищи пациентам и осуществлять разноуровневый контроль ее качества. Блюда не повторяются в течение недели, их ассортимент расширен (появились фрукты, сыр, соки), энергетическая ценность и питательный состав отвечают нормативным требованиям.
Пища доставляется в ЛПУ в течение 10 мин и не подвергается повторной термической обработке. С целью оценки удовлетворенности пациентов учреждения новой системой питания мною было опрошено 90 больных по вопроснику-анкете. Беседа с каждым из них длилась примерно 30–40 мин.
По результатам исследования, 82,3% респондентов удовлетворены качеством пищи и разнообразием блюд (для сравнения: по итогам опроса, проведенного с 2009 по 2010 г., эта доля составляла 65,5%). Более того, переход на аутсорсинг питания позволил сократить финансовые издержки ЛПУ, т. к. услуги фирмы-аутсорсера стоят дешевле, чем содержание собственного персонала соответствующей квалификации, пищеблока, технического оборудования, проведение закупок продуктов питания, оплаты коммунальных услуг.
Кроме удовлетворенности пациентов качеством питания, отмечается и экономическая эффективность передачи услуги по организации лечебного питания. Так, если в 2009 г. АОКБ израсходовала электроэнергии более 136 000 кВт·ч, то уже в 2010 г., с переходом на аутсорсинг питания, – 96 200 кВт·ч, а в 2011 г. – 6900 кВт·ч. Налицо экономия и потребляемого учреждением газа: в 2009 г. израсходовано 108 496 куб. м газа, в 2010 г. – 96 373 куб. м, в 2011 г. – 86 000 куб. м.
После передачи организации питания на аутсорсинг ООО «Едофф» ГБУЗ АО «АОКБ» выиграла по нескольким позициям.
Во-первых, отпала необходимость в трудозатратах на подготовку и проведение процедуры по муниципальному заказу на приобретение продуктов питания и контролю их качества, на ведение бухгалтерского учёта и отчётности, а также на постоянный поиск кадров для работы на пищеблоке. Из-за низкой оплаты труда там наблюдалась постоянная текучесть кадров. Только за шесть месяцев больница сэкономила на зарплатах кухонных рабочих более полумиллиона рублей. Эти средства пополнили фонд стимулирующих надбавок основного персонала.
Во-вторых, при передаче питания на аутсорсинг больница сэкономила около семисот тысяч рублей из местного бюджета и собственных средств, которые ранее шли на оплату коммунальных услуг и на техническое обслуживание оборудования пищеблока.
В-третьих, ООО «Едофф» использует для доставки продуктов специальный сертифицированный автотранспорт, соответствующий современным требованиям санитарных норм и правил.
И, что отнюдь немаловажно, по отзывам пациентов больницы и по оценкам сотрудников, качество питания значительно улучшилось. В первое время выявлялись единичные случаи отклонения от меню, но все недочёты были оперативно исправлены.
Сокращение штатной численности поваров и кухонных работников (6 чел.) позволило ввести в штатное расписание дополнительные ставки санитаров. На освободившихся площадях пищеблока после его реконструкции планируется открытие стационара дневного пребывания.
Таким образом, основная цель аутсорсинга в системе организации лечебного питания, являющегося важной составляющей оздоровления, заключается в создании условий для фокусирования лечебного учреждения на основной деятельности – предоставлении медицинских услуг. В рамках аутсорсинга расширяется возможность для внедрения современных технологий при тех же или меньших затратах и создаются условия для снижения материальных расходов, перераспределения ресурсов учреждения, ранее задействованных на второстепенных функциях и направлениях.
При работе в системе аутсорсинга лечебного питания складывается немало сложных ситуаций и возникает масса вопросов, на которые не всегда есть ответы. Хотелось бы выделить и классифицировать для дальнейшего рассмотрения при принятии управленческих решений два важных вопроса:
1. За счет внедрения аутсорсинга питания в работу медицинских учреждений должна повышаться эффективность их функционирования.
Немного из истории: развитие аутсорсинга как бизнес-модели имеет несколько стадий. Наиболее простой в реализации является так называемый тактический и безотлагательный аутсорсинг вспомогательных функций — эффективный инструмент реструктуризации. Основой взаимоотношения становится продажа медицинской услуги (простой или комплексной). Отношения руководства больницы и аутсорсера строятся по принципу «покупатель — продавец».
Совершенствование системы аутсорсинга характеризуется расширением спектра услуг, внедрением новых технологий — «стратегический аутсорсинг». Особенностью данного направления развития является формирование отношений не с позиции «покупатель — продавец», а в рамках партнерских отношений, при которых система аутсорсинга работает намного эффективнее. Для современных систем аутсорсинга характерен переход к трансформационному аутсорсингу. На этом этапе развития основное внимание уделяется инновациям, увеличению масштаба услуг, которые может предложить профессиональная аутсорсинговая компания [9, с. 422].
2. Руководитель должен учесть при стратегическом планировании функционирования медицинского учреждения не только необходимость реорганизации службы в связи с изношенностью оборудования, сложность проведения работы в данном направлении, ее затратность, но и экономическую эффективность введения аутсорсинга питания. [9, с. 387]
Стратегию аутсорсинга необходимо разрабатывать в соответствии с общим планом развития учреждения, четко определив цели и задачи:
1. Выявить риски и оценить имеющиеся у учреждения финансовые ресурсы.
2. Необходимо определить объем комплексной услуги по организации питания, передаваемой аутсорсеру, т. е. провести планирование «стратегической вовлеченности». Эти данные в последующем будут положены в основу формирования стоимости и будущей структуры продаваемой услуги.
Принимая решение о передаче на аутсорсинг процесса приготовления пищи, следует правильно определить, какие именно функции передаются аутсорсеру, а какие остаются. Необходимо четко понимать структуру перераспределения основных составляющих между ЛПУ и аутсорсером. Структура аутсорсинговой услуги по лечебному питанию представлена в таблице 3.
Таблица 3 - Структура аутсорсинговой услуги
| № | Общие организационные позиции | ЛПУ | Аутсорсер | Планируемые фактические затраты | |
| ЛПУ | Аутсорсер | ||||
| Помещение пищеблока | + | Аренда | |||
| Оборудование пищеблока | + | Аренда | |||
| Сотрудники пищеблока | + | Переход в штат | |||
| Врач-диетолог | Штат больницы | – | |||
| Медицинская сестра диетологическая | + | Переход в штат | |||
| Технический персонал | + | Переход в штат |
Несмотря на передачу выполнения услуги сторонней организации, ЛПУ тоже участвует в процессе организации системы лечебного питания. Перечень предполагаемых работ для организации системы лечебного питания представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Работы, необходимые для организации системы лечебного питания
| Перечень работ | Мероприятия по внедрению работ | Ответственный исполнитель | |
| ЛПУ | Аутсорсер | ||
| Подготовка регламентирующих документов по организации питания | подготовка приказа по организации диетического питания | ||
| организация работы Совета по лечебному питанию | |||
| Проведение работ по закупке продуктов питания | проведение работ по закупке натуральных продуктов питания | ||
| проведение работ по закупке специализированных продуктов питания (смесей белковых композитных сухих) | |||
| Проведение работ по обеспечению и обновлению пищеблока и буфетных оборудованием | технологическим оборудованием | ||
| технологическим механическим оборудованием | |||
| технологическим тепловым оборудованием | |||
| немеханизированным оборудованием | |||
| технологическим холодильным оборудованием | |||
| оборудованием для организации питания |
В зависимости от того, как будут выполнены работы и услуги, будет зависеть эффективность функционирования всего процесса обеспечения лечебным питанием пациентов. Подготовка ряда документов, в том числе расчет объемов пищевых продуктов, формирование заявки на пищевые продукты, составление ряда технической документации должны быть четко распределены между участниками по условиям заключаемого контракта для проведения аутсорсинга.
В процессе организации лечебного питания аутсорсером разрабатываются подготовительные работы, перечень которых представлен в таблице 5.
Таблица 5 - Подготовительные работы по организации лечебного питания
| Перечень работ | Мероприятия по внедрению работ |
| Проведение работ по организации питания в медицинском учреждении | подготовка документации по организации лечебного питания |
| разработка лечебных рационов питания, используемых в медицинском учреждении (организации) | |
| подготовка перечня натуральных продуктов для составления лечебных рационов питания | |
| подготовка перечня специализированных продуктов питания для составления лечебных рационов питания | |
| Проведение работ по определению перечня лечебных рационов питания | определение перечня стандартных диет |
| определение перечня специальных диет | |
| Проведение работ по составлению перечня диетических блюд | составление перечня молочных блюд |
| составление перечня блюд с включением смесей белковых композитных сухих | |
| составление перечня блюд из яиц | |
| составление перечня мясных блюд | |
| составление перечня блюд из бобовых | |
| составление перечня блюд из овощей | |
| составление перечня блюд из фруктов и ягод | |
| составление перечня кондитерских блюд | |
| составление перечня напитков | |
| составление перечня соусов | |
| составление перечня вспомогательных пищевых продуктов | |
| Подготовка карточек-раскладок диетических блюд | подготовка карточек-раскладок диетических блюд, приготовленных из основных продуктов питания |
| подготовка карточек-раскладок диетических блюд приготовленных с включением смесей белковых композитных сухих | |
| Составление семидневного меню стандартных диет | составление семидневного меню стандартных диет утвержденных для проведения диетотерапии в ЛПУ |
| составление картотеки блюд семидневного меню | |
| подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных из основных продуктов питания | |
| подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных с включением смесей белковых композитных сухих | |
| расчет калорийности семидневного меню | |
| расчет химического состава семидневного меню | |
| расчет суточной потребности в продуктах питания согласно среднесуточного набора продуктов | |
| расчет суточной потребности в смесях белковых композитных сухих согласно рекомендуемым нормам | |
| подготовка семидневного сводного меню - летнего и зимнего варианта | |
| Составление семидневного меню специальных диет | составление семидневного меню специальных диет утвержденных для проведения диетотерапии в ЛПУ |
| составление картотеки блюд семидневного меню | |
| подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных из основных продуктов питания | |
| подготовка карточек-раскладок диетических блюд семидневного меню, приготовленных с включением сухих белковых композитных смесей | |
| расчет калорийности семидневного меню | |
| расчет химического состава семидневного меню | |
| расчет суточной потребности в продуктах питания согласно среднесуточного набора продуктов | |
| расчет суточной потребности в смесях белковых композитных сухих согласно рекомендуемым нормам | |
| подготовка семидневного сводного меню - летнего и зимнего варианта |
Следует обратить внимание на то, что необходимо отдельно рассматривать принципы организации лечебного питания по индивидуальным диетам у сложных больных, особенно с тяжелыми поражениями желудочно-кишечного тракта и нарушениями обменных процессов.
Учитывая, что врач-диетолог остается ответственным за организацию и проведение лечебного питания, также необходимо пересмотреть его функциональные обязанности. Это можно сделать, если четко представлять структуру сложных и комплексных услуг в работе врача-диетолога. Подробно данная структура представлена в таблице 6.
Таблица 6 - Структура сложных и комплексных услуг в работе врача-диетолога
| Номенклатура услуг и работ врача-диетолога в ЛПУ | |
| Прием (осмотр, консультация) врача - диетолога первичный | измерение массы тела |
| измерение роста | |
| оценка нарушений белкового обмена биохимическая | |
| оценка нарушений пищевого статуса | |
| расчет потребности в белках, жирах, углеводах, калорийности | |
| расчет в дополнительной потребности в белках, жирах, углеводов, калорийности | |
| выбор и назначение стандартной, специальной или индивидуальной диеты | |
| Прием (осмотр, консультация) врача -диетолога повторный | измерение массы тела |
| измерение роста | |
| оценка нарушений белкового обмена биохимическая | |
| оценка нарушений пищевого статуса | |
| расчет потребности в белках, жирах, углеводах, калорийности | |
| расчет в дополнительной потребности в белках, жирах, углеводов, калорийности | |
| выбор, назначение и рекомендации стандартной (специальной или индивидуальной) диеты для продолжения пациентом самостоятельной диетотерапии в амбулаторных условиях | |
| Консультативная работа врача-диетолога | консультация заведующих отделений по вопросам организации диетического (лечебного) питания |
| консультация врачей лечебных отделений по вопросам организации диетического (лечебного) питания | |
| консультация больных по вопросам рационального и лечебного питания в отделениях стационара | |
| Экспертная работа врача - диетолога | проведение выборочной проверки историй болезни по соответствию назначаемых диет и этапности диетотерапии |
| анализ эффективности лечебного питания | |
| Контроль за работой пищеблока | проверка качества продуктов и их поступление на склад, и пищеблок, контроль правильности хранения запасов продуктов питания |
| контроль за правильностью закладки продуктов питания при приготовлении блюд | |
| Комплексные услуги при организации технологического процесса на пищеблоке | разработка документации по организации диетического (лечебного) питания |
| составление меню стандартной диеты на одного больного | |
| определение химического состава стандартной диеты на одного больного | |
| определение калорийности стандартной диеты одного больного | |
| определение суточной нормы натуральных продуктов питания стандартной на одного больного | |
| определение суточной нормы специализированных смесей белковых композитных сухих в составе стандартной на одного больного | |
| соотношение уровня белка натуральных продуктов питания и белка смесей белковых композитных сухих стандартной на одного больного | |
| составление перечня диетических блюд стандартной диеты на одного больного | |
| составление меню специальной диеты на одного больного | |
| определение химического состава специальной диеты | |
| определение калорийности специальной диеты | |
| определение суточной нормы натуральных продуктов питания специальной диеты | |
| определение суточной нормы специализированных смесей белковых композитных сухих специальной диеты | |
| соотношение уровня белка натуральных продуктов питания и белка смесей белковых композитных сухих специальных диет | |
| составление перечня диетических блюд специальных диет | |
| составление меню индивидуальной диеты на одного больного | |
| определение химического состава индивидуальной диеты | |
| определение калорийности индивидуальной диеты | |
| определение суточной нормы натуральных продуктов питания индивидуальной диеты | |
| определение суточной нормы специализированных смесей белковых композитных сухих индивидуальной диеты | |
| соотношение уровня белка натуральных продуктов питания и белка смесей белковых композитных сухих индивидуальной диеты | |
| составление перечня диетических блюд индивидуальной диеты | |
| составление общей картотеки диетических блюд (карточек-раскладок) | |
| составление семидневного меню стандартных, специальных диет | |
| составление семидневного сводного меню - летний и зимний вариант стандартных, специальных диет | |
| контроль за составлением медицинской сестрой диетической меню-раскладки, меню-требования и др. | |
| контроль за качеством готовой пищи перед подачей её в отделение, путём снятия пробы в каждый приём пищи | |
| составление перечня и количества продуктовых домашних передач у больного, находящегося на лечении в лечебно-профилактическом учреждении |