Определение фальсификации меда

Впрактике ветсанэксперта могут встречаться случаи, когда к натурально­му меду добавлены различные примеси: сахар, сахарный сироп, мука или крах мал, сахарная и крахмальная патокм, искусственный и сахарный мед.

Определение примеси тростникового или свекловичного сахара.С целью фаль­сификации сахарный песок добавляют-при начальных признаках кристаллиза­ции меда. Спустя некоторое время мед представляет собой равномерно закрис­таллизовавшуюся массу.

Для установления примеси сахарно­го песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахара имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фи­гуры неправильной геометрической фор­мы); кристаллы натурального меда (глю­козы) представлены в виде нитей иголь­чатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой являются пузырьками воздуха.

Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органо-лептически. В необходимых случаях при­бегают к микроскопии мазков.

Обнаружение примеси сахарного си­ропа.При подогревании натуральный мед легко смешивается с сахарным сиропом. Выявить этот вид фальсификации по ор-ганолептическим показателям довольно трудно. Такой мед более светлой окраски, вкус своеобразный, аромат слабо выражен, консистенция более жидкая. Поэтому при подозрении на примесь к меду сахарного сиропа используют лабораторные методы. При данном виде фальсификации значи­тельно снижается диастазная активность, количество инвертированного сахара, со­держание минеральных веществ и повы­шается содержание сахарозы.

Определение диастазного числа. Фер­мент диастаза содержится в натуральном меде и отсутствует в сахарном сиропе. Она попадает в мед в основном из некта­ра цветов и частично с секретами слюн­ных желез пчел.

Диастазное число — показатель ак­тивности этого фермента. Этот показа­тель выражается в единицах Готе, т. е. количестве мл 1%-ного раствора крахма­ла, расщепляемого за 1 час диастазой, содержащейся в 1 г меда (при пересчете на сухие вещества) при 40°С. При разбав­лении меда сахарным сиропом диастаз­ное число значительно снижается. Одна­ко необходимо иметь в виду, что диастаз-ная активность низка у белоакациевого, кипрейного, липового, клеверного и под-солнечникового меда. При длительном хранении меда диастаза частично инак-тивируется.

Диастазное число для цветочного и падевого меда составляет не менее 10, а для белоакациевого, липового, подсолнеч-никового и хлопкового не менее 5 еди­ниц Готе.

Определение инвертированного саха­ра. Суммарное содержание в меде моно­сахаридов (в основном глюкозы и фрук­тозы) принято называть инвертированным сахаром. Их массовая доля должна со­ставлять не менее 82% для цветочного и 71% для падевого медов. Для белоакаци­евого меда сумма инвертных Сахаров дол­жна составлять не менее 76%, а для хлоп­чатникового — 86%.

Определение инвертированного саха­ра проводят феррицианидным методом, основанным на окислении Сахаров в ще­лочном растворе красной кровяной соли. Индикатором служит метиленовая синь. Существует 2 метода определения инвер­тированного сахара: качественный (пре­дельный) и количественный.

Содержание минеральных веществ.Содержание минеральных веществ (золь­ность) достоверно снижается в меде при добавлении глюкозы, сахарозы, сахарно­го сиропа, искусственно инвертированного сахара и сахарного меда. Зольность этих фальсификатов ниже 0,1%. Этот показа­тель является дополнительным при экс­пертизе меда.

Содержание сахарозы.Примесь са­харного сиропа к меду может быть опре­делена по содержанию в нем сахарозы. Содержание сахарозы должно быть не более 6% в цветочном и не более 10% в падевом меде. Для белоакациевого и хлоп­чатникового медов эта цифра составляет соответственно 10% и 5%.

Количество тростникового сахара по­вышено в сахарном (подкормочном) меде при добавлении сахарного сиропа или сахара.

Сущность определения этого дисаха-рида заключается в искусственной ин­версии (превращении) содержащейся в меде сахарозы в моносахара — глюкозу и фруктозу. По содержанию инвертиро­ванного сахара до инверсии и после нее определяют количество сахарозы.

Обнаружение примеси муки или крах­мала.Муку или крахмал добавляют в мед для создания видимости кристалли­зации, что указывает, как правило, на его натуральность. Обнаруживают этот вид подделки с помощью люголевского раство­ра. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Обнаружение примеси желатина.Же­латин добавляют в мед для повышения вязкости. При этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность и содержание инвертированного сахара. Примесь в муке желатина устанавлива­ют путем добавления к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-ного раство­ра танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде же­латина.

Обнаружение примеси сахарной (свек­ловичной) патоки.Добавление сахарной патоки в мед ухудшает органолептиче-ские показатели (запах патоки, высо­кая вязкость и др.), понижает содержа­ние инвертированного сахара и диас-тазную активность. Примесь патоки определяют реакцией с азотнокислым серебром, реакцией с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом. Сущность этих качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисаха-рид раффинозу и следы хлоридов, кото­рые и осаждаются под действием выше­названных реагентов.

Обнаружение примеси крахмальной патоки.Изменения в меде при добавле­нии в него крахмальной патоки такие же, как и при добавлении сахарной пато­ки. В процессе технологической обработ­ки крахмальной патоки для нейтрализа­ции серной кислоты используют углекис­лый кальций. Остаточное его количество, содержащееся в патоке, обнаруживают реакцией с хлористым барием, реакцией с нашатырным спиртом и спиртовой ре­акцией.

Обнаружение искусственно инверти­рованного сахара.Если концентрирован­ный сахарный сироп подвергнуть нагре­ванию в присутствии кислот, то происхо­дит искусственная инверсия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. Таким путем получают искусственный мед. По цвету и консистенции это вещество напо­минает мед, однако вкус и, особенно, аро­мат не свидетельствуют о его натураль­ности. Поэтому к нему добавляют нату­ральный мед. Органолептически этот вид фальсификации определяется с трудом.

Для установления этой подделки пред­ложена реакция Селиванова-Фиге в мо­дификации А. В. Аганина (реакция на оксиметилфурфурол). Сущность ее за­ключается в том, что при искусственной инверсии распадается часть плодового сахара и образуется водорастворимое со­единение оксиметилфурфурол. В присут­ствии концентрированной соляной кис­лоты и резорцина он дает вишнево-крас­ное окрашивание.

Если мед содержит примесь искусст­венно инвертированного сахара, то появ­ляется вишнево-красное или оранжевое окрашивание, быстро переходящее в крас­ный цвет. При прогревании меда цвет оранжевый или слабо-розовый. В осталь­ных случаях реакция считается отрица­тельной. Реакцию на оксиметилфурфу­рол читают сразу после ее постановки. Она улавливает добавление к натураль­ному меду свыше 10% искусственно ин­вертированного сахара.

Дополнительным свидетельством фальсификации меда искусственно ин­вертированным сахаром является низкое диастазное число. В случаях, когда к ис­кусственно инвертированному сахару не примешивают натуральный мед, диаста­за отсутствует.

Обнаружение сахарногомеда. Сахар­ный мед является продуктом переработ­ки пчелами сиропа, приготовленного из тростникового (свекловичного) сахара. Производство сахарного меда считается фальсификацией и продажа его под ви­дом пчелиного запрещается.

Состав сахарного меда зависит от про­должительности или степени его перера­ботки пчелами. Степень же переработки пчелами сахарного сиропа зависит от сро­ков его скармливания, концентрации си­ропа и добавления к нему кислоты.

Водность сахарных медов составляет 15,0-21,1%. По этому показателю они не отличаются от натуральных медов.

По количеству глюкозы (32,6%) и фруктозы (35,3%) сахарный мед также не отличается от натурального. Количе­ство сахарозы в сахарном меде выше (1,70-13,3%), чем в натуральном.

Диастазное число сахарного меда ко­леблется от 9,4 до 15,0 единиц Готе, а натурального — от 6,5 до 50. Этот пока­затель также непригоден для установле­ния этого вида фальсификации.

Для выявления сахарного меда при­годны следующие показатели: аромат (за­пах старых сотов), вкус (пресный, пус­той), консистенция (у свежеоткаченно-го — жидкая, при хранении — густая, клейкая, липкая, студенистая), кристал­лизация (салообразная), пыльцевой состав(отсутствие доминирующей пыльцы одно­го вида растений), общая кислотность — не более 1°, зольность — значительно ниже 0,1%, содержание сахарозы — бо­лее 5%, фальсификат обладает правым вращением.

Определение прогревания меда.Не­редко для продажи доставляют мед, под­вергшийся предварительному нагрева­нию. Мед нагревают для прекращения брожения (погибают дикие расы дрож­жей), с целью придания ему жидкой кон­систенции (охотнее берут покупатели) и при различных фальсификациях.

Следует иметь ввиду, что в меде, по­догретом свыше 60°С, разрушаются фер­менты. При этом ухудшаются органо-лептические показатели: мед темнеет, ос­лабевает аромат, появляется привкус карамели. Этот вид фальсификации мож­но установить качественной реакцией на диастазу (диастаза отсутствует). Незна­чительное нагревание меда можно опре­делить реакцией на оксиметилфурфурол.

Таким образом, оценить натураль­ность меда можно лишь по совокупности органолептических и физико-химических показателей.

Определение ядовитости меда.Белым мышам подкожно вводят 1 мл 50%-ного раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75% животных. Остальные погибают в течение су­ток. В качестве дополнительного метода, подтверждающего токсичность меда, сле­дует проводить пыльцевой анализ, чтотребует от исследователя знания морфо­логии пыльцевых зерен основных расте­ний, из нектара которых пчелы выраба­тывают ядовитый мед.

При необходимости определения в меде антибиотиков или возбудителей за­разных болезней пчел пробы направляют в ветеринарную лабораторию.

Мед, не реализованный в течение дня и не сданный для хранения на рынке, подлежит повторной экспертизе.

Основанием отказа выдачи разреше­ния для продажи меда служат: несоот­ветствие тары санитарным требованиям, несоответствие органолептических пока­зателей, повышенное содержание воды, диастазная активность ниже установлен­ной, пониженное содержание инвертных Сахаров (ниже нормы), наличие призна­ков брожения или механических при­месей, фальсификации всех видов, при­сутствие антибиотиков, радиоактивность выше временно допустимого уровня. За­прещается также продавать сотовый мед, расфасованный в малообъемную тару или в виде палочек, упакованных в целлофан. Забракованный или фальсифициро­ванный мед подлежит денатурации.

ГЛАВА 32

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ

ЭКСПЕРТИЗЫ ПРОДУКТОВ

ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ

РЫНКАХ