Организация лечебного питания

ПИТАНИЕ И КОРМЛЕНИЕ

Студент должен знать:

• определение термина «диетотерапия»;

• основные компоненты пищи;

• правила раздачи пищи;

• принципы кормления пациента через зонд, гастростому;

• принципы парентерального питания.

Студент должен уметь:

• составить порционник;

• владеть методикой раздачи пищи и кормление тяжелобольных по всем правилам раздачи пищи и кормление тяжелобольных;

• владеть методикой кормления пациента через зонд, гастростому

Понятия и термины:

• диета (греч. Diaita - образ жизни, режим питания);

• диетотерапия - лечебное питание;

• панкреатит - воспаление поджелудочной железы;

• стома - отверстие, созданное оперативным путём.

СОСТАВ ПИЩИ

Важнейшим компонентом сестринского ухода является правильная организация лечебного (диетического) питания. Под диетой понимают

соблюдение здоровым или больным человеком определённого режима и рациона питания, т.е. времени приёма пищи и её качественного и количественного состава.

Сестринский персонал принимает участие в раздаче пищи и кормлении тяжелобольных. Одной из функций медицинской сестры является обучение пациентов и их близких принципам рационального диетического питания. Медицинская сестра должна точно выполнять назначения врача, уметь правильно объяснить пациенту и его родственникам необходимость исключения из рациона одних продуктов и добавления других, соблюдения определённого способа кулинарной обработки и режима питания.

В больничных учреждениях установлен 4-разовый режим питания, а для некоторых групп пациентов - 5-6- и даже 8-разовый. Дневной рацион должен быть распределён следующим образом (в процентах от общей энергетической ценности): завтрак - 30-35%, обед - 35- 40%, ужин (кефир на ночь) - не более 25-30%. Время кормления пациента зависит от числа приёмов пищи, однако перерыв между приёмами пищи должен быть не более 4 ч в дневное время. При 5-разовом питании вводится второй завтрак, а при 6-разовом - ещё и полдник. В некоторых случаях пациенту дают сначала жидкую пищу, которая быстрее эвакуируется из желудка, а через 1-1,5 ч - твёрдую пищу.

В ГУ НИИ питания РАМН были разработаны 15 диет, назначаемых при различных заболеваниях, а также специальные разгрузочные (контрастные) диеты, предусматривающие частичное голодание для разгрузки поражённых органов и систем. При сочетании у человека нескольких заболеваний ему подбирают индивидуальную диету.

Пища человека должна содержать все основные пищевые компоненты: углеводы, белки, жиры, минеральные соли, витамины, воду.

Ни один продукт не содержит всех необходимых для организма питательных веществ.

Пищевая ценность блюда не ограничивается энергетической ценностью входящих в него продуктов. Белки, жиры, углеводы и минеральные соли являются ещё и важным пластическим, т.е. «строительным», материалом, необходимым для нормального функционирования клеток и тканей.

Белки - основа живой клетки и межклеточного вещества. Они входят в состав ферментов, гормонов; участвуют в передаче генетической информации, в клеточном дыхании, сокращении и расслаблении мышц, защите организма от микробов и вирусов, в доставке клеткам кислорода.

Белки входят в состав продуктов животного (молоко, йогурт, мясо, рыба) и растительного происхождения (хлеб, орехи, крупы, бобовые). Белки состоят из аминокислот, часть которых является незаменимыми (не образуются в организме) и содержатся только в продуктах животного происхождения. Поэтому в дневном рационе должно быть не менее 60% животных белков и не более 40% растительных. Белки должны составлять примерно 14% дневного рациона (100-120 г).

Резервом белков и аминокислот организм не располагает. В связи с этим в организм белок должен поступать из расчёта 0,75-1 г/кг взрослого человека в сутки. При тяжёлых заболеваниях, обширных ожогах, в послеоперационном периоде потребность организма в поступлении белков увеличивается до 1,5-2 г/кг в сутки.

Жиры - важный источник энергии для организма. Они служат структурным компонентом клеточных мембран, нервной ткани, надпочечников и т.д. Без жиров невозможно нормальное усвоение организмом белков, некоторых минеральных солей и жирорастворимых витаминов (А, D, Е). В суточном рационе должно быть 70% жиров животного происхождения (70 г) и 30% - растительного (30 г). Жиры, поступающие с пищей, частично идут на создание жировых запасов (депо), которые защищают организм от переохлаждения, а также являются основным источником энергии при больших энергетических затратах и тяжёлых заболеваниях.

Углеводы обеспечивают свыше половины необходимой для жизнедеятельности организма энергии. Они содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения. Помимо пищевых углеводов, в растительных продуктах содержатся и непищевые - растительная клетчатка, стимулирующая перистальтику кишечника и желчного пузыря. Углеводы необходимы для нормального усвоения жиров. Они имеют важное значение для работы мышц, функционирования печени, нервной системы, сердца. Суточная потребность взрослого человека в углеводах - около 400-500 г.

Вода составляет более 60% от массы тела. Без неё невозможна жизнь, поскольку все жизненно важные процессы в клетке или межклеточной жидкости протекают только в водной среде. Суточная потребность в воде в среднем составляет примерно 2,5 л. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах (каша, хлеб, овощи, фрукты), около 1,5 л - в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках. Многие овощи и фрукты на 90% состоят из воды.

Минеральные вещества (натрий, кальций, калий, фосфор, железо, магний, хлор и др.) также необходимы для нормальной жизнедеятельности всех органов и систем. Кальций, например, входит в состав костной и мышечной тканей, участвует в процессах свёртывания крови, сокращения и расслабления мышц и т.д. Фосфор также является важным компонентом костной, нервной и мышечной тканей, участвует в энергетическом обеспечении клеток. Натрий играет важную роль в проведении нервного возбуждения к различным органам, задерживает воду в организме, обеспечивает поддержание тонуса сосудистой стенки. Калий участвует в процессе возбуждения, сокращения и расслабления мышц, а также в работе сердца. Железо входит в состав гемоглобина и участвует в окислительных реакциях. Недостаточное поступление в организм минеральных веществ может привести к тяжёлым, иногда необратимым последствиям

Витамины являются обязательной и незаменимой составной частью пищевого рациона. Они обеспечивают нормальную жизнедеятельность организма, участвуют в процессе усвоения других пищевых веществ. Витамины в достаточных количествах содержатся в обычной пище, но при однообразном питании или при нарушении их усваивания в пищеварительном тракте может возникнуть дефицит витаминов.

Рассчитывая пищевой рацион здорового или больного человека, нуждающегося в особом, диетическом питании, следует добиваться не только достаточной энергетической ценности пищевых продуктов, но и сбалансированного содержания в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4,6 по массе этих веществ.

ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ

Лечебное питание (диетотерапия) - неотъемлемая и важная составляющая лечебных мероприятий при всех заболеваниях. Выбор той или иной диеты зависит от характера и стадии заболевания, состояния больного и его индивидуальных особенностей.

Большинство диет, особенно назначаемых на длительное время, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ. При ряде заболеваний возрастает потребность в отдельных составляю-

щих пищи (увеличенный расход белка, витаминов, железа, потеря жидкости, минеральных солей), в связи с этим содержание данного компонента в диете может быть увеличено. В других случаях рекомендуется, наоборот, ограничить или исключить некоторые пищевые продукты, оказывающие неблагоприятное влияние на течение заболевания. Иногда (например, в послеоперационном периоде или при остром панкреатите) на короткий срок может быть назначена физиологически неполноценная диета или голод. Для некоторых пациентов требуется изменение способа приёма пищи и характера кулинарной обработки продуктов.

Для организации диетического питания прежде всего необходимо определить:

1) качественный состав пищи (увеличение или уменьшение в пищевом рационе белков, жиров, углеводов и др.) и её количество;

2) характер кулинарной обработки продуктов (степень измельчения, тепловая обработка: отваривание на пару или в воде, запекание и т.д.);

3) режим питания (время и частота приёма пищи).

Как измененить качественный состав пищи? Механическое ща-жение пищеварительного тракта обеспечивает исключение из рациона грубых, трудноперевариваемых продуктов (хлеб грубых сортов, редька, репа, редис, капуста, огурцы, бобовые, рассыпчатые каши), уменьшение массы пищевого рациона (не более 3 кг в сутки) и специальная кулинарная обработка (измельчение, протирание и т.д.). Химическому щажению способствует исключение из рациона продуктов, вызывающих усиление секреции пищеварительных желёз и перистальтики желудка и кишечника. С этой целью из рациона исключают крепкие бульоны (мясные, рыбные, овощные), жареные и панированные мясные блюда, концентрированные подливы и соусы, пряности, солёные огурцы, свежий хлеб, блины. Химическое щаже-ние также достигается определённой кулинарной обработкой (отваривание, приготовление на пару), при которой частично удаляются экстрактивные вещества, резко возбуждающие деятельность пищеварительных желёз.

Длительность применения той или иной диеты определяется врачом и зависит от переносимости диеты, заболевания и состояния больного. Номер диеты врач записывает в лист назначений «Медицинской карты стационарного больного».

Палатная медицинская сестра, проверяя лист назначений, ежедневно составляет порционник (рис. 8-1), в нём указываются данные о количестве различных диетических столов и видах раз-

Рис. 8-1. Порционник

грузочных и индивидуальных диет. Сведения о пациентах, выписавшихся из отделения, в порционник не включаются. На пациентов, поступивших в различные лечебные отделения больницы вечером и ночью, порционник составляет дежурная медицинская сестра лечебного отделения. Сведения палатных медицинских сестёр о числе диет суммирует старшая медицинская сестра отделения, подписывает заведующий отделением, затем они передаются в пищеблок.

Составление меню, контроль за качеством продуктов и их закладкой осуществляет врач-диетолог (в небольших больничных учреждениях - диетсестра).

РАЗДАЧА ПИЩИ И КОРМЛЕНИЕ

Оптимальной является централизованная система приготовления пищи, когда в одном помещении больницы приготавливается пища для всех отделений, а затем доставляется в каждое отделение в маркированных теплоизолирующих ёмкостях. В буфетной (раздаточной) каждого отделения больницы имеются специальные плиты (мармиты), обеспечивающие в случае необходимости подогрев пищи паром, так как температура горячих блюд должна быть 57-62 °С, а холодных - не ниже 15 °С.

Раздача пищи осуществляется буфетчицей и палатной медицинской сестрой в соответствии с данными палатного порционника (табл. 8-1).

Таблица 8-1. Палатный порционник

Пациенты, которым разрешено ходить, принимают пищу в столовой. Находящимся на постельном режиме пациентам буфетчица и (или) палатная медицинская сестра приносят пищу в палату. Перед раздачей пищи для предупреждения передачи внутрибольничной инфекции (ВБИ) они должны вымыть руки и надеть халат, маркирован-

ный «Для раздачи пищи». Санитарки, занятые уборкой помещений, к раздаче пищи не допускаются.

До раздачи пищи следует закончить все лечебные процедуры. Младший медицинский персонал должен проветрить палаты, помочь пациентам вымыть руки. Пациенту нужно время для подготовки к приёму пищи. Необходимо помочь больному занять удобное положение. Если нет противопоказаний, можно слегка приподнять изголовье кровати. Шею и грудь пациента следует накрыть салфеткой. Нередко для кормления пациентов, находящихся на постельном режиме, используют прикроватные столики. Медицинской сестре следует определить, в какой помощи во время приёма пищи нуждается пациент, и поощрять его, если он пытается есть самостоятельно. Еду следует подавать быстро, чтобы горячие блюда оставались горячими, а холодные не согрелись. Раздавая напитки, нужно убедиться, что они не чрезмерно горячие, капнув себе на запястье несколько капель.

Накормить тяжелобольного пациента, страдающего отсутствием аппетита, непросто. От медицинской сестры в подобных случаях требуются умение и терпение. Для жидкой пищи можно пользоваться специальным поильником, а полужидкую пищу можно давать ложкой. Не следует разрешать пациенту разговаривать во время еды, так как при этом пища может попасть в дыхательные пути. Не нужно настаивать, чтобы пациент съел весь объём пищи сразу. После небольшого перерыва, подогрев пищу, можно продолжить кормление.

Кормление тяжелобольного из ложки (рис. 8-2)

Показания: невозможность самостоятельно принимать пищу. I. Подготовка к кормлению

1. Уточнить у пациента любимые блюда и согласовать меню с лечащим врачом или диетологом.

2. Предупредить пациента за 15 мин о том, что предстоит приём пищи, получить его согласие.

3. Проветрить помещение, подготовить место на тумбочке или прикроватном столике.

4. Помочь пациенту занять высокое положение Фаулера.

5. Помочь пациенту вымыть руки и прикрыть его грудь салфеткой.

6. Вымыть руки.

7. Принести пищу и жидкость, предназначенные для еды и питья. Горячие блюда должны быть горячими (60 °С), холодные - холодными.

Рис. 8-2. Кормление лежачего больного из ложки:

а - подготовка прикроватного столика; б - мытьё рук; в - подготовка пищи; г - кормление из ложки

8. Спросить пациента, в какой последовательности он предпочитает принимать пищу.

II. Кормление

9. Проверить температуру горячей пищи, капнув несколько капель себе на тыльную поверхность кисти.

10. Предложить выпить (лучше через трубочку) несколько глотков жидкости.

11. Кормить медленно:

• называть каждое блюдо, предлагаемое пациенту;

• наполнить ложку на ²/₃ твёрдой (мягкой) пищей;

• коснуться ложкой нижней губы, чтобы пациент открыл рот;

• прикоснуться ложкой к языку и извлечь пустую ложку;

• дать время прожевать и проглотить пищу;

• предлагать питьё после нескольких ложек твёрдой (мягкой) пищи.

12. Вытирать (при необходимости) губы салфеткой.

13. Предложить пациенту прополоскать рот водой после еды.

III. Завершение кормления

14. Убрать после еды посуду и остатки пищи.

15. Вымыть руки.