Диетического питания в столовых

ЛИТЕРАТУРА

а) основная:

1. Петровский К.С, Ванханен В.Д. Гигиена питания. – М.:Медицина, 1982. - с. 500-505.

2. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания- М: Медицина, 1987. - с. 228-236.

б) дополнительная:

1. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях- М.: Медицина, 1983.

2. Доценко В.А. Санитарно-гигиенический контроль за организацией общественного питания - М: Медицина,1998. - с.173-184.

3. Маршак М.С. Организация лечебного питания в больничных условиях - М: Медицина, 1995.

4. Организация лечебного питания в ЛПУ. Санитарно-противоэпидемический режим на пищеблоках и в буфетных комнатах - М, 1999.

5. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г № 330 «О мерах по совершенствоваемя лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» - М, 2003.

6. Сивохина И.К. Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения - М.:РМАПО, 1997

7. Щеголева Н.Л. Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях //Главная медицинская сестра , 2003, № 1. – с.43-61.

ТЕОРИЯ ВОПРОСА

Социально-экономическое значение диетического питания состоит в том, что его организация позволяет оказать лечебно-профилактическую помощь рабочим, служащим, учащимся, не отрывая их от производства и учебы. Диетическое питание по месту работы, учебы и жительства населения организуется в диетических столовых (отделениях).

Диетическая столовая – специализированное предприятие общественного питания на 50-200 посадочных мест с собственным производством диетических блюд и своей администрацией. Диетические столовые могут работать на сырье или полуфабрикатах, а также иметь магазин кулинарии.

Диетическое отделение – отдельный зал обычной столовой или часть общего зала (с числом мест 12 и более), отделенная от последнего перегородкой или другими способами. Полагается, чтобы при нем были помещение для раздачи (отпуска) блюд, варочные цех или участок в общей кухне для приготовления диетических блюд.

Практически правильно подразделять диетические отделения на:

а) собственно диетотделение (имеет свои производственный цех и обеденный зал);

б) диетзал (имеет только свой обеденный зал);

в) диетуголок, для которого выделяют 12-20 мест в общем обеденном зале.

Диетические столовые и собственно диетические отделения позволяют осуществлять диетпитание в полном объеме. В диетзалах и особенно в диетуголках изготавливается обычно небольшой ассортимент несложных диетических блюд. Диетуголки целесообразны только при малом количестве нуждающихся в диетпитании.

Правильная организация диетического питания предполагает: наличие достаточной мощности и рациональной структуры сети диетического питания; снабжение обязательным ассортиментом высококачественных пищевых продуктов; наличие соответствующего технологического оборудования, высокой квалификации поварского состава, позволяющее обеспечить изготовление полноценных диетических блюд; правильный отбор нуждающихся в диетическом питании и порядок назначения диетического питания; контроль за организацией диетического питания; учет его эффективности.

Организация диетического питания и контроль за его проведением осуществляются комплексно – органами здравоохранения, руководителями предприятий общественного питания и местными комитетами профсоюзов. Органы здравоохранения осуществляют медицинский отбор нуждающихся и направление их на диетическое питание, обеспечивают гигиенический контроль его организации и эффективности. Предприятия общественного питания предоставляют населению регулярное диетпитание с учетом заболеваний и обеспечивают условия функционирования диетстоловых. Профсоюзные организации выдают путевки на диетпитание за счет средств государственного социального страхования, осуществляют контроль за правильностью расхода выделенных ассигнований и состоянием диетпитания в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, вузах.

Координирует работу вышеуказанных органов областной междуведомственный совет по организации диетического питания населения. Он оказывает инструктивно-методическую помощь лечебным учреждениям, диетстоловым, комитетам профсоюзов, контролирует постановку диетпитания, обобщает и распространяет передовой опыт. В своей работе он опирается на диетологический центр, который создается на базе, отвечающей всем требованиям диетстоловой. Диетологический центр оказывает методическую помощь диетстоловым, разрабатывает и апробирует новые диетические блюда, повышает квалификацию диетсестер и поваров, осуществляет пропаганду диетпитания среди населения.

Непосредственное руководство работой диетстоловых осуществляют: директор столовой, врач-диетолог, диетсестра, заведующий производством.

Директор столовой выполняет административно-хозяйственные функции и отвечает за снабжение продуктами, оборудованием, инвентарем, подбор и расстановку кадров, организацию их труда, соблюдение гигиены и техники безопасности. Заведующий производством руководит поварским составом, отвечает за работу кухни и приготовление соответствующей диетам пищи. Врач-диетолог осуществляет методическое и организационное руководство диетпитанием. Он ведет медицинский контроль за работой диетстоловых, проверяет правильность назначения диетпитания и его эффективность, инструктирует диетсестер, заведующих производством и поваров, организует санитарно-просветительную работу, контролирует соответствие приготовленных блюд диетам и технологию приготовления пищи.

В штатах диетстоловых предусмотрена одна должность диетсестры в смену работы столовой. В диетотделениях небольшой вместимости (12-20 мест) диетсестра может работать по совместительству. Диетсестра подчиняется директору столовой, а по специальности – врачу-диетологу.

В диетстоловых в отличие от больниц и санаториев диетсестра не является заведующей кухней и освобождена от ряда административных функций (ответственность за имущество и оборудование и др.).

Обязанность диетсестры столовой: 1) наблюдение за правильностью постановки диетпитания; 2) контроль за технологией приготовления пищи, соответствиям блюд рецептурам и характеристикам диет; 3) участие в составлении 10-дневных и ежедневных меню; 4) участие в составлении технологических карт на блюда с расчетом их химического состава и энергоценности; 5) подсчет химического состава и энергоценности отдельных приемов пищи и рационов с оценкой соблюдения сбалансированности и режима питания с учетом соответствующих диет; 6) проведение С-витаминизации готовой пищи; 7) контроль за качеством поступающих продуктов, условиями и сроками их хранения и готовой пищи; 8) участие в проверке качества пищи и ежедневном ее бракераже; 9) контроль за соблюдением санитарных правил для предприятий общественного питания; 10) регистрация и учет пользующихся диетпитанием, наблюдение за правильностью их питания; 11) заполнение карт эффективности диетпитания в пределах своей компетенции; 12) консультации по диетпитанию посетителей; 13) санитарно-просветительная работа среди питающихся и работников столовой; 14) участие в проведении занятий по основам диетологии в школах кулинарного мастерства; 15) изучение спроса на диетпитание, участие в организации потребительских конференций, дегустаций; 16) ведение соответствующей документации.

Методика определения количества посадочных мест для

диетического питания в столовых

Разработка обоснованных рекомендаций по составлению плана развития сети диетического питания предполагает детальную оценку организации имеющейся сети диетического питания. При этом необходимо установить число мест диетического питания, имеющихся на предприятиях, в учреждениях, вузах, обеспеченность сетью диетического питания населения. Обеспеченность различных контингентов населения местами для диетического питания в диетических столовых (отделениях) рассчитывается по действующему нормативу. Она определяется отношением фактического числа мест в диетических столовых (отделениях) к требуемому, исходя из расчетной численности работающих на производственных предприятиях, в учреждениях, вузах и действующих нормативов.

При расчете обеспеченности в целом по городу, области (краю), республике расчетная численность населения округляется следующим образом:

Работающие в промышленности – число работающих в наиболее многочисленной смене (рабочие, служащие, ИТР и др.) с поправкой на явочный коэффициент (0,9);

Работающие на стройках – число работающих в наиболее многочисленной смене (среднесписочная численность, деленная на коэффициент сменности) с поправкой на явочный коэффициент;

Работающие на транспорте – число работающих в наиболее многочисленной смене с поправкой на явочнй коэффициент;

Работающие в учреждениях (управления, конструкторские и проектные организации) – число работающих без обслуживающего персонала с поправкой на явочный коэффициент;

Студенты, профессорско-преподавательский состав, аспиранты, научные сотрудники – число студентов дневной формы обучения и 10% студентов заочной формы обучения с поправкой на явочный коэффициент;

Жители городов и поселков – число жителей (местного населения).

Число мест для диетпитания на промышленном предприятии в среднем составляет 50 на 1000 работающих в основную смену и может меняться в зависимости от принадлежности к различным министерствам (табл.1).

Таблица 1