Помещения пищеблока (столовой) санаториев

Помещение	Площадь помещения (м²) при количестве мест в санатории

Обеденные залы
Раздаточная
Помещения для официантов
Холодный цех
Горячий «
Буфетная
Помещения для хранения и резки хлеба
Доготовочный цех*
Цех обработки зелени*	-	-
Мясной цех**
Рыбный « **
Овощной « **
Цех первичной обработки яиц	---
« птицегольевой	-
Помещение заведующего производством
Моечная столовой посуды
Сервизная
Моечная кухонной посуды
Моечная и кладовая тары*
Кондитерский цех
Комната диетврача и диетсестры
Охлаждаемые камеры для хранения:
Мясных и рыбных полуфабрикатов*
Овощных полуфабрикатов*
Молочных продуктов, жиров и гастрономии
Фруктов, ягод, напитков
Мяса**
Рыбы**
Пищевых отходов	-
Кладовая сухих продуктов
« овощей, квашений и солений
Суточного запаса продуктов	-
Загрузочная
Кладовая и мочная тары
Помещения персонала (прием пищи)	-
Помещение кладовщика	-	-
Гардеробная для персонала:
При работе на полуфабрикатах
« « сырье
Душевые, уборные и помещения для личной гигиены женщин
Кладовая инвентаря
Бельевая чистая
« для грязного белья	-
Уборные для посетителей (с умывальни-ками в шлюзах)

Примечание:

· При работе на полуфабрикатах

** При работе на сырье

Сезонные 7-дневные меню разрабатываются на основе характеристик диет, ассигнований на питание для различных санаториев и рекомендованных наборов продуктов.

Продуктовые наборы являются ориентировочными и могут изменяться в зависимости от диеты и местных условий. Не обязательно, чтобы ежедневно в меню вводился весь рекомендуемый набор продуктов. Важно, чтобы за 7 дней количество продуктов в среднем соответствовало этому набору.

В табл.2 представлены нормы, разработанные в соответствии с Планом мероприятий МЗ РФ и Фонда социального страхования (приказ № 93/94 от 19.03.99г). Нормы питания для детей даны в приказе № 330 МЗ РФ. Рекомендуемые нормы питания не могут быть использованы в качестве критерия для оценки правильности проводимой диетотерапии, поскольку, во-первых, они определяют суточную физиологическую потребность взрослого человека и ребенка в пищевых веществах и энергии, а во-вторых, наборы продуктов для различных диет в значительной степени отличаются друг от друга и определяются характером заболевания, степенью его выраженности и многими другими факторами.

Суточные нормы питания в санаториях и санаториях-профилакториях

в двух вариантах: зима-весна, лето-осень (в г брутто на одного взрослого)

Наименование продуктов	Количество (г)
1 вариант (зима-весна)	2 вариант (лето-осень)

1.Хлеб ржаной
2.Хлеб отрубной
3.Хлеб пшеничный
4.Мука пшеничная 1 сорт
5.Крахмал картофельный, крахмал набухающий
6.Макароны, вермишель
7.Рис
8.Манная крупа
9.Овсяная крупа, геркулес
10.Гречневая крупа
11.Пшенная крупа
12.Перловая, ячневая крупы
13.Пшеничная крупа «Артек», кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби
14.Картофель
15.Капуста белокачанная
16.Морковь
17.Свекла
18.Лук репчатый
19.Лук зеленый, зелень и корень петрушки, сельдерея
20.Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква, кабачки, редис, салат зеленый)
21.Квашеная капуста, огурцы соленые, помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые
22.Горошек зеленый консервированный
23.Томат-паста, томат-пюре
24.Свежие фрукты, ягоды
25.Сухофрукты (компот, изюм, чернослив, курага), орехи
26.Шиповник сушеный
27.Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные
28.Сахар
29.Варенье,джем,мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты
30.Молоко
31.Кефир
32.Сметана, сливки
33.Сыр, брынза
34.Творог полужирный
35.Творог нежирный
36.Яйцо
37.Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык)
38.Птица
39.Рыба свежая, свежезамороженная
40.Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра
41.Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста «Океан»,крабы, морская капуста)
42.Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любитель-ская), сосиски, сардельки
43.Масло сливочное
44.Масло растительное
45.Майонез
46.Чай
47.Кофе,какао
48.Желатин
49.Пектин
50.Ксилит
51.Соль
52.Дрожжи
53.Специи, сода, лимонная кислота	0,5	0,5

Нормы буфетных продуктов по каждой диете утверждаются главным врачом санатория. В зависимости от динамики массы тела в период пребывания в санатории (еженедельно отмечается медсестрой в санаторно-курортной книжке) энергоценность диет изменяют прежде всего за счет буфетных продуктов. Это особенно важно при болезнях обмена веществ. С учетом предварительных заказов в недельном меню предусматривают не менее трех предлагаемых блюд по каждой диете. Эти блюда должны иметь сходный химический состав, одновременно удовлетворяя вкусы и запросы больных и отдыхающих. Для облегчения труда персонала кухни одно блюдо можно включать в ряд диет. Желательно отразить в меню национальные и местные особенности питания. Для праздничных дней целесообразно иметь отдельное меню с более нагрузочным питанием, включением деликатесных продуктов. Недопустимо завышение энергоценности рационов, в частности за счет сахарсодержащих продуктов. Следует учитывать, что отдыхающие нередко докупают именно кондитерские изделия.

Значительные ассигнования на питание в санаториях требуют разумного их использования при составлении меню. Если стоимость рациона оказалась ниже нормы, то следует добавить в диету прежде всего свежие фрукты, ягоды, овощи, их соки или мед вместо сахара. Надо организовать в обеденном зале «витаминные столы» («зеленую горку»): на отдельном столике помещают овощные и фруктовые салаты, зелень, соки овощей и плодов, которые можно брать не нормировано. Следует использовать в питании новые продукты повышенной пищевой ценности и новые диетические продукты.

Основные положения санитарно-гигиенического контроля за питанием в санаториях и диетстоловых аналогичны ЛПУ и складываются из:

1. Контроля за оборудованием и содержанием пищеблоков

2. Контроля за правильной организацией приема продуктов, их хранения, приготовления пищи и ее выдачи больным

3. Контролем за качеством готовой пищи

4. Соблюдением санитарно-гигиенического режима на пищеблоках