Краткие теоретические сведения. Для растворения лактозы, содержащейся в сгущенном молоке

Для растворения лактозы, содержащейся в сгущенном молоке, пробу продукта в сухой пробирке с пробкой подвергают нагреванию в течение 5 мин в кипящей водяной бане и затем охлаждают 3–5 мин в проточной воде до комнатной температуры.

Правильность показания рефрактометра проверяют на дистил-лированной воде при (20±0,1) °С. При нанесении на призму прибора 1–2 капель воды его показание должно быть равным 1,333.

При отклонении показаний от вышеуказанного значения прибор настраивают на значение 1,333.Содержимое пробирки перемешивают стеклянной палочкой и каплю продукта быстро наносят на сухую чистую поверхность нижней призмы рефрактометра, термостатируемого при (20±0,1)°С.

Значение содержания сухих веществ определяется по шкале на границе раздела темного и светлого полей. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2 %. По окончании анализа призмы рефрактометра протирают сначала влажной, а затем сухой мягкой тряпочкой.

Массовую долю влаги W, %, вычисляют по формуле

где С – массовая доля сухих веществ (по показанию рефрактометра), %.

При оформлении работы необходимо кратко описать технологический процесс производства молока цельного сгущенного с сахаром, результаты оформить в виде таблицы и дать по ним заключение о работе.

3. Определение вязкости сгущенного молока на прецизионном вискозиметре Гепплера.

Метод основан на определении динамической вязкости с ис-пользованием закона падения шарика в вязкой среде.

Оборудование, приборы и материалы: лабораторная вакуум-выпарная установка, вискозиметр Гепплера прецизионный с комплектом шаров различного диаметра и цилиндрическим калибром, ультратермостат,секундомер, термометр, рефрактометр ИРФ–452–Б2М,стаканы стеклянные объемом 100 см³– 3 шт. Молоко – 2 л, оборудование, приборы и реактивы для определения кислотности молока в градусах Тернера.

Методы исследования: Метод определения кислотности молока (в градусах Тернера) титрованием.Определение сухих веществ на рефрактометре ИРФ– 452– Б2М.

Аппаратура: Вискозиметр Гепплера прецизионный с комплектом шариков различного диаметра и цилиндрическим калибром.Ультратермостат Гепплера.Секундомер по ГОСТ 5072–79.

Подготовка к анализу. Продукт не должен содержать газов, поэтому его перед определением вязкости подогревают до 30 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С.

Вискозиметр устанавливают по уровню перед белым освещенным экраном. Внутренняя труба вискозиметра, еѐ крышки и шары должны быть тщательно вымыты и просушены.

Ультратермостат подсоединяют резиновыми трубками к водяной рубашке вискозиметра.

При отсутствии ультратермостата можно проводить измерения, предварительно наполнив наружную рубашку вискозиметра водой с температурой 20 °С.

Если температура воздуха в помещении ниже 20 °С, вискозиметр включают в электросеть периодически для поддержания постоянной температуры воды.

Пробу продукта осторожно по стенке наливают во внутреннюю стеклянную трубку вискозиметра. Затем, в зависимости от консистенции продукта, выбирают из комплекта требуемый шар с таким расчетом, чтобы продолжительность его падения в продукте на отрезке пути 0,1 м была не меньше 25 и не больше 120 с. Определения проводят при температуре продукта 20 °С.

Время прохождения шарика между верхней и нижней кольцевыми отметками засекают по секундомеру. Проводят несколько оп-ределений до установления трехкратной одинаковой продолжитель-ности падения шарика, которую используют в расчете.

Динамическую вязкость продукта η, Па с, вычисляют по формуле

где t – продолжительность падения шара, с; d – плотность материала,

из которого изготовлен шар, при 20 °С, г/см³; d1 – плотность сгущен-ного молока при 20 °С, г/см3; К – константа шара.Плотность материала, из которого изготовлен шар, и константа шара указаны в проверочном свидетельстве, прилагаемом к прибору.