Градация товаров по качеству.

Градация, класс, сорт — категория или разряд, присвоенные различным требованиям к качеству продукции, процессов или систем, имеющих то же самое функциональное применение (ГОСТ Р ИСО 9000-2001).

Товары разных градаций качества, за исключением опасных, могут обеспечивать удовлетворенность потребителей разных сегментов. Согласно ГОСТ Р ИСО 9000-2001 «удовлетворен­ность потребителей — восприятие потребителями степени вы­полнения их требований». При принятии решения о покупке потребители предъявляют определенные требования ко всем характеристикам товара, в том числе и цене. Поскольку товары разных градаций качества отличаются и по цене, это дает воз­можность удовлетворить запросы потребителей двух категорий: чувствительных к качеству и чувствительных к цене.

Кроме того, деление товаров на градации по качеству (более высокого и низшего качества) позволяет рациональнее исполь­зовать природные, финансовые и трудовые ресурсы, которые не утрачиваются, если продукция умеренным ценам, а не уничтожается.

Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или уста­новленное различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают взаимосвязь функционального исполь­зования и затрат. Ниже приведены возможные результаты со­поставления действительных и базовых показателей качества — градации и классы качества (рис. 2).

Для принятия окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить действительные и базовые значе­ния по всей номенклатуре выбранных показателей.

Стандартным признается товар, который соответствует уста­новленным требованиям по всем выбранным показателям. Ес­ли хотя бы по одному из определяемых показателей выявлено несоответствие, товару не может быть присвоена стандартная градация, а только пониженная — нестандартная или брак.

К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным требованиям по одному или комплексу показа­телей, но это несоответствие не является критическим (опас­ным). Например, если влажность хлеба выше установленной нормы, он относится к нестандартному.

Брак — товар с выявленными устранимыми или неустрани­мыми несоответствиями по одному или комплексу показателей.

Различают устранимый и неустранимый брак. После устра­нения несоответствий градация товара может быть изменена. Если устранение брака способствовало улучшению всех показа­телей до установленной нормы, товар признается стандартным. Например, сортировка партии свежих плодов и овощей с от­браковкой дефектных экземпляров приводит к формированию новой партии стандартной продукции.

Отходы – разновидность брака с неустранимыми или критическими дефектами.

Отходы со зна­чительными несоответствиями установленным требованиям от­носятся к ликвидным, а с критическими — к неликвидным.

Примером ликвидных отходов могут служить кости и шкура мясо- копченостей или окислившийся поверхностный слой жира (штафф) у сливочного масла, которые могут быть использова­ны при условии реализации по пониженным ценам (кости, шкура) или после термической обработки (сливочное масло). К неликвидным отходам относятся товары, которые не могут быть использованы по назначению из-за несоответствия по по­казателям безопасности, например товары с биоповреждениями (загнившие, плесневелые, поврежденные грызунами и др.).

В результате выявления соответствия или несоответствия ус­тановленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества.

К первой градации относятся товары, пригодные к использова­нию по назначению. Данная градация представлена стандартны­ми товарами, которые подлежат реализации без каких-либо ог­раничений.

Вторая градация — товары, условно пригодные для использова­ния по назначению. Принадлежность к этой градации определяет­ся градациями нестандартных товаров или брака с устранимыми дефектами. Условно пригодные товары могут быть реализованы по пониженным ценам или отправлены на промпереработку ли­бо на корм скоту. При их реализации до потребителя должна быть доведена достоверная информация о причинах понижения качества.

Третья градация — опасные товары, непригодные для исполь­зования по назначению. К данной градации относятся неликвид­ные отходы, которые не подлежат реализации, а также поставке для промышленных и кормовых целей. Они должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил.

В оптовой и розничной торговле преобладают потребитель­ские товары первой градации. Товары второй и третьей града­ций должны своевременно выявляться при приемочной и теку­щей оценке качества и не допускаться к реализации.

Стандартные товары подразделяются на следующие катего­рии (градации) качества: сорта, классы качества и сложности, номера и марки. Наибольшее распространение имеют сорта.

Деление по сортам.

Сортаментом называется совокуп­ность сортов, относящихся к одноименному товару.

Сорт — кате­гория качества продукции одного наименования, но отличающаяся от другой категории значениями показателей. Различают природный и товарный сортаменты.

Природный сортамент — совокупность сортов одноименной продукции, отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.

Например, природный сортамент яблок включает более 200 сортов, отличающихся формой, основной и покровной окра­ской плодов, другими показателями. Каждый природный сорт имеет свое, присущее только ему название, например, сорта яб­лок Ренет Симиренко, Джонатан, Белый налив. Природный сортамент характерен для пищевых продуктов растительного происхождения.

Для продуктов животного происхождения вместо термина «сорт» применяются иные термины: для крупного рогатого ско­та — «породы», для птицы — «кроссы». Например, куры мяс­ных и яйценосных кроссов различаются анатомо-морфологическими признаками.

Непродовольственные товары на природные сорта (породы и пр.) не делятся. Исключение составля­ют меха разных пород (каракуля, норки и т. п.).

Товарный сортамент — совокупность товарных сортов, раз­личающихся значениями регламентированных нормативной документацией показателей качества.

В отличие от природных наименования товарных сортов, как правило, обезличены. В основном бывают высший, 1, 2 и 3-й товарные сорта. Иногда выделяют сорт экстра.

Сортам некоторых товаров дополнительно или взамен при­сваивают особые наименования. Например, байховый чай под­разделяют на следующие товарные сорта: букет, экстра, выс­ший, 1, 2 и 3-й. Сорта ржаной муки — обойный, обдирный и сеяный — присвоены в соответствии с применяемыми помола­ми тех же наименований.

На товарные сорта делят такие непродовольственные товары как:ткани, швейные и трикотажные изделия, обувь, посуда, галантерейные товары.

При гармонизации российских стандартов с европейскими термин «сорт» стал заменяться на «класс качества» (например, в стандартах на свежие овощи). Однако по сути разницы между товарным сортом и классом качества нет.

На формирование товарного сорта влияют различные факто­ры: сырье, технология, условия и сроки хранения. В зависимо­сти от преобладания одного из факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы деления сортамента.

Сырьевой принцип основан на том, что различия в значениях показателей качества товарных сортов обусловлены особенно­стями сырья.

Этот принцип положен в основу деления на сорта кофе, мя­са, колбас, макаронных изделий. Так, мясо высшего сорта мож­но получить только от задней и лопаточной частей туши и не­возможно — от пашины, голяшки и других частей, мясо кото­рых относится к низшим сортам. Различия между сортами колбас обусловлены в первую очередь сортом мяса, предопре­деляющего подбор вспомогательного сырья.

При технологическом принципе различия между сортами обу­словлены технологическими процессами.

По этому принципу подразделяют сорта муки, крупы, крах­мала. Например, из одного и того же зерна можно при трех- сортном помоле получить муку высшего, 1-го и 2-го сортов, что обусловлено такими операциями, как дробление зерна, раз­деление образовавшихся частиц на фракции по содержанию от­рубей и размол каждой фракции по отдельности. Сорт крупы и крахмала зависит от тщательности отделения примесей.

Согласно комплексному принципу формирование различий между сортами обусловлено комплексом факторов: сырьем, технологией, условиями и сроками хранения.

Например, сорт чая зависит от качества чайного сырья. Чем моложе собранный чайный побег (флеш) и меньше его длина (от верхушечной нераскрывшейся почки), тем выше качество сырья. Однако для получения чая высших сортов необходимо, кроме того, строго соблюдать технологический режим отдель­ных операций — скручивания, ферментации и др. При хране­нии происходит старение чая за счет окислительных процессов, вследствие чего сорт чая изменяется. Чем дольше хранится чай, чем выше температура хранения и больше доступ кислорода, тем быстрее происходит старение. За год хранения при комнат­ной температуре грузинский чай высшего сорта приобретает органолептические свойства, присущие 2-му сорту, вследствие чего возникает пересортица.

Пересортица— один из распространенных способов качест­венной фальсификации. В зависимости от причин возникнове­ния она может носить объективный и субъективный характер.

Так, пересортица, происходящая при хранении, не зависит от работников фирмы и является объективной. При сырьевом и технологическом принципах, когда сорт полностью сформиро­ван на стадии производства, пересортица носит субъективный характер и объясняется либо злоупотреблениями, либо наруше­ниями технологии производства, включая некачественный приемочный контроль сырья.

Кроме деления на товарные сорта, некоторые товары под­разделяют по основным и частным признакам на группы (сложности или качества), марки, номера и др.

Группы сложности — градации, отличающиеся по техниче­скому уровню показателей качества. Эти градации присущи бытовой радиоаппаратуре в зависимости от величины акустиче­ских параметров (кроме телевизоров и видеомагнитофонов).

Группа сложности

Бытовая радиоаппаратура (кроме телевизоров и видеомагнитофонов)

Высшая, первая, вторая

Группы качества применяются для характеристики туалетно­го мыла и духов в зависимости от рецептуры, которая обуслов­ливает различные свойства их.

Группа качества

Мыло туалетное твердое,   Мыло хозяйственное твердое

Нейтральное, Экстра, Детское, Ординарное I, II, III

Таблица 1 - Нормативные характеристики для туалетного мыла по физико-химическим показателям.

Наименование показателя	Норма для мыла марки
«Нейтральное»	«Экстра»	«Детское»	«Ординарное»
Качественное число (масса жирных кислот в пересчете на номинальную массу куска 100 гр.), не менее
Массовая доля содопродуктов в пересчете на Na20, %, не более	Отсутствие	0,20	0,15	0,22
Температура застывания жирных кислот, выделенных из мыла (титр), °С	35-41	35-41	35-41	35-41
Массовая доля хлористого натрия, % не более	0,7	0,7	0,7	0,7

Таблица 2 - Нормативные характеристики для туалетного мыла по физико-химическим показателям.

Наименование показателя	Норма для мыла группы
I	II	III
Качественное число (масса жирных кислот в пересчете на номинальную массу куска 100 г), не менее	70,5	69,0	64,0
Массовая доля свободной едкой щелочи, % к номинальной массе куска, не более	0,15	0,15	0,20
Массовая доля свободной углекислой соды, % к номинальной массе куска, не более	1,0	1,0	1,0
Температура застывания жирных кислот, выделенных из мыла (титр), °С	36-42	36-42	36-42

Категории качества применяются для видеокассет.

Категория качества

Видеокассеты

Супер, экстра, прима, стандарт

Марки, номера — градации качества товара, отличающиеся значениями одного или нескольких определяющих показате­лей.

Так, марки манной крупы (М, МТ и Т) различаются цве­том, консистенцией крупинок, а главное — сырьем (мягкие пшеницы — М, или твердые — Т, или их смесь — МТ). Марки цемента характеризуются разной прочностью.

По маркам делят такие непродовольственные товары как: цемент,

кирпич керамический, бумагу чертежнаую.

Марка

Цемент (предел прочности, МПа) Кирпич керамический (в зависимости от прочности на сжатие и морозостойкости) Бумага чертежная

600, 550, 500, 400 300,250,200,150   В, А, Ап, Б

Деление на номера применяется для ячменных и пшенич­ных шлифованных круп в зависимости от размера крупинок, для писчей бумаги — в зависимости от ее состава. Крупу рис делят на типы в зависимости от длины, ширины и стекловидности крупинок.

По номерам также делят:бумагу писчую.

Номер

Бумага писчая

0,1,2

Таблица 3. Градации товаров по качеству

№ п/п	Принятая градация	Товары	Обозначение градации
1.	Сорт	Ткани, швейные и трикотажные изделия, обувь, посуда, галантерейные товары	Первый, второй, третий
2.	Группа сложности	Бытовая радиоаппаратура (кроме телевизоров и видеомагнитофонов)	Высшая, первая, вторая
3.	Марка	Цемент Кирпич керамический Бумага чертежная	600, 550, 500, 400 300,250,200,150 В, А, Ап, Б
4.	Группа качества	Мыло туалетное, мыло хозяйственное	I, II, III
5.	Номер	Бумага писчая	0,1,2
6.	Категория качества	Видеокассеты	Супер, экстра, прима, стандарт

Следует отметить, что принципиальной разницы между то­варными сортами, группами сложности и качества, марками, номерами и типами нет. Все они являются градациями качества товара одного наименования. Разные термины сложились исто­рически, но по сути обозначают одно и то же. Можно согла­ситься с мнением И. М. Лифица об унификации градаций по качеству, хотя этот процесс непростой и связан со сломом отдельных стереотипов.

Дефект – это каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Термин "дефект" применяют при контроле качества продукции на стадии ее изготовления, ремонте, при приемке товаров по качеству.

Дефекты некоторых товаров называют пороками. Например, пороки кож для верха и низа обуви, пороки древесины.

В зависимости от степени выраженности и влияния на свойства дефекты подразделяются на критические, значительные и малозначительные.

Критический - дефект, при наличии которого использование изделия по назначению невозможно или недопустимо.

Значительный - дефект, существенно влияющий на использование изделия по назначению и долговечность.

Малозначительный - дефект, существенно не влияющий на использование изделия по назначению и долговечность.

По возможности выявления дефекты подразделяют на явные и скрытые.

Явные - дефекты, для выявления которых в нормативном документе (НД) предусмотрены соответствующие правила, методы и средства.

Явные дефекты выявляются при визуальном контроле или при испытаниях товаров методами, содержащимися в НД.

Скрытые - дефекты, для выявления которых в НД не предусмотрены соответствующие правила, методы и средства. Эти дефекты проявляются только в процессе испытаний или эксплуатации товаров. Они могут быть отнесены к группе явных дефектов только в том случае, если будут разработаны и внесены в нормативную документацию методы их выявления.

По возможности устранения дефекты бывают устранимыми и неустранимыми. Различаются тем, что устранение выявленных устранимых дефектов технически возможно и экономически целесообразно. При наличии неустранимых критических дефектов изделия переводят в брак.

Степень снижения качества товара зависит от значимости, величины, месторасположения и количества дефектов.

Количество, размер и местонахождение допустимых дефектов указываются в стандартах.

13. Факторы, сохраняющие качество товаров. Упаковка товаров: понятие, классификация, требования к упаковке.

Факторы, сохраняющие качество товаров

К факторам, сохраняющим качество товаров, относятся упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления.

Упаковка

Упаковка — средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения.

Функции упаковки:

1. защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий,

2. уменьшение количественных потерь самих товаров,

3. носитель маркировки или красочного оформления товара.

Элементами упаковки являются тара, упаковочные и/или перевязочные материалы.

Тара — основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара.

Упаковочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий.

Перевязочные материалы — дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.

Классификация упаковки.

По месту упаковывания различают упаковку производственную и торговую.

По назначению упаковку подразделяют на потребительскую и транспортную.

К потребительской таре относятся:

- коробки, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов;

- стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материалов;

- упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.

К транспортной упаковке относятся:

- грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров;

- контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно невысокой механической устойчивостью, в расфасованном виде или насыпью;

- мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.

В зависимости от применяемых материалов, их механической устойчивости и прочности упаковку подразделяют на следующие группы и виды:

1. жесткая упаковка:

a. металлическая — банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента;

b. стеклянная — банки, бутылки, баллоны;

c. деревянная — ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки;

d. полимерная — ящики, бочки;

2. полужесткая упаковка:

a. картонная — коробки;

b. комбинированная — тетрапаки, перпаки и т. п.;

3. мягкая упаковка:

a. полимерная — паки, мешки, пакеты, шпагат;

b. бумажная — мешки, пакеты, оберточная и иная бумага;

c. тканевая — мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т. п.).

По форме упаковки делят на цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т. п.

По грузоподъемности выделяют большегрузную тару.

По габаритам различают тару крупно-, средне- и малогабаритную.

По кратности использования — одноразовую и многократного использования.

Требования к упаковке:

- безопасность;

- экологические свойства;

- надежность;

- совместимость;

- взаимозаменяемость;

- экономическая эффективность.

14. Хранение товаров: понятие, процессы, протекающие при хранении, методы и режимы хранения.

Хранение — это этап обращения товара, который должен проходить в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества.

При хранении продовольственных товаров протекают физические, химические, биохимические и биологические процессы:

К физическим процессам относятся изменение температуры и влажности продуктов, сорбция (поглощение) паро- и газообразных веществ, уплотнение сыпучих продуктов, деформация товаров в результате механических воздействий.

Химическими процессами обусловлены неферментативное самоокисление жиров, потемнение сушеных фруктов и овощей, химический бомбаж консервов и другие изменения качества товаров. Химический бомбаж консервов — это результат взаимодействия кислот с металлом банки. При этом выделяется водород, вызывающий вздутие донышка и крышки банки, происходит переход олова в содержимое консервов; такой продукт непригоден для употребления.

Биохимические процессы катализируются ферментами, содержащимися в самих продуктах. К ним относятся процессы гидролитические, окислительно-восстановительные (дыхание) и др.

Биологические процессы происходят под действием микроорганизмов, амбарных и сельскохозяйственных вредителей. Микроорганизмы, развиваясь на продовольственных товарах, вызывают брожение, плесневение, ослизнение и гниение. К амбарным и сельскохозяйственным вредителям относятся клещи, жуки и их личинки, бабочки и их гусеницы, мухи и мышевидные грызуны. Они загрязняют, увлажняют и уничтожают многие продовольственные товары.

В зависимости от характера и направленности технологических операций различают три группы методов хранения:

1. Методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения:

- Подгруппа методов регулирования температурного режима: методы охлаждения или замораживания; методы отепления.

Температура влияет на ускорение в продуктах химических, биохимических и микробиологических процессов. Сокращение потерь достигается созданием и поддержанием оптимальной температуры. В зависимости от вида и состава пищевых продуктов оптимальные температуры находятся в широком диапазоне – от -18 до 25 ⁰С. Так для замороженных продуктов оптимальной является температура -18 ⁰С. Большинство продовольственных товаров хранят при температурах, близких к 0 ⁰С. В широком диапазоне положительных температур можно хранить консервированные продукты (от 0 до 25 ⁰С). Резкие колебания температуры не допускаются, так как могут привести к увлажнению товаров.

- Подгруппа методов регулирования влажностного режима хранения: методы увлажнения; методы осушения.

Относительная влажность воздуха — это отношение фактического содержания воды в 1 м³ воздуха к максимально возможному в этом объеме при данной температуре и давлении, выраженное в процентах. Она характеризует степень насыщенности воздуха водяными парами.

Продукты с высоким содержанием влаги (более 40 %) следует хранить при повышенной относительной влажности воздуха (85 – 95 %). Продукты со средней влажностью лучше хранить при относительной влажности воздуха 75 – 85 %, а с низкой влажностью – при 65 – 70 %.

- Подгруппа методов регулирования воздухообмена: внутренний воздухообмен (циркуляция), подача воздуха извне (вентиляция): естественная и принудительная (общеобменная и активная).

Обмен воздуха необходим для регулирования его температуры, влажности и газового состава в хранилище. При общеобменной принудительной вентиляции поток воздуха омывает штабель с продукцией, не проникая внутрь его. При активной вентиляции поток воздуха проходит через штабель или насыпь продукта и обдувает отдельные экземпляры продукта.

- Подгруппа методов регулирования газовой среды: регулируемая газовая среда; модифицированная газовая среда.

При РГС кислород частично удаляется путем сжигания жидкого или твердого топлива, поглощения определенными веществами, либо вводится газообразная двуокись углерода.

МГС образуется в упаковках, ограничивающих доступ воздуха за счет дыхания живых объектов. При дыхании поглощается кислород и выделяется углекислый газ, поэтому МГС характеризуется постоянным снижением концентрации О₂ и увеличением СО₂. Применение полимерных материалов и селиконовых мембран, избирательно пропускающих кислород и почти не пропускающих СО₂, позволяет создавать необходимые концентрации газов.

- Подгруппа методов регулирования светового режима хранения.

Под дей­ствием света ускоряются нежелательные изменения качества товаров, например, происходит обесцвечивание и помутнение вина, пива, соков, окисление жиров, позеленение и прорастание картофеля и овощей. Поэтому многие товары хранят в темноте. В светлых складских помещениях хорошо сохраняются мука, крупа, макаронные и хлебные изделия, консервы. Кроме того, известно, что ультрафиолетовые лучи обладают бактерицидным действием, поэтому их применяют для обеззараживания складских помещений.

2. Методы, основанные на разных способах размещения.

Эти методы делятся на две подгруппы — бестарный и тарный.

Методы бестарного размещения в зависимости от применяемых средств подразделяют на четыре вида: насыпной, подвесной, напольный и стеллажный.

В зависимости от типа склада и складского оборудования различают следующие разновидности насыпного метода: навальный, закромной, траншейный, буртовой и секционный.

Закрома от секций отличаются меньшими размерами и большими затратами на древесину, из которой сделаны стенки закромов и секций.

Тарные методы — размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре. Каждый из указанных видов делится на разновидности в зависимости от вида, формы и размера тары.

3. Методы ухода за товарами по способам их обработки.

По видам обработки: санитарно-гигиеническая, защитная и специальная.

Разновидностями санитарно-гигиенической обработки являются дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация, дегазация.

Дезинфекция — деятельность по обеззараживанию микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров.

Дезинсекция — деятельность по уничтожению насеко­мых специальными средствами.

Дератизация — деятельность по истреблению грызунов (мышей, крыс).

Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования.

Дезодорация — удаление посторонних запахов.

Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов.

Защитная обработка — обработка, предназначенная для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

В качестве защитных средств применяют: антикоррозийные покрытия; парафинирование — для головок сыра, чеснока; лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер; лакирование — для кожи, кожзаменителей, металлических консервных банок; термоусадочные полимерные пленки; ледяная глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды).

Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. В первую очередь это биообъекты, обработка которых связана с ре­гулированием физиолого-биохимических процессов, происходящих в них при хранении или в течение жизни. Так, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ускоряющие дозревание. Некоторые цветы обрабатывают специальными физиологическими растворами.

По времени обработки методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие.

Профилактические методы предназначены для пре­дупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения.

Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

Товарное соседство.При транспортировке, размещении про­дуктов на хранение и их реализации необходимо соблюдать товар­ное соседство. Не разрешается хранить совместно товары, содер­жащие много воды или имеющие специфический запах (свежие плоды, овощи, мясо, рыба и др.), и товары, содержащие мало влаги или без запаха (мука, крупа, сухари, макароны и др.), так как одни из них могут усыхать, а другие увлажняться или приобретать посторонние запахи. Запрещается также хранить испорченные или подозрительные по качеству продукты совместно с доброкачественными.

15. Консервирование пищевых продуктов: понятие, характеристика основных групп методов консервирования (физические, физико-химические, химические, биохимические комбинированные).

Консервирование — это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.

Физические методы

1. Консервирование низкими температурами:

- Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости. Различные продовольственные товары имеют разную криоскопическую температуру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С, для рыбы — от -1 до 5 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С; для картофеля — от 2 до 4 °С; для яблок — от 1 до — 1 °С.

- Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10—30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

2. Консервированиевысокими температурами: пастеризация и стерилизация.

- Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (мо­локо, соки, компоты, пиво).

- Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. При стерилизации снижается пищевая ценность товара.

Перспективно применение высокотемпературной кратковремен­ной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса.

Широкое распространение получило асептическое консервирование. Классический вариант асептического консервирования товаров в системе «bау in box» состоит из трех этапов: стерилизации продукта при температуре 130-150 °С с последующим охлаждением; стерилизации тары радиационной обработкой; фасования стерильного продукта в стерильную тару в асептических условиях. Такая обработка универсальна применяется для жидких и вязких продуктов (молоко, соки, вина, паста и др.).

3. Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Существенным недостатком ионизирующей обработки продуктов является изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

4. Консервирование ультразвуком (более 20 кГц) используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.

5. Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) ограничено из-за низкой проникающей способности (0,1 мм). Поэтому УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий, а также для дезинфекции тары, оборудования, холодильников и складских помещений.

6. Использование обеспложивающих фильтров с микроскопическими порами состоит в механическом отделении товара от возбудителей порчи. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.

7. Также разные виды консервов стерилизуют токами сверхвысокой частоты, для консервирования мяса, птицы, фруктов, предупреждения прорастания картофеля, овощей используют обработку радиоактивными веществами.

Физико-химические методы

8. Сушка- процесс, в результате которого происходит обезвоживание товара. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Тем не менее при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств.

9. Консервирование поваренной солью и сахаром.

Химические методы

10. Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. Спиртованные соки (25—30%) применяют в производстве ликеро-водочных изделий.

11. Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая подавляет деятельность микроорганизмов. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу и др.

12. Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы.

Консервирование продуктов сернистой кислотой применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов.

Бензойная кислота и ее натриевая соль исполь­зуются для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота и ее соли используются для консервирования соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением рН среды.

13. Консервирование антибиотиками. Антибиотики обладают бактерицидным действием: биомицин действует на слизеобразующие микроорганизмы, его применяют для обработки мяса и рыбы, а также льда для охлаждения рыбы; нистатин действует на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин задерживает рост патогенных микроорганизмов, его используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.

14. Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Различают регулируемые и модифицированные газовые среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование — это обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. B качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе.

Биохимические методы

К этим методам относится консервирование продуктов молочной кислотой и этиловым спиртом, которые образуются в результате молочнокислого и спиртового брожения.

15. На молочнокисло<