Глава 2. исследование ассортимента и оценка качества соков
Объекты исследования
В России потребление соков ниже по сравнению с США, Европой и некоторыми странами Азии и ближнего Востока. Это связано с недостаточной осведомленностью о полезных свойствах соков и соковой продукции и с наличием большого ассортимента товаров этой группы, наряду с недостаточно четко организованной системой оценки качества.
Среди соков основными марками являются «Фруктовый сад», «Любимый», «Rich», «Тонус», «Я» и другие, поэтому взяты следующие образцы:
Образец 1. Вишневый нектар осветленный. «Rich»
Образец 2. Нектар яблочный осветленный. «Любимый»
Образец 3. Нектар мультифруктовый с мякотью. «Фруктовый сад»
Была изучена маркировка анализируемых образцов в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки» (табл. 1).
Таблица 1 - Оценка маркировки образцов
| Требования к маркировке | Образец 1 | Образец 2 | Образец 3 | |
| Наименование продукта и его вид, сорт, марка | Вишневый нектар. Осветленный. Марка: "RICH" | Нектар яблочный, осветленный Марка: "Любимый". | Нектар мультифруктовый Марка: "Фруктовый сад". | |
| Наименование страны, производителя и его адрес | 141100, Россия, Московская обл., г. Щелково, Фруктовый пр-д, 1. | ООО "Лебедянский", 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь. | ООО "Лебедянский", 399610, РФ, Липецкая область, г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7. | |
| Масса нетто или объём продукта | 1 л. | 1 л. | 0,95 л. | |
| Состав | Вишневый сок, сахар, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода. | Яблочный сок, сахар или сахар и глюкозно-фруктозный сироп, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода. | Апельсиновый сок, ананасовый сок, яблочное пюре, мандариновый сок, банановое пюре, сок из маракуйи, пюре из киви, пюре из гуавы, лимонный сок, сахар или сахар и глюкозно-фруктовый сироп, регулятор кислотности – лимонная кислота, вода. | |
| Пищевая ценность | Углеводы – 13,5 г. Энергетическая ценность – 54 ккал (230 кДж). | Углеводы – 11 г. Энергетическая ценность – 45 ккал (190 кДж). | Углеводы – 11 г. Энергетическая ценность – 45 ккал (190 кДж). | |
| Срок годности, дата изготовления | 08/02/17 08/02/18 | 13. 11. 16 13. 11. 17 | 28. 02. 17 28. 02. 18 | |
| Обозначение нормативно-технического документа, на основании которого произведён товар; информация о подтверждении соответствия | ЕАС | ЕАС. ТУ 10.86.10-067-05269043-2013 | ЕАС. ТУ 10.86.10-067-05269043-2013 |
Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».
Рассмотрим органолептические методы исследования сока.
Соки тестируют для определения органолептических показателей следующим образом. Соки наливают в чистый цилиндрический бокал вместимостью 250 см3, диаметром 70мм и рассматривают в проходящем свете. Вкус, аромат и цвет соков должны соответствовать натуральным плодам, из которых они изготовлены. Осветленные натуральные соки и соки с сахаром должны быть прозрачными, без осадка; неосветленные – равномерно и тонкопротертыми, свободно льющимися, однородной консистенции, непрозрачными; соки с мякотью – в виде однородной непрозрачной массы с равномерно распределенной гомогенизированной мякотью. Допускается в соках с мякотью расслаивание и небольшой уплотненный осадок на дне, а в вишневом и сливовом соках – оседание мякоти. Цвет соков должен соответствовать цвету спелых плодов, ягод и овощей, из которых они изготовлены, но допускаются более темные оттенки в светлых соках и незначительное обесцвечивание сока из темноокрашенных плодов и ягод. Вкус и запах определяют сразу после налива пробы в дегустационный бокал, при этом обращают внимание на соответствие вкуса и запаха плодам, ягодам и овощам, из которых они изготовлены, на наличие неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов и запахов.
Оценка соков производится по 19-балльной шкале (табл. 2). Из органолептических показателей оценивают прозрачность, внешний вид, консистенцию (для нектаров), вкус, аромат и цвет.
Таблица 2 – Балловая оценка качества
| Показатель качества | Баллы, оценка | |||
| Отлично | Хорошо | Удовлетворительно | Неудовлетворительно | |
| Прозрачность, цвет, внешний вид | 7соответствует плодам, характерным для напитка, цвет с блеском | 5 То же, но без блеска | 4 Слабая опалес-ценция, внешний вид соответствует данному напитку | 1 Сильная опа-лесценция или осадок, снимается с дегустации |
| Вкус и аромат | 12 Полный, ярко выраженный, свойственный напитку | 10 Хороший вкус и аромат, свойственный напитку | 8 Не полный вкус, слабый аромат, свойственный напитку | 6 плохо выраженный вкус с посторонними тонами, не свойственный аромат |
| Общий балл | 17-19 | 14-16 | 10-13 | 9 и ниже |
По качеству соки можно разделить на четыре группы – отличные, хорошие, удовлетворительные, неудовлетворительные.
2. 2 Анализ ассортимента соков и магазина "Семья"
Магазин «Семья» торгует продовольственными и непродовольственными товарами, а так же он имеет собственное производство.
Методы продаж: самообслуживание, через прилавок.
Ассортимент:
а) непродовольственные товары:
посуда и аксессуары для кухни; чистящие и моющие средства, бытовая химия; товары для домашних животных; сезонные товары: для пикника, отдыха, автолюбителям; постельное белье полотенца и банные товары; средства личной гигиены, ухода за телом; сувениры, подарки к праздникам; детские игрушки; одежда.
б) продовольственные товары:
гастрономия мясная, мясо, птица, мясная заморозка, полуфабрикаты; гастрономия рыбная, рыбная заморозка; бакалея, консервация, соусы; свежие и замороженные овощи и фрукты; сухофрукты, орехи; молоко и молочные продукты, сыры; кондитерские изделия; хлеб и хлебобулочные изделия; чай, кофе, специи; детское питание;
Алкогольные напитки
Собственное производство
Особенность магазина: социальные скидки, дисконтные карты и акции по сниженным ценам, каталоги.
Рассмотрим структуру ассортимента соков в магазине «Семья» (табл. 3, рис. 1).
Таблица 3 - Структура ассортимента
| Наименование | Количество производителей | Удельный вес, % |
| Прямой отжим | 38% | |
| Восстановленные | 33,3% | |
| Нектары | 28,5% | |
| Итого | 100% |
Рис. 1 – Удельный вес ассортимента сока.
Анализ структуры ассортимента сока магазина «Семья» показал, что восстановленные соки пользуются наибольшим спросом.
Рассмотрим показатели ассортимента.
Широта ассортимента - количество видов, разновидностей или наименований товаров однородных или разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты.
Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.
Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому:
Кш=Шд/Шб*100
где Кш – коэффициент широты, %
Шд – действительная широта.
Шб – базовая широта.
Шд = 17
Шб = 19
Кш = 17/19*100 = 89,4%
Полученные результаты показали, что широта оптимальна для данного типа магазина.
Полнота ассортимента - это способность товара однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.
Показатель действительной полноты (Пд) характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы, а базовый (Пб) – регламентируемым или планируемым количеством товаров.
Кп = Пд/Пб*100
где Кп – коэффициент полноты, %
Пд – действительная полнота.
Пб – базовая полнота.
Проанализировав данные магазина, были получены следующие данные:
Пд = 10
Пб = 21
10/21*100 = 47,6%
Полученные результаты показали, что полнота оптимальна для данного типа магазина. Чем ближе этот показатель к 100%, тем полнее ассортимент торгового предприятия.
Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.
Новизна ассортимента – это способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров. Новизна характеризуется действительным обновлением – количеством новых товаров в общем перечне (Н) и степени обновления Кн, которая выражается через отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров (или действительной широте).
Обновление – одно из направлений ассортиментной политики организации, проводимое, как правило, в условиях насыщенного рынка. Однако обновление ассортимента может быть следствием дефицита сырья и/или производственных мощностей, необходимых для производства ранее выпускавшихся товаров.
Причинами, побуждающими изготовителя и продавца обновлять ассортимент, является замен товаров, морально устаревших, не пользующихся спросом; разработка новых товаров улучшенного качества с целью стимулирования их покупки потребителем; проектирование и разработка новых товаров, не имевших ранее аналогов; расширение ассортимента за счет увеличения полноты и глубины для создания конкурентных преимуществ организации.
Потребителями новых товаров являются так называемые новаторы и суперноваторы, потребности которых не редко меняются из-за желания ощущения новизны. Зачастую новые товары удовлетворяют не столько физиологические, сколько психические и социальные потребности. Так, покупатель новой престижной марки автомобиля, имеющий автомобиль старой модели, который пригоден для использования как транспортное средство, удовлетворяет в первую очередь социальные потребности.
Однако следует иметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента для изготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом. Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.
Кн = Новинки/Пд или Шд*100
где Кн – коэффициент новизны, %
Пд – действительная полнота.
Шд – действительная широта.
Новинки – обновившийся товар.
Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Семья», новинки равны 15.
Новинки = 15
Пд = 21
Кн = 15/21*100 = 71,4%
Полученные результаты показали, что новизна оптимальна для данного типа магазина.
Устойчивость ассортимента (У) – это способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары.
Коэффициент устойчивости – отношение количества видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У), к общему количеству видов, разновидностей и наименований товаров тех же однородных групп (Шд)
Выявление товаров, пользующихся устойчивым спросом, требует маркетинговых исследований методами наблюдения и анализа документальных данных о поступлении и реализации различных товаров.
Потребители товаров устойчивого ассортимента могут быть охарактеризованы как «консерваторы во вкусах и привычках». Оценив определенное наименование товара, они долго не меняют свои предпочтения.
Изготовители и продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.
Ку = у/Пд или Шд*100
где Ку – это коэффициент устойчивости, %.
Пд – это действительная полнота.
Шд – это действительная широта.
У – это устойчивость.
Следуя данным, полученным после наблюдения за магазином «Семья», устойчивость равна 17.
У = 17
Шд = 21
Ку = 17/21 * 100 = 80,9%
Полученные результаты показали, что устойчивость является хорошей для данного магазина.
Широта ассортимента оптимальна для данного магазина (89,4%), а полнота находится в пределах нормы (71,4%). Новизна (71,4%) оптимальна для данного вида товара. Устойчивость (80,9%) показала, что способность набора товаров способна удовлетворять спрос на одни и те же товары. Таким образом, магазину «Семья», находящемуся по адресу г. Пермь, ул. Маршала Рыбалко, 84 рекомендуется поддерживать текущую обстановку.