Факторы, сохраняющие качество соков

Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично укупориваемую тару и упаковывают в транспортную тару. Упаковка соковой продукции из фруктов должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения. Материалы, из которых произведена упаковка и которые контактируют с соковой продукцией из фруктов, должны соответствовать требованиям Технического регламента. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки - кронепробками.

Потребительская и транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукции и её соответствие требованиям ГОСТ Р 52186 – 2003 «Консервы. Продукция соковая. Соки фруктовые и фруктово-овощные восстановленные. Технические условия (с Изменением N 1)», в том числе показателя используемых при идентификации в течение всего срока годности при соблюдении условии транспортирования и хранения.

Рекомендуемая потребительская и транспортная тара для фасования и упаковывания восстановленных фруктовых соков и укупорочные средства:

- стеклянные банки с венчиком горловины типов I и III вместимостью не более 3,0 дм³;

- стеклянные банки под винтовую укупорку нового типа (типа III) вместимостью не более 3,0 дм³;

- стеклянные импортные банки и бутылки вместимостью не более 1,0 дм3 , разрешенные уполномоченным органом;

- стеклянные бутылки типов X и XI вместимостью не более 1,0 дм³;

- стеклянные бутылки с венчиком горловины типа III вместимостью не более 1,0 дм³;

- бутылки из полимерных материалов, разрешенных уполномоченным органом;

- пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги или картона, полиэтиленовой пленки и алюминиевой фольги, разрешенных уполномоченным органом, вместимостью от 0,5 до 2,0 дм³;

- пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полимерной пленки, разрешенных уполномоченным органом, вместимостью от 0,5 до 2,0 дм³;

- в тару типа «Bag-in-Box» (мешок в коробке) вместимостью не более 50 дм3.

Продукция должна быть упакована в транспортную тару по ГОСТ 13799 «Продукция плодовая, ягодная, овощная и грибная консервированная. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (с Изменениями N 1-5)»:

- ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13516 «Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей. Технические условия (с Изменениями N 1, 2)»;

- ящики дощатые по ГОСТ 13358 «Ящики дощатые для консервов. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)»;

- ящики полимерные по ГОСТ 10-17-87 «Ящики полимерные многооборотные»;

- ящики деревянные многооборотные по ГОСТ 11354 «Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продукции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия».

При формировании ящика из гофрированного картона и при укупоривании его с продукцией клапаны должны быть сшиты металлическими скобами из проволоки или оклеены клеевой лентой на бумажной основе шириной не менее 70 мм или липкой лентой на полимерной основе.

Продукция во все виды транспортной тары должна быть фасованна плотно, без пустот и заполнять до 80-95 % тары. Допускается применение импортной тары и материалов, разрешенных уполномоченными органами в установленном порядке. Объем продукта в одной упакованной единице должно соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской тары, с учетом допустимых отклонении.

Итак, из всего вышесказанного следует, что:

Соки и нектары изготавливают следующих видов:

- соки прямого отжима;

- соки восстановленные;

- нектары.

- Энергетическая ценность овощных соков составляет 19-40 кКал на 100 г., а фруктовых до 54 кКал на 100 г.

- Соки сразу включаются в обмен веществ.

- Соки — это еще и существенный источник витаминов, минеральных солей и многочисленных полезных микроэлементов.

- Сок усваивается практически за час.

Формирование качества соков – сложный процесс.

Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично укупориваемую тару и упаковывают в транспортную тару. Упаковка соковой продукции из фруктов должна обеспечивать сохранение безопасности этой продукции на всех этапах обращения при соблюдении установленных для нее условий перевозки и хранения. Материалы, из которых произведена упаковка и которые контактируют с соковой продукцией из фруктов, должны соответствовать требованиям Технического регламента. Стеклянные банки укупоривают металлическими лакированными крышками, бутылки - кронепробками.

Российский рынок соков

Интерес к потреблению соков возрастает, поскольку в обществе наблюдается стремление к здоровому образу жизни. Производители акцентируют внимание на натуральные свойства напитков, за счет чего активно развивают категорию органических соков и соков с дополнительными полезными свойствами.

На российском рынке безалкогольных напитков, сок находится на третьем месте по объемам потребления после сладких газированных напитков, практически наравне с бутилированной водой.

Производством соков в России занимается около 100 компаний.

В Москве и Петербурге производится около 70% общего объема выпускаемых в России соков. Но ни в Москве, ни в Петербурге предприятий по переработке плодов и ягод нет. Те времена, когда сок просто отжимался из фруктов и ягод, прошли, но есть надежда, что не навсегда.

Наши столичные производители восстанавливают сок из концентрата. Концентрат значительно проще перевозить и хранить, чем свежеотжатый сок. Последний отличает еще один недостаток - короткий срок годности (около 6 месяцев). По этой причине свежие соки не пользуются спросом у дистрибьюторов. И, как следствие, в южных регионах России они представлены больше, чем в северных.

Большая часть концентратов - апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый, земляничный, вишневый, грушевый, черносмородиновый, виноградный - импортируется.

Лидирующая позиция в производстве соковой продукции принадлежит нектарам (38% от общего объема производства), далее идут яблочные (13%) и томатные (5%) соки.

При более детальном рассмотрении фруктовых соков можно увидеть, что предпочтение россиян отводится следующим лидерам – яблочному, мультифруктовому и апельсиновым сокам, что составляет соответственно 24%, 23% и 19% от общего объема производства фруктовых соков.

В производстве соков Россия очень зависима от импорта сырья. Вся готовая продукция делается из концентратов сока. Заводы по производству концентрированных соков располагаются в непосредственной близости от места произрастания плодов.

Поскольку многие овощи и фрукты либо не растут на территории России, либо их производство недостаточно, на помощь приходят импортные концентрированные полуфабрикаты.

Сок из основных сортов российских яблок, по мнению потребителей, получается кислым. Поэтому в его производстве используются концентрированные соки из южных стран, которые изготовляются из более сладких сортов яблок. Китай и Украина обеспечивают соответственно 54 и 35% концентрата яблочного сока.

Экспорт соковой продукции в основном направлен на постсоветское пространство: Казахстан, Украину, Белоруссию, Киргизию, Туркмению, Армению, Абхазию, Таджикистан, Грузию. Самыми крупными покупателями соков российского производства являются Казахстан (42,95% от общего экспорта в стоимостном выражении), Украина (16,36%) и Белоруссия (16,18%).

Выводы по главе 1.

Сок — это жидкий пищевой продукт, полученный в результате отжима съедобных спелых плодов овощных или фруктовых культур.

Соки и нектары изготавливают следующих видов:

- соки прямого отжима;

- соки восстановленные;

- нектары.

Соки и нектары в зависимости от используемого сырья изготавливают следующих видов:

- фруктовые (из фруктов);

- овощные (из овощей);

- смешанные: фруктово-овощные

Соки обладают и общеукрепляющим действием, связанным со стимулирующим влиянием на пищеварение и усвоение пищи.

Соки — это существенный источник витаминов, минеральных солей и многочисленных полезных микроэлементов.

Восстановленные фруктовые соки фасуют в герметично укупориваемую тару и упаковывают в транспортную тару.

На российском рынке безалкогольных напитков, сок находится на третьем месте по объемам потребления после сладких газированных напитков, практически наравне с бутилированной водой.

Интерес к потреблению соков возрастает, поскольку в обществе наблюдается стремление к здоровому образу жизни. Производители акцентируют внимание на натуральные свойства напитков, за счет чего активно развивают категорию органических соков и соков с дополнительными полезными свойствами.

Лидирующая позиция в производстве соковой продукции принадлежит нектарам (38% от общего объема производства), далее идут яблочные (13%) и томатные (5%) соки.