Глава 2. исследование ассортимента и оценка качества шоколадных конфет разных производителей

Объекты исследования

Конфеты очень популярный продукт в стране, ведь их употребляют многие россияне. Распространение конфет объясняется тем, что они обладают приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом и красивым внешним видом.

Самые известные производители в России: ОАО "Кондитерское объединение СлаДко", ОАО кондитерская фабрика "Славянка", ОАО Воронежская кондитерская фабрика, Кондитерский дом "Белочка", Красный Октябрь, РОТ ФРОНТ.

Было исследовано три образца товара следующих производителей:

Образец 1. АО "СЛАВЯНКА-ПЛЮС" Левушка

Образец 2. "Славянка-люкс". Жаклин

Образец 3. «Бабаевские». Белочка

Была оценена маркировка исследуемых образцов (табл. 1) в соответствии с требованиями ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Таблица 1 - Маркировка образцов шоколадных конфет разных производителей

Требования к маркировке	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование пищевой продукции	Кондитерское изделие «Левушка»	Кондитерское изделие «Жаклин»	Кондитерская изделия «Белочка»
Наименование и местонахождение изготовителя пищевой продукции	ИЗГОТОВИТЕЛЬ: АО "СЛАВЯНКА-ПЛЮС" ПРОИЗВОДИТЕЛЬ: "ОАО КОНДИТЕРСКАЯ ФАБРИКА СЛАВЯНКА" 309506, Россия, Белгородская обл., г.Старый Оскол, ул.Первой Конной Армии, 65. Расфасовано: ООО Торговый Дом "РУССКИЕ ПРОДУКТЫ торг", Москва, 2-1 Кабельный проезд, д.1.	ИЗГОТОВИТЕЛЬ: АО "Славянка-люкс", 309506, Россия, Белгородская обл., г. Старый Оскоп, ул. 1-й Конной Армии, 65	ИЗГОТОВИТЕЛЬ: АОА «Кондитерский концерн Бабаевский», Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д.7
Количество пищевой продукции	75 г	80 г	75 г
Состав пищевой продукции	Сахар, патока, молоко цельное сгущенное, какао тертое, желеобразователь пектин, эквивалент какао-масла, жир растительный, эмульгаторы Е322, Е476, какао-порошок, сорбит, глюкоза, соль, каррагинан, ароматизаторы идентичные натуральным, краситель диоксид титана. Не содержит ГМО	Патока, сахар, какао-тертое, эквивалент масла какао, агенты желирующие (пектин, каррагинан), заменитель масла какао, краситель дискоксид титана, ароматизаторы, регуляторы кислотности( кислота лимонная, цитрат натрия), эмульгаторы (лецитинсоевый Е476), какао- порошок, краситель натуральный кармин. Может содержать следы яичного белка и молочных продуктов. Не содержит ГМО	сахар, шоколадная глазурь (сахар, какао тертое, эквивалент масла какао, какао-порошок, эмульгаторы: Е322, Е476, ароматизатор идентичный натуральному Ваниль), ядро ореха кешью тертое, какао тертое, ядро ореха фундука тертое, ядро ореха фундука дробленое, масло какао, мука пшеничная, антиокислитель Е300, ароматизатор идентичный натуральному Ваниль.
Условия хранения пищевой продукции	Хранить при t 16-20оС	Хранить при t 16-20оС	Хранить при t 16-20оС
Показатели пищевой ценности пищевой продукции	В 100 г продукта содержится: Жиры 10,4 г Белки 1,7 г Углеводы 74,7 г Энергетическая ценность 386,0 ккал	В 100 г продукта содержится: Белки-0,6г Жиры-6,1г Углевод-76,0г Энергетическая ценность-364ккал/1538кДж	Пищевая ценность в 100 г: белки — 9,0 г, жиры — 33,1 г, углеводы — 52,7 г. Энергетическая ценность в 100 г: 538 ккал.
Дата изготовления и срок годности пищевой продукции	Дата изготовления: 10. 04. 2017 Срок годности: 6 месяцев	Дата изготовления: 19. 03. 2017 Срок годности: 6 месяцев	Дата изготовления: 14.01.2017 Срок годности: 6 месяцев
Единый знак обращения продукции на рынке	ЕАС	ЕАС	ЕАС

Анализ таблицы показывает, что все образцы соответствуют требованиям ТР ТС «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Рассмотрим органолептические методы исследования шоколадных конфет.

Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Рассмотрим балловую шкалу (табл. 2).

Таблица 2 – Балловая шкала

Показатели	Характеристика	Баллы
Вкус и запах	Свежий, интенсивно выраженный, характерный для данного вида изделий без постороннего привкуса и запаха.
Выраженный характерно для данного вида изделия
Слабовыраженный характерный для данного вида изделий.
Пресноватый, слегка кислый,
Форма	Правильной формы, без вмятин и повреждений и без деформации
Правильной формы, без вмятин и повреждений, без деформацией
Правильной формы, без повреждений не большие вмятины
Правильной формы, без вмятин и повреждений, с небольшой деформацией
Поверхность	Блестящая, равномерная без поседения и повреждений глазури
Блестящая, без поседения и небольшое повреждение глазури Равномерная, слабое поседения и без повреждение глазури,
Матовая, заметно поседения, легкое повреждений глазури
Упаковка и маркировка	Плотно прилегающая красочно яркая упаковка, полная маркировка, отлично читаемые надписи
Плотно прилегающая упаковка, полная маркировка, хорошо читаемые надписи, достаточно красочная упаковка.
Плотно прилегающая упаковка, маркировочные реквизиты оформлены неудачно, удовлетворительно читаемые надписи, с полной маркировкой
Упаковка повреждена, маркировка неполная (или нечитаемая)

По качеству шоколадные конфеты можно разделить на четыре группы – отличные (17-19 баллов), хорошие (16-13 баллов), удовлетворительные (5-13 баллов), неудовлетворительные (менее 5 баллов).