Факторы, формирующие качества шоколадных конфет
Шоколад может вырабатываться по нескольким отличающимся между собой технологическим схемам в зависимости от наличия оборудования и степени его автоматизации. Однако все они включают следующие технологические процессы: очистка и сортировка бобов, термическая обработка, дробление какао-бобов и отделение какавеллы, приготовление тертого какао, приготовление шоколадных масс, упаковка готовой продукции.
Какао-бобы, поступающие в производство, содержат различные загрязнения и посторонние предметы (камешки, кусочки грязи, волокна мешковины различные металлические предметы и т.д.). Кроме посторонних предметов какао-бобы обычно содержат раздробившиеся при перевозке бобы, кусочки шелухи и т.п. Поскольку какао-бобы разных партий и разных сортов значительно отличаются по линейным размерам и для каждого линейного размера необходимы свои технологические режимы термической обработки, то их предварительно сортируют также на группы по размерам. Поэтому какао-бобы сначала пропускают через сортировочно-очистительные машины, в которых из них удаляются посторонние примеси, и здесь же бобы сортируются по размеру.
В целях улучшения качества выпускаемого шоколада при использовании низкосортных какао-бобов их после очистки и сортировки подвергают мойке водой комнатной температуры. Вымытые бобы сушат в специальных сушилках при температуре 80 – 900С в течение 35-49 мин до влажности 3-4 %.
На дальнейшую переработку какао-бобы подают отдельными сортами или в определенных композициях разных сортов в соответствии с действующими рецептурами. Так, например, рецептурой шоколада «Золотой ярлык» и «Наша марка» предусмотрено введение какао тертого, полученного из смесей сортов: «Арриба», «Гренада», «Тринидад» и «Аккра».
Термическая обработка какао-бобов является важнейшей операцией, влияющей на качество получаемого шоколада. Очищенные от примесей бобы обжаривают, доводя и выдерживая температуру бобов при этом приблизительно около 1300 в течение 25 мин., а влажность – до 3 %. При этом высококачественные бобы, обладающие тонким характерным ароматом, обрабатывают в более мягком режиме, чем бобы недостаточно ферментированные. Для более равномерного нагрева какао-бобов могут использоваться и более прогрессивные термические способы: инфракрасное излучение, электроиндукционный нагрев, токи СВЧ. Обжарка улучшает вкус и аромат какао-бобов, уменьшает их влажность и увеличивает твердость и хрупкость, тем самым облегчает последующее дробление бобов и отделение от них оболочки.
Улучшение ароматических свойств при обжарке является следствием химических превращений, в первую очередь дубильных веществ. В результате обжарки, конденсации и других химических изменений снижается содержание дубильных водорастворимых веществ, вследствие чего смягчается вяжущий вкус, свойственный не обжаренным какао-бобам, и появляется горьковатый приятный привкус, присущий шоколадным изделиям.
Одновременно при такой низкой температуре протекают процессы разрушения сахаров и сахароаминные реакции с накоплением различных альдегидов, кетонов и других летучих веществ, формирующих аромат, и меланоидинов, влияющих на образование вкуса и дальнейшее потемнение окраски.
На некоторых кондитерских предприятиях производят обжарку не какао-бобов, а какао-крупки, предварительно отделенной от оболочки. При этом за счет более равномерного нагрева значительно повышается качество готового продукта.
После термической обработки какао-бобы как можно быстрее охлаждают до температуры около 300 0С чтобы приостановить протекание химических процессов.
Дробление
Поскольку ядро, оболочка (какавелла) и зародыш обладают разным химическим составом и твердостью, то какао-бобы дробят, отделяя в дальнейшем менее ценные части бобов. При этом какао-бобы обрабатывают в дробильно-сортировочных машинах, где бобы сначала дробят на крупку (небольшие кусочки), которую затем сортируют по размерам. Путем отсеивания от нее отделяют более легкую (парусную) оболочку – какавеллу, а рассортированную по величине на семь размеров крупку ядер собирают, причем каждый размер отдельно. Чем мельче крупка, тем больше она содержит примеси какавеллы. На высшие сорта изделий идет более крупная крупка. Какавелла, собранная отдельно, для производства шоколада не используется и идет для приготовления чайных и кофейных напитков и некоторых недорогих сортов конфет и карамельных начинок. Качество шоколада улучшается, если от крупки отделяется также зародыш, для этого могут быть использованы аппараты типа триеров. Из крупки какао-бобов составляют смеси.
Чтобы получить хороший вкусовой букет, смешивают крупку какао-бобов различных сортов.
Приготовление какао тертого происходит за счет дальнейшего измельчения крупки путем ее размола на особых вальцовых мельницах, где она пропускается через систему измельчающих и растирающих вальцов. Основная цель размола крупки заключается в разрушении и разрыве клеточных структур и вытекании масла какао. Чем полнее проведено такое разрушение и измельчение клеточных структур и чем меньше осталось целых не разрушенных клеток, тем выше содержание свободного какао-масла. При этом получается какао-масса жидкой консистенции, при размоле масса нагревается, и масло какао плавится. В результате получается полужидкая сметанообразная масса с температурой около 400С.
Шоколадную массу получают путем смешивания какао тертого, какао масла и сахарной пудры. Кроме этих основных компонентов в шоколадные массы вводят вкусовые и ароматические добавки (сухое молоко, сухие сливки, тертые ядра орехов ванилин или ванильный ароматизатор, соевый фосфатидный концентрат, а также по рецептуре кофе, корицу, экстракт чая, спирт и т.п.).
Шоколадные массы, также как и шоколад, подразделяют на массы без добавок и с добавками. Шоколадная масса без добавок состоит, как правило, из трех основных компонентов: какао тертого, какао-масла и сахарной пудры и соевого фосфатидного концентрата (лецитин), ванилина или ванильного ароматизатора. Они также подразделяются на: обыкновенные и десертные.
Вкусовые качества шоколадной массы в значительной степени зависят от соотношения массы сахара и какао тертого, поскольку последнее дает специфический горький вкус, а сахар – сладость. В последнее время в шоколадную массу все больше вводится различных добавок, снижая при этом удельный вес какао-продуктов. В результате содержание какао-продуктов (по требованиям ранее действующих стандартов) должно было составлять не менее 30 – 45 %, а теперь всего не менее 25 %.
Шоколадные массы получают периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе какао-массу (тертое какао и какао-масло) смешивают с сахарной пудрой и другими добавлениями на меланжере, работающем по принципу бегунов или в машине-микс, где масса перемешивается особыми лопастями. Затем следует тщательное измельчение смеси на вальцовых машинах – пятивалках или восьмивалках. Чем мельче становятся при этом частицы, тем больше их удельная поверхность, т.е. отношение поверхности к объему, и больше вязкость массы. Последняя зависит от распределения по поверхности твердых частиц жидкой фазы смеси – масла какао, находящегося в расплавленном состоянии в этой разогревшейся смеси. Для снижения вязкости к загустевшей после измельчения массе добавляют масло какао, затем массу снова растирают, повторяя измельчение и добавление масла какао («разводку») несколько раз. Часть добавляемого масла какао может быть заменена разжижителями.
Полученная в результате тонкого измельчения шоколадная масса обыкновенного шоколада идет на формирование, а для производства десертного шоколада масса дополнительно направляется на конширование.
Конширование позволяет дополнительно измельчить твердые частицы ядра какао-бобов в шоколадной массе и увеличить долю частиц с размерами менее 20 мкм с 92 % (необходимого для обыкновенного шоколада), до 96-97 % (требуемого для десертного) при этом продолжительность конширования составляет 72 часа, а температура поддерживается на уровне 45-550С для шоколадных масс с добавлением молочных продуктов и 55-700С без таких добавлений. Снижение дисперсности массы во время конширования приводит и к другим положительным процессам. При этом уменьшается содержание резко пахнущих летучих кислот, происходит дальнейшее окисление дубильных веществ, смягчается горький и терпкий вяжущий вкус, а в массе формируется тонкий, ярко выраженный приятный аромат, свойственный качественному шоколаду.
Формирование шоколада производят чаще всего путем отливки шоколадной массы с последующим ее темперированием. При охлаждении какао-масло кристаллизуется и формирует твердую плитку или изделия другой формы. При формировании в шоколадную массу вводят начинки различной консистенции: от легко текущих (ликерные) до почти твердых (пралиновые, шоколадные). Также могут вводиться и твердые наполнители (вафли, дробленные ядра орехов, цукаты и т.п.).
Перед формированием шоколадную массу темперируют в термостатах с водяной рубашкой, вымешивая для придания всей массе одинаковой температуры в пределах 29-320С, чтобы образовывались центры кристаллизации только устойчивой b-формы. При более низкой температуре масса становится слишком вязкой, а при повышении температуры у полученных изделий может появиться поседение. Шоколадную массу формируют на автоматах, выдавливающих дозированные количества массы в плоские металлические формы, подаваемые по конвейеру. Формы передвигаются затем на трясущиеся столы, чтобы масса заполнила все углубления и при этом из нее были удалены пузырьки воздуха. Далее формы с шоколадной массой проходят по транспортеру через холодильный шкаф, где поддерживается температура в первой зоне +8, а во второй зоне + 15, и в течение 20 мин вследствие застывания масла какао шоколадная масса затвердевает. После выхода из холодильного шкафа плитки шоколада вынимают (выколачивают) из форм.
При производстве пористого шоколада заполненные формы обрабатывают на вибраторе, чтобы шоколадная масса заполнила все пространства формы, и помещают в вакуумные термостатные камеры с температурой 180С. Снижая давление в камере до остаточного давления 8кПа за счет увеличения пузырьков воздуха, находящихся в шоколадной массе, формируют пористую массу. Затем увеличивают разрежение до остаточного давления 5,3 кПа и выдерживают 20-30 мин, потом медленно «стравливают» вакуум, формы вынимают из вакуум-камеры, охлаждают при температуре 10-150С в течение еще 20-25 мин. После этого шоколад извлекают из формы и направляют на завертку и упаковку.
Затем шоколад завертывают на заверточных автоматах и упаковывают.