Химический состав и пищевая ценность

Цель работы: расширение, углубление, детализация основных вопросов лекционного материала, включающего вопросы ознакомления с основными терминами в области состава и пищевой ценности продуктов питания и методикой расчета их энергетической ценности.

Материальное обеспечение:

1. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов №29-ФЗ от 02.01.2000 [2].

2. [8, с. 211-259].

3. Технический регламент Таможенного Союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки» [4].

4. «Санитарные правила и нормы (СанПиН) 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» [7].

5. Раздаточный материал.

План и алгоритм проведения занятия:

1. Изучение основных понятий и терминов [8, с. 211-259; 20, с. 40-42; 17, 18].

2. Изучение классификации основных пищевых веществ [8, с. 211-213].

3. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов [20, с. 40-45].

4. Решение практических заданий [20, с. 44-45].

Порядок выполнения работы: [20, с. 40-45].

1. Изучение основных понятий и терминов.

Пользуясь учебником и нормативными актами, изучите основные понятия и термины: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность, усвояемость, безопасность [8, с. 211-259; 20, с. 40-42; 17, 18].

Составьте конспект.

2. Изучение классификации основных пищевых веществ [8, с. 211-213].

На основании изучения учебного материала [8, с. 211-213], дайте классификацию основных пищевых веществ продуктов питания. Результаты изучения представьте в виде схемы (см. раздаточный материал [5]).

3. Расчет энергетической ценности пищевых продуктов [20, с. 40-45].

Полезность пищевых продуктов характеризуется пищевой, энергетической, биологической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами.

В Техническом регламенте Таможенного союза (ТР ТС 022/2011) «Пищевая продукция в части ее маркировки» (в приложении 4) впервые законодательно закреплены коэффициенты энергетической ценности важнейших пищевых веществ, в ккал/ 100 г продукта: для белков – 4,0 углеводов – 4,0, жиров – 9,0.

Для перевода энергетической ценности в кДж следует иметь в виду, что в 1 ккал содержится 4,184 кДж энергии, т.е. 16,7,16,7 и 37,7 кДж соответственно.

Энергетическая ценность зависит от степени использования организмом питательных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, характеризующей их усвояемость. При смешанном питании усвояемость основных пищевых веществ составляет, в %: для углеводов – 95,6, жиров – 94,0 и белков – 84,5.

При этом различают теоретическую и реальную энергетическую ценность, которые рассчитывают исходя из химического состава продуктов.

Теоретическая энергетическая ценность рассчитывается путем умножения количества соответствующих пищевых веществ на вышеуказанные коэффициенты калорийности. В количественном выражении она всегда будет больше реальной, так как рассчитывается на100 %-ную усвояемость. Реальная же энергетическая ценность с учетом процента усвояемости всегда будет меньше теоретической.

Пример: Определить теоретическую и реальную энергетическую ценность масла «Сливочного» (1) и масла «Крестьянского» (2), если в них соответственно содержатся, в %:

(1 партия ) жиры – 82,5 (2 партия) жиры – 72,5

белки – 0,3 белки – 2,0

углеводы – 0,9. углеводы – 1,1

Тогда теоретическая энергетическая ценность (в расчете на 100 %-ную усвояемость) составит:

(1) (82,5×9,0) + (0,3×4,0) + (0,9 ×4,0) = 747,3 ккал;

(2) (72,5×9,0) + (2,0×4,0) + (1,1 ×4,0) = 664,9 ккал.

Для перевода в кДж полученные данные умножаем на 4,184:

(1) 747,3 × 4,184 = 3126,70 кДж;

(2) 664,9 × 4,184 = 2781,94 кДж.

Для определения реальной энергетической ценности полученный результат умножаем на % усвояемости основных пищевых веществ.

(1) (82,5×9,0) × 0,94 + (0,3×4,0) × 0,845 + (0,9 ×4,0) × 0,956 = 697,9 + 0,101 + 3,6 = 701,277 ккал (или 2938,33 кДж).

(2) (72,5×9,0) × 0,94 + (2,0×4,0) × 0,845 + (1,1 ×4,0) × 0,956 =

613,35 + 6,76 + 4,21 = 624,32ккал (или 2612,15 кДж).

При оформлении результатов работы следует помнить, что округлению до десятичного знака подлежат конечные данные.

Ответ: Таким образом, теоретическая энергетическая ценность 100 г масла сливочного составит: (1) – 747,3 ккал/3125,76 кДж; (2) – 664,9 ккал/ 2781,94 кДж Реальная энергетическая ценность: (1) – 701,3 ккал/2938,3 кДж; (2) – 624,3 ккал или 2612,1 кДж.

4. Решение практических заданий

Задание 1. Рассчитайте теоретическую энергетическую ценность 100 г пищевых продуктов следующего состава (табл. 11).

Таблица 11

Химический состав продуктов растительного и животного

происхождения

1 вариант:	2 вариант:
Макаронные изделия Б – 10,4 Ж – 0,9 У – 75,2	Хлеб пшеничный подовый Б – 7,9 Ж – 1,0 У – 47,0
Яйца куриные пищевые Б – 12,7 Ж – 11,5 У – 0,7	Говядина 1 категории Б – 18,9 Ж – 12,4 У – нет

Сыр Голландский Б – 26,8 Ж – 27,3 У – нет	Осетр сибирский Б – 15,8 Ж – 15,4 У – 1,0
Творог Б – 14,0 Ж – 18,0 У – 1,3	Молоко питьевое Б – 2,82 Ж – 2,5 У – 4,7

Сделайтевыводы.

Задание 2. Проверьте правильность нанесения маркировки на

упаковку пищевых продуктов в части энергетической ценности (расчетным методом).

Данные приведите в табл. 12.

Таблица 12

Сравнение фактической теоретической энергетической ценности с данными, вынесенными на маркировку пищевых продуктов

№	Наименование продукта	Содержание, в %	Энергетическая ценность	Отклоне-ние (±)
Б	Ж	У	По мар-кировке	Фактически
1.	…