Классификация и характеристика ассортимента
По способу формования: отливные –отливают в форму; размазные – массы размазывают в пласт и нарезают на кусочки; отсадка; прессованные.
По сочетанию конфетных масс: однослойные ; многослойные; переслоенные вафлями; из орехов , сухофруктов; их заспиртованных плодов; с добавлением в основную массу орехов , ягод [20]
По внешнему оформлению : не завернутые; завернутые; частично завернутые; в капсулах и филейчиках; в коррексах из полимерных материалов.
По способу изготовления и виду отделки: неглазированные; глазированные(шоколадной, жировой, помадной, карамельной глазурью); шоколадные (типа «Ассорти»)
По виду конфетных масс: помадные; молочные; ореховые; марципановые; грильяжные; сбивные; слоеные; грильяжные; кремовые и другие.[21]
Ассортимент конфет глазированных шоколадной глазурью. Различают между собой видами конфетных масс:
1. Помадные - с мелкокристаллической структурой, получаемая сбиванием сахарного сиропа, уваренного с молоком или без молока, с добавлением фруктово-ягодных заготовок, крахмаленной патоки или инвертного сиропа или инвертирующих веществ.
2. Пралине- получают из ядер орехов, масличных семян, обжаренных и смешанных с сахаром и жиром или обжаренных с сахаром, растертых до получения однородной консистенции. Пралине может быть заварено сиропом или смешано с помадой
3. Ликерные – в основе алкогольные напитки, имеют мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится ликерная масса, быстро засахариваются
4. Фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре.
5. Желейно- фруктовые- получают увариванием сахаропаточного сиропа с фруктово-ягодным пюре, с добавлением желирующих веществ.
6. Сбивные – получают из взбитых яичных белков или других пенообразователей смешиванием их с агаро- сахаропаточным сиропом или помадой, с добавлением или без добавления желирующих веществ
- мягкие
- тяжелые
7. Марципановые- получают путем растирания сырых орехов путем смешивания их с сахарной пудрой или помадой, или заваривания сахаропаточным сиропом, уваренным с молоком или без молока.
8.Грильяжные
-твердый- получают плавлением сахара с добавлением дробленных ядер орехов или масличных семян. («Грильяж с арахисом», «Грильяж в шоколаде», «Грильяж с семечками подсолнечника», «Кунжут в шоколаде» и др. , прил. 6)
-мягкий – получают уваривание сахаропаточного сиропа с добавлением фруктового пюре и дробленных орехов.
9. Кремовые – получают растиранием различных масс с жирами и вкусовыми добавками. [22]
10. Молочные – частично или полностью закристаллизованная масса, изготовленная путем увариванием сахаромолочного сиропа.
11. С корпусами из заспиртованных ягод или фруктов.
12. С корпусами из сушенных плодов.
13. Переслоенные или покрытые .
Ассортимент конфет глазированных жировой глазурью. Выпускают в основном с помадными массами, уступают по вкусу и по пищевой ценности.
Разнообразной формы, с рельефным рисунком выпускают в коробках, типа «Ассорти».[23]
Шоколадные конфеты «Ассорти» значительно отличаются от конфет других групп как по составу (рецептуре), так и по способу приготовления. Эти конфеты состоят в значительной части (56-60%) из шоколада. Доля шоколада в конфетах зависит от вида начинки: в конфетах с более твердыми начинками - около 56%, в конфетах с более жидкими — около 60%. Для изготовления этих конфет используют специальный полуфабрикат шоколадного производства — «шоколад для формования». В качестве начинки применяют следующие конфетные массы: пралиновая, шоколадная, фруктово-мармеладная, помадно-шоколадная, помадно - фруктовая, помадно-сливочная, помадная крем-брюле и арахисовая. Кроме того, конфеты «Ассорти» готовят с ликерной начинкой.
Приготовление таких конфет ведут по особой усложненной технологии, которая обеспечивает герметичность (отсутствие вытекания жидкой начинки из конфеты). Для этого на поверхности начинки создают корочку или на залитую в форму начинку наносят тонкий слой какао-масла, которому дают возможность закристаллизоваться, и только после этого наносят слой шоколадной массы (донышко конфеты).[24]
Требование к качеству
Конфеты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по ГОСТ 4570-2014 «Конфеты общие технические условия» .
По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 . Органолептические показатели конфет
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус и запах | Свойственные основному составу компонентов конфет с ясно выраженным вкусом и запахом. Не допускаются посторонние вкусы и запахи. Конфеты, содержащие жиры, не должны иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса и послевкусия. Конфеты кристаллической структуры должны иметь мягкую консистенцию при раскусывании, крупные кристаллы и агломераты сахара и других веществ не допускаются. В конфетах с ликерными конфетными корпусами не допускается засахаривание и изменение концентрации алкоголя* |
| Форма | Разнообразная. Деформация конфет не допускается. |
| Внешний вид | Конфеты, глазированные шоколадной глазурью или шоколадом, не должны иметь на лицевой поверхности "поседения" или повреждения. Допускаются незначительные повреждения поверхности при выработке конфет на механизированных линиях и при машинном упаковывании. Конфеты должны быть покрыты глазурью ровным или слегка волнистым слоем или иметь рисунок на поверхности. Шоколадные конфеты с начинками ("Ассорти") должны иметь блестящую лицевую поверхность с четким рисунком без "поседения" и значительных повреждений. Не допускается отслоение глазури или шоколада при удалении упаковки конфеты. Не допускается просачивание конфетной массы, начинки или капель (пятен) жира на поверхность глазированной конфеты. Конфеты неглазированные должны иметь сухую, нелипкую поверхность. На поверхности неглазированных конфет, вырабатываемых на поточно-механизированных линиях, допускаются незначительные следы крахмала. Неглазированные конфеты с помадными корпусами и конфеты, глазированные сахарной или помадной глазурью, не должны иметь на поверхности скоплений укрупненных кристаллов сахара в виде светлых пятен. Поверхность может быть покрыта различными крупками; с декором и без него. |
| * В конфетах с ликерными корпусами, формуемых методом отливки в крахмал, допускается частичное засахаривание корпуса. |
По идентификационным признакам конфеты должны соответствовать требованиям, предъявляемым к соответствующим конфетным массам, указанным в таблице 2.
Таблица 2. Идентификационные признаки конфетных масс
| Наименование конфетных масс | Характеристика |
| Помадная | Однородная мелкокристаллическая конфетная масса на основе сахара и патоки (или без нее) с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок |
| Помадная молочная, в том числе помадная молочная крем-брюле | Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с содержанием молочного жира не менее 2,0%. |
| Помадная сливочная, в том числе помадная сливочная крем-брюле | Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока и (или сливок), с содержанием молочного жира не менее 3,5%. |
| Помадная фруктовая (овощная, фруктово-овощная) | Помадная масса на основе сахара, патоки (или без нее) и фруктового сырья с содержанием фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья не менее 14% |
| Молочная, в том числе мягкая карамель | Конфетная масса на основе сахара, патоки (или без нее), молока, с добавлением вкусовых и (или) ароматических веществ, имеющая мелкокристаллическую или вязкотягучую консистенцию, массовой долей молочного жира не менее 2,5% |
| Сбивная | Конфетная масса пенообразной структуры на основе сахара, пенообразователя, с добавлением или без добавления другого сырья, пищевых добавок, ароматизаторов, плотностью не более 1,10 г/см3 |
| Грильяжная твердая | Твердая аморфная конфетная масса на основе расплавленного сахара и (или) сахаропаточного сиропа, и (или) сахарного сиропа с орехами, и (или) масличными или зерновыми семенами, и (или) ядрами арахиса и другими видами сырья, пищевыми добавками и ароматизаторами, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 10%, массовой долей влаги не более 10% |
| Грильяжная мягкая | Мягкая, вязкая конфетная масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, и (или) сахарного сиропа, и (или) орехов, и (или) масличных или зерновых семян, и (или) ядер арахиса и другими видами сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 10%, массовой долей влаги не более 15% |
| Продолжение таблицы 2 | |
| Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжная | Мягкая, вязкая конфетная масса на основе сахара и (или) сахаро-паточного сиропа, и (или) сахарного сиропа, и фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья, и (или) цукатов, орехов и (или) масличных или зерновых семян и (или) ядер арахиса и других видов сырья с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с содержанием жира орехов и (или) масличных семян не менее 5%, фруктового сырья не менее - 15%, массовой долей влаги не более 15% |
| Халвичная | Конфетная масса, полученная вымешиванием взбитой карамельной массы с подсолнечным и (или) кунжутным, и (или) ореховым, и (или) арахисовым полуфабрикатами, с массовой долей влаги не более 4% |
| Фруктовая (овощная, фруктово-овощная) | Конфетная масса на основе фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, других видов сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 25% |
| Желейная | Конфетная масса на основе сахара, патоки, фруктового (овощного, фруктово-овощного) студнеобразователя с добавлением или без добавления пищевых добавок |
| Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) желейная | Конфетная масса на основе фруктового сырья с добавлением или без добавления сахара, патоки, студнеобразователя, других видов сырья и пищевых добавок, массовой долей фруктового сырья не менее 7% |
| Марципановая | Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок |
| Пралине | Тонкоизмельченная конфетная масса, состоящая из смеси сахара и перетертых обжаренных орехов, масла какао или его эквивалентов с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10% |
| Типа пралине | Тонкоизмельченная конфетная масса, полученная из обжаренных орехов, семян злаковых, или ядер арахиса, или взорванных круп, сахара, жира, с добавлением другого сырья и пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 5% |
| Кремовая | Однородная тонкоизмельченная масса на основе сахара и жиров растительного и (или) животного происхождения с добавлением или без добавления пищевых добавок, плотностью массы не более 0,9 г/см3 |
| Продолжение таблицы 2 | |
| Ликерная | Жидкая или частично закристаллизованная сиропообразная масса на основе сахара и (или) фруктового сырья, и (или) молока и продуктов его переработки, алкогольных напитков с добавлением или без добавления пищевых добавок, массовой долей влаги не более 25% и содержанием алкоголя в пересчете на спирт не менее 3% |
| На основе жиров | Тонкоизмельченная масса на основе сахара, жира, с добавлением или без добавления злаковых и (или) бобовых культур, пищевых добавок и других видов сырья, массовой долей жира не менее 18% |
| Из взорванных круп | Конфетная масса на основе сахара, жира, взорванных круп с добавлением других видов сырья, пищевых добавок, массовой долей влаги не более 7% |
| Из сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых) | Конфетная масса на основе сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых), сахара и (или) сахарного сиропа, и (или) патоки, с добавлением других видов сырья, пищевых добавок, массовой долей влаги не более 12% |
| Из заспиртованных фруктов (овощей) | Конфетная масса из заспиртованных фруктов (овощей) с помадной массой или без нее, с добавлением или без добавления пищевых добавок, массовой долей влаги не более 45% |
| Шоколадная масса для производства конфет | Тонкоизмельченная конфетная масса, получаемая на основе какао-продуктов, сахара и других добавлений, в состав которой входит не менее 35% общего количества сухого вещества какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухих обезжиренных веществ какао-продуктов |
Примечание - К фруктовому (овощному, фруктово-овощному) сырью относятся: фрукты (овощи), фруктовое (овощное, фруктово-овощное) пюре, концентрированное фруктовое (овощное, фруктово-овощное), фруктовая (овощная, фруктово-овощная) мякоть, восстановленный фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок, концентрированный фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок, фруктовый (овощной, фруктово-овощной) сок прямого отжима, виноград сушеный, фрукты косточковые сушеные, фрукты семечковые сушеные, цукаты, сушеные овощи, варенье, подварки, плоды в сиропе, сахаре, спирте, фруктовые (овощные, фруктово-овощные) порошки, фрукты (овощи) сублимированные.
По физико-химическим показателям корпуса конфет и начинки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3. Физико-химические показатели конфет
| Наименование корпусов конфет и начинок | Массовая доля влаги, %, не более | Массовая доля молочного жира, (расчетная) %, не менее | Массовая доля фруктового сырья (расчетная), %, не менее | Массовая доля редуцирующих веществ, %, не более | Плотность, г/см3, не более | Массовая доля орехового жира (расчетная), %, не менее | Массовая доля алкоголя в пересчете на спирт, %, не менее | Массовая доля общего количества сухого вещества какао-продуктов, %,не менее | Массовая доля масла какао, %, не менее | Массовая доля сухих обезжиренных веществ какао-продуктов, %, не менее | Массовая доля жира, %, не менее | |||||||||||||||||
| Помадные | 19,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Помадные молочные, в том числе помадные молочные крем-брюле | 19,0 | 2,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Помадные сливочные, в том числе помадные сливочные крем-брюле | 19,0 | 3,5 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Помадные фруктовые (овощные, фруктово-овощные) | - | 14,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 3 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Молочные, в том числе мягкая карамель | 16,0 | 2,5 | - | 14,0 | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Сбивные | 25,0 | - | - | - | 1,10 | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Грильяжные твердые | 10,0 | - | - | - | - | 10,0 | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Грильяжные мягкие | 15,0 | - | - | - | - | 10,0 | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Фруктово- (овоще-, фруктово-овоще-) грильяжные | 15,0 | - | 15,0 | 60,0 | - | 5,0 | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Халвичные | 4,0 | - | - | 20,0 | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Фруктовые (овощные, фруктово-овощные) | 32,0 | - | 25,0 | 60,0 | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Желейные | 32,0 | - | - | 60,0 | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Типа пралине | 4,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||||
| Кремовые | 19,0 | - | - | - | 0,9 | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Ликерные | 25,0 | - | - | - | - | - | 3,0 | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| На основе жиров | 5,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||||
| Продолжение таблицы 3 | ||||||||||||||||||||||||||||
| Из взорванных круп | 7,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Из сухофруктов, цукатов, орехов (в том числе целых) | 30,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Из заспиртованных фруктов (овощей) | 45,0 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | - | |||||||||||||||||
| Шоколадные для производства конфет | - | - | - | - | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
| * Данный показатель будет контролироваться с 2017 г. До 2017 г. массовую долю определяет изготовитель в соответствии с рецептурой расчетным методом. * В помадных, помадно-сливочных (в том числе помадно-сливочных крем-брюле), помадно-молочных (в том числе помадно-молочных крем-брюле), помадно-фруктовых корпусах с добавлением препаратов, содержащих фермент инвертазу, массовая доля влаги должна быть не более 12,0%. | ||||||||||||||||||||||||||||
[1]
Дефекты конфет.
1.Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет;
2. Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира — следствие нарушения технологии производства;
3. Увлажненная поверхность — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха, резкого перепада температур при хранении;
4. Белые пятна на поверхности неглазированных конфет — результат высыхания помадных масс, их кристаллизации, т.е. выделения части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния;
5. Плохой глянец на изделиях — результат хранения при повышенной относительной влажности воздуха или нарушения технологии производства;
6. Засахаривание корпуса конфет с ликерными корпусами из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения);
7. Разрыв глазури — результат развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах, либо расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах;[25]
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса:
• деформация изделий;
• неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность
• неглазированных конфет;
• включения в помаде в виде темных точек;
• неравномерное распределение глазури;
• наличие двух раковин на глазури;
• грубодисперсная помада;
• грубая разработка масс пралине;
• затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет;
• грубо кристаллическая корочка ликерных конфет;
• расслаивание корпусов с вафельной прослойкой;
• наличие следов от пальцев и др.
Маркировка продукта в потребительской упаковке должна соответствовать требованиям «Технического регламента Таможенного союза» действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.
Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Сроки хранения конфет.
Глазированных шоколадной глазурью: завернутых — 4 месяца; с корпусами из масс пралине и сбивных масс — 3 месяца; с начинками типа «Ассорти», завернутых и фасованных — 2 месяца; с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, с использованием подсолнечной муки и муки из взорванных круп — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов и незавернутых конфет, глазированных помадной глазурью, — 15 суток;
Глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью: завернутых и фасованных — 1,5 месяца; незавернутых — 1,0 месяц;
Глазированных помадной глазурью: завернутых и (или) фасованных — 1 месяц; с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом — 15 суток; незавернутых — 15 суток;
Глазированных сахарной глазурью: завернутых и незавернутых — 15 суток; с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 2 суток; с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп, завернутых и незавернутых — 1 месяц:
С помадными корпусами: завернутых —1,5 месяца; незавернутых — 25 суток; конфет и наборов конфет из помадных масс — 15 суток; молочных конфет, формуемых прокаткой —10 суток; молочных конфет типа «тянучка», формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании, — 5 суток; конфет из сливочной помады — 3 суток; конфет марципановых, покрытых защитным слоем, — 1 месяц; фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки, — 10 суток.
Срок хранения комбинированных (слоеных) конфет, смесей конфет и наборов устанавливают по сроку хранения слоев или конфет, имеющих наименьший срок хранения.[2]