Характеристика и использование столовых приборов

Столовые приборы изготавливают из мельхиора, нейзильбера и нержавеющей стали (матовой или полированной).

Все столовые приборы делятся на:

· основные, с их помощью едят;

· вспомогательные, с их помощью раскладывают или перекладывают кушанья из общего блюда в тарелки потребителя.

К основным приборам относят: закусочные, рыбные, столовые, десертные и французские приборы.

Закусочный прибор (нож, вилка) подают к холодным блюдам и закускам всех видов, а также к некоторым горячим закускам (яичнице, блинам). Длина ножа равна диаметру закусочной тарелке - 200 мм.

Рыбный прибор (нож, вилка) используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, напоминает лопатку, вилка с более короткими зубьями.

Столовый прибор (нож, вилка, ложка) подают к супам – ложка и горячим блюдам из мяса птицы, овощным и грибным. Длина столового ножа равна диаметру мелкой столовой тарелке - 240 мм. Длина вилки и ложки – несколько меньше. Иногда столовые вилки и ложки применяют для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку потребителя.

Десертный прибор (нож, вилка, ложка). Длина десертного ножа равна диаметру десертной тарелке l = d =200 мм. Ложки несколько короче, нож уже закусочного, кончик его заостреннее и имеет три зубца. Нож и вилка используются при подаче сладких пирогов, яблочных шарлоток, арбуза и т.д., десертная ложка - при подаче блюд, не требующих разрезания: мороженного, компотов, муссов, ягод со сливками и др. Десертную ложку можно подать к бульону, если он подается в бульонные чашки.

Фруктовый прибор (вилка, ложка) отличаются от десертных меньшим размером. Вилка с двумя зубцами.

Ложка чайная используется при подаче чая, кофе с молоком, какао, а также яиц «всмятку» и «в мешочек».

Ложку кофейную используют при употреблении кофе черного и по-восточному.

К вспомогательным приборам относят:

· Нож для масла, лезвие широкое на конце, изогнутое полудугой, для нарезания и перекладывания масла сливочного, поданного небольшим куском, кладут на правый борт пирожковой тарелки;

· Нож – вилка имеет серповидную форму с зубцами на конце, предназначен для нарезки и раскладывания сыра, подаваемого целым куском;

· Вилочка лимонная предназначена для перекладывания ломтиков лимона и имеет два острых зубца;

· Вилка двухрожковая служит для подачи сельди;

· Вилка для шпрот используется для перекладывания рыбных консервов (шпрот, сардин), она имеет широкое основание в виде лопатки, 5 зубцов, соединенных в конце перегородкой, что исключает деформирование;

· Вилка для раков – длинная с двумя зубцами на конце. Используют при употреблении раков и крабов;

· Вилка устричная применяется при употреблении устриц. Один из трех зубцов более длинный (левый), более мощный и предназначен для отделения мякоти устриц от раковины;

· Вилка для употребления горячих закусок из рыбы, имеет три зубца, более коротких и широких, чем у десертной вилки;

· Ложка для салата отличается от столовой большим размером. Кончик салатной ложки иногда делают виде трех зубцов, используют для перекладывания салата из много порционной посуды;

· Ложки разливательные (половники) для разливания супов, молока. Разных размеров, зависящие от выхода блюд;

· Щипцы кондитерские; большие предназначены для перекладывания мучных кондитерских изделий; малые – сахара, шоколадного ассорти;

· Щипцы для колки орехов имеют крепкие, плоские, гофрированные зубцы с углублениями для орехов;

· Щипцы для спаржи для перекладывания спаржи с решетки;

· Щипцы для льда – скоба с двумя лопатками;

· Лопатка икорная в виде чайной ложки, напоминает плоский совок;

· Лопатки прямоугольные, с прорезями, малые и большие.

Столовое белье

Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники и полотенца), используемое в ресторанах, вырабатывают из хлопчатобумажных тканей, с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым.

Белые камчатные скатерти называют столовыми, а цветные – чайными. Края камчатых скатертей могут быть порубленными с ажуром в виде строчки, мережки по краям.

Промышленность выпускает скатерти следующих размеров: 173х173 см; 173х208 см; 173х250 см; 173х280 см; 200х250 см и 200х500 см – банкетные.

Предприятия общественного питания шьют скатерти сами из специальной ткани шириной 173 см длинной от 3 до 12 м.

Для чайных и кофейных столов выпускают камчатые цветные скатерти 135х135 и 150х150 см.

Для покрытия столов при организации банкетов – фуршетов, а также столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко применяют так называемые «юбки» - ткани, которая покрывает столы от столешницы до пола, не доставая его 5-10 см. Эта ткань может быть гофрированной, плиссированной, собранной воланами. В юбку, ее верхнюю часть, вставляют шнурок или резинку, прикрепляют к основной белоснежной скатерти через каждые – 30-50 см, вокруг всей столешницы.

Салфетки из белой или другой камчатой ткани или льняного полотна делят на белые столовые (46х46 см) и цветные чайные (35*35 см).

Иногда в ресторанах первого класса кладут на полиэфирную крышку стола перед каждым стулом цветные салфетки 50*30 см.

Ручники выпускают размером 35*85 см, используют официанты при подаче блюд.

Полотенца длинной 1-2 м и шириной 40 см используют для протирки и полировки посуды.