История русской ресторации – от корчмы до ресторана
Разработка концепции ресторана.
Главное в разработке деятельности будущего ресторана - выбор концепции: классический ресторан или тематический. Для того чтобы принять окончательное решение ресторатор изучает основных потребителей: средний возраст, их платежеспособность, вкусы, привычки, предпочтения. Определяется средняя сумма счета будущего потребителя.
Успех определяет также удачно выбранное название ресторана, которое должно быть связано с темой ресторана. В качестве темы может быть выбран любой сюжет, отличающийся новизной и оригинальностью. Темы достаточно разнообразны:
-литературные или кинематографические сюжеты;
-исторические факты или исторические личности и т.п.
Критерии и оценки при разработке концепции ресторана могут быть систематизированы:
-месторасположение ресторана;
-удобство подъезда и парковки;
-вход в ресторан;
-ресторанный сервис;
-интерьер ресторана;
-уровень музыкально-развлекательной программы и.т. д.
Месторасположение определяется из принципа удаленности ресторана от центра города. Располагать лучше в развязках общественных видов транспорта, на главных магистралях, в местах исторических памятников, административно-культурных центрах. Никогда нельзя располагать в глубине дворов или глухих тупиках. Такое расположение обречено на провал.
Удобство подъезда и парковки обусловлено месторасположением ресторана, хотя бывает и наоборот. Парковка для потребителей должна быть бесплатной, иначе их поток может сократиться.
Вход в ресторан должен быть удобным. Особо необходимо уделить внимание доброжелательности встречающего и обслуживающего персонала.
Ресторанный сервис включает такие понятия как: качество блюд, ассортимент, трудоёмкость, разнообразие сырья, продуктов, используемых при приготовлении пищи и способы тепловой обработки. Оценка уровня кухни производится на основании личных наблюдений за потребителем, и записей в книге отзывов и предложений. Известно, что качество продуктов и уровень обслуживания самые действенные средства рекламы.
Интерьер оценивается с позиции красоты, качества оформления вестибюльной группы помещений, зала для приёма пищи, барной стойки, если таковая есть. Оцениваются единство стиля, цвета и света, оригинальность форм и других дизайнерских решений. Эстрада всегда рассматривается как центр всеобщего внимания.
Уровень музыкально-развлекательной программы ресторана не зависит от его темы, а исходит из эстетических запросов, музыкальных вкусов и предпочтений аудитории. Но это не означает, что надо идти на поводу у гостей ресторана. Иногда музыкальное сопровождение формирует постоянный круг потребителей.
Прочие факторы:
-наличие клубной карты;
-сервис по представлению такси, факса, междугородних переговоров, обслуживание на дому, проведение различных банкетов.
Концепция ресторана может быть тематической, событийной или тусовочной.
Тематический ресторан предполагает выбор темы (литературный, исторический, этнографический и пр.). Вокруг этой темы строится кухня, интерьер зала, контингент потребителей и выбирается месторасположение.
Событийный ресторан рассчитан на один, как правило, постоянный круг людей.
Тусовочный ресторан исходит из реализации идеи создания некоего модного культового места. «Модность» реализуется в жизнь с помощью маркетинговых приёмов, интригующих интерьеров, привлечения знаменитых, интересных людей и особо важных персон. Даже элемент скандальности возбуждает неподдельный интерес и обеспечивает стабильность тусовки, происходящей в ресторане ежедневно. Например, ресторан «Метелица» в Москве собирает эстрадных звезд. Одна из Рождественских встреч, проведенных А.Б.Пугачевой в ресторане, обеспечила ему стабильную репутацию главного тусовочного места столицы.
Оборудование залов
Ассортимент ресторанной мебели на российском рынке весьма разнообразен, наряду с этим, ресторанам предлагается мебель известных западноевропейских производителей. В качестве мебельных стилей выступают классические деревянные модели. Потребность в мебели определяется в соответствие с нормами оснащения мебелью.
Основное оборудование залов – обеденные и банкетные столы, стулья, полукресла, и серванты. К обеденной мебели предъявляются следующие требования: повышенная прочность, экологичность, определённые размеры, соответствующие антропометрическим свойствам человека.
Мебель условно делят на две группы.
К первой группе относят мебель для приёма пищи и сидения (стулья, кресла и т.д.), оборудование для транспортировки посуды и блюд (тележки и т.д.).
Ко второй группе относят мебель для хранения посуды и столового белья (серванты), отпуска и приема пищи (стойки: буфетная, кафетерийная, барная), для хранения и демонстрации товаров (витрины); оборудование пристенное для баров.
Столы. В ресторанах площадь стола рассчитывают 0,25 кв.м. на одного потребителя. Оптимальная ширина прямоугольных столов 800 – 900 мм, а радиус для круглых столов - от 300 до 650 мм. Высота стола должна быть 690 – 750 мм. Столы, как правило, устанавливают на металлическом каркасе. Для проведения банкетов обычно используют столы высотой 760 – 780 мм, а шириной 1200 – 1500 мм.
Полиэфирное покрытие крышек столов уменьшает шум при сервировке и обеспечивает устойчивость. При банкетах под скатерть надевают чехол из холста, байки на шнурках или резинке.
Количество стульев или полумягких кресел должно соответствовать числу мест в залах, высота спинки – 50 см. Для банкета используют полукресла, так как они удобнее. Расстояние между крышкой стола и сиденьем должно быть 290 – 310 мм. Стулья для ресторанов промышленность выпускает на деревянном или металлическом основании с использованием поролона, моющихся синтетических материалов. Для баров применяют барные табуреты с вращающимся основанием, упорами для ног, реже со спинкой и подлокотниками.
Сервант–шкаф для официанта, предназначенный для размещения и хранения текущего разноса посуды, столовых приборов, столового белья. Верхняя часть – рабочая поверхность, под ней полки и отделения, где хранят вилки, ножи, ложки, ниже полки для тарелок, затем для столового белья. Габариты сервантов 1000 х 450 х 900 мм (длина х ширина х высота).
Подсобные (служебные) столы используются для доставки использованной посуды, раскладывания блюд, разливания супа из супниц. Длина 850 – 900, ширина 600, высота 740 – 750 мм. Подсобные столы обычно изготавливают на колесиках, как правило, трех. Некоторые тележки имеют подогрев или охлаждение.
Буфеты в ресторанах предназначены для отпуска официантам покупной продукции: напитков, кондитерских и табачных изделий, фруктов.
Во всех крупных ресторанах оборудуют три вида буфетов: основной, кофейный и буфет-хлеборезку.
Основной буфет имеет два помещения: первое предназначено для отпуска буфетной продукции официантам. Оборудуется охлаждающими прилавками – витринами, буфетной стойкой, охладительной пристенной витриной для выставления и охлаждения безалкогольных напитков и вин, если это требуется. При наличии такой витрины официантам легко ориентироваться в ассортименте продукции. Буфетная стойка оснащается весами настольными, горкой с мерными мензурками для дозировки спиртных напитков, ледогенератором и производственной раковиной с подводом горячей и холодной воды. Кроме этого буфетная стойка может включать низкотемпературное оборудование для хранения и порционирования мороженого.
Второе отделение буфета размещается смежно с первым и оборудуется холодильным шкафом для суточного запаса напитков, фруктов и полками (3 – 4шт), и (или) стеллажом.
Кофейный буфет предназначен для приготовления и отпуска горячих напитков (чай, кофе, какао, шоколад). Он оборудуется кофе-машиной, готовящей кофе-эспрессо, кроме кофе-машины необходимы кофемолки, смягчители воды, посудомоечные машины.
Буфет-хлеборезка – специальное помещение для нарезки и кратковременного хранения хлеба и булочных изделий. Хлеб хранят в специальных шкафах с отверстиями. Если используется обжаренный хлеб, то буфет оборудуется тостером. Рабочее место хлеборезки оснащается столом с весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек, вилкой и ножом.
Сервизная располагается смежно со столовой моечной посуды и оборудуется шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками и стеллажами. В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду, приборы. В ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассортименте ставят на сервизный прилавок, чтобы официанты могли свободно воспользоваться ею. Под расписку выдают хрусталь и приборы. Материальная ответственность возлагается на работников сервизной, для чего ведется учет в специальном журнале. Все операции по учету и выдаче посуды осуществляются в определенном порядке. Списание производит комиссия, состав которой утверждает директор; обычно в нее входят работники сервизной и бригада официантов. Наличие посуды, приборов и столового белья проверяется ежедневно. При бое составляется акт на списание. Оснащение посудой, приборами и столовым бельем осуществляется согласно нормам оснащения.
2.4 Бары при ресторане
В зависимости от объема предоставляемых услуг, комфортности и формы обслуживания бары при ресторанах подразделяют на класс «люкс», и «высший класс», а по ассортименту реализуемых напитков - на коктейль – бары, коктейль - холлы и пр.
Коктейль-бары специализируются на изготовлении и реализации смешанных напитков. Могут размещаться как в отдельных помещениях, так и в залах ресторанов. Залы коктейль-баров рассчитаны на 25 – 40 мест.
Коктейль-холлы отличаются от коктейль-баров вместимостью залов (50 – 75 – 100 мест). Залы коктейль-холлов оснащаются четырехместными столами, полумягкими стульями или креслами, барными стойками.
Бары – можно рассматривать как часть ресторанов, в них можно реализовывать не только напитки, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи, легкие холодные закуски, не требующие специальной сервировки столов.
Как правило, бары размещаются в помещениях вестибюльной группы, они входят в состав ресторана, но по своему устройству и оформлению имеют индивидуальный характер. Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом благодаря наличию низких столов и мягкой мебели здесь образуются зоны отдыха. В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его объединяют с местом для танцев.
В барах лучше всего применять неяркое освещение. Для этого светильники оформляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст атмосферу уюта.
Основным композиционным центром бара являются барные стойки: отдельно стоящие, пристенные или встроенные. Барная стойка (прилавок) состоит из двух частей: верхней (менее широкой) и нижней (более узкой). Нижняя стойка обращена внутрь и служит одновременно рабочим местом бармена. Здесь размещаются: электромиксер, автоматическая кофеварка, электротостер, кассовый аппарат, различные дозаторы и мойка для посуды.
В барную стойку вмонтируются малогабаритный ледогенератор и термос для индивидуального охлаждения бутылок.
С наружной стороны стойки устанавливают табуреты с высотой сиденья 80 – 120 см.
Барные стойки могут быть различной формы. Длина их зависит от размера помещения, где их устанавливают. Если бар размещен в отдельном помещении, то в зале кроме барной стойки располагаются деревянные четырех, шестиместные столы. Ширина прохода не менее – 1,2м, второстепенных – 0,75м. К столам устанавливают кресла, а иногда вместо них стулья в виде бочонков или табуреты.
К пристенным стойкам (или высоким столам) приставляют высокие стулья на металлическом каркасе с мягкими вращающимися сиденьями и подставками для ног.
Барную стойку оборудуют холодильными устройствами. Поскольку коктейли и другие напитки отпускают в основном в охлажденном виде, то неотъемлемой частью оборудования служит ледогенератор, т.к. во многих рецептурах коктейлей предусмотрен пищевой лед. В подсобном помещении бара устанавливают холодильный шкаф, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, замороженных фруктов и ягод.
Подсобное помещение бара оснащено также настольной электроплитой, необходимой для приготовления: пуншей, грогов, сиропов, здесь же устанавливаются ванны для мытья посуды; шкафы для хранения запаса сухих продуктов и чистой посуды.
В баре всегда предусматривают кофеварку, весы, контрольно-кассовую машину и посудомоечную машину.
Встроенное оборудование бара
Правильное размещение встроенного оборудования может значительно повысить эффективность работы бармена.
В современном баре необходимо иметь встроенное оборудование.
Ледогенератор — размещается в центре рабочего места бармена. Он должен быть достаточно вместительным. Как правило, он сделан из нержавеющей стали.
Не во всех барах ледогенератор встроен в барную стойку и находится под рукой. В этом случае бармен пользуется специальной емкостью для льда — айс-бакетом. Он устроен по типу термоса и состоит из трех частей: наружного контейнера, внутренней емкости и крышки. В нижней части внутренней емкости сделаны отверстия для слива воды, благодаря чему лед постоянно сохраняется «сухим».
Вращающийся стеллаж для бутылок («вертушка») — вмонтированный в барную стойку или прикрепляющийся к ней; обычно он изготовлен из нержавеющей стали; его застилают тканью, а сверху ставят бутылки.
Место для приготовления напитков (билдинг-лоток) — представляет собой длинную ровную поверхность на рабочем месте бармена, где он готовит смешанные напитки. Он может быть вмонтирован в барную стойку либо прикреплен к ней. Чаще всего он сделан из нержавеющей стали, но иногда это просто резиновый коврик.
Раковина — большая раковина из нержавеющей стали необходима в любом баре. Ее размещают так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Если бар рассчитан на несколько барменов, то и раковин должно быть несколько.
Посудомоечная машина — ее необходимо разместить недалеко от края барной стойки, так, чтобы к ней можно было подойти с любой стороны. Над ней должно быть две-три полки для использованной посуды.
Холодильные шкафы предназначены для хранения бутылочного пива и соков в пакетах. Холодильные шкафы должны быть снабжены стеклянными дверцами (чтобы посетители видели, какие напитки имеются в продаже) и большими удобными ручками.
Пост-микс машина — представляет собой пистолет для наливания содовой в напитки. Обычно ее прикрепляют к нижней стойке бара рядом с рабочим местом бармена.
Пивные краны — в пивных барах они занимают большое место на барной стойке. В современном пивном баре устанавливают целый ряд кранов, соединяющихся в единый ствол. Это позволяет сэкономить место для других целей.
Винные дозаторы — во многих барах используют электронные дозаторы, рассчитанные на четыре—шесть бутылок. Они наливают напитки быстро и аккуратно.
Барный инвентарь
Для приготовления коктейлей и других напитков используется следующий инвентарь и посуда.
· Блендер – для смешивания фруктов и льда с другими ингредиентами; изготавливается из нержавеющей стали, оснащается мощным двигателем.
· Шейкер (смеситель) - это металлический или пластмассовый сосуд, состоящий из двух частей, имеет сито для слива напитка; Существует три вида шейкеров: американский, бостонский и стандартный. Два последних состоят из трех частей: стакана, большой крышки с ситом и маленькой крышки. У американского шейкера две части: стеклянный и металлический стаканы. К нему необходимо иметь стрейнер для отделения напитков ото льда. Американский шейкер предпочтительнее.
· Коктейльный стрейнер – сделан из нержавеющей стали и имеет проволочную спираль, используется для переливания напитков, когда нужно отфильтровать лед, плавающий в них.
· Коктейльная/барная ложкапредставляет собой ложку с длинной, скрученной в спираль, ручкой и плоским концом, который служит для растирания сахара в некоторых напитках. Этой ложкой размешивают напитки, а также с ее помощью готовят слоистые коктейли.
· Пестикнужен для того, чтобы растолочь пряности или растереть сахар с фруктами.
· Лоток для гарнирапредназначен для хранения разнообразных гарниров. Он имеет ряд отделений и позволяет сохранять гарниры в свежем виде. В гигиенических целях рядом с ним кладут щипцы.
· Разделочная доска и фруктовый нож. Доска должна быть средних размеров, из негигроскопичных материалов. Не рекомендуется пользоваться деревянной доской. Для нарезания фруктов хорошо подходит маленький острый нож с зазубринами на лезвии.
· Ножи для открывания бутылок или нож сомелье— его часто называют «помощником официанта». Он состоит из ножа, штопора и рычага.
· Вилка для фруктов совок для льданеобходим для приготовления нескольких смешанных напитков одновременно. Иногда роль совка выполняет нижняя часть шейкера, которой зачерпывают лед.
· Фруктовый канеллер— специальный электрический прибор для вырезания спирали (твиста) из цедры. Он обычно снабжен и электротеркой для снятия цедры.
· Нож-канелль— служит для вырезания твиста из цедры вручную.
· Гейзеры— специальные насадки на бутылки. Они служат для беспрерывного наливания напитков тонкой струей. Гейзер снабжен пит-стопом, позволяющим регулировать толщину струи.
· Контейнеры для хранения и переливания напитковрассчитаны на один-два литра и служат для быстрого наливания напитков. Их размер иформа облегчают и хранение, и использование напитков. Часто на них надевают разноцветные крышки, что позволяет избежать путаницы.
· Соковыжималка служит для получения свежих соков из фруктов и ягод.
· Солонка— во многих барах сейчас пользуются многоярусными солонками и сахарницами.
· Контейнер для хранения соломинок— в гигиенических целях снабжен крышкой.
· Мерные стаканы (мензурки, мерные стаканы, джиггеры)рассчитаны, как правило, на 15 и 30 мл. На их стенках нанесена градуировка.
· Стеклянная посуда: кувшины, графины, креманки, бокалы, рюмки, чашки кофейные и чайные, крюшонницы, сифоны для приготовления газированной воды.
· Терка для цедры и шоколада, щипцы.
Часто эффективность работы бармена можно легко повысить, просто поменяв местами оборудование. Все барное оборудование должно быть сконцентрировано вокруг ледогенератора так, чтобы бармену приходилось делать не более одного шага в ту или иную сторону.
Для определения оптимального варианта оборудования рабочего места бармена нужно ответить на следующие вопросы:
· Какие напитки пользуются в вашем баре наибольшим спросом?
· Какое оборудование требуется для их приготовления?
· С какого места легче всего достать это оборудование?
· Каковы варианты его размещения?
Ниже предлагается пример расположения барного оборудования:
· блендер для льда — около ледогенератора;
· шейкер для коктейлей — в/или около ледогенератора, либо вверх дном на билдинг-лотке;
· стрейнер — рядом с шейкером;
· коктейльная ложка — около стакана-смеси теля и коктейльного оборудования позади ледогенератора;
· совок для льда — в ледогенераторе;
· открывалка — в кармане бармена или рядом с кассовым аппаратом;
· солонка — на барной стойке или около коктейльных бокалов;
· джиггеры — сбоку от билдинг-лотка;
· лоток с гарниром — рядом с билдинг-лотком;
· разделочная доска — около ледогенератора / рядом с блендером;
· фруктовый нож — рядом с разделочной доской;
· гейзеры — на бутылках, а запасные — под рукой;
· блюдце для сдачи — на кассовом аппарате или рядом с ним;
· контейнеры для хранения и наливания напитков — в ледогенераторе или на вертушке;
· кассовый аппарат — рядом с рабочим местом бармена.
Иногда в барах используют пирожковые, закусочные и мелкие столовые тарелки (в гриль-барах - вазы для подачи кондитерских изделий).
Бокалы и рюмки
Бармен должен уметь правильно выбрать бокал или рюмку для напитков. Посуда, в которой подается коктейль, важна не меньше, чем техника его приготовления. Существуют определенные правила выбора бокала для конкретного напитка. Хотя в некоторых случаях допустимы варианты.
Бокал «шот» (30 мл) — используется для подачи неразбавленных алкогольных напитков и для слоистых коктейлей.
Рюмка для портвейна/хереса (60 мл) — служит для подачи крепленых вин.
Бокалы «рокс»/«тумблер»/«олдфешенд» (240 мл) — используются для смешанных напитков и некоторых коктейлей.
Бокалы «хайболл»/«коллинз» (360 мл) служат для подачи как безалкогольных напитков, так инекоторых коктейлей. В бокале «хайболл» подают напитки длинного глотка и двойные напитки.
Бокал для вина «тулип» (200 мл) — в нем подают вино и некоторые коктейли, в состав которых входит вино.
Бокал «флюте»/«шампанский» (150 мл) служит для подачи шампанского и коктейлей, в состав которых входит шампанское.
Бокал «бренди-баллон»/коньячный (300 мл) — для подачи бренди и коньяка. В нем также подают некоторые коктейли и дорогие ликеры со льдом.
Специальный кофейный бокал «айриш-кофе» (300 мл) — для горячего кофе с ликером. Бокал «колада» (360 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «шейк» и «билд», а также для моктейлей.
Бокал «купе»/«Маргарита» (425 мл) служит для замороженных коктейлей и напитков, приготовленных в шейкере.
Бокал «харикейн» (450 мл) используют для коктейлей, приготовленных методами «бленд» или «билд» со льдом.
Рюмка коктейльная «мартини» (маленькая) (150 мл) — используется, в основном, для коктейлей, приготовленных методом «стир».
«Мартини» (большой) (300 мл) — для напитков, приготовленных методом «шейк».
Бокалы «пильзен» (425 мл) — высокие стаканы для пива.
Стандартный пивной бокал (300 мл) — в каждой стране свои стандарты.
Металлическая посуда
В ресторанах классов «Люкс» и «Высший» применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах первого класса - из нержавеющей стали Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна.
Мельхиор – устойчивый, противокоррозийный сплав меди и никеля. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддающиеся художественной обработке. При эксплуатации следует избегать резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальными средствами, чтобы она не тускнела, и не теряла блеск.
Нейзильбер включает медь и никель, а так же цинк. Также как и мельхиор имеет защитно-декоративное покрытие. Ag 0.3 -0.5 мм. На предприятиях общественного питания металлическая посуда применяется в широком ассортименте.
Столовое белье
Столовое белье (скатерти, салфетки, ручники и полотенца), используемое в ресторанах, вырабатывают из хлопчатобумажных тканей, с крупноузорчатым жаккардовым переплетением, вытканным по белому белым.
Белые камчатные скатерти называют столовыми, а цветные – чайными. Края камчатых скатертей могут быть порубленными с ажуром в виде строчки, мережки по краям.
Промышленность выпускает скатерти следующих размеров: 173х173 см; 173х208 см; 173х250 см; 173х280 см; 200х250 см и 200х500 см – банкетные.
Предприятия общественного питания шьют скатерти сами из специальной ткани шириной 173 см длинной от 3 до 12 м.
Для чайных и кофейных столов выпускают камчатые цветные скатерти 135х135 и 150х150 см.
Для покрытия столов при организации банкетов – фуршетов, а также столов, оборудованных под буфетные и барные столы, широко применяют так называемые «юбки» - ткани, которая покрывает столы от столешницы до пола, не доставая его 5-10 см. Эта ткань может быть гофрированной, плиссированной, собранной воланами. В юбку, ее верхнюю часть, вставляют шнурок или резинку, прикрепляют к основной белоснежной скатерти через каждые – 30-50 см, вокруг всей столешницы.
Салфетки из белой или другой камчатой ткани или льняного полотна делят на белые столовые (46х46 см) и цветные чайные (35*35 см).
Иногда в ресторанах первого класса кладут на полиэфирную крышку стола перед каждым стулом цветные салфетки 50*30 см.
Ручники выпускают размером 35*85 см, используют официанты при подаче блюд.
Полотенца длинной 1-2 м и шириной 40 см используют для протирки и полировки посуды.
Планирование работы в ресторанах при производстве продукции.
До недавнего времени большое значение уделялось «зонам контакта» с потребителями, так как производство считалось второстепенным делом, помещения использовались нерационально и были мало функциональными.
В настоящее время производству продукции уделяется самое большое значение, так как до рестораторов дошло, что потребитель имеет возможность выбрать тот ресторан, где качество и ассортимент пищи лучше. Нельзя ориентироваться на стандартные процессы и универсальные бизнес - ланчи. Работу производства надо построить так, чтобы можно было доставлять удовольствие потребителям с разными вкусами и гибко реагировать на все изменения, происходящие на ресторанном рынке.
Основная тенденция в организации производства:
- сокращение площадей горячих и холодных цехов благодаря использованию малогабаритного высокопроизводительного оборудования;
- оснащение производства модульными многофункциональными печами, машинами, устройствами, которые способны сделать горячий и холодный цех компактными и «умными»;
- оборудование лучше всего иметь легкое, компактное и передвижное (на колесах), чтобы в конце рабочего дня его можно было передвигать для уборки моечной машиной, с электронасосами.
Некоторые рекомендации по организации работы производства кулинарной продукции:
· поскольку кухня – это «сердце» ресторана, то размещать оборудование и организовывать рабочие места следует в зависимости от последовательности технологических операций;
· правильное расположение оборудования и машин повышает эффективность работы персонала, избавляя от ненужных движений, ошибок, трат сырья, а в итоге увеличивает доходы;
· безопасность и удобство организации рабочих мест (зон) способствует повышению производительности труда и соблюдению гигиенических норм.
В будущем деление производства на заготовочные и доготовочные цеха (заготовка пищи, хранение её, мойка кухонного инвентаря и посуды) будет совсем другим. Приготовление пищи будет осуществляться по другой схеме: каждый цех (холодный, горячий, кондитерский) - должен будет иметь свои участки заготовки, приготовления, раздачи, хранение и мытья.
Оснащать производство необходимо 4-5 поставщиками оборудования, так как единственная фирма-поставщик не в состоянии предложить лучшие образцы всех видов оборудования. К примеру, фирма, специализирующаяся на холодном оборудовании вряд ли может профессионально приготовить другие виды оборудования. Оборудование лучше приобретать многофункциональное, малогабаритное, из полированной нержавеющей стали.
Виды меню
В зависимости от назначения применяются разные виды меню: меню со свободным выбором блюд, меню заказных блюд, меню дежурных блюд, меню дневного рациона, меню комплексных обедов, меню банкетов, меню специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяется достаточно широко. Это перечень блюд, закусок и напитков, которые расположены в определенном порядке. Для супов указывается стоимость порции.
Меню заказных блюд является разновидностью меню со свободным выбором блюд и широко применяется в ресторанах высшего класса. Все блюда и закуски готовятся по индивидуальным заказам через 15-20 мин., о чем официант предупреждает потребителя заранее. Прием заказных блюд заканчивается за 1 час до закрытия ресторана.
Меню дежурных блюд применяется в ресторанах 1-го класса наряду с меню заказных блюд для быстрого обслуживания потребителей. Практикуется составление меню экспресс-обедов в отдельных блоках. Эти блоки не должны повторяться в меню заказных блюд
Меню дневного рациона составляется в случаях, когда предстоит обслуживание участников конференций, съездов, слетов. Дневной рацион состоит из трех, четырех разового питания при введении 2-го завтрака или полдника и планируется в зависимости от пола, возраста, физической деятельности и национальных особенностей питающихся. Калорийность дневного рациона колеблется от 2000-5000 ккал. Такое меню может быть со свободным выбором блюд.
Меню комплексных обедов обычно включает не менее двух вариантов, представляющих собой перечень из 3-4 позиций (например, закуски, основное блюдо, напитки) подобранных по калорийности и составу. Соотношение белков, жиров и углеводов должно соответствовать представлениям о сбалансированном питании, т.е. находиться в пропорции 1:1:4.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик. Меню банкета зависит от вида банкета: банкет-обед, банкет-ужин и т.д.
Меню специальных видов обслуживания составляется по какому-либо особому поводу: встреча Нового года, свадьба и т.д. Такое меню состоит из широкого ассортимента блюд и закусок, т.к. проведение банкета занимает значительно больше времени, чем организация других видов обслуживания.
Во все виды меню включают различную алкогольную продукцию, а иногда и кондитерские изделия.
Меню классифицируют в международной практике по следующим видам: статичное, цикличное, табльдот, а-ля карта.
Статичное меню характеризуется неизменнностью изо дня в день. Оно позволяет осуществить жесткий контроль за качеством. Такое меню применяется в сетевых ресторанах, где организована централизованная закупка и готовятся блюда определенного стандарта. Меню применяется в сезоны.
Цикличное меню представляет для потребителя широкие возможности в выборе закусок, рыбных и мясных блюд, десертов, которые меняются ежедневно.
Меню табльдот отличает единая комплексная цена, которая включает позиции от закуски до десерта. Характерный пример «бизнес-ланч», и имеющие в последнее время популярность во время воскресных мероприятий в некоторых ресторанах завтраки к обеду-1 ланч и плотный завтрак к обеду-линнер.
Меню, в котором каждое блюдо указано со своей отдельной ценой, носит название а-ля карта. Этот вид меню чаще всего применяется в очень дорогих ресторанах, работающих по французской системе обслуживания. Эти рестораны располагаются в гостиницах высокого класса, где концепция обслуживания гостиницы и ресторана является единым звеном для создания наиболее комфортных условий для посетителей.
Культура обслуживания
Процедуры обслуживания
Под процедурами понимают способы и время обслуживания. Ресторан должен подстраивать свои процедуры под запросы клиентов, а не наоборот. Существуют различные способы обслуживания: по-французски, по-русски, по-английски, по-американски, самообслуживание.
Обслуживание по-французски. Это самый сложный дорогой вид обслуживания, он мало распространен и требует особой подготовки для официантов. Официант использует подсобный столик, на котором заканчивает приготовление пищи и распределяет порции. Пред подачей блюдо предлагают на пробу гостю или «главному» в группе гостей. В старых французских ресторанах сам шеф-повар предлагает продегустировать блюдо, а сомелье – вино.
Обслуживание по-русски. Еду подают на одном блюде для всех сидящих за столом. С этого блюда гости перекладывает еду себе в тарелки сами. Иногда гости сами и разделывают блюдо на порции.
Обслуживание по-английски. Еду подают на одном блюде, и официант наполняет тарелки гостей. Этот способ называют также семейным стилем.
Обслуживание по-американски. Благодаря практичности и низким расходам, этот вид обслуживания самый распространенный среди ресторанов мира. Заказанную еду раскладывают по тарелкам гостей на кухне.
Самообслуживание. Обслуживание по типу шведского стола. Достоинство одно – быстрота, и клиент видит блюдо сразу.
Существует 7 всемирных правил обслуживания.
1. Подавайте и убирайте блюда, подходя к клиенту с левой стороны, используя левую руку.
2. Разливайте напитки (заменяйте бокалы) подходя к клиенту с правой стороны, используя правую руку.
3. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а большой палец немного возвышался над ее краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней части тарелки.
4. Столовые приборы следует брать только за ручки.
5. Бокалы брать за ножки.
6. Никогда не берите в руки бокалы, чтобы их наполнить.
7. Не убирайте тарелку, пока все гости не закончат трапезу.
Застольная атмосфера
Обслуживающий персонал должен быть хорошо обученным, уверенным в престижности своей профессии и готовым создать приятную застольную атмосферу. Обслуживание будет лучше, если ваш обслуживающий персонал любит посетителей и старается понять их требования и желания; уважает своих коллег; хорошо понимает сообщения гостей.
Что же такое застольная атмосфера? На пути ее создания необходимо выполнить следующие четыре шага.
Первый шаг предусматривает угадывание желания посетителя. Данные таблицы 3 выступают как спасательный круг.
Таблица 3
| Что видит официант | Что это может значить | |
| Одежда | Пиджак с галстуком | Большинство так ходят. Ищите подробнее |
| Спортивная | Они хотят повеселиться, не соблюдая формальностей. Они невнимательны | |
| Темный костюм | Может быть деловой обед: формальное обслуживание | |
| Строгие или нарядные костюмы | Будьте готовы к празднованию: шампанское и десерты | |
| Часы, сумка, обувь | Обращайте внимание на марку, состояние | |
| Возраст | Маленькие дети | Дополнительные салфетки, стаканчики, детские стулья, специальное меню |
| Подростки | Напитки, соки | |
| Молодые люди | Неформальное обслуживание: пиво, обильная пища | |
| Взрослые >40 лет | Традиционный прием, учтивость, уважение, привычная горячая пища, зубочистка | |
| Пожилые люди | Маленькие порции, не очень острая пища, не любят ждать, любят общение | |
| Группы | Спортивные | Обычная, обильная пища, быстрое обслуживание |
| Группы одного пола | Неформальное обслуживание | |
| Семьи с пожилыми людьми | Соблюдать возрастную субординацию, учтивость, особое внимание детям | |
| Действия | Меню закрыто, лежит на столе | Клиент готов заказывать |
| Клиент смотрит в зал | Клиент ищет официанта | |
| Руки сложены на груди, глаза вверх | Необходимо быстро обслужить клиента, он нетерпелив | |
| Клиент смотрит на часы | Клиент раздражен | |
| Общение | Клиент любит поговорить | Слушайте его, проявляя уважение |
| Клиент молчалив | Будьте терпеливы, успокойте его, сделайте необходимые пояснения | |
| Клиент чувствует себя неуверенно | Помогите ему советами, объясните: что к чему | |
| Клиент не знает, |