Преимущества и недостатки франчайзинга для франчайзера

Основным преимуществом франчайзинга для фран­чайзера, как уже упоминалось выше, является возмож­ность значительного расширения сбыта своей продукции или услуг без привлечения дополнительных финансовых ресурсов, принадлежащих франчайзеру.

При достаточном развитии франчайзинговой сети франчайзер может получать основные доходы от фран­чайзинговых платежей, а не от ведения предпринима­тельской деятельности, на основе которой сформиро­валась франшиза. Предприятие франчайзера может трансформироваться в очень компактную структуру, в которую входят высококвалифицированные мене-джеры и их помощники, регулирующие определенные аспекты ведения ресторанного бизнеса. Оптимальные размеры предприятия франчайзера дают ему возмож­ность быстро развиваться как на национальном, так и международном уровнях, и при этом избегать рисков от капиталовложений.

Франчайзи, являющийся собственником своего предприятия, имеет лучший стимул в развитии этого предприятия и франчайзинговой сети в целом, чем на­емные служащие или менеджеры франчайзера. Фран­чайзинг незаменим при желании франчайзера рас­ширить свою предпринимательскую деятельность на территорию другой страны. Франчайзи лучше знает местные традиции и обычаи, и, соответственно, может быстрее адаптировать франчайзинговое предприятие в этой стране.

Не будучи связанным ежедневными проблемами ве­дения бизнеса, франчайзер имеет возможность уделять больше внимания стратегическим направлениям раз­вития своего ресторанного бизнеса.

Быстрое разворачивание франчайзинговой сети мо­жет тормозиться лишь следующими факторами:

способностью франчайзера развивать и поддержи­• вать соответствующую инфраструктуру;

наличие/отсутствие у франчайзи необходимой ква­• лификации и способностей;

наличие мест на территории франчайзи, в которых • размещение ресторанов даст возможность быстро начать и развить прибыльную деятельность.

Недостатки франчайзинга для франчайзера

Основная опасность для франчайзера во франчай­зинге состоит в его взаимоотношениях с франчайзи. Какой предприниматель лучше всего выполнит функ­ции франчайзи: начинающий или опытный? Из име­ющих опыт предпринимательства – удачливый или по­несший убытки? Выбранный франчайзи может не в состоянии вести определенную предпринимательскую деятельность, т. е. некоторые качества франчайзи мо­гут раскрыться гораздо шире в другой сфере. Поэтому необходимо вовремя определить непрофессионализм франчайзи даже в том случае, если договор уже подпи­сан и он начал работать. Это уменьшит количество и уровень возможных проблем в будущем.

Очень важно уметь стимулировать разумное чув­ство «неудовлетворенности» у франчайзи. Он посто­янно должен стремиться к улучшению функциониро­вания его предприятия, чутко следить за действиями конкурентов на местном рынке и уметь быстро и адек­ватно реагировать на них. Слишком «большое чувство удовлетворения» франчайзи может привести к потере первоначально полученных преимуществ. Только от франчайзера зависит возможность балансировки этих «крайних чувств».

У франчайзи может развиться чувство независимо­сти от франчайзера: его предприятие успешно функци­онирует, бизнес рентабелен, он изучил рынок и своего потребителя. Зачем нужен франчайзер? Зачем платить ему франчайзинговые платежи? Безусловно, появление таких чувств у франчайзи является результатом успеш­ной работы франчайзера. Однако такой позитивный ре­зультат может иметь и неприятные последствия для не­го. Именно от умения франчайзера вести переговоры, понимать людей, зависит разрешение такого рода про­блем или их предотвращение

Вместе с тем по тем или иным причинам франчай­зинговые отношения могут прекратиться, и франчайзе­ру грозит опасность разглашения своего ноу-хау недо­бросовестными франчайзи или его служащими. И хотя соответствующие положения содержатся во франчай­ зинговом договоре, даже они не защищают франчайзе­ра от возможных нарушений его прав, а он, в свою оче­редь, должен быть готов к этому.

Проведение постоянного обучения франчайзи ве­дет к тому, что в будущем, после прекращения фран­чайзингового договора, он может стать реальным кон­курентом. Это истина и не нужно об этом забывать. Предотвратить это может только постоянное развитие франчайзером самого себя, франчайзи должен чувство­вать необходимость наличия правоотношений с фран­чайзером, должен понимать, что его «прибыльное буду­щее» напрямую зависит от этого.

Меню

Каких важных правил надо придерживаться, если вы хотите открыть ресторан, который гарантированно будет пользоваться успехом у людей?

Самое первое, «золотое» правило звучит так: Никогда не открывайте ресторан, не начинайте его строительство и оборудование, прежде чем составите меню ресторана. По крайней мере, обязательно определитесь с направлением кухни и стилем обслуживания в своем заведении.

Второе правило. Подумайте и попробуйте представить, кто ваши будущие клиенты, какие у них вкусы, что они предпочитают и чего хотят от заведения общественного питания, а также сколько денег они готовы потратить в нем.

Третье правило. Внимательно ознакомьтесь с предлагаемыми меню в других ресторанах. Определите достоинства и недостатки заведений, которые будут конкурировать с вашим. И уже после такого тщательного анализа рынка начинайте составлять свое меню ресторана.

Существует даже такое понятие «инжиниринг меню» – это искусство составления меню заведения общественного питания.

Планировать меню – это означает определять заранее, какие люди будут посещать Ваше заведение, и четко знать, какие блюда Вы будете им предлагать: в каком количестве, в каком оформлении, по какой цене.

Прежде чем включать блюда в меню заведения, необходимо:

знать стандарты их приготовления;

определить, легко ли приобретать необходимые ингредиенты для их приготовления;

знать стоимость продуктов. задумайтесь также, как вы будете осуществлять приготовление блюд из меню, как гарантировать их отменное качество;

определите, сколько времени потребует приготовление того или иного блюда.

Но Ваши усилия будут напрасны, если Вы не позаботитесь о подборе отличного персонала, который сможет правильно продавать все ваши кулинарные идеи гостям ресторана. Официанты должны понимать Вашу философию и разделять Ваш взгляд на ресторанный бизнес. А этого добиться от них иногда очень сложно.

Итак, задумываясь о том, как составить меню ресторана, и прежде чем начинать его планирование, составьте «контрольный» список:

1. Цель создания ресторана – причины, по которым Вы организуете свое заведение общественного питания, как все это связано с интересами Вашей семьи. Ответить на такой вопрос очень важно, ведь Ваш образ жизни кардинально измениться, и это обязательно отразиться на семье.

2. Определите категорию клиентов, которые станут посещать Ваш ресторан: их профессию, достаток, возраст.

3. Подумайте о предпочтениях Ваших гостей – что именно они будут у Вас заказывать, какие блюда удовлетворят их вкус. Помните, что главная Ваша задача – доставлять гостям ресторана наслаждение. Пусть меню помогает гостю, а обслуживание «улыбается». Это залог успеха Вашего заведения.

Меню – мощные инструменты внутреннего маркетинга предприятия общественного питания. От того, насколько грамотно эти документы составлены, как выглядят, какую информацию о блюдах и напитках содержат, зависит способность кафе и ресторанов управлять вниманием своих клиентов – продвигать наиболее рентабельные позиции, распродавать «неликвиды» и предпринимать некоторые другие рекламно-маркетинговые шаги [10, с.95]

Основные классические виды меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен [11, с. 13].

Меню «а-ля карт» представляет все блюда, доступные посетителю в любой момент работы заведения. Оно предлагает выбор в каждом разделе, цена блюда обозначена отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот» предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню. Типичный пример – бизнес-ланч, в состав которого входят три-четыре наименования. Это также праздничные меню, например, банкетные или меню на новогоднюю ночь.

Обычно меню ресторана представляет собой комбинацию этих двух основных типов меню.

Меню «а-ля парт». Гости делают предварительный заказ и обслуживаются через определенный промежуток времени. Традиционно используется в отелях, пансионатах и лечебных учреждениях. Такие меню могут раскладываться и собираться на столах или прикрепляться на дверь номера. В стандартную форму гость вносит распоряжения, какое время он будет завтракать, обедать и ужинать и что хочет заказать.

В дополнение к основному меню ресторана могут также поддерживаться:

- Тематическое меню – набор блюд, объединенных какой-либо идеей, например, меню из блюд национальной кухни, которые ресторан не предлагает постоянно. К тематическим можно также отнести специальные праздничные меню, которые «живут» несколько дней и помогают привлечь гостей. Это новогодние меню на любой вкус и идею – от рождественских, с западным уклоном, до традиционных наборов и оливье, красной и черной икрой и шампанским. В День святого Валентина составляют меню, где блюда выполнены в форме сердечек, 8 Мата – вариации на тему весны и цветов. В праздничных меню, как правило, резко увеличено число спецпредложений, комплиментов и других подарков от заведения [11, с. 159].

- Комплиментное меню (не выдается каждому посетителю) – это знак особого внимания и расположения. Понятно, что предложение особо качественных или уникальных блюд может быть ограниченным, поэтому цементировать их в общем стандартном списке нелогично – есть риск попасть в сложную ситуацию, когда это блюдо в настоящий момент нельзя приготовить [11, с.15].

- Утренние меню (меню завтрака) должно учитывать национальные традиции и утренние настроения. Многие люди в начале дня склонны вспомнить о здоровом образе жизни и полезных продуктах. Каши, мюсли, овощи – обязательная составляющая утренних меню, но, как говорят рестораторы, не самая популярная. Большинство гостей дань «здоровой теме» отдает лишь свежевыжатыми соками и фруктовыми салатами. Самые востребованные позиции – блюда из яиц, горячие бутерброды, фирменная выпечка. Меню завтрака обычно краткое, со стандартным набором разделов – «Салаты», «Омлеты», «Каши», «Сэндвичи», «Выпечка» и несколько видов напитков. В каждом разделе – не более 4-5 позиций. Меню завтрака – обычно отдельная карта, оформленная в оптимистической утренней цветовой гамме. Оно должно быть написано более крупным шрифтом, чем основное, и сообщать только главные критерии выбора блюд или их комбинаций. Подробные тексты, картинки, равно как и любые элементы усложненной подачи в нем неуместны.

- Детские меню. Ребенок в ресторане – тема неоднозначная. Он может оказаться в ненужное время в ненужном месте, например, под ногами у официанта, поэтому первая задача – «привязать» ребенка к стулу и занять его внимание. Детские меню – ярке, с рисунками и почти всегда с фотографиями оригинально оформленных блюд. Все более популярными становятся меню-книжки, меню-оригами, меню с полями и рисунками для раскраски. Если вместе с ними ребенок получает еще и карандаши, фломастеры или краски, то родители смогут спокойно поесть, и благодарность их будет безмерна. Общий подход во всех заведениях – разрабатывать блюда с учетом детской диетологии, отдавать предпочтения низкокалорийным продуктам, постным сортам мяса, нежирным соусам – пище полезной и безопасной для детского желудка. Но поскольку примерно с пяти лет для ребенка нет ничего вкуснее колы и чипсов, приходится маскировать картофельное пюре под снеговиков, поляны и сказочные города. Названия блюд – еще один из «крючков» в детском меню (например, салат «Чиполлино» или пельмени «Солнышко»).

Говорить о меню вообще, без учета особенностей конкретного заведения, довольно сложно. И хотя, по мнению французского кулинара Фернана Пуана, оно выполняет три функции: «ласкает взгляд, вызывает аппетит и информирует посетителя о том, какие траты ему предстоят» [12], на самом деле меню исполняет и другие «обязанности», причем в каждом конкретном заведении они будут разными. Например, меню оригинального дизайна может стать «изюминкой» в заведении клубного типа и в демократичном кафе, тогда как в ресторанах гастрономических не принято отвлекать от кулинарных шедевров ни экстравагантным интерьером, ни затейливо оформленным меню. Однако есть общее требование для меню любого типа и заведения любой категории, которое можно выразить кратко:

меню должно быть эффективным, то есть вызывать аппетит и симпатию к заведению, помогать гостям сделать выбор, а хозяевам – продавать наиболее рентабельные и имиджевые блюда.

Итак, основные функции меню:

- четко определить ценовую категорию и стиль заведения;

- сообщить гостю информацию о кухне, блюдах и фирменных стандартах обслуживания;

- помочь посетителю сделать выбор;

- развлечь его и доставить эстетическое удовольствие;

- помочь заведению продать наиболее рентабельные и имиджевые блюда [13, с. 86-87].

Расчет в каждом разделе количества блюд, оптимального для меню ресторана, происходит на определенной стадии его жизни. Обычна и естественна ситуация, когда заведение открывается с «джентельменским» набором блюд, соответствующих его категории, с упором на позиции, обусловленные концепцией. В дальнейшем у шеф-повара появляются новые идеи, меняется кулинарная мода, в меню добавляются разделы и позиции, при этом старые убираются неохотно, и список растет до тех пор, пока кухня не начинает задыхаться. Чем больше блюд заявлено в меню, тем труднее поддерживать стандарты качества – свежесть ингредиентов и соблюдение технологии приготовления, «отделочных» работ по оформлению блюд. В итоге картина продаж анализируется и меню сокращается.

По мнению специалистов для наибольшей эффективности работы в меню следует включать:

- до 10 закусок, включая салаты;

- 3-5 горячих закусок;

- не более 4-5 супов;

- 7-8 горячих мясных блюд, включая блюда из птицы;

- 7-8 горячих рыбных блюд;

- до 10 десертов и сладких блюд.

При составлении меню иногда легче исполнить сложные рекомендации, чем простые. Существует три основных правила меню, которые должны соблюдаться всегда:

1. Меню должно жить в настоящем. Меню – это то, что есть сейчас и только сейчас. Свежесть требование не только к продуктам и скатерти, но и к содержанию меню. Сложно более явно выразить пренебрежение к гостям, чем предложить им выбор из несуществующих позиций. Управляющие, для которых важна репутация ресторана, считают, что проверка возможностей кухни с последующей корректировкой меню должна проводиться каждое утро. Ситуации, когда блюдо попадает в стоп-лист, а изменить меню невозможно или не имеет смысла, бывают у всех. В этом случае официант должен предупредить посетителя о сокращениях уже при подаче меню.

2. Меню должно быть удобным для чтения и расчета итоговой стоимости заказа. Размер меню необходимо соотнести с размером стола и места, занимаемого посетителем. Меню не должно помешать гостю пить коктейль или беседовать с друзьями. Слишком мелкий или трудночитаемый шрифт, слабый или, напротив, резкий контраст цветов фона и шрифта сделает чтение меню некомфортным. В интересах же ресторана донести смысл основного текста без малейших затруднений.

3. Меню должно быть написано без ошибок. Ошибки в меню – излюбленная тема ресторанной критики, которая регулярно ходит по меню с красным карандашом и публикует на всеобщую потеху оплошности рестораторов. А как отнесется к ошибкам посетитель, который пришел расслабиться, а не поработать корректором? Кто-то воспримет их близко к сердцу, кто-то поймет, мол, все мы люди. К тому же ошибка ошибке рознь.

Типичные виды ошибок в меню:

- Несогласованность текста, неправильное употребление глаголов и падежей (пример: «Жульен куриный отварной и мелко нарезанные кусочки заливаются сметанным соусом, покрывают сыром и запекают»).

Рекомендация: меню должен составлять человек, умеющий внятно изъясняться на хорошем русском;

- Смысловые ошибки (пример: «мясной язык», «филе без костей»);

- Ошибки в заимствованных словах или их неоправданное употребление (пример: «слайсы» вместо «ломтики» или «мутон» вместо «баранина»; а также орфографические ошибки: особенно плохо дается составителям меню следующая четверка – моццарелла, пармезан, корнишон и ризотто);

- Орфографические ошибки в русских словах;

- Поварской сленг (в меню даже самых уважаемых заведений нет-нет да и промелькнут словечки «супА», «соусА», которые привыкли употреблять повара на кухне);

- «Блохи» – опечатки, ошибки по невнимательности (Их можно найти в любом тексте, поэтому перед тем, как печатать меню, его должен проверить новый человек, с «незамыленным» глазом) [11, с. 66-71].

Художественное решение и оформление меню должны соответствовать общему стилю ресторана и ожиданиям гостей, которые его выбрали, иначе говоря, фирменному стилю. Рассмотрим компоненты, на которые необходимо обратить внимание, выбирая дизайн меню.

- Освоение пространства и цветовое решение. Художественная композиция меню может быть талантливой, стандартной, посредственной или вовсе неудачной. С точки зрения создания настроения и удобства просмотра наиболее важны две характеристики – распределение текста и рисунков в рамках листа и цветовая гамма.

Грамотное освоение пространства – это выбор оптимального соотношения между блоками текста, картинками разной величины и степени яркости и «воздуха». Взгляд гостя должен естественным образом охватывать лист, не напрягаясь в случае, если основные информационные объекты поданы мелко или неразборчиво, не путаясь, если их слишком много на одном листе, не спотыкаясь, если они бессистемно перемешаны с элементами декора, не несущими смысловой нагрузки. Выбор основного цвета меню и сочетание цветов – вопрос личного вкуса ресторатора, а также концепции, которая почти всегда сама имеет цвет.

Классическое решение в дорогих заведениях консервативного стиля – основной фон нейтрального бежевого, бледно-розового и бледно-желтого цветов. Цвет шрифта обычно темный, но чаще коричневый, чем черный, так как последний на светлом фоне выглядит излишне контрастно. Современная тенденция городских кафе – жизнерадостные теплые цвета в желто-

оранжевой гамме. Есть категория заведений, где стандартная цветовая гамма уже подобрана. Так, пиццерии и другие заведения итальянской кухни делают ставку на красный и зеленый цвета итальянского флага. Один из самых простых и важных советов профессионалов заключается в том, что основной цвет меню должен быть «съедобным» [11, с. 106]. Другие рестораторы настаивают на классическом беспроигрышном варианте «черный шрифт на желтом фоне» [18, с. 239-240].

- Папки для меню. Есть рестораны, в которых гость получает меню в коробочке, в горшочке или свитком, перевязанным ленточкой. Но чаще всего оно подается в папке. Папка – важный элемент подачи меню в прямом и переносном смысле. В нее вкладываются листы или вшиваются файлы из пластика или картона. Дизайн папки, включая материал, из которого она будет изготовлена, полностью определен концепцией заведения. Например, одна из современных тенденций в дорогих ресторанах категории simple – меню в максимально облегченных папках из дизайнерской или просто высококачественной бумаги или картона. Возможно со вставками из кальки или других легких материалов. Здесь отлично работает эффект одноразовости, то есть свежести и принципа «не экономить на спичках».

Если же концепция опирается на историю и легенду, в обстановке много антиквариата, старинных фотографий и других примет далекого прошлого, кожа – естественный и единственно подходящий материал. Натуральная кожа имеет массу достоинств. Во-первых, долговечность. Во-вторых, кожа всегда означает солидность и презентабельность. Наконец, третье и главное с точки зрения «обработки клиента» достоинство кожи и других натуральных материалов – игра на ощущениях. Материалы нового поколения, заменяющие кожу, также по-своему интересны, из них можно создавать оригинальные экземпляры меню. Направления дизайна, применимые к ним, –оригинальные механизмы креплений, обработка уголков, декоративные вставки из тканей, использование аппликации, соломки, тиснения [19, с. 185-186].

- Логотип заведения – естественный атрибут меню. Иногда это единственный элемент декора, и если он удачно продуман, то задача создания образа заведения успешно решена. Перечислим наиболее распространенные виды логотипов: логотип-надпись, логотип-персона, логотип-рисунок, логотип-установка, сложные цветные картинки [19, с. 187].

- Шрифт – элемент графического дизайна меню. Выбор шрифта или набора шрифтов, используемого для заголовков, описаний блюд и дополнительного текста меню, является очень важным элементом попадания в стиль. Шрифт должен полностью соответствовать образу и настроению, заданному логотипом и другими элементами оформления, возможно, дополнять их, но ни в коем случае не противоречить. Меню должно читаться легко, поэтому оно должно быть напечатано минимум 12-ым кеглем. Полиграфисты признают, что шрифты группы Times – изобретение на все времена, они считаются лучше остальных. Также легко читаемые, но более элегантные Lasurski, Pragmatica, Antiqua. Применение фантазийных шрифтов оправдано прежде всего в названии заведения, его фирменных сообщениях [19, с. 188].

- Фотографии блюд. Никто не станет отрицать важность визуальных впечатлений. Но вопрос о фотографиях в меню спорный. Принято считать, что меню с иллюстрациями блюд – уровень фаст-фуда и недорогих кафе. Но иногда фотоменю как вариант облегченного основного вводится и в самых респектабельных заведениях. Здесь оно всегда оформляется с особым шиком [18, с.226-227]. Два вида меню – банкетное и детское – практически никогда не обходятся без изображений. Кроме того, коктейли и десерты, блюда, в которых традиционно важны внешний вид и оформление, также требуют иллюстрации [11, с. 136-137].

Для общего количества фотографий действуют стандартные правила грамотной организации всего меню. Но из-за особой ярости, информативности они становятся еще более строгими. Каждое изображение или группа блюд должны четко отделяться от других. Если задумано показать много блюд одного типа, их нужно разместить по определенной схеме – симметричной или ассиметричной, суть которой мгновенно охватывается глазом.

- Рисунки и картинки. Рисунок, то есть графическое изображение, или многоцветная картинка может быть единственным элементом декора меню, но чаще она служит его дополнением.

- Рамки. Рамка по краю листа придает его оформлению законченность. Изящная, тонкая рамка уместна в меню дорогого ресторана нейтральной концепции. В заведениях трактирного типа, и особенно национального стиля, естественный элемент дизайна – утяжеленные варианты рамок с орнаментами, рамок в виде виноградной лозы и множества других фантазийных решений. Рамки с заливкой, ограничивающие группы блюд в меню на одном листе – классический способ их визуального разделения.

- Картинки-магниты – это стилизованные изображения блюд или просто рисунки, притягивающие взгляд, причем не только к самим позициям, но и к важным сообщениям. «Сильных магнитов», то есть ярких и своеобразных картинок, не должно быть слишком много, не более двух-трех на одном листе, даже если на нем умещается все меню. Нейтральные магниты используются в рамках одного раздела как вспомогательные указатели [20, с. 43].

- Картинки-подложки – бледное фоновое изображение, поверх которого наносится текст меню. Обычно подложки выдержаны в пастельных тонах, настраивающих на спокойный лад. Ближе к краю страницы подложку можно сделать более яркой. В отличие от логотипа и магнита этой картинке «говорить» не нужно. Наиболее распространенный вариант – умиротворяющий пейзаж, старинная стена, кирпичная кладка, европейский дворик.

- Рисунки – элементы декора – это изображения, у которых нет прямой функции «подвести» взгляд к выбранной части листа. Как любая необязательная деталь они должны быть хорошо продуманными и эстетически привлекательными для того, чтобы их добавление имело смысл. Для заведений японской кухни – сакура, драконы. Для детских меню –клоуны, воздушные шарики, герои сказок. По-настоящему украсить меню может и всего лишь одна авторская работа, рисунок, который не будет восприниматься как стандартная мишура. Темы рисунков – иллюстрация общей концепции заведения либо ценные дополнения к ней.