Определение амбарных вредителей

Практическое занятие № 5

Тема: « Исследование муки, крупы»

( 6 час)

План занятия:

1. Организационный момент.

2. Проверка исходного уровня.

3.Изложение нового материала.

4. Самостоятельная работа учащихся:

а) определение органолептических показателей муки, крупы

( вкуса, запаха, цвета);

б) определение физико-химических показателей муки

( металлопримесей, амбарных вредителей, влажности, кислотности,

клейковины, зольности)

5. Оформление протокола и заключение по результатам проведенных исследований.

6. Контроль усвоения материала.

7. Подведение итогов.

8. Домашнее задание.

Учащийся должен знать:

- значение злаковых культур

- правила отбора проб муки, крупы

- методы оценки органолептических показателей муки, крупы

- методики оценки физико-химических показателей муки, крупы

- гигиенические нормативы органолептических и физико-химических показателей

- правила оформления протокола и форму заключения по результатам исследования

Учащийся должен уметь:

- производить отбор проб муки, крупы

- работать с магнитом и лупой

- пользоваться мерной посудой, электронными весами

- производить титрование

- производить фильтрование

Оборудование и реактивы:

оборудование:

- сушильный шкаф

- разделочные доски, магниты, лупы

- фарфоровые чашки

- электронные весы

- лабораторная посуда ( колбы, цилиндры, пипетки, бюретки)

- фильтровальная бумага

реактивы:

- 0,1н р-рNaOH

- 0, 3% р-р фенолфталеина

- таблица для идентификации амбарных вредителей

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ

1. Определение органолептических показателей муки

Цвет муки связан с принадлежностью ее к тому или иному виду и сорту, со степенью ее измельчения, типом зерна и рядом других факторов.

Цвет муки определяют, сравнивая испытуемый образец с образцами, установленными в качестве эталона. Для этого необходимо рассыпать муку тонким слоем на ровной поверхности и сравнить с эталоном.

Запах и вкус муки являются важными показателями ее свежести и доброкачественности. Доброкачественная мука обладает слабовыраженным приятным специфическим запахом и вкусом. Наличие хруста в муке при разжевывании свидетельствует о присутствии в ней измельченных минеральных примесей ( хруст не допустим в любом сорте муки).

Для определения запаха берут 20 г муки, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и определяют запах. Для усиления ощущения запаха муку насыпают в колбу и обливают водой ( t -60ºС), затем воду сливают и определяют запах.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания одной ( двух) навесок муки, весом около 1 г каждая.

2. Определение физико- химических показателей муки

Определение металлопримесей

ГОСТ : не более 3 мг/кг

Гигиеническое значение: исключить возможность травм металлическими частицами

Принцип метода: выделить металломагнитные примеси ( частицы металла, руды и т.п., обладающих магнитными свойствами) магнитом, с последующим взвешиванием.

Ход определения:100г муки рассыпать слоем 0,5 см и провести несколько раз магнитом. Металлопримеси взвесить. Сравнить с ГОСТ.

Определение кислотности муки.

ГОСТ: не более 2-3º Т

Значение определения: показатель свежести и пригодности для хранения.

Кислотность свежей муки зависит от присутствия в ней кислых солей фосфорной кислоты, органических кислот и способности белков муки связывать некоторое количество щелочи. При хранении кислотность муки возрастает за счет распада фитина, жира и др. веществ. Особенно резко она повышается при порче муки, когда происходит быстрое накопление органических кислот.

Ход определения: взять 5 г муки в колбу, добавить 30-40 мл дистиллированной воды, взболтать, добавить 3 капли фенолфталеина и титровать 0,1н р-ром NaOH до розового окрашивания.

Расчет: А х 100

Х = ----------------- в º Т

10 х 5

А – объем 0,1н р-ра NaОН, пошедшее на титрование

100 – пересчет на 100 г

10 – пересчет 0,1 н Na 0Н в р-р 1н

5 – навеска

Определение зольности муки

ГОСТ: 0,75% -для пшеничной муки, 1,9% - для ржаной муки

Значение определения: является показателем сорта муки

Сорт муки зависит от соотношения в муке анатомических частей зерна – эндосперма и отрубей. Чем больше отрубянистых частей в муке, тем выше ее зольность и ниже ее сорт.

Ход определения: фарфоровый тигель прокалить на газовой горелки до постоянного веса. Внести в тигель 1 г муки, нагреть сначала на слабом огне, затем увеличить пламя. Озоление вести до получения серовато-беловатой золы. Тигель охладить, взвесить, прокалить еще 10 минут. Если разница в весе не превышает 0,5 мг, озоление закончено.

Расчет:

( а – б) х 100

Х = ---------------

а – вес тигля с золой

б – вес тигля

с – навеска

100 – пересчет на 100 г

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ

ГОСТ : в пшеничной муке в зависимости от сорта – не менее 20-30%

Значение определения : клейковина- белковое вещество, входящее в состав пшеничной муки и обуславливающее хорошие хлебопекарные свойства ( придает тесту эластичность и пористость изделиям). Белковые вещества, набухая под влиянием воды, переходят в коллоидное состояние и образуют вязкую массу- клейковину. В свежей муке, клейковины больше.

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ не входящих в состав клейковины.

Ход определения: взять 10 г муки выхода до 75% или 25г выхода более 75 % в фарфоровую чашечку, замесить тесто с половинным по весу количеством воды до однородной массы. Оставить на 20 минут для набухания белков. Набухший комочек отмывать от крахмала до тех пор пока вода в чашечке не станет прозрачной. Отмытую клейковину отжать от воды, взвесить, промыть 5 мин. под струей воды, взвесить еще раз. Если разность в весе не превышает 0,05 г, промывание закончено.

Расчет:

А х 100

Х = ------------------ в %

А – вес клейковины в г

С – навеска

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ

ГОСТ: не 15%

Принцип метода: весовой. Метод заключается в высушивании навески с мукой при определенной температуре и вычислении влажности.

Ход определения: в металлический, предварительно высушенный, бюкс вносим 5 г муки, Сушить 40 минут при температуре 130º С. Охладить, взвесить.

Расчет:

( а - в) х 100

Х = --------------------- в %

а – вес бюкса с навеской до высушивания

в – вес бюкса после высушивания

с – навеска

100 – пересчет на 100г

Практическое занятие № 3

Тема: « Исследование молока и молочно – кислых продуктов»

( 6 час)

План занятия:

1. Организационный момент.

2. Проверка исходного уровня.

3.Изложение нового материала.

4. Самостоятельная работа учащихся:

а) определение органолептических показателей молока, творога, сметаны

( вкус, запах, цвет, консистенция);

б) определение физико-химических показателей молока, творога, сметаны

( плотность молока, качественная реакция на присутствие соды в молоке,

жир по Герберу, кислотность и пастеризация молока, творога, сметаны,

содержание влаги в твороге)

5. Оформление протоколов и заключения по результатам проведенных исследований.

6. Контроль усвоения материала.

7. Подведение итогов.

8. Домашнее задание.

Учащийся должен знать:

- значение молока и молочно-кислых продуктов в питании человека

- правила отбора проб молока, творога, сметаны

- методы оценки органолептических показателей молока, творога, сметаны, их значение

- методики оценки физико-химических показателей молока, творога, сметаны

- гигиенические нормативы органолептических и физико-химических показателей

- правила оформления протокола и форму заключения по результатам исследования

Учащийся должен уметь:

- производить отбор проб молока, творога, сметаны

- работать с лактоденсиметром

- пользоваться мерной посудой, электронными весами

- производить титрование

- производить фильтрование

- оформлять протокол и давать заключение по результатам проведенных исследований

Оборудование и реактивы:

оборудование:

-сушильный шкаф

- лактоденсиметр

- бутирометры

- фарфоровые чашки

- тигли

- электронные весы

- лабораторная посуда ( колбы, цилиндры, пипетки, бюретки)

реактивы:

- 0,1н р-рNaOH

- 0, 3% р-р фенолфталеина

- 0,2% спиртовой раствор розоловой кислоты

- H2SO4 (конц)

- изоамиловый спирт

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА

1. Определение органолептических показателей молока

Свежее доброкачественное молоко, поступающее потребителю, должно быть однородным, иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, приятный запах и вкус, жидкую консистенцию

Внешний вид и консистенция: однородная жидкость без осадка. Молоко топленое и пастеризованное не должно иметь отстоя сливок. Консистенция не должна быть тягучей, слизистой и водянистой. Определяют консистенцию с помощью ногтевой пробы. Для чего каплю молока наносят на ноготь большого пальца и рассматривают.

Цвет молока – белый, со слегка желтоватым оттенком, топленое молоко имеет кремоватый оттенок, нежирное – слегка синеватый. Изменение в цвете могут быть обусловлены характером кормов, развитием в молоке некоторых пигментообразующих микробов, заболеваниями животных. Так сине-голубое окрашивание молока может быть вызвано потреблением кормов, содержащих синие пигменты, при хранении молока в оцинкованной посуде, при маститах и туберкулезе животных или вследствие развития в молоке синегнойной палочки. Желтаяокраска – при маститах, при поедании животными некоторых трав ( зубровка, ревень). Красноватое окрашивание молока почти всегда свидетельствует о примеси крови.

Определяют цвет молока в стакане, на белом фоне или с помощью ногтевой пробы.

Запахмолока приятный специфический. Посторонний запах часто появляется при хранении его с веществами, обладающими резкими запахами ( рыба, табак, бензин), при использовании лекарственных веществ, применяемых для лечения животных.

Вкусмолока так же приятный специфический. Изменение вкуса может быть связано с характером кормов ( примесь полыни, полевой горчицы, брюквы и др.).

Развитие в молокенекоторых видов бактерий ( В. lactis viscosum, str.gunteri) придает молоку слизистую, тягучую консистенцию.

2. Определение физико- химических показателей

Определение плотности (свидетельствует о натуральности продукта).

Плотность ( удельный вес) молока колеблется в пределах 1.029 -1.034. Плотность снятого молока ( без сливок) повышается и может достигать 1.037. Молоко, разбавленное водой, имеет малую плотность ( 1.018) , т.к. в нем снижается процент сухих веществ. Плотность снятого и разбавленного водой молока может колебаться в пределах от 1.033 до 1.013

Ход определения: молоко (без пены) по стенке налить в цилиндр на 250 мл в количестве ¾ объема и опустить в него лактоденсиметр. Через 1-2 мин. измерить плотность и температуру. Если температура молока больше 20ºС, то к удельному весу прибавить поправку ( 0,002 х на разницу температуры), если температура меньше 20ºС, то поправку вычесть.

Определение кислотности (показатель свежести молока)

В свежем молоке кислотность обуславливается наличием лимонной кислоты и фосфатов. В процессе хранения, вследствие развития молочно-кислой микрофлоры, кислотность молока возрастает за счет образования молочной кислоты из сахара. При высокой кислотности молоко приобретает неприятный кислый вкус и свертывается при кипячении ( при кислотности 25-27º Т). При 30º Т молоко свертывается без нагревания. Казеин молока при этом выпадает в осадок в виде сгустков, отделяясь от жидкой части – сыворотки.

Кислотность молока и молочных продуктов выражается в градусах Тернера. Под градусом Тернера понимают количество ( мл) 0,1 Н р-ра гидрооксида натрия ( калия), необходимое для нейтрализации кислот в 100 мл продукта. Кислотность свежего молока составляет 16-19º Т, достаточно свежего 20-22º Т.

Ход определения: взять 10 мл молока, добавить 2-3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты

Расчет :

А х 100

Х = ------------- в º Т

а –кол-во NaOH, пошедшее на титрование

100 – пересчет на 100 мл

10 – количество взятого молока

Реакция на присутствие соды : кислотность молока может быть искусственно снижена при добавлении соды, но такой способ нейтрализации не устраняет причин порчи молока. Сода нейтрализует кислоты, способствуя росту посторонней, в т.ч. патогенной флоры, а также разрушает витамин С.

Ход определения: в пробирку налить 2-5 мл молока прибавить 2-5 мл 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты, взболтать. Раствор без соды окрашивается в оранжево-коричневый цвет, в присутствии соды появляется розово- красное окрашивание.

Отбор проб

Творог - для исследования отбирают специальным щупом из разных мест так, чтобы проба была средняя. Если консистенция очень плотная ( густая) творог нагревают и охлаждают (см сметану) . Для исследования берут 100г творога

Сметана– перед отбором пробы сметану тщательно перемешивают. Для химического анализа беру 100г. Если сметана очень жирная, то ее нагревают на водяной бане до температуры 30-35º С, перемешивают и охлаждают до 20º С

Творог получают путем сквашивания молока чистой культурой молочно-кислого стрептококка.

По содержанию жира творог может быть жирным ( 20% жира), полужирный ( 9%) и обезжиренный ( следы жира). Каждый из них может быть высшего и 1 сорта.

Сметана готовят из пастеризованных сливок, заквашенными смешанными культурами молочно-кислых бактерий. Сметана может быть высшего, 1 и2 сорта. В зависимости от этого в ней нормируется содержание жира и кислотность.

1. Определение органолептических показателей ( сметаны, творога)

Сметана– консистенция должна быть однородная, в меру густая, глянцеватого вида, без крупинок ( комочков). Комочки говорят о примеси творога. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе.

Вкус и запах– чистый, нежный, кисло-молочный , без несвойственных сметане привкусов и запахов.

Творог- консистенция должна быть однородная, нежная, некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков.

Запах и вкускисло-молочный, чистый, нежный, без излишней кислотности и посторонних привкусов.

2. Определение физико- химических показателей

Определение пастеризации ( сметаны, творога)

Принцип тотже, что и при определении пастеризации молока.

Ход определения: - взять 2 г продукта (творог, сметана) прибавить 2 мл дистиллированной воды, 5 капель иодистокалиевого крахмала и 5 капель перекиси водорода, перемешиваем после каждого реактива. При недостаточной пастеризации образуется синее окрашивание. Появление окраски после 2 мин. не является показателем наличия пероксидазы.

Определение кислотности ( сметаны, творога)

Принцип тот же, что при определении кислотности молока.

Ход определения: в стаканчик взять 5 г сметаны, прибавить 50 мл дистиллированной воды небольшими порциями, растирая стеклянной палочкой до однородной жидкости и добавить 3 капли фенолфталеина. Титровать 0,1 N NaOH до слабо-розового окрашивания

Расчет:

n х 100 n х100

Х = ------------ = -------------- = 20º Т

. с 5

n – кол-во 0,1 N р-ра NaOH, пошедшее на титрование

100 пересчет на 100г

с – навеска

ГОСТ : сметана – 65-125ºТ

Творог – 18% - 200-225º Т

9% - 200-240º Т

обезжиренный – 220-270º Т

Практическое занятие № 5

Тема: « Исследование муки, крупы»

( 6 час)

План занятия:

1. Организационный момент.

2. Проверка исходного уровня.

3.Изложение нового материала.

4. Самостоятельная работа учащихся:

а) определение органолептических показателей муки, крупы

( вкуса, запаха, цвета);

б) определение физико-химических показателей муки

( металлопримесей, амбарных вредителей, влажности, кислотности,

клейковины, зольности)

5. Оформление протокола и заключение по результатам проведенных исследований.

6. Контроль усвоения материала.

7. Подведение итогов.

8. Домашнее задание.

Учащийся должен знать:

- значение злаковых культур

- правила отбора проб муки, крупы

- методы оценки органолептических показателей муки, крупы

- методики оценки физико-химических показателей муки, крупы

- гигиенические нормативы органолептических и физико-химических показателей

- правила оформления протокола и форму заключения по результатам исследования

Учащийся должен уметь:

- производить отбор проб муки, крупы

- работать с магнитом и лупой

- пользоваться мерной посудой, электронными весами

- производить титрование

- производить фильтрование

Оборудование и реактивы:

оборудование:

- сушильный шкаф

- разделочные доски, магниты, лупы

- фарфоровые чашки

- электронные весы

- лабораторная посуда ( колбы, цилиндры, пипетки, бюретки)

- фильтровальная бумага

реактивы:

- 0,1н р-рNaOH

- 0, 3% р-р фенолфталеина

- таблица для идентификации амбарных вредителей

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

ИССЛЕДОВАНИЕ МУКИ

1. Определение органолептических показателей муки

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания одной ( двух) навесок муки, весом около 1 г каждая.

2. Определение физико- химических показателей муки

Определение металлопримесей

ГОСТ : не более 3 мг/кг

Гигиеническое значение: исключить возможность травм металлическими частицами

Определение кислотности муки.

ГОСТ: не более 2-3º Т

Значение определения: показатель свежести и пригодности для хранения.

Расчет: А х 100

Х = ----------------- в º Т

10 х 5

А – объем 0,1н р-ра NaОН, пошедшее на титрование

100 – пересчет на 100 г

10 – пересчет 0,1 н Na 0Н в р-р 1н

5 – навеска

Определение зольности муки

ГОСТ: 0,75% -для пшеничной муки, 1,9% - для ржаной муки

Значение определения: является показателем сорта муки

Расчет:

( а – б) х 100

Х = ---------------

а – вес тигля с золой

б – вес тигля

с – навеска

100 – пересчет на 100 г

ОПРЕДЕЛЕНИЕ АМБАРНЫХ ВРЕДИТЕЛЕЙ

ГОСТ: НАЛИЧИЕ АМБАРНЫХ ВРЕДИТЕЛЕЙ, ИХ ЛИЧИНОК ИЛИ СЛЕДОВ ЗАРАЖЕНИЯ МУКИ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ

Ход определения: просеять через сито 1 кг муки. Остаток на сите рассыпать тонким слоем и с помощью лупы подсчитать количество амбарных вредителей. К амбарным вредителям относятся: большой мучной хрущак, малый хрущак, мавританская козявка, амбарный долгоносик, притворяшка-вор, суринамский мукоед, мельничная огневка, мучная огневка, рыжий мукоед, зерновая моль, хлебная или амбарная моль, клещ мучной.

Примечание: мертвых вредителей не учитывают, их относят к сорной примеси.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ

ГОСТ : в пшеничной муке в зависимости от сорта – не менее 20-30%

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ не входящих в состав клейковины.

Расчет:

А х 100

Х = ------------------ в %

А – вес клейковины в г

С – навеска

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ВЛАЖНОСТИ МУКИ

ГОСТ: не 15%

Расчет: